做菜放什么调料更好吃需要买调味料全套吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2024-01-16 08:01 标签： 做菜放什么调料更好吃
在我们平时做饭的时候，是否感觉有些细节做不好，导致味道千差万别？今天给大家详细的介绍一下家里面最普通的调料材料，他们之间微妙的关系，以及平时一些做菜的小技巧，让您的厨艺更上一层楼。第一个先介绍盐。盐是百味之首。而且在烹饪当中的位置是无可替代的，但是盐的加入时间很有讲究。 比如说炖肉汤的时候，尤其是鱼汤，鸡汤炖牛肉，猪肚等等，先放盐，炖出来的肉非常柴，不容易咬烂。而且还会影响营养的吸收，所以说要在出锅前再加盐。还有一些素菜，比如说炒豆芽，炒芹菜等等，先加盐会导致蔬菜脱水不脆嫩。 一般卤肉，红烧鱼挂糊，腌制肉都需要前期加盐。 而且盐是白塘的好帮手，俗话说想要菜更甜，就要加点盐就是这个道理。这一点在制作糖醋汁时尤为体现。接下来说白糖。不得不说，白糖真的是个好东西，好多朋友说食物里放白糖就不吃了，殊不知你在外面吃的一切卤味小吃，或者去饭店吃的各种美食，大多数都是加了糖的。糖在烹饪当中有中和味道更鲜的作用，特别是在烹饪一些肉类的菜肴时，效果非常好，放糖不是为了增加甜味，那是为了提鲜。接下来介绍一下醋。醋分陈醋，米醋，香醋，白醋，红醋等等。醋的使用时机也很重要，一般为制作菜的两头，也就是说炝锅跟出锅之前加入，尤其是陈醋。在这里给大家强调一下，醋是不能杀菌的，所以说感冒了熬点醋熏熏，是自己安慰自己罢了，一点用没有。接下来说耗油。耗油的加入时机也很有讲究。耗油不耐高温和长时间烹煮。所以在做炖菜、汤菜的时候耗油的最佳加入时间是出锅之前。如果是快餐、小炒之类的菜，蚝油最好在锅中炒一下，这样味道会更鲜。鸡精、味精。餐馆里面必不可少的调味料，他们的特点是高温会破坏香味，产生有害物质，所以也是出锅之前放。家里面做菜用这两种调味料，适可而止。最后一个酱油。酱油分生抽，老抽，普通酱油三种。生抽调味，老抽调色，以前的酱油都是呛菜用。主要是呛出香味。现在的生抽、酱油大多数用于调味。主要是体现在家里面炒菜，为了增加香味，放了生抽或者酱油。用了酱油，鸡精、味精就没有必要放了。普通的调味料其实很讲究，用了对了菜肴，味道鲜美，用的错了，味道大打折扣。
这其中需要用到的方法和经验太多，我简单说下几个方面吧！调味料真正的意义是锦上添花作用，而不是菜品味道的主要来源！多年经验的老师傅做菜用到的调味料很少，很多都是食材本身味道的碰撞与结合，基本的调味料就是盐和酱油，醋，糖等基础调味料，辅料有葱姜蒜类炝锅料和一些干香料类，而不会大量使用增香增鲜类调味剂。例如番茄炖牛腩，很多人觉得需要放很多调味料，鸡粉，鸡精，蚝油，番茄酱等各种调料，其实番茄炖牛腩最主要的就是番茄的鲜配方牛肉的香，太多的调味料反而会遮盖食材本身的味道。老师傅更注重食材之间的味道融合。火候：很多人都不了解火候到底指的是哪方面，火候与食材之间的关系可谓是随机应变，食材有韧，有老、有嫩、有硬、有软，烹饪中火候运用要根据食材的质地决定。软、嫩、脆的原材料多数用旺火快炒速成，老、硬、韧的食材多用小火长时间烹制。烹饪前通过初步改刀加工后改变了原材料的形状和特点，火候运用也要随之改变。如原材料切细、滑油、焯水等都能缩短烹调时间。原材料数量的多少也与火候大小有关。数量越少，火力需求相对就要减弱，时间也要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般来说，整个大块的原材料在烹饪中，由于受热面积小，体力大，需长时间烹制才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其体积小，受热面积大，旺火速成即可成熟。另外还和刀工有关，老师傅对菜品改刀有讲究，什么菜品需要什么形状的食材，食材的形状也会很大程度决定菜品的味道。例如最简单的土豆丝，要是切成不规则的片或者粗细不一的形状对成品的味道和口感指定有影响。另外擦出来的土豆丝口感远不及切出来的。还有一点菜品要想好吃，食材本身的质量也很重要！我是 @老毕呀 ！相关烹饪小知识：

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