火锅底料发酵方法中酵母抽提物是什么？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-12-08 14:54 标签： 火锅底料发酵方法

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展开全部酵母抽提物是一种食品配料，以食用酵母为主要原料。酵母提取物（又称酵母味素，英文名称为Yeast extract），缩写为YE，是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术。将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。干自溶酵母是酵母质壁分离后先经过部分自溶，然后进行滚筒干燥后得到的产品。该产品有50%的可溶物质，含有丰富全面的营养和风味。可用于薄脆饼干，肉制品等提高产品的口感和风味。酵母抽提物的利弊酵母提取物常用于食品添加，只要在食品安全标准允许的范围内，适当食用通常对人体没有危害，此外，由于酵母里面也富含一些营养物质，比如膳食纤维、蛋白质等。建议食用酵母提取物时到正规的场所购买，以免购买不符合食品安全规定的酵母提取物，食用后不利于人体健康。酵母提取物中含有一定量的嘌呤，人不能食用太多。而且酵母含有一定糖分，如果在包子、馒头、面包等食物中添加酵母过多，一次性摄入过多，可能会造成血糖波动。酵母提取物的行业标准已于2003年10月1日正式实施，目前最新版本为《GBT23530—2009酵母抽提物》。已赞过已踩过你对这个回答的评价是？评论
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酵母提取物是一种天然的调味品，因为它富含氨基酸、B族维生素等对人体有益的物质，并还富含味呈核苷酸而具有提鲜的作用。所以在食品工业中有着很广阔的应用特质。目前商业化生产的酵母提取物，大多数是采用自溶法生产，理由是采用自溶法生产酵母提取物，蛋白质分解率高，鲜味氨基酸游离率高，风味好，呈味性强，成本较低。至于生产酵母提取物的具体流程在此不再赘述，今天主要看看它在我们食品工业中的应用与作用。01烹调家庭及餐馆炒菜、烤猪肉、做红烧肉时，放0.1%～0.2%的酵母抽提物增强菜肴的鲜美味和厚感；做汤时，放0.05%～0.1%的酵母抽提物，可增强鲜味，掩盖异味。02方便面、米线、红薯粉丝用调料在方便面、米线、红薯粉丝中调料中加入1%～3%酵母抽提物，可使方便面汤汁浓厚自然、味觉丰满、口味鲜美。在调味的同时，增加了方便面的营养价值，提高了产品档次。因其耐高温在制作方便面面饼时可以以0.5%的比例直接和面，经油炸后可提高方便面面饼的鲜味和色泽，与面汤有和谐统一的口味，同时有较明显的省油效果。03调味作为调味剂和风味增强剂，与其它调味料配合使用时具有协同效应、效果独特。如将其添加到风味较好、但呈味力弱的动植物抽提物中时，可以使产品味道醇厚持久；加到呈味的HVP时能使成品风味纯正、自然、柔和，平衡感强。因此食品工业上常常用酵母抽提物与其它风味剂、天然调味料配制成为各种衍生调味品。在酱油、调味酱汁、牛肉、鸡肉、猪肉香精中加入酵母抽提物，增强呈味性，除去涩味、增加厚实感。酱油中的添加量1%～2%。04膨化食品在生产各类膨化食品如蛋卷、虾条、炸薯条、炸土豆片时，添加酵母抽提物，可减少味精的用量，使鲜香味更柔和，添加量0.5%～1.5%。05水产类加工品在水产类加工品如鱼罐头、鱼糕、鱼肉肠中添加酵母抽提物0.1%～0.5%，可掩盖鱼腥味，增强醇厚感，提升鱼肉品质。06畜肉制品在火腿、香肠生产和加工过程中，长时间热处理，风味和营养损失较多，添加0.2%～0.5%的酵母抽提物后，可补偿以上损失，同时色感好，味道醇厚，肉香味增强，可以延缓脂肪氧化，防明显脱水干缩。07汤料在加工各类汤料、火锅底料、鸡精、牛肉精时，添加酵母抽提物，可增强鲜味、风味，防止氧化和变质，提高营养价值。酵母抽提物的添加量，汤料、火锅底料为0.2%～1%；鸡精、牛肉精为6%。08乳制品生产乳制品，如加工含乳糖的冰淇淋时，添加0.3%的酵母抽提物，可增加乳香味和甜味，上色快，提高产品品质；用于布丁用焦糖，可增加甜味、上色快、风味好。09腌菜类在制作腌渍菜类如泡菜、大头菜、酱菜、榨菜、咸萝卜等时，添加0.1%～0.5%的酵母抽提物，可增强成品的醇厚感、掩盖异味异臭，提高产品品质。010在素食食品的应用制作素食食品如豆筋食品、人造肉、魔芋食品等时，添加0.2%～0.5%的酵母抽提物，可弥补素食调味不足和缺少肉味的缺陷，补充营养并增强肉质感，掩饰碱味和豆腥味。011在保健品的应用生产保健品如营养滋补膏、冲剂、口服液时，添加0.05%～0.10%的酵母抽提物可平衡和提高成品的氨基酸、B族维生素及微量元素的含量。除了如上领域，酵母提取物在食用香精、焙烤食品等领域都得到了很好应用。

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