豆泡膨大粉,没有盐卤水胆水豆腐和石膏豆腐区别粉,胆水可以吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-09-22 06:51 标签： 胆水豆腐和石膏豆腐区别
儿子很喜欢和外公一起玩，外公经常教他念一些以前的老儿歌，其中有一首是：推磨磨，赶少午(晌午)，娃儿不吃冷豆腐。罐罐煨，罐罐煮，打烂罐罐牛屎补。儿子听了笑得前仰后合，口水直流，笑得完全不能自已。这首儿歌让我想起了富顺豆花儿，怀念起了家乡的味道。在富顺，家家户户都会自己做豆花儿，人人都喜欢吃豆花儿，赶集吃碗豆花儿饭是必不可少的。石磨磨豆浆小时候吃的最好吃的豆花儿当然是外婆做的了。外婆家离我家很近，就像邻居一样。推豆花儿一般会选在天气比较冷的时候，尤其是秋冬的雨天里。由于农村湿冷，又缺衣少食，雨天不能外出干农活，干坐起就得冷得打摆子了。不如找些事情做，吃些热和的东西，那就去推豆花、吃豆花饭了。头一天晚上将豆子用水泡起，第二天早上吃完早饭就开始忙活起来。俗话说，世上三样苦，撑船、打铁、磨豆腐。由此可见磨豆腐确是一件多么累人的活儿。力气好的去推磨，一般由两人共同推，再由一个人舀豆子(老家叫添磨)。推磨不久是力气活儿，还得会使巧劲儿，要不然磨子可不听使唤了，还可能误伤人呢。儿歌不是有说:推磨、摇磨，磨汤羹打到狗脑壳嘛。到底是怎么回事呢？原来推磨时，通过大力推和拉磨杆来带动磨子运转，如果使用蛮力，磨杆就会从与磨子的连接处跳出来，而添磨的人站得离磨子很近，就容易打到其头部。另外用力过大且不平衡，还会把磨子拉得从磨心杆上脱离出来，好比一大块石头跳将出来，很是吓人的。还有一种情况是，把磨杆与磨子的连接部位推到磨子背面处，这时磨杆拉也拉不回、推也推不过去，急得汗如豆粒也没用。二面黄--煎豆腐磨的技巧是推时要力气用够，快速往前推，稍停顿不用力，利用惯性让连接处转过磨子正背面，稍一转过来就再用力拉，这样有节奏地一推一拉，磨子就乖乖地转动起来了。添豆子要果断，磨杆在自己面前一转过，就得用勺子舀了适量的豆子和水一起添进去，快了和慢了，都会碰到磨杆，豆子和水就会被撞得洒出来。推磨和添磨得配合默契，有说有笑，不时互相加油打气。为了美食，即使推磨推得满头大汗，也是开心的，不会觉得累。比较小的时候，我只能站在旁边看爸爸和舅舅一起推磨，妈妈添豆子。后来大一点儿了，就会去负责添豆子，再大点了就可以爸爸一起或和舅舅一起推磨了。磨子随着磨杆的推拉，不停地转动起来，泡得圆鼓鼓的黄豆从磨嘴里跑进去，变成雪白的豆浆从磨子齿缝里缓缓流下来，流进磨盘，流进桶里，桶里的豆浆不断上涨，上面浮着一层厚厚的泡泡。一桶豆浆赛似牛奶。在推磨的过程中，外婆也在紧张地忙碌着，她在炒豆子，炒芝麻，焙海椒(辣椒)。把炒了的豆子放进对窝儿里，用的是一根长条形的极光滑卵石来钟(杵)。对窝儿就是石臼，有时经常还听到别人说:你硬是对得很,比对窝儿还对!豆子炒了要钟成粉末，钟着钟着香气四溢，扑鼻而来，简直沁人心脾。把种好的豆粉从对窝儿里挖舀起来后，就要种焙过的海椒了。豆浆钟海椒(把辣椒捣成粉末)可是一件很挑战的事儿，焙过的海椒极脆性，钟几下就会有海椒粉粉漂到空中，钻进鼻子和眼睛，顿时打起喷嚏，伴着一把鼻涕满眼泪的。焙过的海椒钟成的海椒面儿是拿来做熟油海椒的。海椒面儿钟好后，放进一个斗碗里备用。把锅烧热，倒进纯菜籽油，顿时香气四溢，弥漫在整个厨房内，并漫延到其他房间，油烟也往上升腾，弥漫开来。待菜油温度升高，成为熟油后，稍晾凉，即把油铲进装海椒面儿的斗碗中。倒进热油的一瞬间，只听见刺啦一声响，海椒上面的油还冒着泡，一会儿就平静下来，让油与海椒互相慢慢渗透、融合。再撒上一些提前炒好的芝麻，一碗熟油海椒就做好了，红通通的油里沉淀着涨椒，面上飘浮着点点白芝麻，真是色香味俱全，好不诱人。我也会被安排到土里去摘些鱼香叶儿(藿香)回来，同时还要扯几根火葱(小香葱，由于根部有红皮包着，像着火了一样而得名)回来。鱼香叶儿洗干净后切成细丝备用。火葱先剥下红皮，露出嫩嫩的葱白，并把根须和黄叶去掉，洗净后切成寸段备用。农村制作豆花儿蘸水相对要简称一些，就是将适量的熟油海椒、豆瓣酱与黄豆粉一起搅拌均匀，再撒上葱段、鱼香丝和芝麻，香喷喷的豆花儿蘸水就算准备好了。沥浆蘸水准备完毕，大铁锅也就腾了出来，这时豆浆也磨完了。将一桶豆浆倒时大铁锅里，就开始烧浆了。灶膛里放时干柴，由它烧成烈火，煮沸一锅豆浆，即熄火、沥(滤)浆。准备了空桶/空盆，把一个烧箕置其上，再用三根木棍作的三角架撑住一个白布袋的口，将热豆浆舀进布袋中进行过滤，滤去豆渣。由于豆浆温度高，不能用手去挤，为了把袋中豆浆尽快挤出，得用饭舀来挤按，使劲吃奶的力气来挤按，也不浪费一滴豆浆。花的质量取决于点豆花儿的水平。点豆花儿用的是胆水，由胆巴化成。点豆花儿自然是由外婆来操作了，她把胆水倒进锅铲，用锅铲慢慢地平放到锅中豆浆上，均匀地慢慢地转圈移动锅铲，让锅铲里的胆水慢慢地均匀地渗进豆浆。渐渐地豆浆开始沉淀，出现絮状物，接着淡黄的水和絮状物开始变得泾渭分明。为了让豆花儿绵扎紧实一点儿，还会用烧箕放上去，轻轻压一压，并从烧箕里把多余的窖水舀出来。豆花就算做成了。为了方便盛到碗里，外婆拿起菜刀，熟练地轻轻地将大锅里的豆花像画田字格一下划成方形的块。最后用锅铲把块形豆花盛进品碗(比斗碗更大一号的碗)里，一碗碗热腾腾的豆花儿端上桌，就准备开饭喽。大喊一声开船（开饭）喽，大家都迫不及待地围坐到八仙桌四周，有说有笑、开开心心地吃起来。豆花儿好下饭，大人娃儿都吃得下三大碗。可惜没得那么多饭来吃，再喝点儿还留着豆香味回甜的窖水吧!那时的豆花儿饭，权当打牙祭!如果中午豆花儿没有吃完，舀进垫了白布的烧箕上沥水，沥到晚饭时分正好合适。此时豆花儿变成豆腐了，用刀切成长条形的块，锅里烧了菜油，把豆腐放进锅里烙。俟一面烙黄，再翻一面来烙，两面都烙黄了，就叫二面黄(名副其实，两面都是金黄的嘛)。二面黄又脆又糯又香，简直是人间极品，美味无比，大人们往往上喝上一大碗高粱酒，一人一口转着喝。红豆腐冬天有时会做将剩下的豆花儿，沥干后切成正方形的块，放在洗干净的谷草(稻草)上，让其发酵，经过一周左右，长出长长的白色菌丝。再用海椒面、盐及其他一些调料(条件所限,其他也没啥调料了)与豆腐拌匀，放进陶罐中，红灰馍儿(红豆腐)即做成，是佐粥佳品。小时候和爸爸去富顺县城卖菜，起得很早，走路三十里到富顺县城还没天亮。由于起得太早，来不及吃早饭。有时菜不好卖，卖到下午一两点，菜市已是人影稀疏，又饿又急，实在没办法，只有把卖剩的菜倒掉，以节省些力气。遇到卖菜顺利时，十点过十一点可以卖完，肚子咕咕直叫，有时爸爸会说：走，去吃碗豆花儿饭。一碗豆花儿饭，可是对辛苦劳动的大大的奖赏了。富顺城里的豆花儿饭是一定要有糍粑海椒做蘸水的。豆花的灵魂是蘸水，富顺豆花儿的味道好坏取决于蘸水的味道，蘸水的独特之处在于糍粑海椒。将辣椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。豆花儿饭四件套富顺豆花儿饭由豆花儿、米饭和蘸水、窖水四件套组成，缺一不可，所以富顺豆花儿不单单是豆花的制作，其包含米饭的制作、豆花儿的制作和豆花儿蘸水的制作，每一环节都有其独特之处。豆花儿饭的米饭的特点是滋润、散酥、浓香、米汤酽，而方法是选用优质大米在锅里煮到半生不熟时（俗称生分子），就得滤米，然后把生分子倒入木甑中用猛火蒸。而豆花儿的特点是绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长，与豆花儿相伴的甜汤（俗称窖水）清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。方法是选取当地优质大豆用水浸泡后用石磨磨成浆，用布口袋滤渣后在铁锅里烧煮，然后用盐卤均匀点制。豆花蘸水的特点是香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。方法：选上乘辣椒在石碓窝里舂烂成糍粑海椒；豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉；菜油加上花椒、大料等香料在锅里熬成熟油待用，打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。如此一来，三者和谐相配，自是滋味横流，风情万种，哪有不诱人的道理？豆花儿与蘸水豆花的吃法也有讲究：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，然后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄，回味悠长。以前还听小学的李老师讲过一个笑话，也不知真假，总之就权当笑话博人一笑吧。豆花儿在富顺的方言里称作灰馍儿，馍儿必须儿话音连起来快速地说。本地人个个进到豆花饭店就喊老板儿来碗灰馍儿，热腾腾香喷喷的豆花儿很快就上桌了。据说有个老外到富顺来游玩，进到一家豆花店，也学着本地人的口吻，对老板喊:老板来碗灰馍儿(发音却成了灰猫)!老板心想，这老外口味够怪的了，要吃猫，黄猫黑猫倒是有，就是没有灰猫啊!一时没法给他弄猫去，老外只好干瞪眼，看着其他客人美美地吃豆花，自己只有流口水的份儿。长大后离开老家，到外地读书和谋生，很少再有机会体验制作豆花的过程了，也很少能吃上正宗的家乡味了，尤其想念那雪白如玉、软嫩绵香的豆花儿了。以前住成都西门，青羊小区菜市场有一个大叔挑着豆花儿来卖，并提供蘸水。豆花儿也是胆水点出来的，那蘸水和富顺豆水的蘸水比较接近，还算可口。搬到肖家河住后，那里的菜市场也有卖豆花儿的，虽然也是胆水点出来的豆花儿，可是蘸水就太不认真了，只是普通的香辣酱。有次在大邑吃的豆花，却是石膏豆花儿，那味道就差太远了。听广元籍的一位同事说，他老家的豆花儿是用酸菜水点的，带有酸味，不知吃起怎么样。为了解解馋，每次回富顺，都得去吃下豆花饭，并买几瓶豆花儿蘸水带到成都来。一碗豆花儿味道长，是乡味，是家味，是幸福的味道!后附旧作打油诗一首:黄豆献身石磨上， 磨盘源源流琼浆。灶中不断添柴火， 锅里不停翻雪浪。白玉凝胭点胆水， 红泥出色伴鱼香。豆花下得白米饭， 一口一口味道长。注：胆水为盐卤水的方言；红泥比喻红色的糍粑海椒；鱼香为藿香在四川的方言叫法。

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