食醋起源于中国，数千年来不断改进、闪光辉煌保持我国传统特色的“固态发酵”至今仍然在食醋工业占有重要地位，经久不衰，其特点是：品质上乘，市场占有率高。采用固态发酵工艺酿制的食醋色香味体俱佳，通常色泽深艳，呈琥珀色或红棕色；具有浓郁的醇香和酯香；酸味柔和，回甜醇厚；体浓澄清；总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异；含有多种氨基酸所具有的缓冲调和作用、菌体自溶后产生的各种风味物质的作用，使产品醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感，而给人以柔和、醇厚、绵长、协调的舒适感，其明显的优良品质远非其他工艺所能及。由于固态发酵食醋文化积淀丰富、风味独特，有广泛的消费基础，因而有强大的市场号召力。
那么目前我国固态食醋的酿造技术又有哪几种呢？
笔者经过整理，可以归纳为以下几种方式；1，全固态蒸料发酵方法和前液后固发酵方法 2大池发酵方法和酶法通风回流发酵方法 4大曲发酵方法、小曲发酵方法、红曲发酵方法 6老法酿造技术和现代酿造技术 7生料发酵技术和熟料发酵技术。
物料呈固态的酿醋工艺有什么共性？
1．醋醅含水量低，醋酸发酵在固态条件下完成，甚至糖化、酒化、醋化过程均在固态条件下进行。在该条件下，醋醅含水量约为50％，物料水分大部分溶于醅料中，基质固、气、液三相并存，有明显的固-气、固-液、气-液界面，利于生物生息繁衍，存亡筛选、优胜劣汰。同时，基质的低水分还可以减少发酵容器的体积，无需废水处理，后处理加工方便。
2．主辅料搭配，成分丰富的固态发酵必然采用多种原料，大量辅料的加入使各种成分齐备，特别是可供选择的原辅料：大米、糯米、高粱、玉米、青稞、麦麸、谷糠种类繁多；碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪、维生素、无机物含量丰富。这些物质既是有益微生物生长繁殖的营养成分，又是食醋产酸、呈香、生色、增稠的反应底物。同时，原辅料资源丰富，来源广泛。
3.中温水解固态发酵工艺醋醅的品温通常控制在40℃左右，食醋生化反应处于低温糖化、中温酒化、适温醋化，此时各类有益菌及其分泌酶系共存，履行各自的功能与作用，而不是液态发酵条件下的完全分离，互不干扰。发酵过程充分而完全，代谢产物间能进行多级转化、相互补充、相互融合，从而使各类有益微生物在适宜的环境中，缓慢、持久、充分、彻底地完成食醋生产中生化链反应。
4．复式发酵和固态发酵使糖化、酒化、醋化三层面的发酵得以同步进行，缓和了淀粉、乙醇对酵母菌、醋酸菌的干扰，促进有益微生物的生长，提高其发酵功能。
各类微生物并存，在多种酶系共存发酵过程中，霉菌、酵母菌、醋酸菌并存，液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共酵，为糖化、酒化、醋化的顺利反应，为食醋色、香、味、体的协调生成奠定了良好的基础。
固态发酵食醋有利于形成丰富多彩、风味多样的食醋风格，固态发酵食醋由于其工艺的可变动性，只需要稍经调整、变更或延伸，就可以派生出无数的独特创新工艺，如精选糯米为主料、固态分层发酵法、熏醅、陈酿、麦麸既作辅料又作填充料、各具特色的大曲、小曲、麸曲糖化剂、百余种中草药制备的药曲等等。工艺的创新造就了千滋百味、丰富多彩的优秀食醋品牌。
固态发酵前景广阔
食醋酿造技术主要分为两种，固态发酵和液态发酵，固态发酵食醋与液态发酵食醋相比，具有丰富的有机酸、氨基酸及多种风味成分，其优异的风味、口感、营养成分，赢得越来越多消费者的青睐。目前，纯粮全固态发酵食醋不足总销量的5%，随着消费结构的升级和消费需求的带动，纯固态食醋的提升空间接近20%，以350万吨年总产销量为计算，纯固态发酵食醋市场份额将由17.5万吨增长至70万吨，提升空间巨大市场前景广阔。
山西陈醋和镇江香醋是我国传统食醋的两个名品，各具独特的风味，蜚声宇内。山西陈醋的特点是甘而不浓，酸而不酽，鲜而不咸，辛而不烈。醋曲是用大麦、豌豆和黑豆为原料制作的，以麦壳、谷糠、麦秆、高粱秆为曲床，在25℃下发霉而成。造醋时先将粘黄米和高粱合煮成粥，加入20%上述醋曲，经过一个多月便成为醋醪，再加入麸皮、小米糠，拌匀，放置在曲房中在35℃下发酵，十天后即成醋糟，于是便移入淋缸淋醋。新醋再经日晒、露凝、捞冰(冬天放在室外，醋中的水结冰浮在醋上，将冰捞出，效果与蒸发相似)等工序继续发酵和浓缩，风味便越来越佳，经一二年后才食用，所以叫老陈醋。这是它的传统制法，这种配方和工艺在《齐民要术》中已经基本成型了，所以其历史可算有1400年了。
镇江香醋的特点则是酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，是许多江南名菜的重要调料。它是以糯米酿造，头道工序是用糯米蒸饭，在30℃下糖化、酒化，然后分批添加麸皮、谷糠，进行固态分层次发酵，这样可以总保持发酵物与氧气充分接触，并逐步扩大醋酸菌的繁殖。其淋醋过程还包括过滤和浓缩，以清除杂质，使醋增浓，并适当消毒，这种香醋要再密封贮存六个月方可出厂。镇江香醋厂建于1850年，迄今已140年。但这种糯米醋与陶弘景所提及的米醋属于同源，那么这种类型的醋，其祖距今也有1400年了。
传统麸醋制做方法
麸醋是以麸皮为主要原料酿制而成。麸醋生产在四川各地较为普遍，其中以保宁麸醋最为有名。保宁麸醋已有300多年的历史，以药曲或辣蓼汁制造酵母，在主要原料麸皮中拌入醋母后进行醋酸发酵，采用醋醅陈酿，陈酿长达一年之久。麸醋色泽黑褐、无沉淀、香气芬芳、酸味浓厚稍带鲜 。
药曲粉或辣蓼汁
↓
糯米一浸泡一蒸饭一入缸一酵母一拌和一醋酸发酵一陈酿一淋醋一加热灭菌一装坛一成品
↑←麸皮
1．醋母制造：制造醋母须先制备药曲或蓼汁。
(1)制药曲：，取陈皮、甘草、花椒、苍术、川芎等药晒干磨成粉末，与菱粉混和，加水调湿，压成饼状，每块约重2公斤，放置于温暖室内，使其发热约六、七日后热退转凉，置于通风场所干燥一月，磨成粉末即成药曲粉。
(2)制辣蓼汁：采取野生辣蓼，晒干后贮于缸或坛中，加水浸泡，置于露天，一个月后即可使用。
制造醋母的方法是：于制醋前一星期，取糯米30公斤，加水浸泡适当，再沥干蒸熟成饭，盛于缸中，加水100公斤，加药曲粉0.3公斤或辣蓼l～1.5公斤，拌和均匀，上加木盖，缸的四周用麻布包扎，次日即起发酵，时加搅拌，约一星期后泡沫停止，上部澄清可以制醅。
2．醋酸发酵；取麸皮650公斤盛于发酵槽中摊开，加入上述制备的酒母，再加水40公斤，并充分拌和，使醋醅蓬松发酵(不加盖)，并每日翻拌一次。第三天，上层先发热，再逐渐热至下层，第五天全部发热，第八天温度开始下降，经十四天发酵后醋气已生，即可移入坛中贮藏。
3．醋醅陈酿；醋醅主发酵终了后，即贮入坛中，用木锤压紧，上撒一层厚约3厘米的盐，坛口盖木板，’即可放置于露天。陈酿期普通为一年，时间越长，醋的风味越好。
4．淋醋：淋醋所用的缸与普通淋醋缸相同，唯假底上铺一层棕榈，使醋汁能滤清，俗称为“棕滤法”。将醋醅盛入淋醋缸中，加水或二醋汁浸泡一夜后，即可淋醋，第一次淋出的头醋、醋味浓厚。淋毕再加水浸泡后，淋出二醋，醋味较淡，一般留作下次淋头醋代水用。
5．灭菌及配制成品：生醋经添加适量酱色后，加热煮沸，定量装坛封泥，即为成品。
每批65 0公斤麸皮及30公斤糯米可出醋1200公斤左右。
山西老陈醋的酿造工艺，创于明末初清初，至今已有300多年的历史，以独特风味弛名全国，深受消费者欢迎。
山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%制作方法 1.原料处理。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上(若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可)。蒸煮以熟透不粘手，无生心好。取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。
2.制曲。大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。其主要工序有：
(1)原料粉碎、压曲。即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占40%。将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水36～38%，每块重3.2～3.5公斤。
(2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。曲坯入房前，将曲室温度调节至15～20℃，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔2～3厘米，行距3～4厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季经过36小时，冬季经过72小时即可升温至38～39℃，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚，其表面干燥，使曲固定成形(称为晾霉)。晾霉要及时，以防菌丛长得过厚，曲皮起皱，曲坯内部水分不易挥发。晾霉开始温度28～32℃，晾2～3天，每天翻曲一次，增加一层。晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封闭门窗进入潮火阶段。入曲室5～6天后，品温上升到36～38℃后翻曲，抽去苇秆，曲坯则5层增至6层，间距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，昼夜开窗2次，使品温两起两落，曲坯品温由38℃升至45～46℃，约需4～5天。此后即进入高温阶段，维持品温44～46℃，持续7～8天，不得高于48℃，也不能低于28～30℃，每天翻曲1次，高温阶段结束时，有50～70%的曲块可成熟，即可进入后火阶段，品温降至32～33℃，直至曲块不再升温，时间约3～5天，进入养曲阶段，此时尚有10～20%的曲块曲心留有水分，宜用微温蒸发，室温保持32℃，品温保持28～30℃，使曲心残留水分继续蒸发，室温保持32℃，曲块间距缩小至3.5厘米。出曲前大晾几天，以利贮存。堆放阴凉透风处，防止发热。
3.加大曲。高梁饭冷至25～26℃时，按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水65公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。
4.淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前3天，每天要开耙2次，3天后用塑料薄膜封闭，在18～20℃下保持15天以上的后发酵。
5.醋酸发酵。发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。种子可取醋酸发酵已第3天，经过三次翻拌，品温达到43～45℃的鲜醋醅进行接种。接种量为每只缸内料量的10%，置于中心，盖上草帘，约经12小时左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。
6.成熟加盐。醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。
7.熏醅淋醋。取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。
8.陈酿。原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。
传统香醋制作方法
镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的醋酸菌种，经过制酒、制醅（固态分层发酵）、淋醋三大过程，40多道工序，历时60多天精制而成，再经至少180天储存晒制期，然后才出厂。可分三大工序：1.酒精发酵：糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3%。实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。2、醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。①接种培菌阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气。②产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。③酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。3、淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。
醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化过程，其总反应式为：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O
1）醋酸菌种制备工艺流程
斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h)→三角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡24h)→种子罐液体菌种(二级种子)→(30~32℃，通气培养22~24h)→醋酸菌种子
2） 工艺流程
麸曲、酵母
↓
薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麸皮、谷糠混合→润水→蒸料→冷却→接种→入缸糖化发酵→拌糠接种→醋酸发酵→翻醅→加盐后熟→淋醋→贮存陈醋→配兑→灭菌→包装→成品
↑
醋酸菌
3） 生产工艺
① 原料配比及处理
甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg，水400kg，麸皮50kg，砻糠50kg，醋酸菌种子40kg，食盐3.75~7.5kg(夏多冬少)。
将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。
② 发酵
原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%~66%。入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。入缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5~7d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持37~39℃。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。
③淋醋
淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。
④陈酿及熏醋
陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h后再淋醋，此过程称熏醋。
⑤ 配兑和灭菌
陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。一般食醋的含酸量5.0%。
民间杂粮酿醋技术
原料配比
l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。
2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。
3、湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20
公斤，食盐12公斤。
4、米糠50公斤，麦皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。
粉碎蒸熟
代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。
拌曲制醋
把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。
入坛发酵
把拌曲后的原料装人发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加疏松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。
成品调味
通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。
用玉米生料酿醋，质量、出品率及经济效益都比显著。
1、玉米预处理。选用颗粒丰满的新鲜玉米，经破坏机破坏（粒度越细越好），淋湿备用。
2、糖化。称取玉米粉500公斤，置于缸内，每缸加水量为玉米分量的3倍，加麸曲50公斤，拌匀，缸口掩盖塑料布，常温糖化。每日拌和1次，第二天开端取样化验糖液，糖分达10%以上即完毕。糖化时刻通常为3-4天。
3、酒化。糖化完毕后，用四级酵母液100公斤，参加缸中拌匀后，盖塑料布，每日拌和1次。酒化时刻为7-8天，酒精度到达6以上为宜。
4、醋酸发酵。500公斤玉米制成的酒液约2500公斤，加米糠500公斤、麸皮750公斤、水600公斤，拌匀。当天接入成长旺盛的醋酸菌种80公斤，分层扩展培育，4天清底，今后每日完全翻醅1次。发酵品温度以38-40℃为宜。发酵7天取醋醅和原汁化验，醋醅含量4%以上，醋醅原汁醋酸含量在6%以上比较理想，发酵期为16-17天。
5、陈酿。醋醅封于缸或池内，每周翻1次，从头封存，整个陈酿期为20-30天，时刻越长越好。
6、灭菌。将玉米醋装入布袋揉捏过滤，残渣水解压滤，加热到80℃以上调对，使酸度为4%-5%，即为玉米生料醋。
7、加色素、香料。在弄清的醋液中参加适当的焦糖色素调理醋的颜色，一起参加香料即为制品醋。
产品质量需求：总酸（克/100毫升）4.0，浓度（波美度）70度，氨基酸态氮（克/100毫升）0.15-0.2，还原糖（克/100毫升）3-3.5。
酶法液化通风回流制醋
1） 酶法液化通风回流制醋特点
酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅的制醋新工艺。本法的特点是：α-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺；醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵；利用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醋温度醅调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行。
2） 工艺流程
(细菌a-淀粉酶、氯化钙、碳酸钠)
水 ↓ 麸曲 （松醅、回流）
↓ ↓ ↓ ↓ ↓
碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→冷却→液态酒精发酵→酒液→拌和入池→固态醋酸发酵→加盐→淋醋→加热灭菌→装坛→成品。↑ ↑
↑ 酒母 （麸皮 砻糠 醋酸菌种子）
食盐
3） 生产工艺
① 配料
碎米1200kg、麸皮1400kg、砻糠1650kg、碳酸钠1.2kg、氯化钙2.4kg、a-淀粉酶以每克碎米130酶活力单位计3.9kg，麸曲60kg、酒母500kg、醋酸菌种子200kg、食盐100kg、水3250kg(配发酵醪用)。
② 水磨与调浆
将碎米浸泡使米粒充分膨胀，将米与水1:1.5的比例送入磨粉机，磨成70目以上的细度粉浆。使粉浆浓度在20%~23%，用碳酸钠调至pH值6.2~6.4，加入氯化钙和α-淀粉酶后，送入糖化锅。
③ 液化和糖化
粉浆在液化锅内应搅拌加热，在85~92℃下维持10~15min，用碘液检测显棕黄色表示已达到液化终点，再升温至100℃维持l0min，达到灭菌和使酶失活的目的，然后送入糖化锅。将液化醪冷至60~65℃时加入麸曲，保温糖化35min，待糖液降温至30℃左右，送入酒精发酵容器。
④ 酒精发酵
将糖液加水稀释至7.5~8.0′Bx，调pH值至4.2~4.4接入酒母，在30~33℃下进行酒精发酵70h，得出约含酒精8.5%的酒醪，酸度在0.3~0.4左右。然后将酒醪送至醋酸发酵池。
⑤ 醋酸发酵
将酒醪与砻糠、麸皮及醋酸菌种拌合，送入有假底的发酵池，扒平盖严。进池品温35~38℃为宜，而中层醋醅温度较低，入池24h进行一次松醅，将上面和中间的醋陪尽可能疏松均匀，使温度一致。
当品温升至40℃时进行醋汁回流，即从假底放出部分醋液，再泼回醋醅表面，一般每天回流6次，发酵期间共回流120~130次，使醅温降低。醋酸发酵温度，前期可控制在42~44℃，后期控制在36~38℃。经20~25d醋酸发酵，醋汁含酸达6.5%~7.0%时，发酵基本结束。醋酸发酵结束，为避免醋酸被氧化成二氧化碳和水，应及时加入食盐以抑制醋酸菌的氧化作用。方法是将食盐置于醋醅的面层，用醋汁回流溶解食盐使其渗入到醋醅中。淋醋仍在醋酸发酵池内进行。再用二醋淋浇醋醅，池底继续收集醋汁，当收集到的醋汁含酸量降到5%时，停止淋醋。此前收集到的为头醋。然后在上面浇三醋，由池底收集二醋，最后上面加水，下面收集三醋。二醋和三醋共淋醋循环使用。
⑥ 灭菌与配兑
灭菌是通过加热的方法把陈醋或新淋醋中的微生物杀死；破坏残存的酶；使醋的成分基本固定下来。同时经过加热处理，醋的香气更浓，味道更和润。
灭菌后的食醋应迅速冷却，并按照质量标准配兑。
一种传统玉米制醋方法
一、制曲子。选品质好、籽粒饱满、无病虫的玉米粒，用量以制醋的多少而定。先把玉米去皮，碾压成米查子，然后倒在盛有干净凉水的缸或桶中，水量以盖住米查子为宜，加盖盖好。过8天-9天后取出，装入干净的布袋中，待水分控干后，悬挂在阴凉处。一个月后，袋中米查子长出绿色霉层，霉物越多越好。
二、酿制。经压碎生有绿色霉物的曲子倒入干净的缸或瓮里，按1公斤曲子加5公斤水的比例加水，用贴布或布里衬棉絮的木盖盖好，并封泥，置于室内保存，2个月-3个月后启封，即为食醋。
三、注意事项。不能用腌过咸菜的缸或瓮制醋。如果打碎曲子后，发现有黑色粉状团块，应拣出烧毁。醋制好后，要保持醋缸内外干净卫生，以避免变味发臭。
食醋的民间制作方法食醋的民间制作方法食醋的民间制作方法 主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。设备用具 甑 坛、缸、锅。
制作方法 1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。3．加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。4．成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。
由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村。
食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克。
一、制曲。1、制曲时间：八月中旬，气温在28-30℃。2、制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。⑥晒曲至干。⑦阴凉处保存。二、发酵 1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。
2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。
以含淀粉类的粮食(高粱、大米、糯米、籼米、碎米、玉米等)糖分、酒精为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收，对人体还具有一定的营养保健作用。因原料不同，生产工艺方法不同，产品的口味特色也各异，比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等。1、制醋用具：发酵缸一只（在缸底面中间或侧面最下处钻一小圆孔）；熬醋锅一只；贮醋罐数只。2、制醋原料：粮食（高粱、糯米、大米、玉米）糟类等含淀粉类杂粮；醋用发酵剂；食盐、糖色；谷糠或稻皮；花椒、小茴香等。3、制醋配料比例：粮食100kg，醋用发酵剂10~12kg，食盐25kg，糖色10kg，谷糠80,kg；花椒、小茴香各0·5kg，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各0·05kg。4、质量标准：酸度：3·5~4度；红褐色泽，香气复合芬芳、浓郁；酸而微甜，无苦涩等异味。久贮不变质。5、制醋方法：在室内温度始终保持28~32度左右的前提下，先把大米（糯米）、玉米（高粱）等 粮食粉细，润湿拌匀，然后蒸煮成熟至圆汽约1h，将熟料在摊场上翻拌，待料温凉至38度时，添加醋用发酵剂和醋的菌液，充分进行翻拌，其水约为60~62%（用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜），装入缸内，发酵缸一般装90~110kg醋醅。装时不要把料压得太紧实。入缸后约18h左右，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段，醋醅料温升到38度即进行翻缸，将醋醅倒入预先刷干净的空缸内，再将下一缸醋醅倒入新空出的缸中，如法将所有醋醅倒一遍，即可暂时控制温度上升。经8h后，品温再上升至38~39度，可再进行倒醅操作。在此阶段，每天翻醅后要用塑料膜和草帘，盖压在缸口，防止酒化过程中酒精被氧化散失而影响成品醋转化率，使品温控制在39度以内。入缸发酵6d~7d，品温下降至32~33度，证明酒精发酵基本结束。此时为增加供养量以利醋化充分，每100kg醋醅要拌入砻糠6kg。拌糠操作可分二次，先将一半糠倒入缸中，用双手调拌上半缸醋醅，调匀后倒入上半缸醋醅，调匀后倒入另一空缸中，再将另一半糠倒入拌匀，即可保温发酵，拌糠后的1d~2d内温度上升38度时开始倒醅。每隔24h倒醅一次，醋酸发酵10d~12d左右，温度下降到28度时酸味刺鼻，颜色呈古铜色标志，醋料发酵成熟，为防止醋酸分解，可加入1%的食盐防止醋醅变质。加盐的方法是：先将食盐的一半撮在醋醅上，用锨翻起上半缸醋醅，拌匀后倒在另一缸内，次日再将余下的一半食盐倒入，并用锨翻拌即可。加盐后再封闭贮存20d~30d，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并进一步提高出醋率。
经过一个月左右的时间 把发酵成熟的醋醅取出，放入淋缸，塞严淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹过醋醅面5~10cm。4h后放开淋孔，开始淋下的醋混浊，可返回再淋，直至澄清。这样100kg醋醅可淋醋酸含量4%的头醋125kg。另外，可将淋完头醋的醋醅再浸泡125kg左右含醋酸很低的醋水，以供下次淋头醋浸泡醋酸用，这样可提高醋的质量。
如果要陈醋，可将淋出的头醋贮入用塑料膜封口的缸内日晒，以促其陈酿酯化，使质量得到提高，成为香味醇厚，清澈透明的优质陈醋。无论新醋、陈醋，必须将成品醋加热至85~90度，并加入7%的食盐、糖色、花椒、小茴香各3g，大茴香、肉桂、丁香等适量放入锅内，维持35min，将煮沸的醋放至缸中，陈醋澄清，化检合格后，可包装出
黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳。黑米种植历史悠久，是我国古老而名贵的水稻品种。相传距今两千多年前的汉武帝时，便由博望候张骞最先发现。
用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用，因此被称为“补血米”、“长寿米”等；我国民间有“逢黑必补”之说。黑米外表墨黑，营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。
现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症状。由于黑米所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。
蓼科荞麦又名野荞麦，蓼科荞麦属一年生草本植物，内含丰富的生物类黄酮、微量元素和矿物质、淀粉、维生素、纤维素、脂肪、蛋白质等有效成分。苦荞麦是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物，被誉为“五谷之王”。我国医学《本草纲目》记载：苦荞麦性味苦、平、寒，“实肠胃，益气力，续精神，利耳目，能练五脏滓秽”，“降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛。《备急千金要方》、《群芳谱·谷谱》、《齐民要术》等都有苦荞麦治病之说。现代临床医学观察表明，苦荞麦面具有降血糖、降血脂，增强人体免疫力、疗胃疾、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉的功效，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风、胃病患者都有辅助治疗作用。
许朝辉(XuZhaoHui)，男，生于1973年。陕西蒲城人，教授级高级工程师，博士学位。智能酿醋设备应用技术创始人。现任陕西时代酿造科技有限公司董事长、《中国调味品企事业大全》委员、《中食醋创新技术战略联盟》委员、陕西省调味品协会理事。一直从事食品酿造工艺的研究、推广工作，申报国家专利18项、软件著作权5项，省市级科技进步奖2项，发表论文20余篇。
2017、2018连续两年组织承办了两届全国食醋技术高峰论坛曁首届食醋感官评定大会，中国调味品协会、江南大学、天津科技大学、扬州大学、四川大学、四川理工大学、中国农业大学等20几所大专院校给与了支持，参会企业包括恒顺醋业、海天味业、千禾味业、紫林醋业、天津独流老醋、霸州熏醋、陇味源醋业等500多家企业，进行了30余场技术讲座。与1300余人进行了技术交流。
许朝辉连续17年与中国调味品协会、江苏调味品协会合作进行了20余场智能发酵食醋设备及技术。涉及食醋、酱类、黄酒、果醋、保健饮料等。
许朝辉注重理论与实践相结合，先后为格鲁吉亚、泰国、菲律宾、伊朗、约旦、葡萄牙等7个国家，及国内2000多家企业完成了固态酿醋生产线、液态醋酿造生产线、酱油生产线、黄酒生产线、醪糟生产线、果醋饮料生产线的设计、安装、改造工程。其中果醋发酵技术包括沙棘果醋、猕猴桃果醋、苹果醋、大枣醋、柿子醋、富硒桑椹果醋、杨梅果醋、梨醋、菠萝醋、香蕉醋、木瓜醋、葡萄醋、杨梅醋、甘蔗醋、海红果醋、有机李醋、杏醋。涉及水果品种达到105种。
时 代 酿 造 金 牌 项 目
时代酿造酿醋设备生产线
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