纯羊肉包子馅的配料窍门配方比例?

  包子这样做才会更好吃,教你独特的手法,皮薄馅大,肉味鲜嫩。想要包子馅软糯入口即化,告诉你这里面小秘密。接下来就让我们一起学习一下这道菜的做法吧!  一、包子馅怎样调好吃  给肉馅加水是包子馅出汁的关键,一定要分次加入搅匀,不能一次性倒入,一般做好放冰箱冷藏一晚让水分充分和肉溶合,让肉馅有一定的硬度之后更容易包制,如果肉馅一次用不完可以放冰箱冷冻,包之前提前放冷藏室化冻即可。  二、肉包子馅做法大全窍门  一、肉包子馅最全做法介绍  1、猪肉芹菜馅  材料:芹菜,猪肉馅,十三香,油,盐,白糖,葱姜蒜,生抽。芹菜洗净,切成小段,剁碎拧干水分,葱切碎,姜蒜切末;在猪肉馅中倒入适量十三香,盐,白糖,葱姜蒜末,生抽,油搅拌均匀,朝一个方向搅至上劲,然后把切好的芹菜碎倒进去搅拌均匀即可。  2、猪肉大葱馅  材料:猪肉馅,葱,盐,五香粉,味极鲜酱油,鸡精,香油,料酒,姜末。在准备好的肉馅中倒入五香粉,料酒,鸡精,香油,酱油,姜末腌制,然后加入适量的清水,清水少量多次加,不要一次倒太多,然后搅拌至水完全吸收;葱切葱花倒入肉馅中,然后倒入一勺热油,搅拌匀,加适量的盐调味。  3、豆腐猪肉馅  材料:豆腐,猪肉馅,五香粉,盐,香油,姜末,酱油。豆腐洗净后上锅蒸,蒸透后取出切成小块,不要切得太碎,因为豆腐本来就很容易碎。在猪肉馅中加适量五香粉,盐,姜末,酱油,香油搅拌上劲,记得要同方向搅拌,然后把切好的豆腐块倒进肉馅中搅匀即可。  4、猪肉包子馅的做法  1、猪肉剁成细腻的肉末,剁得过程中避免有筋膜,记得去掉,肉馅若不细腻吃起来口感差,嫌弃麻烦的话可以用料理机,只是不要打成泥状,否则也不好吃。  2、肉馅装碗后,先加生姜末、食盐、生抽、耗油、鸡精,搅拌均匀后腌制一会儿。  3、腌制时也别闲着,给碗里放入切好的葱段和生姜丝,倒入半碗温水,反复抓揉,做出葱姜水,再泡一会儿,气味越浓郁越好,如果有破壁机更好,生姜和葱放进去加水搅打一下,再用滤网过滤就可以了。  4、葱姜水做好,肉馅也腌制差不多了,把葱姜水分次加进肉馅内,始终朝着一个方向搅拌,一斤肉馅放二两葱姜水就可以了,不过不要一次性倒进去,只有分次去加才能处理的更好,也就是前一次加水被肉馅充分吸收后,再加第二次,再次朝着一个方向搅拌。  5、给肉馅里放葱姜水,加葱姜水后,既能增嫩又能增香,做好后鲜嫩多汁。  6、接着给肉馅里加提前加热凉下来的熟油,搅拌均匀,调好后看起来很油润说明肉馅调好了。  7、最后再给肉馅里加切好的大葱碎,混合均匀即可,不需要再加盐。  三、制作包子肉馅需要注意的几点有:  1、咱们平时做馅料,都是用菜市场买的现成的,这里我们是买的五花肉让老板帮忙搅的,这样的肉质量比较有保证哟。  2、如果咱们没有现成的肉馅怎么办?教给大家一个妙招,让你轻松在家就能搞定肉馅!  第一,将肉放倒冰箱冷冻备用,这样肉会变得硬邦邦,再加工就会比较容易  第二,用擦菜板擦冷冻的肉,轻而易举就能把肉切成丝状了,最后一步就是,用刀来回剁个几次,细腻的肉馅就大功告成了!  3、在和陷的时候要注意始终维持一个方向,不然肉馅就会泄掉,会变得松散。  四、包菜包子馅的做法小贴士:  1、炒鸡蛋和炒粉条时都多加点油,回头拌馅料时就不用再加了。  2、苞菜是盐腌制过的,所以也不用再加盐,顶多放点蚝油调剂下即可。  3、或者调好的馅料先尝尝咸淡,总之无需过于复杂,以防掩盖了食材的原味。  4、包子坯的发酵很重要,尤其二发一定得耐着性子等包子都涨发起来再蒸,这样才能保证蒸好的包子个个都是白胖喧软的。  五、教你和面调馅小技巧  1、包子皮要做好,和面和发酵都需要到位,冷天和面的时候除了加酵母粉,还要加上点白糖,促进发酵,面团发酵好了,蒸的包子才会好,所以不管是第一次发酵还是二次发酵的时间需要足够;  2、调猪肉馅的时候,打水是为了让肉馅更加鲜嫩有弹性;加鸡蛋是为了让肉馅更加蓬松,不会太过紧致而口感发柴;最后加入的食用油,则是为了锁住肉馅的水分,使其吃着更加嫩滑,所以这三者缺一不可;  3、蒸包子的时候,注意冷水上锅蒸,具体的蒸制时间还要按照实际的情况来定,注意关火别急着取出,焖一会可以防止包子皮回缩。

萝卜丝肉是当下每个包子铺里面畅销的一款包子,新鲜的萝卜丝与鲜肉的搭配,特别的口感也是非常吸引人的哦!制作配方:猪肉200克、萝卜100克、葱白20克、香菇20克、姜末10克、美极鲜酱油15克、芝麻油10克、食用盐8克、味精5克、胡椒粉3克、色拉油60克制作步骤:1.肉洗干净切成丝(加入适量料酒、葱末、姜末搅拌均匀腌制入味)、葱姜切成末状、香菇和萝卜洗干净切成丝,香菇的话用沸水进行焯水,萝卜丝切好后用食用盐腌制出水后,挤干水分后备用,这样可以让萝卜口感更加的脆爽。2.起锅烧热放入60克色拉油,然后中小火将油烧热至5成热左右,下入葱姜爆香后下入肉丝,翻炒至肉香味浓郁后,我们加入香菇丝、萝卜丝,翻炒均匀后,再加入酱油、胡椒粉、味精、芝麻油调味料翻炒均匀入味即可,更多技术关注公众号精点食尚炒好后关火装盆即可。制作技巧:制作萝卜丝猪肉馅儿我们最好选用前腿肉,然后萝卜用盐腌制的话可以去除起辣味,然后增加萝卜的脆爽程度,放入芝麻油的话是为了帮助增加馅料香味,也能滋润的作用,可以让香料更加的爽口,肉馅调味的话,加入料酒之后要注意往一个方向搅拌至肉末变成肉糊状。四川芽菜也是我们常见的梅干菜一类的腌菜肉馅,这一块呢也是当下比较流行的包子馅儿,口感咸香十分的好吃!制作配方:猪肉200克、芽菜80克、食用盐2克、生抽10克、葱末10克、姜末15克、芝麻油10克、味精2克、菜籽油60克制作步骤:1.猪肉切成末(加入适量料酒、葱末、姜末搅拌均匀腌制入味),芽菜洗净控干水后切成小颗粒,然后葱姜洗净切成末。然后起锅热放入适量的菜籽油,菜籽油的话大火烧熟,烧熟后转中小火让油温下降至5成热,然后下入葱姜末炒香,炒香后下入肉沫炒至变色后2.加入食用盐、生抽等调味料爆炒至肉香浓郁后放入芽菜,翻炒均匀后放入鸡精、芝麻油,翻炒均匀后即可出锅装盆待用。制作技巧:芽菜因为比较干,所以猪肉的话不能选纯瘦肉,我们可以选三分肥七分瘦的肉,炒的话炒熟后就可以,不要太久,然后芽菜清洗干净,不要做其他处理,尽量保留芽菜自身的风味。肉馅调味的话,加入料酒之后要注意往一个方向搅拌至肉末变成肉糊状。榨菜肉馅儿和芽菜肉馅是差不多类型,也是当下非常受欢迎的一款,特别是带有点辣味的榨菜包子馅儿,更加让人意犹未尽制作配方:猪肉200克、涪陵榨菜80克、食用盐2克、生抽10克、姜15克、葱20克、味精5克、芝麻油10克、菜籽油50克、辣椒粉适量制作步骤:1.猪肉剁成末(加入适量料酒、葱末、姜末搅拌均匀腌制入味)、葱姜切成末,榨菜洗干净切成丝状备用。起锅烧油,油烧至5成热的时候,下入葱姜爆香后下入肉沫翻炒至变色后,放入生抽、食用盐、辣椒面等调味料,翻炒均匀后放入榨菜,翻炒均匀,然后加入味精和芝麻油,翻炒均匀后即可出锅装盆待用。制作技巧:榨菜切好后我们一定要控干水份,然后炒的话也稍微炒制一下有味道即可,不要炒久,这样影响榨菜的口感,肉馅调味的话,加入料酒之后要注意往一个方向搅拌至肉末变成肉糊状。制作配方:五花肉200克(用料酒、食用盐、老抽给肉馅调个味,倒入调味料后记得搅拌均匀,往一个方向搅拌)、鸡精少许、胡椒粉少许、白糖适量、香料油适量制作步骤:纯鲜肉馅儿的话,我们处理起来和别的不一样,我们把所有调料依次加入肉馅儿中,然后沿一个方向不断的搅拌成肉糊状即可。制作技巧:制作纯鲜肉馅的香料我们不用翻炒,所以猪肉馅一点要调配够味,然后一定要沿着一个方向不断的搅拌,这样不仅可以让肉馅更加的入味,而且还能提升肉的口感。制作配方:泡发木耳100克、鸡蛋3个、虾仁少许、姜片少许、2克鸡精、6克料酒、鲜肉沫适量(与纯鲜肉馅处理一样处理这个肉馅)制作步骤:1.木耳泡发后洗干净切成碎,然后鸡蛋打了之后炒好,炒的时候尽量用炒勺给他剁碎一些,然后虾仁处理好后洗干净,然后加入生姜、鸡精、料酒腌制一下即可,肉末和纯鲜肉馅的鲜肉处理一样,加入调味料,翻搅成肉末状即可2.准备一个干净的盆子,我们把处理好的鲜肉馅与切好的木耳碎、鸡蛋碎一切搅拌均匀,然后包的时候,我们取适量肉馅加一个虾仁包制即可。这一款馅儿的包子在现在也是非常受欢迎的,牛肉的嫩滑,加上麻辣的调味,吃起来特别的有滋有味制作配方:牛肉450克、大葱20克、香菜100克、生姜10克、牛油180克、五香粉5克、麻辣鲜5克、料酒20克、生抽5克、老抽4克、花椒粉15克、辣椒粉30克、火锅底料80克、孜然粉5克、鸡精10克、白糖20克、水20克、生粉10克制作步骤:1.牛肉剁成末,然后加入少许的生姜末、葱白末、料酒腌制一下,腌制的话和鲜肉馅儿手法一样哦,然后我们起锅烧热放入适量的食用油,然后油热后,加入牛油,慢炒至融化,炒化后,放入准备好的费肉末,更多技术关注公众号精点食尚分享免费配方炸制金黄后放入腌好的牛肉末,翻炒均匀后。2.牛肉炒制变色后,加入化好的火锅底料,翻炒至香味浓郁后,依次加入生姜、辣椒粉、孜然粉、麻辣鲜、鸡精、味精、白糖、生抽、老抽、料酒等调味料,翻炒均匀3.最后加入水淀粉搅拌炒至牛肉馅儿粘稠浓郁后关火,然后下入大葱香菜,翻拌均匀后即可出锅装盆待用。制作配方:油菜500克、凤尾菇150克、水发香菇100克、面筋150克、豆皮100克、姜末20克、葱花60克、味精15克、白糖6克、食用盐14克、料酒10克、猪油120克、芝麻油40克制作步骤:1.油菜、凤尾菇、香菇洗干净控干水后剁成颗粒状,记得水一定要控干挤干,然后豆皮面筋也切成颗粒状,葱姜切成末状,然后我们开始抓拌(这一款素菜馅儿不用炒)我们把切好的油菜香菇等放入盆子中,然后加入面筋、姜末、豆皮、葱花、味精、白糖、食用盐、料酒、猪油(炒化)、芝麻油等抓拌均匀即可。制作技巧:加入猪油的话帮助香料提现提香,然后油菜控干水并加入芝麻油,不仅能帮助提香,还能帮助封住油菜里面的水分,让后期制作出来的包子口感更加的好!制作配方:叉烧肉250克、生粉50克、清水100克、葱白2根、姜片5片、洋葱丝30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、鸡精5克、蚝油30克、白糖80克、清水100克制作步骤:1.叉烧肉切成小块状,然后我们制作叉烧的芡汁,我们起锅烧热,烧热油,我们放入准备好的花生油和芝麻油,然后我们将切成段的葱姜放入锅中,慢炒至香味浓郁,然后再放入老抽、生抽、鸡精、蚝油、白糖等调味料,翻拌均匀后加入清水,沸煮3分钟然后捞出葱姜。2.准备一个干净的碗,然后我们把50克生粉用100克清水化开,然后直接倒入锅中炒制粘稠状即可。然后我们把切好的叉烧肉放入干净的盆子里面,然后加入炒好的芡汁,搅拌均匀即可,这样就做好了 叉烧包的馅料了。制作配方:鸡蛋2个、黄油35克、牛奶85克、小麦淀粉35克、奶粉40、细砂糖50克。制作步骤:1.起锅热水,水热之后,我们拿一个导热比较好的玻璃碗,然后把黄油放入碗中,让碗漂浮在热水上慢慢的化开,化开之后我们用手动打蛋器打至顺滑,然后加入白糖,打至融化。2.然后我们加入鸡蛋液继续搅拌均匀,搅拌均匀后我们将牛奶倒进去搅拌均匀。然后我们用筛网将小麦淀粉、奶粉塞入蛋奶糊中搅拌均匀(搅拌糊状丝滑)然后我们起锅开水,然后把搅拌好的蛋奶糊放入锅上面蒸,水开的话保持小火蒸就好哦。蒸的时候要记得搅拌,蒸制大概变成蛋奶疙瘩状即可。制作配方:一块豆腐(豆腐嫩一点)、大葱10克、榨菜丁20克、姜末15克、两勺辣椒面、一勺花椒粉、食用盐适量、鸡精少许、生抽适量、芝麻油制作步骤:豆腐切成小块状,放入开水中煮一会儿,煮好的豆腐,我们拿出放入冷水中浸泡一下,然后控干水,放入切好的榨菜丁、大葱末、姜末、辣椒面、花椒粉、鸡精、食用盐、生抽、芝麻油,然后起锅烧油,油中放入适量的姜片和葱白爆香,然后直接淋入香料中搅拌均匀即可。制作包子馅儿的话,我们一般都会使用到芝麻油,这其实不仅为了锁住食材水分,其实也有增香的作用,但其实除了芝麻油,很多朋友还会用到一款自制的香料油,这个也是非常不错的哦,香料油的制作在这里简单的和大家说一下,用食用油,放入花椒、八角、香叶、草果、白芷、桂皮、大葱、洋葱、胡萝卜、姜片、蒜炸制即可,炸制的话我们冷油下锅,然后炸制金黄后捞出香料渣,那就制作好了香料油了,这款香料油在现在用的也是非常普遍,也是能有效的增加香味的。

  肉馅的鲜嫩多汁,主要取决于含水量和脂肪含量,一般来讲传统的手工包子,一般选肥瘦比例一般4比6,油多包子馅才会香,加入高级鲜汤,不断搅打,注意一般顺时针搅打,少量加水,不断添加,一般一斤肉可以加上3-4(手工做)两水,但要注意,水要分次添加,肉馅中要先加入少量盐,增加持水性,加入姜葱水,去腥增香,可加入少量酱油,增加酱香味。    机器搅打肉馅因其转速快,搅拌有力,所以可以搅打进更多鲜汤,吃起来也更加鲜嫩多汁。一般一斤肉馅可以搅打进6两至更多的水分,同样,先要放入盐、等调味料。    灌汤包子不同,因其包制过程中,加入一些皮冻,所以蒸熟后皮冻熬化,里面带汤汁,小编曾在江苏镇江吃过,全蟹粉皮冻包制的馅料,那汤包一个一小笼,吃的时候要先开窗,再喝汤,美妙至极。  鼎泰丰的小笼也是不错的,皮薄多汁,没有过多的添加,每个包子21个褶,体现的是一种工匠精神。  包子馅全国差异较大,传统的四川包子有炒制的馅料,那种馅的鲜嫩多汁主要靠油,记得武汉的小吃中也有重油包子和重油烧麦的做法,虽不同但异曲同工。  东北老家的包子,大多馅料鲜嫩多汁,靠的就是反复搅打加水较上劲。包子是国粹,它代表中国传统膳食结构的精华,五谷为养,五畜为宜,五菜为充    很多喜欢吃饺子的人都会遇到一种尴尬,在饺子店吃的肉饺子都是肉很鲜嫩,汁水很多,自己在家做却怎么也做不出来一样口感的饺子,为什么呢?其实,原因就在于给饺子馅打水与否。肉馅经过打水的环节之后,煮熟一咬开里面就有鲜美的汤汁,而且肉馅也特别的滑嫩好吃。所以今天我要跟大家分享的就是如何给肉馅打水,做出好吃的肉饺子,不论是白菜肉、芹菜肉、萝卜肉,还是韭菜肉,都可以。    这次介绍的打水方法很特别,在打水的同时也为肉馅增加了许多味道。  首先是做水,这个水和特别,做的是花椒水,取100g热水和10g花椒泡上,盖住捂上约2小时,如果嫌麻烦可以将花椒干炒香,然后磨成粉,但是千万不要用成品花椒粉,因为都是生花椒做的,味道不如熟的香。    第二点剁肉馅。肉馅应选择肥瘦相间的五花肉或者夹心肉,肥瘦比例控制在4:6的样子,这是加蔬菜的比例,如果是纯肉馅的话,应控制在3:7左右的样子,当然也可以随你的喜好来调整。    肉馅调味。调料品有酱油(黄豆酱油和味极鲜酱油),盐,香油,葱等。因为需要打水,所以放调料的顺序也很重要,先放酱油、盐、姜,放的比例是1斤肉馅放70g酱油,10g盐,想调味后打水,顺序不能变。    打水的窍门。这时候就该放花椒水或者花椒粉了。花椒水要先把花椒捞出来,倒进肉馅里,顺着一个方向搅打,知道花椒水全部被肉馅吸收,等搅拌感觉有阻力了,说明肉馅就上劲了;这时就需要我们第二次打水了,同样是100g水,同样的搅拌标准,如果想在肉馅里加鸡蛋或是用白菜,可以减少第二次的加水量,做好之后放冰箱冷藏约2小时左右,这样做好的馅既美味又好包。取出来包之前应撒上葱花。  肉包子想鲜嫩多汁,平时用的方法,大致分为三种,第一种是水打馅,水打馅有个前提条件就是,在选择肉类时,一定要注意肥肉不要太少至少要占4成,一般情况下,猪肉馅经常用到这个办法,打陷的的过程中,顺着一个方向搅动,每次都加入少量的水,搅匀后继续加水,继续打。第二种是油打馅,通常用于牛肉,牛肉油脂较少,要加入一些油脂类的,增加牛肉馅的口感,一般用香油较多,也就是南方说的芝麻油。方法根水打馅差不多,但是还要适当加入葱姜水打匀。第三种,则是灌汤,很具有代表性的南方的灌汤包,几乎都是肉馅的,要提前煮一锅肉冻,使其在冰箱内冷却成冻,包的过程中加入到包子馅内,即可。    肉包子要想馅鲜嫩多汁,主要在皮和馅上下功夫。  选择食材的时候,应当挑新鲜的猪肉、牛肉、其中肥瘦比例要适度,就是肥肉不可以太少。  对于猪肉来说,最好选择五花肉或者前夹心肉;    对于牛肉来说,可以选择牛颈肉。    首先准备肉馅,把肉馅均匀剁碎,当感觉比较黏刀的时候,可以加入泡过花椒的清水,然后继续剁,然后依次可以加入香菇、胡萝卜、香芹、蘑菇等蔬菜一起剁得更碎,让蔬菜的汁液与肉酱充分混合。  接下来,逐步加入盐、糖、芝麻油、料酒、葱末、姜蒜末和匀。一般来说,上好的肉剁得越久,油脂析出越充分,粘度越合适。  然后加入一点稀释均匀的蛋清开始搅拌,搅拌时,可以加入高汤汁,然后用水芡粉来调节粘稠度。  这样的肉馅打出来的时候,表面一般是晶莹的汁液或者油脂,用手挤出一坨非常润滑,即成性有弹性,又不粘。    制作多汁肉馅的关键主要在于肉馅中的油和水含量。而还有一种做法就是灌汤。灌汤包应该是所有包子里肉馅最鲜美多汁的。    灌汤包,灌汤小笼包,俗称汤包,最早起源于北宋时期。如今风靡大江南北。  传统灌汤包都采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉作皮,爆火蒸制。香醇浓厚的汤汁来自于肉馅中的皮冻,皮冻入馅时是固体颗粒,遇热后融化成为浓汤。  包子皮要非常薄,但是又能承受高热,包住汤汁,因此也非常讲究制作技巧。例如,开封第一楼包子铺的创始人黄继善使用搓、甩、拉、拽的手法,让面团经过3次“贴水”、3次“贴面”的“三软三硬”的工序,最终变得筋韧光滑,达到“色白筋柔”的标准。上锅用小蒸笼蒸出后,皮薄如纸,晶莹剔透,吹弹可破。  一般自家制作肉包,肉冻可以选用富含胶质的蹄筋、鸡爪、牛骨髓等加少许盐、花椒、胡椒末熬汤,待冷凝固后切碎,均匀包入馅料中。在包子上锅蒸热以后,肉冻会自然融化为汤卤,当轻轻咬破外皮,便会自然流出。效果最好不过汤肉分离,肉馅依然成团紧实,这样第一口品得到汤汁的鲜香滚烫,第二口便是薄皮裹着Q弹有韧劲的肉馅。    江南的灌汤包还有蟹黄馅的,蟹黄富含油脂,鲜嫩可口,也是非常不错的馅料。不过相对来说,更要注意火候。    简单粗暴的两个字就是“打水”  首先肉馅要选择3分肥,7分瘦的,很多人都喜欢做瘦肉多的馅,这样做的口感会有点“干柴”,吃起来感觉不太香。  再有就是可以往肉馅里打水,拌肉馅的时候把肉朝一个方向搅拌出胶,就是一种感觉很黏的状态,此时分次往里加水,每一次都要水分完全吸收后在家下一次的水,这样做的馅非常的鲜嫩哦。      生在北方的我从小就是吃习惯了家里自己蒸的馒头包子等面食,那种味道和口感就算是火爆京城的鼓楼呛面馒头也不能代替,那是一种传统的制作手法,妈妈的味道。  主料:面粉300克,白菜260克,猪肉馅200克  辅料:温水160克,酵母5克,大葱一棵,姜末5克左右,盐4克,生抽20克,老抽10克,白糖10克,胡椒粉少许,料酒少许,五香粉少许  1、酵母入盆中,加入30度温水搅拌至酵母融化(这样会加速发酵的速度)    2、面粉倒进酵母液中,揉成光滑的面团,然后密封后放温暖的地方发酵    3、大概2个小时左右面团发至两倍大(冬天可能会需要更久的时间)    4、把发酵好的面团取出放案板上揉至光滑(撒面粉防粘,想要发面效果更好的话这里撒的面粉可以掺少许小苏打)    5、面团揉成长条,然后揪成大小相等的剂子    6、剂子擀成面皮(边缘薄中间厚)    7、猪肉馅里加上调料朝一个方向搅拌至肉馅出现胶质感(这样的馅加菜后不容易出汤),再加入剁好的白菜馅搅拌均匀成馅    8、取适量的馅放在面皮上    9、边捏褶边收边,最后捏紧成包子生坯    10、然后静置醒20分钟左右    11、蒸锅中放水,笼屉上刷油,将包子直接放锅里,大火烧开后改小火15分钟,然后再焖3-5分钟打开盖,取出包子食用

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