羊肉粉、炸洋芋、折耳根……还有无所不能的贵州蘸水！！！贵州人，在家乡不吃“老干妈”。春节假期陆续结束，很多漂泊在外的贵州人，又要开始靠这罐“女神辣酱”聊解乡愁、安抚肠胃；但过年回家的时候，到菜市场随手买一把干辣椒，捣碎了和花椒、芝麻一炸就是“老干妈”的原型：油辣椒。▲ 油辣椒，催生了一代传奇辣椒酱。摄影/ 彭凯剑更何况，贵州的味道迷人而复杂——有煳辣椒、油辣椒、糟辣椒、糍粑辣椒各领风骚的辣，有红酸汤、白酸汤以及众多腌酸菜平分秋色的酸，还有牛瘪、羊瘪一枝独秀的苦，折耳根别具一格的腥……每一样，都是全新的味觉体验。▲ 煳辣椒、牛瘪、酸汤和折耳根蘸水。图/视觉中国、陆宇堃、吴学文、图虫·创意作为全国唯一一个没有平原的省份，贵州九成以上的山地丘陵面积、八大纵横交错的水系，将这里打造成一片世外桃源，也让贵州的风味神秘而多彩——安顺的小锅凉粉、贵阳的丝娃娃、遵义的豆花面、六盘水的水城烙锅、苗乡的酸汤鱼、侗族的牛瘪汤，还有各地的牛肉粉、羊肉粉……拒绝千篇一律，个个特立独行。▲ 贵州的羊肉粉。摄影/ 学文映像事实上，或许根本不存在“贵州菜”这一说法，贵州的美食最善于化整为零、四面出击，对味蕾逐个击破。折耳根、糊辣椒、脆哨...我吃这顿饭，就是为了这碗蘸水！如果有一样东西能勉强概括“贵州风味”，那一定是蘸水。贵州人吃饭必有蘸水，遇上急客、饿客，菜还没上桌呢，蘸水拌饭先呼呼两碗下肚。凡是有带汤带水的饮食，蘸水的风味主要就由汤决定。▲ 在铺满调料的碗里，浇上一勺羊肉汤。 摄影/学文映像先是一小把辣椒铺底作为“主调”，再伴以葱花、姜末、酱油、食盐等调味，最精髓的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁，浇在碗里将底料化开，吃什么锅就得放什么汤。贵州饮食的多彩，一碗蘸水最能包容。蘸水的核心辣椒，也分为不同的版本——油辣椒是经典版，大名鼎鼎的贵州“老干妈”就来源于此；煳辣椒是烟熏版，要用柴火慢烤至焦糊，最具烟火气；糟辣椒是酸辣版，和糖、盐、酒一起腌制，发挥出贵州人吃酸吃辣两大特长……每种辣椒都有独到之处。▲ 煳辣椒面，蘸水的灵魂之一。图/ 视觉中国蘸水的灵魂则在于折耳根。对于折耳根，贵州人有着如同初恋般的执念。拌上以煳辣椒为主的佐料，凉拌着就可端上桌；而将煳辣椒面洒在切碎的折耳根上，浇上一勺汤，就成了直击灵魂的折耳根蘸水。▲ 有折耳根的辣椒蘸水才有灵魂。摄影/万万万小佳，图/图虫·创意折耳根在小吃里用的更广泛——豆腐果、洋芋粑、丝娃娃、狼牙土豆、豆腐圆子……全部都离不开这味特立独行的食材，它与辣椒形影不离，构成了魔幻现实主义版的“贵州味道”。▲ 豆腐果配折耳根蘸水。图/ 图虫·创意比折耳根更魔幻的，则是黔东南的牛瘪、羊瘪汤。牛瘪、羊瘪即是在牛羊胃中取出半消化的草来挤出的汤，加上胆汁一锅煮沸。以前人舍不得宰牛，取活牛反刍时候嘴里嚼的草，“牛口夺食”，更让人望而却步。现在改为宰牛宰羊时候从胃里取出，挤出的汤汁做锅底，加以花椒、辣椒，用来煮食牛羊肉和蔬菜。▲ 黔东南的牛瘪，像不像你们爱的抹茶? 摄影/陆宇堃一锅羊瘪汤红红绿绿，隐隐带着清香，捞出羊肉，是最本真的自然风味。吃到一半添入各色时蔬，尤其是当地的野菜，本身带有苦味，两苦交叠，味道奇绝。而且吃火锅时的羊瘪汤半道上不会加水，只管熬，老饕们等到熬得剩个底儿，苦味更醇更香，这时候再吃别的，苦尽甘来，别有一番滋味。更为日常的，则是脆哨。简单来说，脆哨就是“猪油渣Plus版”，在贵州人眼里，这是调味的无上佳品——贵阳的肠旺面，没它不旺；丝娃娃，没它不香；安顺的糯米饭，没它不足以称霸早点摊；还有简简单单的脆哨土豆泥，胜过KFC；平平无奇的炒饭、素粉，加了脆哨活色生香…▲ 贵州人餐桌上的配菜们。摄影/朱锐、酱子哪怕是最简单的食材，贵州人也能塑造出别具一格的风味。酸汤鱼不是酸菜鱼丝娃娃里没“娃娃”贵州人吃的到底是啥？第一次到贵州，对于当地的吃食总是有些疑惑——酸汤鱼和酸菜鱼完全不一样，糍粑辣子鸡和川渝辣子鸡也不是一个路数，丝娃娃里没有“娃娃”更不是春卷，水城烙锅为啥长得像韩式烤肉？贵州人爱吃酸，当地人常说：“三天不吃酸，走路打窜窜。”贵州菜肴中的酸味，主要源于当地古老的酸汤，汤分红、白，白酸汤有面酸有米酸，红酸汤用料则更丰，布依族的都匀四酸就有酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸，皆有独到之处。红酸汤。摄影/赖鑫琳酸汤所制菜肴中又以凯里的酸汤鱼最为出名，古法多以白色的酸米汤为底，酸得醇厚自然，而红酸汤用的是贵州本土的野生小西红柿，当地人称“毛辣角”，与当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼并花椒、辣椒等香料一同由冷煮沸。由此衍生出酸汤牛肉、酸笋鱼、酸辣烫火锅等，早已名扬全国。▲ 贵州的酸汤鱼火锅。 摄影/学文映像而源自川渝一带的辣子鸡，在贵州也找到了新的“灵魂伴侣”——糍粑辣椒。这种辣椒酱多选用以香气著称的花溪辣椒为原料，连同嫩姜、蒜瓣一同舂至糊状，过程如同把糯米捣成糍粑似的，故有此名。当鸡块在油锅中与糍粑辣椒一同翻炒，辣味连带着姜、蒜的香气缓缓入侵其中，均匀地渗透到鸡肉的每一个角落。因此贵州的辣子鸡虽不比川渝那般火爆热辣，却胜在回味悠长。▲ 贵州版糍粑辣子鸡。 摄影/学文映像贵阳的丝娃娃更不是普通春卷，如果说相似，它更类似于隔壁安顺的“裹卷”，都是清新爽口的冷食小吃。丝娃娃的吃法秀气又豪气，一张长桌上用小碟小碗分别装上酸辣土豆丝、豆芽丝、黄瓜丝、泡萝卜丝、凉面丝、胡萝卜丝、榨菜丝、脆哨碎、花生碎、炸黄豆......林林总总十几样配菜。摊开一张饺子皮大小的“米饼”，用筷子在每种配菜里分别夹上“几丝”包起来，最后浇上有折耳根的辣椒蘸水，一次性送到嘴里，带给人的满足绝不输给大鱼大肉。▲ 小巧的丝娃娃里，甚至可以裹下20多种菜品。摄影 / 青枣芭橙，图/ 图虫·创意。折耳根蘸水，为丝娃娃注入灵魂。摄影/珙彦，图/图虫·创意六盘水的烙锅则远不止“烤肉”那么简单，海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野鲜蔬等等以至于包子、馒头，无所不“烙”。传统吃法是配上一碟五香辣椒面调味，也可以用烧青椒蘸水以及最具贵州特色的麻辣折耳根蘸水。每一样具有代表性的贵州美食，都有其独特的食用方法，搭配起来，才能解锁地道的贵州风味。牛肉粉、羊肉粉、豆花面...哪一碗，才能承包你的早餐？贵州人的清晨，往往从一碗羊肉粉开始。在冒着热气的早餐店里，桌上最显眼的地方至少摆着两种辣椒，一大碗油辣椒，一大碗煳辣椒，总是盛得满满当当的，颇为豪气，供食客自取。羊肉粉端上来先撒一把花椒粉，小口啜饮，热乎的羊汤从嗓子里灌下去，一扫睡眼惺忪的倦怠，就像运动员起跑前热身似的，然后开始大口嚼肉、大口吃粉。▲ 羊肉粉，就是冬天里的一把火。 摄影/陆宇堃羊肉粉在贵州最为流行，从北部的遵义，到黔西南的兴义，一碗热气腾腾的羊肉粉总是最能安抚肠胃。加一勺煳辣椒，变得焦香四溢；放点油辣椒，更加醇厚浓郁；来两片薄荷叶，中和辣味清爽提神。当然，贵州米粉绝不止羊肉粉一家独大，花溪牛肉粉同样能惊艳每个早晨。甚至由于太受欢迎，贵阳的牛肉粉店常年要等座——有人总结出牛肉粉攻略：“在贵阳，吃牛肉粉时，最好三人同行，一人观察占位，一人排队交钱，另一人排队端碗。”▲ 花溪牛肉粉，这里有4碗，显然还有一个人是等吃等喝顺手拍照的！摄影/苹果一碗正宗的花溪牛肉粉，雪白的米粉、酱红色的牛肉块、象牙白的酸菜，以及碧绿的香葱芫荽，缺一不可。炖至烂软的牛肉，用筷子稍一触碰，便瘫软在米粉里，渗出星星点点的油花，配一块爽脆酸菜，抿一口黄牛骨熬制的汤汁，只觉浑身毛孔一一舒张，微微散发出暖意。▲ 配置齐全的豆花面。摄影/朱锐豆花面则是独属于遵义人的“伟大发明”，干拌的尚且不论，有蘸水的就必须得用油辣椒为底子。鲜嫩的豆花和筋道的面条上下一白，浸在豆浆之中，淡香素雅；蘸水则包罗万象，除了各色香料还放入了油炸花生米、油炸豆腐丁等。吃的时候用筷子尖儿挑起豆花，经蘸水碟裹上一层辣椒油，颤巍巍地送入口中，香软细腻又劲道十足。从清晨的羊肉粉，到深夜的酸汤鱼，一日三餐的蘸水，唯有同乡能解风情的折耳根……这才是地道的贵州风味。- END -文丨九月“我是行走的风物百科，想和我一起发现每寸土地的不一样，就来公众号：地道风物（ID：didaofengwu）和我say“ HI。”

放眼全国，贵阳不仅是个很ok的避暑胜地，它有个可爱的昵称叫「爽爽的贵阳」，今天想告诉大家：这里还有「爽爽的美食」。省会城市一般来说是全省美食的集合地。在贵阳，几乎可以吃到整个贵州好吃的东西。隔壁的四川与云南这几年美食很火，贵州也完全不输。当然，在时间充足的情况下，更建议大家去一个个区域慢慢走访。比如走到凉都，去吃吃全国最正宗的黄牛肉；比如走到安顺，尝尝小清新裹卷；再比如去到凯里，为了一锅销魂的红酸汤鱼。贵阳口味是怎么样的？1. 贵阳人无辣不欢。在那边，吃辣椒就像呼吸空气一样自然，哪天菜里少了一味辣 ，估计太阳都从西边出来了。2. 酸味给贵阳人的日常带来强烈幸福感。从带着酸的蘸水，到酸辣口的面，再到红酸汤白酸汤，说他们嗜酸如命，都不为过。3. 万物皆可加折耳根。顿顿有折耳根，日日不可缺它。就连早饭的卷饼里，都要加点这样灵魂调料，简直了。在我眼里折耳根简直就是魔鬼 ，但这并不影响我对贵州美食的热爱，就算不加，也是一等一的美味。如何在贵阳找好吃的？在贵阳，找美食非常简单，不用跨区域地跑好多地儿，只要找对几条精华街道，慢慢逛吃就可以了。这些精华街道与区域有↓小十字一代：一条马路，藏着许多美食，不少店都是当地人从小吃到大，藏着许多回忆。青岩古镇：一个古镇，集齐贵阳各种名小吃。青云路夜市：本地人爱去的夜市，集结着各路夜宵巨头。二七路小吃街：有许多少数民族特色美食，350m小吃街浓缩了贵州小吃精华。虎门巷：除了地道美食外，还藏着不少有趣的咖啡、酒吧，烟火气与文艺范儿并存。今天我们将会重点深入「小十字」与「青岩古镇」两个街区。如果你在贵阳安排的时间有限，去这两个地方吃就可以了。小十字小十字在贵阳非常市中心的地方，它与蔡家街、石板街相连，这几条街上，集结了大部分贵阳人爱吃的美食。对于贵阳人来说，小十字藏着各种各样曾经的回忆。就这么比喻吧：小十字之于贵阳，就像王府井大街之于北京，南京路步行街之于上海那样。虽然现在大家消费水平都更高了，会去逛更高级的商场，但朴素接地气的小十字，仍旧是他们的温柔乡。接下来，和我一起去溜进小十字吧。C位：酸汤要说整个贵阳美食的C位是谁，我一定投票给酸汤。酸汤起源于苗寨，用它下火锅，下面条实属美味。在苗家有这么一句话：三天不吃酸，走了打蹿蹿。家家户户都有酸坛，多的人家放十几个都不夸张。酸汤一般分白酸汤与红酸汤，前者用大米发酵，后者用农家番茄发酵。苗家女子出嫁后，都会用自家酸汤的原汤另起一坛原汤，然后带着它去婆家，足足经营几十年。酸汤美食里的头牌，在我看来是「凯里红酸汤鱼」。因为凯里的特殊环境与菌群，这里发酵出的酸汤全国有名。在贵阳市区，满大街都能看到凯里红酸汤鱼的招牌。那些去外地工作或者上学的贵阳人，回来的第一顿大餐，往往就是酸汤鱼。一大锅酸味解思乡之情，解在外久待的疲累感。忆苗香老酸汤在小十字，酸汤店不算密集，好在有家水准不掉线的老酸汤店，替小十字这片区域撑起酸汤的门面。这是一家背后由凯里人操盘的酸汤粉店，完全就不需担心酸味不对，出品是正宗的黔东南苗家酸汤。正宗的酸汤，搭配白米饭吃，特别下饭，酸味让人胃口大开，忍不住多摄入一些碳水，喜欢吃的人把汤喝光也是常事。花上不到20块，你就能吃得很爽。酸汤鱼片粉一定要吃，只要12块一碗，里面有好几块软滑的乌江鱼片，而且吃着没刺。另外还配了不少蔬菜，比如金针菇、包心菜、豆腐，都与酸汤超搭的。建议吃的时候时候还可以适量把汤淘进饭里，这样米饭可以吃到一粒不剩。它唯一的缺点就是环境不咋地。它本身就是苍蝇馆子的定位与价位，这个价格能吃到这个味道，实属不错了。如果想吃更加正宗一点的，可以从贵阳坐高铁前往凯里，38分钟就能到《地球最后的夜晚》的故事发生地，感受无比酸爽的菜。爽脆的口味贵阳不少小吃就如这座城市一样，爽爽的，脆脆的，叫人回味。但家香酥鸭但家香酥鸭是贵阳街头的一道网红美食，可以说是无人不知。本身就已经炸过的鸭子被切成块，再在油里深度炸上一遍，直到大部分水分离开鸭鸭后，撒上大把的孜然粉与花椒粉提味我和大莹都是不爱吃鸭的人，如果能把鸭做到没有腥味，倒是可以接受。但家香酥鸭，就是让我们两个鸭子绝缘体上瘾的存在。香酥鸭吃起来有着油渣的口感与香气，因为炸的足够酥，趁热下口，骨头都可以直接咬碎了吃。它的花椒味很浓重，大概吃个2-3块，嘴唇上就一直有电流穿来穿去的，这种麻麻的感觉很爽，同样也是香酥鸭的精髓所在。现在的「但家香酥鸭」开满了贵阳全城，可以在很多不同的街角都遇到它。我和大莹最后坐飞机回杭州时，还有人把香酥鸭带上了飞机，全机舱都是内味儿，实在让人馋到不行。当然，其实有真空包装的但家香酥鸭，但口感比新鲜油炸出炉的差上一大截，不建议购买。美食这个东西啊，温度，地点，氛围，有时要一切都恰到好处了，才够味。脆哨它有点像我们这边的油渣，但贵阳人给它取了一个相当活泼的名字——脆哨。但与油渣也不一样，我们这边通常油渣出锅加点盐巴调味就完事了，而脆哨是用酱油腌入味的。图片来自：小赵锅贵阳街头的脆哨很讲究：按照颗粒大小分，脆哨有迷你的、大号的；按照辣度分，有微辣的，重辣的；按照肥瘦分类，有正常的与精哨；按照软硬分，还有一种软哨。丁家脆哨要说脆哨，小十字的丁家脆哨是一绝。它曾经上过美食纪录片《玩味中国》，路过小店的当地脆哨控，总会带一点回家。回家将它加在每日必吃的粉面里，又脆又香，简直是点睛之笔。当然，也可以把它当做薯片一样的存在，吃饭看电视嗑上几口。乍一看脆哨标价还有点贵，比如五花小精哨卖100一斤，肥瘦双拼卖70。从工艺上看，三斤猪肉才能生产出一斤脆哨，现在猪肉的价格基本在30+一斤，其实卖100完全不贵，仿佛人工店租都不要钱似的。丝娃娃贵州人给食物取名字还挺可爱的。丝娃娃就是各种丝儿用面皮裹住，配上蘸水吃的素卷。因为像婴儿一样被裹住，才有了「丝娃娃」这名字。一份丝娃娃配料里，一般有至少10种蔬菜丝。胡萝卜、土豆、海带、黄瓜、腌萝卜、炸黄豆、折耳根……大家可以随心pick。各种蔬菜丝儿被切得很精细，这样蘸的时候，和蘸水接触面积大了，整体会更入味。建议吃不来折耳根（鱼腥草）的可以放弃加入这种配料。吃丝娃娃的乐趣在于自己动手。若是吃饭不赶时间，可以约人一起在这里一边唠嗑，一边包裹丝娃娃，然后大口吞下，整个过程充满了乐子。作为贵阳八大名小吃之一，贵阳街头到处都能看到丝娃娃。但是我想推荐你一家藏在小区居民楼里的。黄大琴老字号丝娃娃说到这家店真的很神奇，这是我人生中第二次走进藏在小区住户楼里的小馆子。怕大家找不到，店家还在单元门前还贴着显眼的招牌。这是走进一家店，还是走进别人的家？几十年前的装修风格，还让人觉得有点亲切。经营这家店的是一位上了年纪的奶奶，以及她的儿子和媳妇。店里也没有餐馆里很厉害的灶头，处处都很家常。今年是它开业的第46个年头，不扩张，守住本味，也是经营美食的一种哲学啊。黄大琴丝娃娃给的料有11种，加脆哨需要额外付钱，一般加10块钱的小份脆哨就足够了。加了脆哨后的丝娃娃挺不一般的，全素的它，多一分油脂味，让人吃得更加有滋有味。而且脆脆的口感和软软的卷儿搭配，是快乐的口感没错了。对了，黄大琴的洋芋粑也完全不能忽视，个人对它的喜爱超过了丝娃娃。洋芋粑其实就是炸土豆饼。炸土豆饼全国都有，但贵阳街头的，绝对是我吃过很惊艳的。在许多贵阳人的记忆里，它是陪着大家慢慢长大的一种食物，放学或者下班回去的路上，街边飘来炸香的洋芋香，怎叫人忍得住。首先可以吃出来它选用的土豆是很粉糯的黄土豆，捣成泥后的它自带丝丝香甜，还有星星点点的葱夹在其中。放到油里炸后，表面煎到微微焦，才可以出锅。此刻土豆香和葱香一起大爆发，这味道就像秋天空气里的烤红薯一样诱人。把洋芋粑蘸着辣椒面吃，才是最贵阳的打开方式，土豆的清甜夹着辣味，吃着很是爽快。当然还可以加点酸萝卜丁，多一点爽脆感。其他洋芋粑好店：老俩口小吃店它位于小十字附近的石板街上，店主是潘婆婆和她老伴儿，足足守了这家店三十多年。在贵阳，它几乎无人不知。图片来自：彭彭不长胖“闻着猪油香找洋芋粑”是当地人口中一个找店秘诀。走在小巷里，如果闻到猪油香，那么老俩口洋芋粑就不远了。图片来自：艾同学Amy特色洋芋粑只卖3.5一个，比贵阳大多卖它的店都要有良心。除了辣椒面，店里有特色的自制的泡菜水可以搭配洋芋粑一起吃，超酸爽的。图片来自：艾同学Amy粉面类——唤醒贵阳人的早晨老素粉清晨刚刚睡醒的贵阳人，很大概率上会跑到街边点上一碗老素粉吃。玫瑰大头菜、榨菜、油辣子、肉沫、香菜、葱、香油、炸花生、软哨，都是一碗老素粉必备的料。素粉素粉，顾名思义就是不加任何浇头，上面说的经典配料拌上酸粉后，捞出的每根粉都被爽辣味包裹着。图片来自：黔美食报一碗素粉味道好坏的关键，取决于粉的质量，大头菜酸不酸，炸花生够不够脆。最正宗的老素粉，粉用的是贵阳本地的酸粉，本身自带一股酸味，甚至有人会觉得它有点馊味，没法接受。就像吃臭豆腐一样，有点奇怪的酸臭味，正是本地人难以抗拒的味道。小平香辣老素粉有一家藏在小十字附近小区里的老素粉店，很简陋，但很热门。早上7点半，它就正式开门了，迎接陆续而来吃早餐的人。要说环境，还真的是不好，破旧的小区楼下，门口直接摆上几张折叠桌，就是可以开吃的节奏。这家店没有招过外面的店员，一直以全家总动员的模式在经营。人心齐了，二十多年来，品质也一直得以保证。最多的时候，小平家一天卖过1200碗老素粉。许多的原料都是店家自家加工，比如肉末、青椒肉末、番茄酱等，而且他们把利润看的挺薄的，一碗老素粉就卖5块，好多年都没涨价了。图片来自：贵阳美食在老素粉的基础上，还可以加上脆哨和软哨，脆哨就是从隔壁丁家买的，可以说是贵阳头部小吃的强强联合。图片来自：艾同学Amy一般来说，还可以点上招牌老素粉加一个煎蛋。最多的时候，店里一天煎过约6700个鸡蛋，太受欢迎了。煎蛋用的是猪油，比一般的更香。蛋表面焦黄，里面又是溏心，吸一口软滑的蛋液，再嗦上一口酸粉，舒服。图片来自：贵阳美食肠旺面肠旺面是贵阳极负盛名的早餐之一。「肠」代表的是猪大肠，「旺」代表的是血旺。一看用料，和温州的猪脏粉还有点像，但汤底完全是两种调调。前者是温柔的清汤，而后者则以红油为汤底，爽辣得很。图片来自：飞毯上的喵同学金牌罗记肠旺面在小十字，最好吃的肠旺面莫过于它了。这儿不仅是老贵阳们的根据地，也有大批游客慕名而来。创始人罗奶奶今年64岁，做肠旺面已经做了23年。你在面里看到的每一样原料，都是这里员工亲手制作而成的。就拿面来说，10斤面配10个鸡蛋，1个鸭蛋，口感会很劲道。对于餐饮业来说，这种为了口感提升而在成本上多多花费的事儿，许多店是不会做的。图片来自：熱愛美食的Christina再说说大肠，为了保持它脆脆的口感，做法上需要反复冰冻，更耗时耗力；最后说说汤底，这儿只用骨头和豆芽熬制，拒绝加入多余调味料，以保证每口汤的纯正。一碗肠旺面目前卖12块，里面的肥肠与血旺的量并不少哦，还算诚心。另外，肠旺粉中还可以加上软哨，整体吃起来更香。图片来自：空白格_2219牛肉粉在贵阳，吃一碗正宗牛肉粉，还是挺有必要的。说粉之前，这里先来聊聊贵州黄牛肉。潮汕的牛肉火锅、牛肉丸子足够有名吧，其实很多原材料都是贵州运过去的。第一是因为贵州黄牛的生长环境好，牛牛们每天喝的水、吃的草、呼吸的空气质量得以保证，身体也会更健康。第二是许多黄牛是靠吃草长大的。在到达300斤之前，它们一般被自由放牧，超过300以后，才会进入育肥阶段，补充它身体需要的全价饲料。和其他牛相比，它的长大方式更为天然。在我心里，贵州黄牛肉完全不输给澳洲的牛肉，以及日本和牛。小满牛肉粉小十字蔡家街有家贵阳名气响当当的牛肉粉，叫「小满牛肉粉」，目前在贵阳也有几家分店。一到饭点，这儿就需要排队，老字号果然不一般。这里最出名粉分为两种，分别是红烧牛肉粉与清汤粉。粉用的是普通的贵阳米粉，当然也可以特别要求用酸粉。汤底是一小勺红油+一大勺新鲜熬制的牛骨汤，二两的牛肉粉卖15块，给的牛肉分量都还挺实在的。当然，我也建议大家可以跑到花溪去专程吃一碗正宗的「花溪牛肉粉」。不知道你点外卖有没有点过「遇花溪牛肉粉」？其实它就来源于贵阳花溪。这家在外省还算可以，但绝对是比不上贵州当地的酸爽口味。在花溪，牛肉粉当地家喻户晓的一道美食，目前它都已经出圈贵阳，在全国火了。粉里面的酸泡菜是灵魂所在，添加的牛肉片、牛肉丁全部取自贵州本地的黄牛。这里就不推荐花溪牛肉粉店了，跑到本地吃，很难踩雷软萌选手——小糕点贵阳街头软糯的美食也很多，各种粑粑、糕点齐全，小十字最值得吃的就是这家↓徐记碗耳糕碗耳糕又叫“娃儿膏”，形状像一个茶碗，而且用原材料有碗耳糖，所以有了这个萌萌的名字。徐记是民生路上的老字号了，是在小十字不能错过的小食。图片来自：罗Amy碗耳糕有红糖与玉米面两种口味，选红糖的会更多一些，因为糖与面组合地更为香甜。它整体口感有点类似于我们这边的红糖发糕，但吃起来更加绵密。图片来自：kk形状上大小都有，大的三块一个，小的8块一斤，挺实惠的。我更推荐你买小的，一口一个，像吃鸡蛋仔一样，有点上头。图片来自：兰苑之梦青岩古镇如果是去贵阳旅游，青岩古镇几乎是必去之地。在明朝朱元璋时期，古镇就存在了，当时这儿是一个军事要塞，有城墙，有城门，是曾经屯兵的地方。一般古镇门票收费在100上下，青岩古镇这么大个地儿只收10块，而且它还是国家5A级的景区，这10块实际收的是环境卫生费。上次说了青岩古镇里的文凡状元别院，这次就要重点说说这儿的美食了！几乎所有当地的名小吃，你都能在青岩古镇找到，而且家家正宗，价格也合理，不是那种坑爹古镇。古镇的C位美食——猪蹄猪蹄可谓是青岩古镇美食界里最出名的一位选手。在主街，大概每走10m，你就能看到一家猪蹄店。虽然青岩古镇的石头砖瓦很有看头，但很多人对这儿猪蹄的兴趣，远远大于建筑本身。上次聊文凡状元别院时，说过青岩古镇出了贵阳的第一位状元——赵以炯，相传当时这位状元很爱吃猪蹄，所以这里的猪蹄又叫「状元蹄」。有些爸妈带着小孩来这里吃猪蹄，也是为了求得一些考试运。当然，带着一些传奇色彩的猪蹄，本身的味道也是相当过关的。就算不知道关于它的故事，青岩猪蹄那软糯的口感，满满的胶原蛋白，红亮的色泽就足够吸引人了。那么多的猪蹄店， 哪一家必须吃呢？当然是金必轩。金必轩在小时候看的浙江台美食节目《爽食赢天下》里，华少都有来这里吃过猪蹄。猪蹄取自青岩本地农家饲养的一岁左右的猪猪 ，然后用十多种中药加卤汁浸润猪蹄，在文火熬制下慢慢入味。吃的时候，还可以搭着青岩当地的双花醋一起吃，不会觉得肥腻。价格公道，28一斤，景区里价格与外面差不多，很良心了。对了，古镇里的文凡状元别院自助餐也非常因地制宜，常常可以看见猪蹄，亲测软糯入味，加在现煮的粉里也很赞。有计划去住文凡的朋友可以关注下。古镇里软糯口味糕粑稀饭糕粑是由糯米粉蒸制而成的，蒸好后把它放进藕粉或者荸荠粉中，再加入各种丰富口感的佐料，比如花生碎、冬瓜糖、炒芝麻、玫瑰酱等，一碗软软糯糯的糕粑稀饭就完成了。图片来自：奇葩味蕾贵阳最好吃的糕粑稀饭，藏在青岩古镇里。这里有家百年老字号，叫「谢家百年糕粑」。图片来自：飞毯上的喵同学和别家相比，这家的糕粑给料很足，每捞一勺上来，粘稠的汤底里是满满的坚果碎，感觉吃着也很健康。店家做生意也比较有个性，每天的糕粑稀饭限量。我经过这家店的时候才下午两点，它就闭门谢客了。糍粑贵阳人喜欢吃粑粑，糍粑是众多粑粑中的一种。有人说，贵州就是中国粑粑界的名媛大省，种类最多，特色也最明显，比如糍粑包豆腐、盒子粑、小粑粑等等。在贵阳人的语言词典里，一般软软的美食里，都会带上粑这个字，比如上面说的洋芋粑，以及糕粑稀饭，都带有糯叽叽的成分。周日集市——糍粑小铺今天要说的是一家能让人能心情变好的软糯小摊，糍粑嗲到不行。它没有名字，而且要在古镇周日早上的集市里才能吃到。糍粑的外面裹了厚厚的黄豆粉，过程中还加入了白糖揉到中心，在糯米的温热下白糖自行溶解，咬下去有淡淡的甜，很舒服。粑粑就像一个饭团，捏在手里吃，一口口慢慢变小。糯米弹牙，咬的时候口口黏连，这个过程很有趣。这家卖糍粑的路边小摊也卖豆沙窝。糯米中裹入豆沙馅，然后放进油中炸，金光闪闪的豆沙窝就出锅了。一定要趁热吃，这个时候外脆里软，整个口感让人非常有幸福感。这里豆制品遍地青岩古镇到处都是卖各类豆制品的店，包括古镇的集市也是。贵阳满大街豆制品，许多都是从青岩古镇批发去的。豆腐圆子在贵阳小吃界，豆腐圆子必须有一席宝座。虽然它外表做法都极为淳朴，但朴素的味道直指人心。清朝时，同治皇帝驾崩后，朝廷颁布了一个「禁荤令」，不管是当官的还是普通老百姓都不能吃荤菜。没法吃肉圆，那时大家就用豆腐来做丸子替代。调味炸好后的豆腐圆子，口味与香气丝毫不输给肉圆子。周日集市——无名豆腐圆子在周日的青岩古镇集市上，我吃到了超赞的豆腐圈子。亲眼看着揉圆子的小姐姐麻利地搓好一个个白白的小可爱，炸圆子的大姐动作豪爽地从油锅里捞出它们……迫不及待在刚出锅的时候就咬上一口。圆子整体外脆里软，咬下去有丰富的气孔，那飘出来的豆香，一闻就是地道的农家味。当然，它配着蘸水吃会更好，蘸水中有折耳根。如果是不能吃折耳根的朋友，直接吃豆腐圆子就行，或者让它外边碰碰蘸水，多一股咸酸味就好。如果爱折耳根，你可以咬破豆腐圆子后，让蘸水充满圆子里面的空隙，就着里边的折耳根一起大口吃下。而且这种食物很神奇：明明豆腐被捣碎了，加入各种调料后做成圆子。但实际入口后，豆腐又是相互黏连在一块的。周日集市里的豆腐圆子是论斤卖的，算下来大概在5毛一个。除了周日的赶集外，古镇沿街的商铺里，也能吃到正宗的豆腐圆子， 比如「雷家豆腐圆子」。古镇周边有个吃冷水鱼的地方，叫马岭，那儿下午会有个微型集市，也能吃到超好吃的豆腐圆子，五毛一个。恋爱豆腐果恋爱豆腐果也是陪伴了许多贵阳人长大的一种食物。街边小巷的小吃店，少不了它。在我的理解里，它把烤豆腐做成了肉夹馍一样的存在，豆腐在铁板上烤得鼓气时，就需要用钢片从中间把它剖开，在往豆腐里面塞进辣椒、酱油、葱花、生姜泥、蒜泥等调料，还有折耳根（不喜欢吃的可以不加）。恋爱豆腐果一定要趁热吃，这个时候豆腐软滑软滑，在嘴里会像布丁一样爆开来，味道很有记忆度。图片来自：贵阳发布青岩古镇里本来比较有名的是「汪府恋爱豆腐果」，但是好像歇业关闭了。现在城门外有家豆腐果，是一辆小推车组成的临时店铺，味道巨好吃，但碰到需要运气。当然也可以在贵阳市区吃，恋爱豆腐果店全城遍布。古镇里的酸酸甜甜酸萝卜酸萝卜的身影，在贵阳无处不在。除了直接吃以外，它还广泛被用在酱料、小菜里。整体吃起来非常爽口，尤其是适合夏天，当然现在吃也合适。正宗姐妹双双萝卜店身处青岩古镇的它，大概能排进我心中最好吃酸萝卜的top3。向酒店的工作小哥询问青岩古镇上美食的时候，他说刚来文凡工作的时候，他一个人吃了5份酸萝卜，太疯狂了！腌好的萝卜被放在像大型鱼缸一样的玻璃缸里，四缸粉色的，一缸白色的，呈现粉色是因为加了红醋。个人觉得最好吃的是冰糖甜萝卜，酸酸脆脆里，还带着一股甜味，可以像零食一样吃下好多。萝卜捞出后，店家会加入各种拌料，有葱、香菜、辣椒面等等。拌后的萝卜清甜里带着辣劲儿，感觉吃着更爽了。但它价格偏贵，一小碗卖10块，一斤卖20，性价比比不上周围的其他店，建议小尝一下就可以。成有王记冰杨梅在青岩古镇，我目测一半左右的店铺都在卖这个冰杨梅饮料。它可以说是青岩古镇上的饮料之光，制作冰杨梅的手艺代代相传，现在已经是第五代。缺点就是甜度太高，喝到后面有点发齁的感觉。不过对于爱吃甜的朋友来说，这就不是啥问题了。除了在古镇里买，也可以网上淘到它，在家里做成冰沙后，它的口味更赞。古镇里的重口味担当雷记鸡辣角这是整个古镇里最有名的鸡辣角店，小小台面上，放着一大堆红红火火的玩意儿，其中最值得关注的就是鸡辣角。你可以把它理解成鸡肉油泼辣子，被炸得干脆的辣椒与鸡肉混在一起，整体的口感酥脆爽麻，辣到人心里面。鸡辣角有微辣和重辣两种，一般来说买微辣就可以，重辣是贵州人都难以接受的辣。可以先试吃，再决定pick哪样。这重口味的家伙，虽然干吃也是可以，但带回去当配菜更好。一大桶大概卖50元（35一斤），慢慢吃差不多可以吃上一个月。还有「香辣脆」，其实就是可以直接吃的辣椒，嗜辣者可以当零食吃。还有好多店我们没来得及吃过来，但以上说的基本上把精华都覆盖了。本文的范围就在一个街区与一个古镇内，靠双脚步行就可以把它们一网打尽。从小十字到古镇也不远，打车半小时内。这里附上小吃List，需要的朋友可以截图保存，方便安排吃喝。小十字但家香酥鸭丁家脆哨黄大琴老字号丝娃娃老俩口特色洋芋粑小平香辣老素粉金牌罗记肠旺面徐记碗耳糕忆苗香老酸汤小满牛肉粉青岩古镇金必轩（猪蹄）谢家百年糕粑正宗姐妹双双萝卜店成有王记冰杨梅雷记鸡辣角雷家豆腐圆子恋爱豆腐果（城门外流动小摊）青岩古镇-周日赶集无名豆腐圆子无名糍粑 & 豆沙窝

2021-11-11 23:19:16
0点赞
0收藏
0评论
创作立场声明：再复杂的经典名菜，就像吃方便面一样，打开包装，回锅一热，几分钟的时间就能端上桌，这就是“半成品”名菜。下面，咱们就盘点一下饭店10种常见“半成品”名菜，回锅一热就上桌，以后可不能再点了。如果您喜欢我的美食文章，请点击 “关注”，会有更精彩的文章奉献给您！现在，越来越多的人们不愿意去饭店吃饭，主要原因就是一些中档、中高档次饭店的菜品质量越来越差。有时候，家中来了客人，费尽心思点了一大桌各种菜式的名菜，可品尝的时候大多差强人意，花了一大把的“冤枉钱”。很多人百思不得其解，感觉花钱不少，吃不到可口的菜品。其实，大多数时候并不是厨师水平不行了，而是饭店中有很多名菜都是采购的“半成品”。这有点意思，瞬间便勾起了人们的兴趣！现在，饭店中最贵的成本并不是食材，因为菜品价格摆在那里了，一道菜动辄七八十元，甚至于上百元。而饭店经营中最贵的成本其实是“人工”，一个略微有几把道行的厨师，工资至少也得七八千，大多上万元；节约出这样一个厨师成本，一年就可以获得十多万的净收益。其次，快节奏的生活方式，要求饭店上菜一定要快，恨不能一下子就能菜品摆上桌。在这2大关键因素的催生下，“半成品”名菜便应运而生，获得了很多餐饮业主的喜爱与推崇。再复杂的经典名菜，就像吃方便面一样，打开包装，回锅一热，几分钟的时间就能端上桌，这就是“半成品”名菜。下面，咱们就盘点一下饭店10种常见“半成品”名菜，回锅一热就上桌，以后可不能再点了：一、梅菜扣肉梅菜扣肉是一道粤菜客家名菜，以带皮五花肉、梅菜为主料，经过至少2小时的小火慢蒸，使梅菜与五花肉互相吸收彼此的精华，相得益彰。而且，这道菜食材的前期处理、加工都十分繁琐，没有三五个小时根本吃不上梅菜扣肉。而半成品的梅菜扣肉就像吃方便面一样，一个一次性的圆凹盘，上锅热一热、蒸透了，撕开外包装扣在盘子中就可以直接上桌。而且，成品特别漂亮，每片肉大小一致、厚薄均匀，一看就是机器切出来的冷冻肉片，能好吃才怪。二、红扒肘子红扒肘子是经典传统著名鲁菜，是以前婚宴、重要宴席的一道压桌大菜。这道红扒肘子也是极其考验火候，配制好的卤汤，把前期经过繁琐加工程序的肘子放入，小火扒制2小时至皮酥肉烂。而现在饭店中的红扒肘子，特别是婚宴上出现的这道菜，大多是直接采购的成品，还带着一大袋卤汤，煮透了就可以上桌，只是围个盘边，装饰一下就行了。也正应了那句：“我们饭店不做菜，只是饭菜的搬运工。”三、干炸里脊干炸里脊是很多女性、孩子特别钟情的一道传统经典名菜，也是很多人到了饭店的必点菜。那不幸，朋友们吃的干炸里脊可能是整编织袋采购进来的半成品，只是炸的火候稍欠一点，回锅炸一炸就可以上桌。这样的干炸里脊吃起来外皮特别硬涩，里面的肉吃起来也特别生硬，一点也不好吃；其实，这道菜现在应该改名，叫“回锅干炸里脊”更贴切。四、红烧肉红烧肉是很多爱美女士特别钟情的一道菜，馥郁浓香、清甜怡人，各大菜系中都有这道菜，只是外形与烹饪手法上大同小异。现在这个“烦恼”已经没有了，因为大多数的红烧肉已经统一版本了；不信，可以多走几家看一看，上的红烧肉几乎完全一样，个头一样大、烹饪方法也完全相同。甚至于，可以拿一把尺子量一量，每块肉大小几乎一致，差不了几毫米。这种红烧肉绝对是工厂货，一道菜一小包，回锅热一热，摆盘就上桌。五、佛跳墙佛跳墙是闽菜经典，也是我国传统十大名菜，对火候的要求极其严苛，制作起来一大罐没有十多个小时是不行的，还不包括食材的前期处理。现在，这种烦忧也没有了，采购那种直接带着陶罐的佛跳墙，让人们5分钟就能品尝到这道名菜。六、各种卤肉很多老酒客特别喜欢吃卤肉，比较著名的有卤八件，就是酱卤猪蹄、卤猪肚等猪身上的八大件；还有卤鸡、卤大鹅、卤鸭、风干鸡等这一大系列。这些大多是采购的成品货，在饭店大多都不进厨房，直接交给服务员，撕一撕就可以直接上桌了。七、酸菜鱼酸菜鱼是一道经典的川菜，也是川菜跑江湖的“先头兵”，正所谓“人怕出名猪怕壮”，怕啥来啥。随着酸菜鱼名气越来越大，一些“不正经”的饭店便开始了打川菜的主意。川菜做得不地道怎么办？采购现成的酸菜鱼啊，成包的鱼片、酸菜丝、料包，饭店中只须把这三样按先后顺序混合在一起，倒上水煮开了就行。八、水煮菜品与酸菜鱼相同命运的还有一些水煮菜品，像水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼等，套路与酸菜鱼基本一致。所以说，要想吃正宗的地道川菜，还得去川菜馆才行，至少人家给你做熟了，不是回锅煮热了。九、八宝饭八宝饭是一道传统经典名菜，在过去婚宴上，作为甜品菜的排头兵，出现在传统宴席上。曾经厨师制作的八宝饭，做工特别精致，成菜后清香软糯、甜蜜怡人，受到了人们的喜欢。现在一些大型婚宴上的八宝饭，比吃方便面还省事，带着外包装蒸透，撕下外包装盛盘，浇上糖汁就行了。十、白丸子之所以把白丸子放在最后来讲，是因为白丸子“罪大恶极”，半成品菜的风行，正是白丸子起的头、带的队。作为曾经的经典名菜，四喜丸子、淮扬狮子头、清氽白丸子，现在几乎沦落到上桌让人们看一眼的境况。这些菜不是让人们来吃的，是来凑数的。对了，还有一个作用，一大盆清氽白丸子一上桌，表示菜齐了。食客们便给这道清氽白丸子起了一个特别文雅别致的名字：“滚蛋丸子汤”。10种饭店常见“半成品”名菜，简单回锅就上桌，以后绝不能再点了。朋友们，您们还知道饭店中那些比较常见的“半成品”名菜吗？欢迎您积极分享给朋友们吧！如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！未经授权，不得转载