手撕鸭，顾名思义就是用手撕之食用的一种美味鸭子。手撕鸭从选料上精益求精，严格要求，首选生长期在100天左右的野生湖鸭，配以酷客特制调料，结合几十种香料和中草药，经过长时间的密制，最终成为营养丰富、滋补强身、香味独特、口味浓郁的“特殊”菜肴。曾在2004年度得到有关重要领导的高度好评，因此被命名为“手撕鸭”。四川因盛产板鸭、烤鸭而声名远扬，其板鸭和烤鸭加工源于明清，已有上百年历史，选料考究，集腌、熏、卤之精华于一体,独具干、酥、香的特点。手撕鸭采用先进的腌制和烤制技术，结合现代工艺、传统老汤，加上香都独有的百年卤水侵泡，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁，香而不腻，脆嫩爽口，令人“食之难忘其味，观之难忘其色”，是真正意义上美食与传统文化的结合。其中手撕烤鸭则是非油炸的健康绿色食品，它采用三十多种名贵中药并容纳四川风味精心制成，色泽金黄，皮带芝麻，骨脆肉嫩，味道鲜美，绝不油腻。绝不含任何色素和防腐剂，是居家旅游的健康食品。在高温（250℃）长达三个小时的明炉焙烤过程中，可以杀死所有可能存在的细菌和病毒，除脂肪和部分水分蒸发和流失外，其它营养素基本没有损失。蛋白质的相对含量还有所增加！别具风味特色，是公认的符合现代消费潮流的非油炸健康绿色休闲食品。作为美味的休闲食品特别适合居家旅游、赠送亲友之佳品！手撕烤鸭视频教程手撕鸭配方原料：冰冻鲜鸭10只调料：香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。香料的调配秘方：鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。手撕鸭精选优质土鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。桔香手撕鸭的做法介绍：桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节，造成了“正版”和“山寨版”的不同。做法；特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）：1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。秘制桔香油制法：取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。制作方法：1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，氽水去腥，控干水分。2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。正版桔香鸭3大关键点：1、正版桔香鸭全名是桔香手撕鸭，鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴是此菜的特色，但山寨版桔香鸭大多达不到这种口感，原因在于选鸭。正版桔香鸭选用农村散养的老水鸭，一只净重2斤半，鸭肉紧实，腥味小，由专人负责从农村收购。而山寨版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子，鸭肉不够紧，如果要将此鸭卤入味，鸭肉就会被煮烂，纤维煮断，炸、炒后就难以用手撕成长丝。2、桔香出自何处？是大多模仿者遇到的首要难题。因为卤制桔香鸭的卤水有股浓郁的桔香味，所以他们推断，卤水中有桔皮或者桔叶，于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。但试制发现：桔子皮煮烂后，使卤水变苦，用这种卤水卤鸭子，虽然能闻出桔香，但吃起来却有股苦味，味道不好。其实正版桔香鸭的卤水中并没有桔子皮，桔子皮是用于炼桔香油的，桔子皮加上各种蔬菜料进行油炸后不会苦，反而能使油变香。3、“用桔香油制作桔香鸭”这一说法广为流传，但桔香油真正在哪步使用，存在误区：桔香鸭卤后要炸，那么炸鸭子用到的肯定是桔香油。但实际操作后发现，这是一个陷阱。鸭子用桔香油炸后，桔香味浓烈，就连鸭骨都有桔子味，浓郁的桔香味让人受不了，其实桔香油的真正用法是调卤水，而炸鸭子用的是普通色拉油。取色拉油烧至五成热时，放入卤好的鸭子拉油半分钟即可。这里需要强调的是，这锅色拉油专门用来炸鸭，由于鸭子卤过后带有桔香，长时间用同一锅油炸鸭子，色拉油也会染上卤鸭身上的桔香味，这种香味淡而自然。乙基麦芽酚的用量和鸭膏的用量一样半勺就够了，由于乙基麦芽酚是不耐高温的 所以一定要等汤摸着不烫手的时候才可以放，否则高温下容易下挥发掉，那样就 白放了，乙基麦芽酚可以直接投放，鸭膏最好用一只碗装半碗热水，将鸭膏放进 碗里用勺子不停的搅拌，直到全部化开都水里即可倒进药汤里。“提醒大家下，每次投放一种料后都需要用一个大瓢来回搅拌几次，将料全部溶解 到药汤里，麦芽酚投放后来回搅拌几次，然后投放麦芽糖，麦芽糖主要是用来给 生鸭上色的。“麦芽糖卖调料的哪里都有卖的，可以买一箱，一箱里面有很多小盒的，10斤水 我们用勺子舀一满勺放进碗里，然后倒半碗开始，用勺子来回搅拌，直到全部化 开溶解到水里为止，溶解到碗里的水会的发黄，闻起来有点糖味，然后倒进药汤， 用瓢不停的搅拌，这个要多搅拌一会。让麦芽酚充分溶解到药汤里，搅拌不充分的话烤制的时候鸭子上会不均匀的。想让鸭子颜色更金黄的话可以多加一点麦芽糖，但是也不要太多了，太多的话烤 制的时候表面留的糖多遇到高温会变黑的,有的师傅上色是将麦芽糖倒进一个盆 里，腌制的时候不放进汤里，而是挂炉子里烤制之前用刷子往鸭子身上刷糖水。仅样也可以但是新手不要这样。续《汤药调制》第3页“因为这样可能烤岀来的鸭子发黑，颜色很难看，还有的上色是使用蜂蜜，这个也 可以，也要控制，否则烤岀的颜色发黑，麦芽糖放进去汤后，我们接下来要放的 是日落黄，日落黄是一种色素，果汁，汽水，冰棍的颜色就是用日落黄调制的， 还有卖卤菜的，很多颜色黄黄的卤肉都是日落黄调制的。家明文规定日落黄的用量必须在合理用量的范围内，用多了对人的身体不好，只 要在规定的范围内就没事的，我们一般的用量是10斤水用勺子舀小半勺即可心放进碗里倒入半碗开水用勺子搅拌化开，不要有疙瘩，完全化开后倒进药汤里充 分搅拌几次即可。用勺子舀点药汤开起来颜色比较黄，日落黄粉末是红色的，搅拌进水之后颜色变黄，主要是补充麦芽糖上色不均匀的作用，然后方锐药汤的是葱姜蒜，葱的量是10斤水放0.5斤左右，洗净后整棵放药汤，也可以用到把葱拍扁了再放，这样药汤更入味一些，姜的量是10斤水放0.5斤，也需要用刀拍 扁，不要用刀切碎，要不然等鸭子腌制完捞岀的时候鸭子上会粘好多姜末大蒜的量是斤水放0.3左右，干蒜要去皮用.刀拍扁在放进药汤里，新蒜也就 是蒜皮是湿的可以带皮直接拍扁放进药汤里,葱姜蒜放进药汤后也要用瓢来回搅 拌几次，至此，所有的调味料都投放完毕，下步我们就开始腌制鸭子了。“六、生货腌制药汤调制完毕后:我们把处理好的鸭子从桶内捞岀来沥干，然后将全部鸭子一个 —个放进大桶内，腌制鸭子的桶最好用比较大的塑料桶或者塑料盆，可以一次腌 制三四百斤那种最好了，一个成人几乎可以躺进去的那种，鸭子量少的话就用小 —点的，量多的话就用大一点的，学员都需要准备下，鸭子全部放进桶内后将腌 制好味道的药汤全部倒进盛放鸭子的桶内，将葱蒜姜压在鸭子里面，这时学员应 该会有疑间了，药汤倒进放鸭子的桶后，发现药汤淹没不了全部的鸭子，药汤好 橡少了，这个我告诉大家怎么弄，用一两块木板，能放进鸭子的桶内为准，将木 板放在鸭子上面，然后在木板上放一个桶，往桶里加水，水加到一定的程度就会 发现药汤慢慢上来了，逐渐淹没鸭子了，鸭子全部浸没到药汤后就开始倒计时， 夏天一般腌制10个小时就可以了，冬天需要腌制15个小时，其他季节腌制12 个小时就可以，腌制的时间一定要保证，时间太短鸭子去腥入味不是很好，时间 太长鸭子肉质会有影响。再次提醒学员。药汤一定要放凉，否则放入的大蒜遇热后蒜味道比较重，鸭子腌 制一段时间会有一股大蒜的酸臭味，并且时间久了药汤会发酵变得很粘稠。果学 员不小心遇到何种情况也不要担心，腌制的鸭子感觉会很难闻，只需用自来水冲 洗一遍即可，烤制好后不会有异味，请学员注意，一定要避免这种情况发生。3腌制12小时左右即可捞岀了，鸭子腌制完毕捞岀千万不要放冰箱保鲜或者冷冻,否则鸭子会发粘，烤岀来后□感不好，捞岀后一定要及时放炉子上烤制，这点学员一定切记七、夹鸭上炉'鸭子腌制完捞岀后需要给鸭子上夹子定型烤制，上夹子的时候要注意几点。—,夹子正反面要分清楚，夹子上面弹簧一侧在外，鷹丝一侧在內，鸭子背部朝下方在夹子上，先将鸭子腿放在夹子外面，鸭屁股放在夹子折起来的中间，然后一只手按住有弹簧的夹子一端，另一只手将夹子上的孔对准弹簧幅丝，螺丝进入孔后旋转下，螺丝就扣上了， 然后，一只手使劲拉下鸭脖子，在把夹子反过来，将鸭翅膀拉到夹子边缘岀来, 鸭翅膀拉岀来比较难弄。“学员要反复练习，延迟岀来后反过来，将鸭子胸部剪开的软骨掰到夹子中间外面岀来，然后么有夹好的地方用手拉下就可以了具体的操作我视频里面会有操作，看不到的学员可以反复观看视频然后自己练 习下就可以了。下面这个中草药配方，非常重要，我们实体店8000块钱学来学员拿到之后，请妥善保管，因为您做岀好的□味，别人来加盟你一次都是 几千的，不要小看这个中草药配方.喜欢吃的人.会花上千乃至上万来买的。中草药配方比例如下：小茴香0.2斤， 排草0.05斤 ，桂皮0.1斤， 香菜籽0.1斤，香叶04斤，丁香0.03斤，八角0.3斤，白芷0.03斤，陈皮0.05斤，砂仁0.1斤，灵草0.25斤，辣椒0.3斤，槟榔0.03斤，草寇0.1斤，草果0.1斤，玉果0.05斤，甘草0.1斤，千里香0.3斤，毛桃0.05斤，山奈0.05斤，木香0.2斤，枳壳0.1斤，香茅草0.05斤，草拨0.05斤，红寇01斤所有中药按比例称重后硏磨成粉末混合均匀，一般卖调料的会帮忙硏磨，你只需 要扌昱供方子即可。少1-3味中草药没有关系，但是最近本都要买的！“注意单位换算【1斤=500克、0.1斤=50克、0.2斤=100克、0.01斤=5克、—次类推、不在做详细的换算了，这个非常的简单八、挂炉烤制、“鸭子全部夹完后就可以挂进不锈钢烤炉里面烤制了，淮备一个调料盒，不锈 钢的上面有很多孔，可以旋转的那种，里面装满生芝麻，鸭子挂迸烤炉的时候鸭 子背部先撒些芝麻，然后在挂进烤炉。'我们购买的不锈钢圆烤炉一般用双层的，双层的保温效果比较好，烤起来节省碳并且效果好，不锈钢烤炉是分为四层的，最上面的盖子，下面一层可以挂鸭子,第三层我们买来的时候是没有焊上一圈钢筋的，这个需要我们自己买回来之后自己焊一层，要不然一炉只能挂30多只鸭子，这样炉子就浪费了空间也浪费了碳,最下面一层是盛放滴下来的水和油的，炉胆在第四层放着，每一层都可以拿下来的，鸭子全部挂完之后就可以生火了，烤鸭子的碳我们选择的是无烟无味易燃的机制炭，有六角形的也有圆柱形的，碳中间都有一个圆孔，碳一箱大概20斤左右，现在市场价一箱在33左右，炉胆装满一炉碳基本就够一炉鸭子烤制的用量了，一炉碳大概6-7斤，装完碳需要引火，我们建议选用单灶头的喷枪，可以直接连接到煤气罐上面，能够控制火的大小，刚引燃的时候最好用2个风门都打开,碳燃的比较快，等火苗窜到炉胆上面的时候就可以关掉一侧风门，把另一侧开着,然后把炉胆放进烤炉内,炉子上面有一个控制温度的椭圆形小盖子是固定在炉壁上的，第三层有一个观火口，可以用来查看鸭子烤制情况和碳烧的情况。碳少的话可以通过这个口加碳,需要扌昱醒学员的是。碳刚燃的时候可能会有轻微的烟霎。｛和碳的质量有关系｝这个时候需要将炉子上面的控制温度的椭圆盖子打开，让烟雾泡岀来一会，等碳燃烧很旺的时候基本就没烟了，如果烟雾跑不岀来的话里面烟味会附到鸭子上，那样烤岀来的鸭子会有一股烟味，这点学员要注意。烤制的时候炉胆风门一侧关闭，另一侧只开三分之一即可，想烤的快点可以 风门一般或者全部打开，但是要经常看下鸭子的颜色和滴油的情况，烤制的时间 没有固定的，学员可以经常看下鸭子的颜色，一般烤到颜色发黄即可。不要一次 性烤熟，要烤到五六分熟就可以，里面鸭油滴的不是很快时就可以打开炉盖篁一 个看看烤的程度，颜色发黄，鸭子侧面有很多像小水珠的东西时基本就烤好了， 建议学员第一次烤制一定不要烤的太干了，否则二次烤制的时候鸭子不会发泡, 鸭子肉很干很柴肉质不是松散的，吃起来会很难吃的。“烤制完毕后吧盖子打开，让热量散发完，等到鸭子不热的时候全部拿岀来 放进冰柜保鲜，冬天的时候可以放在炉子内，夏天温度高不放冰柜容易变质的。我们采用的不锈钢烤炉是属于闷炉，不同于北京全聚德的挂炉烤鸭，由于 闷炉使用简单方便效果好，现在基本全国都在使用。他的用途很广，可以烤鸭烤 鸡烤鹅，脆皮烤鸭也是这种炉子烤制的，关于脆皮烤鸭和啤酒鸭的做法后面也会 给大家讲解下。“九、二次烤制销售心我们在店里销售烤鸭的时候，将在不锈钢闷炉中烤制的半成品鸭子再放进不 锈钢炉中进行烤制，烤制完就可以销售了，下面讲下在转炉里面的烤制，先将鸭 子挂进转炉里一般双烤的转炉一次可以同时烤上24只，一层可以挂4只，挂完 打开煤气罐。调节中压阀门。然后开启电源。打开旋转按钮，上面的碘钩灯也打 开，烤灯发的是黃光，关闭火候可以起加热保温的作用，一般可以保持50度左 右，黄色的灯光也可以让烤鸭颜色看起来更漂亮，吸引顾客注意。转动电子打火，火点燃后看下火的大小，小的话就旋转中压阀门，顺时针旋转式 加大气量。火大会加耒温度就会更高，逆时针旋转会火下温度下降，一般旋转烤 炉上面都会有温度表的，犬家可以通过旋转中压阀门来控制温度高低，一般烤制 的温度在200-220度左右，时间的话这个不确定，需要根据鸭子烤制的颜色以及 鸭子是否变泡，是否气泡来判断鸭子是否烤好。'甲鸟子颜色变的金黄，鸭翅边烤的稍微有点裂或者鸭子发泡膨胀，并且气泡的时候 鸭子基本快烤好了，雅思颜色看起来还发白这说明还没烤好,需要在烤一段时间。有的客户要烤的焦一些吃起来脆一点的话就多烤制一会，客户需要皮湿一点的话 就不要烤太干就可以。烤的时候要不时的观看温度表和鸭子的颜色，可以先烤鸭 子的里面。里面烤的有点干后就翻过来挂在烤鸭子背面。这样烤岀来的鸭子比较 焦脆吃起来也香，烤完之后就关掉煤气罐关掉炉子上的电打火即可“客户来买的时候看客户需要怎么弄，可以现场剁成一块一块，然后撒上一些我 们配置的调料，不需要剁的话可以直接去掉夹子装袋，有些地方的客户不喜欢撒 调料，喜欢蘸酱料吃，这我们也可以准备些酱料包，提前包好，客户买的时候送 上一小包。下面介绍下撒料和酱包配置：撒料有辣椒粉，孜然粉，白胡椒粉，大蒜粉。五 香粉，可以分为三个调料盒来装，一个调料盒只放辣椒粉，一个孜然粉，另一个 中放白胡椒粉大蒜粉和五香粉的混合料，白胡椒粉和大蒜粉少放些，五香粉多放 些。具体比例是226。酱包的制作是这样的，自己买一些甜面酱，耗油和番茄 酱倒进锅里加热炒下。混合搅拌后炒一会即可，放凉后即可装成小包的，另外准 备些生葱花和香菜，客户需要的话就给放点，不需要就算了，这些学员可以根据 自己当地的口味来做，没什么难的。勾这里所有的操作流程和细节就讲完了，学员们有不懂得就反复多看几遍也可以 或者打我电话咨询，由于资料是自己根据平时的操作编写的，有时在讲摸个问题 时就想到了一些需要说明的，所有就穿插进去讲了，学员可能觉得比较零散，不 过整体是连贯的逻辑应该比较清楚，希望大家认真仔细揣摩。相信大家都能学会 的。

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材料净仔鸭1只（约2000g左右），麦芽糖40g，盐10g，料酒30ml做法将净仔鸭（除去内脏，剁掉鸭爪）拎起，用整盆沸水直接淋在鸭皮上（一是为防止鸭子在风干过程中出油，二是为了使烤出来的烤鸭鸭皮香脆），直至整只鸭子的皮被胀开，但注意不要把鸭皮烫破。把盐、麦芽糖和料酒混合在一起制成糖汁，用刷子蘸着糖汁将烫好的鸭子表面均匀地刷几遍。将刷好的鸭子吊在阴凉通风处风干5小时，在此期间每隔半小时最好再刷一次糖汁。烤箱预热同时，将风干好的鸭子串在东菱烤箱特配的转轴上，并用两端的烤架叉好。5分钟后，将东菱电烤箱的调温旋钮调整在“180度”，将功能旋钮在“旋转并上管加热”，将时间旋钮拨动至40分钟（或者按下“全鸡”键，通过“定时“键以及“时间/温度”的上下键把时间调整为40分钟）。先将烤盘放入烤箱的底层，再用特配的旋转烤取架将叉好鸭子的转轴放入烤箱，关上烤箱的玻璃门，进行烤制。40分钟后，用东菱电烤箱特配的旋转烤取架将烤鸭及转轴取出。将烤鸭从转轴上取下后，用锋利的刀子切片，趁热享用。小诀窍东菱电烤箱的部分机型具有旋转烤功能，特别适合烤制整只的鸡或鸭，不仅保持上桌时外型完整，更能保证食物烤得均匀，成色漂亮。另外热水烫以及刷麦芽糖的目的是为了让烤好的鸭皮脆脆香香。材料半片鸭，老抽，花椒，八角，姜片 脆皮水:2份蜂蜜加1份白醋做法1.半片鸭用老抽，花椒，八角，姜片腌制，鸭子内外都要沾到酱汁 2.用手给鸭肉做按摩是很重要的一步，把酱汁反复揉搓在鸭肉上有利于入味。大约十几分钟 3.盖上保鲜膜，冷藏过夜，中间可以翻面几次 4.冷藏并且入味的半片鸭放到通风处晾干表面，能挂起来最好 5.晾干之后的鸭肉刷上一层脆皮水，脆皮水是2份蜂蜜加1份白醋调制而成 6.脆皮水刷好之后再将鸭肉放置通风处晾干 7.烤箱预热170度，烤25-30分钟 8.把鸭子拿出来，在刷一层脆皮水，并把容易烤焦的翅尖和大腿根部用锡纸包好 9.再入200度烤箱续烤20-25分钟材料鸭，麦芽糖水，酱油，香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖。做法准备工作（从网上的方子上稍微改进了下）： 1.烧一锅开水，往鸭皮上淋，直至整只鸭的鸭皮收缩为止。但注意别把鸭皮烫烂； 2.麦芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加酱油，拌匀，刷在鸭身上，可以多刷几遍来上色，腌30分钟到2小时； 3.香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖塞鸭肚子； 4.过夜风干鸭子，要保持空气流通。第二天鸭皮变干了，烤的时候也就脆了； 5.烤之前，用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩。再把一个苹果，切成4块，放入鸭子肚子里，起撑开皮和吸味的作用； 6.用锡箔纸把鸭翅尤其是翅尖部分包起来，不然会烤焦（因为肉薄油少）； 做法： 1.烤箱400度预热； 2.400度烤半个小时。下面用个托盘接油。如果用烤盘烤，注意把鸭肚那面朝上放，鸭脊背挨着架子放； 3.250度，烤1个小时； 4.取出鸭子翻面，400度，烤10分钟，直至鸭皮呈暗红色，关烤箱，大功靠成。
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