蒜薹炒肉斯肉丝成本¥3蒜苗成本¥2其他原料成本¥0.5若按销售菜品成本毛利率的计算36%计算则售价为多少？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-07-30 23:28 标签： 菜品成本毛利率的计算
菜品定价时应该明白这样的道理：50元不如48元，100元不如98元。因为在客人心目中，钱付出了还可以找零，心情便会更愉快。价格定得巧妙，使客人产生“很实惠”的感觉，是餐馆老板值得研究的课题。下面来介绍菜品5种具体定价方法。在实际应用中，菜品定价用哪一种，则完全由餐厅经营者根据当时情况而定，亦可把这些方法揉合，灵活掌握，并加以创新。具体的有5种菜品定价方法：1、“随行就市”法这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的定价策略，在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价搬为已有。2、系数定价法以食品原材料成本乘以定价系数，即为食品销售价格。这里的定价系数是计划食品成本率的倒数：食品销售价格=食品原材料成本×定价系数如果经营者计划自己的食品成本率将是40%，那么定价系数即为1/40%，即2.5。例：已知一小盘炒肉丝成本为2.00元，计划食品成本率为40%。则售价=2÷1/40%=2X2.5=5(元)这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，问题是定价者要避免过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。3.毛利率法食品销售价格=(食品成本+配料配菜)X(1+外加毛利率);其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(故亦称销售毛利率)，而且，内扣毛利率这里“食品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。外加毛利率是毛利占食品成本的百分比(故亦称成本毛利率)。内扣毛利率的计算方法：内扣毛利率是销售毛利与销售价格之间的百分率。内扣毛利率(%)=(销售毛利÷销售价格 )×100%外加毛利率的计算方法：外加毛利率是销售(内扣)毛利与产品成本之间的百分率。外加毛利率(%)=(销售毛利÷产品成本)×100%设P为销售价格;C为原材料成本;M为毛利;r为成本毛利率。因成本毛利率=毛利÷原材料成本×100%，则毛利为原材料成本与成本毛利率之乘积：M=Cr(1)餐饮产品价格=原材料成本+毛利，即：P=C+M(2)将(1)式代入(2)式，得：P=C+Cr，移项后得：P=C(1+r)，即：销售价格=原材料成本×(1+成本毛利率)例：一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为10元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40%，而外加毛利率为65%，则其价格为：内扣毛利率法：P=(10+1)1(1-40%)=18.33(元)外加毛利率法：P=(10+1)×(1+65%)=18.15(元)上述两种方法计算的价格结果不同，是由于这两种方法中所用的比率不能互相换算，是分别规定的。毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利，使成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜价格反而偏高。4、主要成本率法把食品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“溢损表”中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格：食品售价=(食品原料成本+直接人工成本)/1-(非原料和直接人工成本率+利润率) 主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。例如，一盘炒什锦原材料成本3元，直接人工成本1元，从财务“溢损表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”之和为40%，则该菜品售价=3+1/1-40%=6.66(元)。主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。5.本、量、利综合分析订价法本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其方法是把菜单上的菜点根据销售量及其成本分类。每种菜点总能被列入下面四类中的一类：①高销售量、高成本;②高销售量、低成本;③低销售量、高成本;④低销售量、低成本。虽然第二类菜点(高销售量、低成本)是最容易使餐厅得益的，但在实际中，餐厅出售的菜点，四类都有。这样，在考虑毛利的时候，把第一和第四类的菜点加适中的毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。菜单价格还取决于市场均衡价格，你的价格高于市场价格，就把客人推给了别人;倘若与此相反，则你的餐厅就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，餐厅也会亏损。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜单上的菜点分类，加上适当的毛利，有的取低的毛利率，比如20%;有的取高的毛利 率，比如55%;还有的可取适中些的毛利率，如35%;等等。这种高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中可以随机适当调整。

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