文档简介商品质量标准手册全文(生鲜食品部分) 目录目录i前言1第一章水果21.0水果通用验收标准21.1苹果类21.2梨类21.3桃李类31.4柑橘橙类41.5瓜类51.6热带水果类51.7浆果类7第二章 蔬菜92.0蔬菜通用验收标准92.1绿叶/结球莱类92.2花菜类102.3实果类102.4瓜类112.5根茎类122.6调味类132.7菇菌类13第三章 禽蛋类15第四章 肉类164.1冷鲜猪肉164.2有机、无公害肉类184.3猪鲜副产品类184.4鲜牛肉类194.5牛鲜副产品类204.6羊肉214.7禽类214.8散装腊肉、腊肠类224.9散装肉丸类23第五章 水产255.1淡水鱼类255.2海水鱼类255.3虾、蟹类265.4爬行、两栖类275.5贝壳类、软体类275.6急冻水产品285.7棘皮、腔肠类295.8海产干货、腊鱼295.9藻类305.10冰鲜31第六章 熟食326.1主食面点产品326.2烤炸产品346.3卤水产品356.4烧腊产品376.5凉拌产品386.6豆制品396.7寿司406.8快餐416.9酱腌菜41第七章 烘培类食品437.1面包类产品437.2蛋糕产品467.3冻饼产品477.4中式点心产品48前言 华润苏果商品质量标准手册(生鲜食品部分)介绍了生鲜商品的验收、储存、加工、销售、陈列以及报损中的质量标准要求。这些标准要求适用于公司各种业态的生鲜自营商品与联营商品的质量管理,联营供应商虽然不须依照我司的报损流程操作,但如其在售的商品不符合质量标准应进行下架。 手册中,成品标准中的保质期是指我司在商品上加印的标签上标明的保质期;周转期是指收货后储存与销售陈列的总时间;销售期是指商品制作完成后直接按照商品陈列条件可销售的时间;储存期限是指商品制作完毕后未上架按照相关储存条件进行储存的时间;既有销售期又有储存期的商品,原则上上架销售后不得拿回冷库储存,经冷藏、冷冻储存后再行销售的商品需重新加热方能销售。 水果水果通用验收标准水量:充足,无皱皮、干涩现象。色泽:新艳、光亮无变色。硬度:饱满、充实、软硬适中。形状:曲线谐调,外表优美,果实硕大,无不良图案及异状。成熟度:适中,无过熟、未成熟现象。污染:无农残超标污染。包装:如有包装应完整干净。无机械损伤(挤压、压伤、碰伤、切口、裂伤等外力损伤)和病虫害损伤(虫卵、虫眼、虫咬)。苹果类验收除通用验收标准外,另需同时符合以下标准:品名红苹果、青苹果、秦冠、加力果、红富士、新西兰、华盛顿等感官要求色泽浅黄绿色至深红色,有片状或条纹状颜色略深。青苹果为青绿色。表皮光滑有光泽。果肉白色至乳黄色形态圆形或蒂部略大的扁圆,果蒂完整,无起皱或裂口,无木栓化组织口感汁液饱满,无苦涩味手感果身重,硬朗劣品应拒收压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成瘀伤、疤痕;病虫害;口感不爽脆;腐烂;虎皮病。索证进口水果索要出入境检验检疫报告(如是复印件需加盖供应商公章),是否索取报关单以政府与公司最新要求为准。存储品名进口苹果国产苹果仓库类别保鲜库常温仓库储存要求原包装或整箱入库,依重量、大小摆放,标注日期,先进先出周转期2天销售与陈列品名进口苹果国产苹果陈列温度保鲜柜陈列为佳常温陈列成列要求果蒂朝内平铺,最佳视面向外,及时整理,以保证商品的新鲜度和排面的饱满度日常检查及时清理破损、变质的商品,管理人员按规定抽查产品品质报损腐烂、变质、碰伤的商品及时撤柜、报损,具体参见报损流程。梨类验收除通用验收标准外,另需同时符合以下标准:品名砀山梨雪梨香梨红香梨水晶梨鸭梨早酥梨山东梨丰水梨啤梨感官要求色泽黄绿色到黄色,果点小而密、颜色深鹅黄色或草绿色,顶部略红浅黄色至嫩黄色绿色至黄绿色,果点不清晰,果肉白色黄色,果点棕色,果肉白色草绿色或红色形态果实较大,不规则圆形倒卵形圆形,鸭梨果柄处有异型突起卵圆形或长卵形,果皮光滑椭圆形/气味味清香香味浓郁味清香味清香味清香味清香口感果肉略粗,酥脆爽口,汁多味甜皮薄、肉细、爽甜多汁皮薄、清甜多汁果肉质细,酥脆多汁,味甜稍淡皮厚,果肉稍粗,多汁,味甜爽甜、成熟后果肉变软手感重身,果皮较厚,较粗糙果皮较光滑细腻果皮较光滑细腻果皮略粗糙微软结实结实、重身劣品应拒收果身变软及失去光泽、压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成疤伤、冻伤、失水皱皮、梨心变黑索证进口水果索要出入境检验检疫报告(如是复印件需加盖供应商公章),是否索取报关单以政府与公司最新要求为准。储存参照苹果类商品存储销售与陈列参照苹果类商品销售和陈列报损腐烂、变质、碰伤的商品及时撤柜、报损,具体参见报损流程。桃李类验收除通用验收标准外,另需同时符合以下标准:品名毛桃、水蜜桃、蟠桃油桃、桃驳李布林、李子感官要求色泽青白色透红,果肉乳白色橙红色至深红色,底部黄色,有光泽。果肉黄色。根据品种不同为黄色、红色、深红色、黑红色等,有光泽。果肉黄色。形态果实呈球形,顶部略尖。蟠桃果形扁圆。果皮薄,覆盖有绒毛,成熟后易剥离圆形,果皮光滑、难剥离饱满圆形,果皮光滑、难剥离气味果香浓郁香气浓郁果香浓郁口感刚熟时略硬,成熟后柔软多汁,肉质细腻肥厚口感爽脆,甜度高,汁较少,成熟后略软多汁滋味酸甜,柔软手感柔软坚硬、成熟后变软圆润结实劣品应拒收萎缩失水,过熟或无光泽,有柔软点或指甲痕,过生或过小,腐烂。机械损伤和虫害损伤索证进口水果索要出入境检验检疫报告(如是复印件需加盖供应商公章),是否索取报关单以政府与公司最新要求为准。存储品名毛桃、水蜜桃、蟠桃油桃、桃驳李国产布林、李子进口布林、李子仓库类别常温仓库常温仓库常温仓库保鲜库储存要求原包装或整箱入库,依重量、大小摆放,标注日期,先进先出周转期1天1天1天2天销售与陈列品名毛桃、水蜜桃、蟠桃油桃、桃驳李国产布林、李子进口布林、李子陈列温度常温陈列常温陈列常温陈列保鲜柜陈列为佳陈列要求尾部向上平铺1层不做特殊要求日常检查及时整理,以保证商品的新鲜度和堆头的饱满度,管理人员按规定抽查产品品质报损腐烂、变质、碰伤的商品及时撤柜、报损,具体参见报损流程。柑橘橙类验收:除通用验收标准外,另需同时符合以下标准: 品名蜜柑、广柑、芦柑蜜橘、红桔脐橙、锦橙、进口橙沙田柚、蜜柚、胡柚、西柚柠檬感官要求色泽橙色至橙红色,有光泽黄绿色,橙色嫩黄色,有光泽形态较大,圆形,果皮粗厚,易剥离果实小,扁圆形,果皮薄,易剥离较大,圆形,果皮厚,难剥离果实大,圆形或梨形,果皮厚达1cm,难剥离椭圆或圆形,顶端有乳头状突起气味气味清香气味清香香气浓郁香味淡浓香口感果汁丰富,较甜果汁丰富,较甜果汁丰富,较甜酸甜适口,极酸并有浓香手感表面不平滑相对较柔软重实,光滑重实,果皮稍粗光滑细腻劣品应拒收皮干硬或爆裂,表面出现斑点或机械损伤。果肉失水变干,外皮干硬,变形严重,褐斑病、病虫害等索证进口水果索要出入境检验检疫报告(如是复印件需加盖供应商公章),是否索取报关单以政府与公司最新要求为准。存储参照苹果类商品存储销售与陈列品名蜜柑、广柑、芦柑蜜橘、红桔脐橙、锦橙、进口橙沙田柚、蜜柚、胡柚、西柚柠檬陈列温度国产产品常温陈列,进口产品保鲜柜陈列为佳陈列要求不做特殊要求日常检查及时整理,以保证商品的新鲜度和堆头的饱满度,管理人员按规定抽查产品品质报损腐烂、变质、碰伤的商品及时撤柜、报损,具体参见报损流程。瓜类验收 除通用验收标准外,另需同时符合以下标准:品名西瓜(黑美人、黄肉瓜、有籽/无籽西瓜)哈密瓜香瓜白兰瓜感官要求色泽黄绿色至墨绿色,有光泽,可能有深色条纹。果肉鲜红色(或黄色)黄色,有不规则花纹,果肉粉红色白色或黄色,果肉白色,表面有略浅凹槽花纹表皮白色,瓜肉浅绿色形态椭圆形或圆形椭圆或橄榄形椭圆形圆形气味清香浓香浓香浓香口感甜度高,水分大甜度高,口感爽脆甜度高,口感爽脆甜度高,口感爽脆手感表皮光滑,重实表皮粗糙,重实表皮光滑,略有弹性表皮粗糙,重实劣品应拒收爆裂、有柔软点、过熟瓜肉深红色、口味令人不快、过生瓜肉呈粉红色、味酸、不甜、发霉皮呈深色点,爆裂,萎缩及失水,机械或虫害损伤过度柔软,表面起皱,爆裂,萎缩及失水,机械或虫害损伤皮呈深色点,过度柔软,表面起皱,爆裂,萎缩及失水,机械或虫害损伤索证进口水果索要出入境检验检疫报告(如是复印件需加盖供应商公章),是否索取报关单以政府与公司最新要求为准。存储品名西瓜(黑美人、黄肉瓜、有籽/无籽西瓜)、哈密瓜、香瓜、白兰瓜仓库类别常温仓库储存要求原包装或整箱入库,依重量、大小摆放,标注日期,先进先出周转期2天销售与陈列品名西瓜(黑美人、黄肉瓜、有籽/无籽西瓜)、哈密瓜、香瓜、白兰瓜陈列温度常温陈列陈列要求头部斜倾,尾部朝外,阴影面向内,如有需要做切样展示日常检查及时整理,以保证商品的新鲜度和堆头的饱满度,管理人员按规定抽查产品品质报损腐烂、变质、碰伤的商品及时撤柜、报损,具体参见报损流程。热带水果类验收除通用验收标准外,另需同时符合以下标准:品名榴莲芒果菠萝木瓜香蕉感官要求色泽金黄或青中带黄,果肉黄色黄绿色、黄色、橙黄色等浅黄色至黄色,两端略带青绿色。冠叶为深绿色,果肉淡黄色青绿色至黄色或橙黄色,果肉黄色或橙黄色青黄至黄色,成熟后黄色,果肉为白色或乳白色形态不规则圆形,表面有硬质刺圆形、椭圆形、长圆形等长圆形,顶端有叶冠长椭圆形长条形,弯程弧形,有楞气味气味浓烈浓香浓香清香浓香口感幼滑、香甜幼滑、香甜味道甜美皮薄,清甜爽滑软糯甜美手感重身、粗糙光滑、有弹性粗糙,略刺手重实,略有弹性光滑劣品应拒收表皮有深色点、爆裂、冻伤果皮不转黄、难开、果肉变软、颜色浅、甜味淡、腐烂过熟发软、萎缩起皱、表皮有黑点、腐烂、有异味过熟,果肉变软及果眼溢汁,表面发霉过生或过熟发软,机械损伤;萎缩失水过度柔软、机械损伤,萎缩失干水,柄腐烂,果肉发黑烂心。品名荔枝龙眼人参果枇杷山竹感官要求色泽鲜红,稍带紫色,成熟度低为黄绿色,果肉洁白,褐色果核黄色至棕黄色,果肉洁白,有较大褐色圆核白色略带紫色,有光泽果皮橙黄色,果肉橙黄至橙红色果面深紫红色有光泽,果柄青色 ,果肉白色形态圆形,表面似龟裂鳞片状圆形,珠状圆形或橄榄形鹅蛋型,果蒂端较小,有光泽略扁圆形,果皮厚实气味清香香味淡无香味香味淡香味淡口感肉嫩多汁、酸甜可口口感脆嫩、汁液多,味道甜美清爽,味淡多汁、甜微带酸酸甜可口手感粗糙干燥,略粗糙坚实坚实有弹性重身、硬实劣品应拒收果壳发黑、变软、干燥开裂,果汁外溢,表面发霉,机械损伤、生虫外壳变黑、变软、爆裂,果汁外溢,果肉变白带酸味机械损伤、极度柔软表皮有灰点,过软,有机械损伤过熟发软、过生青白色或粉红色,果肉发黑、果柄枯干品名杨桃椰青椰子番石榴樱桃感官要求色泽青绿色至黄色,成熟后金黄色,有光泽青色,有光泽,果肉白色、果汁半透明外壳呈啡色,果肉洁白黄绿色,有光泽表皮红色至深红色,果肉黄色形态有五条楞,形状不规则,切面像五角星圆形,顶部略尖圆形圆形圆形,带有果柄气味清香固有气味固有特征气味香味淡气味芳香口感爽脆多汁,清甜带微酸果汁清淡略甜,椰肉甘香爽口椰汁清淡略甜,椰肉较硬,甘香甜脆,多籽鲜甜汁多手感光滑果身重外壳坚硬、粗糙坚实,有弹性富有弹性劣品应拒收表皮发黑或有黑点、黑边,腐烂、出水、干枯果实轻,表面发黑、开裂,果肉粉红色,果汁少外壳变黑、椰孔发黑、出水、开裂外皮缩水、起皱,呈黑色或黑点,果肉变软、腐烂,机械损伤过熟,机械损伤,萎缩失水,发霉索证进口水果索要出入境检验检疫报告(如是复印件需加盖供应商公章),是否索取报关单以政府与公司最新要求为准。存储品名榴莲芒果菠萝木瓜香蕉仓库类别保鲜库单独板位存放储存要求原包装或整箱入库,依重量、大小摆放,标注日期,先进先出周转期3天2天2天2天2天品名荔枝龙眼人参果枇杷山竹仓库类别常温仓库常温仓库保鲜库常温仓库保鲜库储存要求原包装或整箱入库,依重量、大小摆放,标注日期,先进先出周转期1天1天2天2天2天品名杨桃椰青椰子番石榴樱桃仓库类别常温仓库常温仓库常温仓库常温仓库保鲜库储存要求原包装或整箱入库,依重量、大小摆放,标注日期,先进先出周转期2天2天2天2天2天销售与陈列品名榴莲芒果菠萝木瓜香蕉陈列温度常温销售常温销售常温销售常温销售常温销售陈列要求 尾部朝下头朝上,应配合分切台尾部朝上平铺叶冠向上平铺1层平铺1层日常检查及时整理,以保证商品的新鲜度和堆头的饱满度,管理人员按规定抽查产品品质品名荔枝龙眼人参果枇杷山竹陈列温度常温销售常温销售常温销售常温销售常温销售陈列要求不作要求不作要求不作要求平铺一层禁止重压日常检查及时整理,以保证商品的新鲜度和堆头的饱满度,管理人员按规定抽查产品品质品名杨桃椰青椰子番石榴樱桃陈列温度常温销售常温销售常温销售常温销售保鲜柜陈列为佳陈列要求平铺1-2层防重压不作要求不作要求不作要求建议打包销售日常检查及时整理,以保证商品的新鲜度和堆头的饱满度,管理人员按规定抽查产品品质报损腐烂、变质、碰伤的商品及时撤柜、报损,具体参见报损流程。浆果类验收除通用验收标准外,另需同时符合以下标准:品名葡萄、提子火龙果草莓枣类柿子奇异果感官要求色泽红色到紫红色,或嫩绿色,表面覆盖白霜果面粉红至鲜红,有光泽,叶片青翠果肉白色,均匀分布黑色细小种子鲜红色,果蒂翠绿,表面均匀分布褐色种子鲜红至暗红色或红中带黄,有光泽橙黄色或红色,柿蒂呈褐色,表面有白霜表皮深褐色,附有绒毛,果肉金色或翠绿色,中心为黑色种子形态圆形至椭圆形串珠。结实饱满,大小均匀椭圆形,花萼四周有较长叶,果实表面有厚短叶 大小均匀,形状规则椭圆形,颗粒均匀饱满,大枣表面略微有皱扁圆形椭圆形或卵形气味气味略淡无气味气味芳香清香无气味无气味口感葡萄柔软多汁,提子口感甜脆甜美、清淡甜美多汁甜,肉质如海绵状,鲜枣爽脆爽脆、滑、甘甜、略带涩味酸甜,略有刺激感手感轻提果穗枝梗抖动果穗,果实不抖落或抖落极少结实重身,有弹性柔软,略湿润手感紧实、不粘,有弹性结实、成熟后变软表皮柔软粗糙,多毛略刺手劣品应拒收果粒脱落、开裂。过软,无白霜。虫伤及机械伤,萎缩、失水叶片发黄、果柄腐烂、表皮破损、冻伤变软、颜色暗淡变形,过红或颜色暗淡,极度柔软及出水,有异味,腐烂、损伤萎缩起皱、发霉、有酒味及其他异味过熟过软,表面无白霜,过生发青,机械损伤果肉太软或破裂,萎缩失水,表皮呈现黑点,机械损伤索证进口水果索要出入境检验检疫报告(如是复印件需加盖供应商公章),是否索取报关单以政府与公司最新要求为准。存储品名葡萄、提子火龙果草莓枣类柿子奇异果仓库类别保鲜库保鲜库保鲜库保鲜库保鲜库保鲜库储存要求原包装或整箱入库,依重量、大小摆放,标注日期,先进先出周转期2天2天2天2天2天2天销售与陈列品名葡萄、提子火龙果草莓枣类柿子奇异果陈列温度常温陈列,草莓保险柜销售为佳陈列要求非促销期平铺1层,禁止重压,草莓建议打包销售日常检查及时整理,以保证商品的新鲜度和堆头的饱满度,管理人员按规定抽查产品品质报损腐烂、变质、碰伤的商品及时撤柜、报损,具体参见报损流程。第二章 蔬菜蔬菜通用验收标准水量:充足,无过分萎蔫、皱皮色泽:正常,无变色,有光泽硬度;叶菜挺立,爪菜饱满、结实、无空心、根菜略硬形状:枝叶丰满,大小适中成熟度:适中、无过熟、腐烂迹象。污染:无污染、农药残留不超标有包装蔬菜:包装完整、干净无机械损伤和病虫害损伤: 机械伤:无外力造成伤害,如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等 病虫害:无虫害、虫洞,无残留虫卵等i、有机蔬菜不得检出农药。绿叶/结球莱类验收除通用验收标准外,另需同时符合以下标准:品名绿叶菜结球叶菜上海青、菠菜、通菜、小白菜、生菜、麦菜、春菜、奶白菜、芥菜、菜心、萝卜苗、苋菜、红菜苔、西洋菜、茼蒿、豆苗椰菜、大白菜、京包菜、西生菜、娃娃菜感官要求色泽叶片嫩绿至翠绿,叶茎白色至青色叶片嫩黄或嫩绿色,叶柄白色,形态产品固有形态,表面无泥土及其它杂物,捆扎成捆,捆内无杂物,直径在5-8cm产品固有形态,表面无泥土及其它杂物,果球紧实气味青草香气淡淡青草香气或无香气劣品应拒收叶边焦黄,枯萎;叶面变黑、有褐斑;茎顶部有烂心现象;主茎不易掐断,边上的纤维粗;叶内腐烂理化要求无农药残留超标索证索要农残检测报告原件,或复印件加盖公章存储品名绿叶菜结球叶菜上海青、菠菜、通菜、小白菜、生菜、麦菜、春菜、奶白菜、芥菜、菜心、萝卜苗、苋菜、红菜苔、西洋菜、茼蒿、豆苗椰菜、大白菜、京包菜、西生菜、娃娃菜仓库类别常温仓库娃娃菜存放于0-4高温冷库储存要求原包装或整箱入库,依重量、大小摆放,可覆盖吸水性好的麻制厚布或湿报纸原包装或整箱入库,依重量、大小摆放周转期当天当天销售与陈列品名绿叶菜结球叶菜上海青、菠菜、通菜、小白菜、生菜、麦菜、春菜、奶白菜、芥菜、菜心、萝卜苗、苋菜、红菜苔、西洋菜、茼蒿、豆苗椰菜、大白菜、京包菜、西生菜、娃娃菜陈列温度常温陈列常温陈列陈列要求根部朝下、叶部朝上平铺,保持排面饱满销售区域公示农残检测报告梗部向下平铺,保持排面饱满日常检查及时加工、清理黄烂叶,确保叶菜的新鲜定时对叶菜洒冰水保鲜(菠菜除外)及时加工、清理黄烂叶,确保叶菜的新鲜报损腐烂、变质的商品和加工后的黄叶、烂叶及时撤柜报损,具体参见报损流程。花菜类验收除通用验收标准外,另需同时符合以下标准:品名白菜花西兰花韭菜花、霸王花、黄花菜、南瓜花感官要求色泽白色略发黄,叶片翠绿翠绿色整体色泽鲜明,无折断、无腐烂,茎部横断面无溃烂形态球形,底部有较大梗和叶片球形,底部有较大梗和叶片产品固有形态手感重身,结实重身,结实水润,有脆性,部分有绒毛劣品应拒收表面多黑点、颜色变黑、菜埂过长、发霉、腐烂、各种损伤颜色变黄、菜埂过长、开花、发霉、腐烂、各种损伤发霉、腐烂、各种损伤;韭菜花开花、茎不易掐断理化要求无农药残留超标索证无存储品名白菜花、西菜花、韭菜花、霸王花、黄花菜、南瓜花仓库类别常温仓库储存要求原包装或整箱入库,依重量、大小摆放,标注日期,先进先出周转期当天销售与陈列品名白菜花、西菜花、韭菜花、霸王花、黄花菜、南瓜花陈列温度常温销售陈列要求根部朝下、叶部朝上,最佳视面向外日常检查要随时注意陈列商品的整理,对不新鲜商品要及时撤离货架。报损发黄、变黑、变质的商品及时撤柜报损,具体参见报损流程。实果类验收除通用验收标准外,另需同时符合以下标准:品名实果类荚果类番茄茄瓜玉米豆角、玉豆、豌豆 荷兰豆 四季豆 毛豆感官要求色泽红色,果蒂绿色果皮紫色至紫黑色,有光泽依品种不同有白色、紫色、黄色至金黄色等,表皮青白色绿色形态圆形长圆条形或圆形长圆条形,整齐排布果粒长条形或扁豆荚形手感光滑有弹性光滑有弹性光滑光滑,有脆性,毛豆表面覆盖绒毛劣品应拒收极度柔软,腐烂,发霉,失水皱皮,破皮,过生外皮破损,有褐斑,腐烂,发霉,花皮严重,失水皱皮,瓜柄脱落失水枯萎,颗粒干瘪,虫洞,颗粒不饱满颜色发黄,两侧筋丝粗韧,失水枯萎,折之不易断理化要求无农药残留超标索证无存储品名实果类荚果类番茄茄瓜玉米豆角、玉豆、豌豆 荷兰豆 四季豆 毛豆仓库类别0-4高温冷库常温库常温库常温库储存要求原包装或整箱入库,依重量、大小摆放周转期2天2天2天2天销售与陈列品名实果类荚果类番茄茄瓜玉米豆角、玉豆、豌豆 荷兰豆 四季豆 毛豆陈列温度常温销售陈列要求不做特别要求长豆角可以捆成扎销售日常检查要随时注意陈列商品的整理,对不新鲜商品要及时撤离货架报损腐烂、变质的商品及时撤柜报损,具体参见报损流程。瓜类验收除通用验收标准外,另需同时符合以下标准:品名南瓜 冬瓜 丝瓜 苦瓜 毛瓜 青瓜 水瓜 蒲瓜感官要求色泽表皮浅青绿色至深绿色,南瓜青绿色至橙黄色形态椭圆形或长条形气味气味清香手感重实,有弹性劣品应拒收冬瓜:爆裂,腐烂或有酸味,瓜肉发泡;毛瓜:体表绒毛脱尽,瓜体失水变软,过老;南瓜:外皮破损,腐烂,斑痕多;青瓜:颜色发黄,萎缩,腐烂,发霉,瓜肉苦涩,发泡,表面无小刺;苦瓜:颜色变黄,瓜瓤变红,瓜体失水变软,外皮破损;蒲瓜:瓜体失水变软,外皮破损,表皮有斑点及欠光泽;丝瓜:外皮破损,断裂,指甲掐不进去,瓜肉少,瓜筋和籽较多;水瓜:泛黄,表皮无白霜,纵向深绿色线条处向内凹进,瓜肉少,瓜筋和籽较多。理化要求无农药残留超标索证无存储品名青瓜南瓜 冬瓜 丝瓜 苦瓜 毛瓜 水瓜 蒲瓜仓库类别0-4高温冷库常温仓库储存要求原包装或整箱入库,依重量、大小摆放,标注日期,先进先出周转期2天2天销售与陈列品名南瓜、冬瓜丝瓜 苦瓜 毛瓜 青瓜 水瓜 蒲瓜陈列温度常温销售常温销售陈列要求头部根蒂部朝上、尾部朝下,可切分为2-3份/个、3-4份/个打包销售头部根蒂部朝上、尾部朝下平铺日常检查要随时注意陈列商品的整理,对不新鲜商品要及时撤离货架报损变质、发蔫的商品及时撤柜报损,具体参见报损流程。根茎类验收除通用验收标准外,另需同时符合以下标准:品名白萝卜、青萝卜、红萝卜沙葛、山葛、粉葛、淮山土豆莲藕马蹄、芋头莴笋水笋、竹笋感官大小均匀,表皮坚硬不开裂,弹击有实心感,不空心,不糠心,不黑心,干净清洁,根形完整,无畸形和细小根,无害虫,无腐烂,无断折断裂根形完整,无畸形,无细小根,无空心,无断折,无发霉,无缺口损伤个体均匀、无泥土、无虫蛀和机械伤、不萎蔫变软、不发芽、不变绿无泥土、无腐烂、蒂结少个体饱满、无泥土、无空洞干枯、不起皱茎皮光滑不开裂,无老根、无黄叶,不糠心鲜嫩、无老叶、无黄叶,根部切口新鲜,茎叶完整,无花斑黄叶理化无农药残留超标索证无存储品名白萝卜、青萝卜、红萝卜、沙葛、山葛、粉葛、淮山;土豆、莲藕、马蹄、芋头、莴笋、水笋、竹笋仓库类别常温库储存要求原包装或整箱入库,依重量、大小摆放,标注日期,先进先出周转期2天销售与陈列品名白萝卜、青萝卜、红萝卜、沙葛、山葛、粉葛、淮山;土豆、莲藕、马蹄、芋头、莴笋、水笋、竹笋陈列温度常温销售陈列要求头部根蒂部朝上、尾部朝下平铺,保持排面饱满日常检查不新鲜商品要及时二次加工或撤离货架报损变质、开裂的商品及时撤柜报损,具体参见报损流程。调味类验收除通用验收标准外,另需同时符合以下标准:品名芹菜、蒜苗、西芹、芫茜等葱韭菜、韭黄生姜蒜苔洋葱、椒类感官青绿,株棵完整无折断,不干枯,无黄叶,无烂叶,无泥土新鲜青绿,无枯焦烂叶;葱株均匀无折断;干净无泥细长,叶呈翠绿或淡黄,无烂叶,杂叶,无枯黄和变色姜块完整、结实;无损伤、不皱缩;无黑心、糠心;不烂芽青绿脆嫩,干爽无水;苔梗粗壮、均匀、柔软,苔包小,不带叶鞘,无划苔 椒类表面光滑,有光泽;结蒂部新鲜不发黑,个体均匀,不发软皱缩 理化无农药残留超标索证无存储品名生姜、蒜苔、洋葱、椒类芹菜、蒜苗、西芹、芫荽、韭菜、韭黄、葱仓库类别常温库0-4高温冷库储存要求原包装或整箱入库,依重量、大小摆放,标注日期,先进先出周转期2天当天销售与陈列品名生姜、蒜苔、洋葱、椒类芹菜、蒜苗、西芹、芫荽、韭菜、韭黄、葱陈列温度常温销售常温销售陈列要求根部向下,头或叶部向上根部向下,头或叶部向上日常检查不新鲜商品要及时加工或撤架及时加工、清理黄烂叶,确保叶菜的新鲜定时对叶菜洒冰水保鲜报损腐烂、变质的商品和加工后的黄叶、烂叶及时撤柜报损,具体参见报损流程。菇菌类验收品名草菇 平菇 金针菇 香菇 茶树菇黑木耳(干货)银耳(干货)感官要求色泽依产品不同可能为白色至黑褐色,伞底白色表面黑色,有光亮感,背面暗黑色白色略发黄,根部黄色至深黄色形态特有形状,大小均匀整齐花朵型,肉质肥厚整齐花朵型,肉质肥厚手感柔软有弹性,表面略潮干燥,较脆劣品应拒收变色,表面潮湿出水,菇型不完整,香菇、平菇菇柄过长,机械及虫害损伤,发酸异味干枯、破损,形状不完整,叶片薄 ,叶片薄,生虫发霉过白,干枯、破损,形状不完整,叶片薄,生虫发霉索证无存储品名草菇 平菇 金针菇 香菇 茶树菇黑木耳、银耳(干货)仓库类别0-4高温冷库常温仓库储存要求依重量、大小摆放,先进先出,勤于检查,及时清理变质商品周转期当天30天销售与陈列品名草菇 平菇 金针菇 香菇 茶树菇黑木耳、银耳(干货)陈列温度常温陈列常温陈列陈列要求打包销售,平铺一层打包销售,平铺一层日常检查不新鲜货要及时挑选加工或撤架及时清理变质、破损商品报损腐烂、变质的商品及时撤柜报损,具体参见报损流程。第三章 禽蛋类验收品名散装鲜鸡蛋盒装鲜鸡蛋其他禽蛋组成鸡蛋鸡蛋鸭、鹅、鹌鹑等禽蛋感观要求色泽禽蛋固有的色泽,鸡蛋为白色至浅红褐色之间。组织形态蛋壳清洁无破裂,打开后蛋黄突起、完整、有韧性,蛋白澄清透明,层次分明,同一批次间大小差异不明显。气味无异味杂质内容物不得有血块及其他动物组织异物普通鸡蛋重量 、质量要求重量去皮标准重量150.05kg/箱,专人负责验收,现场验收时对每批次采取抽检过磅办法,按送货数量的10%抽检,以抽检的平均单箱重量*箱数为实收总重量。质量由于鸡蛋易破损,在验收时平均每箱允许有10个破壳(瘪子不计入破壳),但蛋液不漏,超过10个或蛋液外漏的不计入重量。包装类型五层瓦楞纸箱,异型纸托盘食品级pe塑料盒或其他包装五层瓦楞纸箱,异型纸托盘,食品级pe塑料盒标示要求标示应包括生产日期、保质期、供应商信息、储存条件等保质期冬季7天,夏季4天(从收货日期开始计算)参考保质期/索证索要检验报告贮存品名散装蛋盒装蛋仓库类别常温仓库储存要求清除可见破壳蛋后,原包装或整箱入库,依重量、大小摆放,标注日期,先进先出周转期冬季7天,夏季4天(从收货日期开始计算)参考保质期销售与陈列品名散装蛋盒装蛋陈列温度常温陈列常温陈列陈列要求异型纸托盘分层叠放,远离熟食区保持排面整齐、饱满,远离熟食区日常检查及时清理破壳、变质商品,保持排面整齐饱满保质期到期之前7天下架,退换货报损破壳、散黄、有异味的应及时报损,具体参见报损流程。第四章 肉类冷鲜猪肉验收通用验收标准:感观标准外形肉边整齐,无碎肉、碎骨,无泥污、血污,盖有“兽医验讫”印戳;放尽血、刮净毛、不带血、粪、污、无伤斑;按“平头”规格去头,不带脑顶肉,去生殖器、去内脏、修尽奶头去三腺(甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺),带骨去膘白条不带碎皮,肥膘修净,肋排单层颜色肌肉有光泽、红色均匀、脂肪乳白色、无出血点和斑伤手感黏度:外表微干或微湿,不粘手;弹性:纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复气味具有鲜猪肉正常气味,无异味索证证件卫生证明:必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明”与“动物及动物产品运载工具消毒证”,外省(除安徽)产品直接送货者须有非疫区证明,进口商品需有经海关检验且在有效期范围之内的检验证明。(以上证明如是复印件需加盖送货单位红章)如当地政府有另行规定的按当地政府办。检查核对检疫证明的有效期(五天)核对单是否相符(即检疫证明的品名、数量与实物是否一致)猪肉温度测试仪测试猪肉胴体原则上不得高于10,高于12拒收配送温度厂商送货的冷藏车,必须保持、每日消毒,做到箱内无污垢,无垃圾收货要求去除收货净重量总和的尾数(不到1公斤部分)收货时猪肉胴体不落地,直接以猪肉吊挂车装载,禁止以栈板作为载具,避免猪肉胴体被污染。在收货区逗留时间不超过20分钟(室外温度24以上)猪肉吊挂车承重500kg,原则上每车可装载16-22片红条,均匀吊挂车体两侧,不可超载。收货后应立即进入冷藏库保鲜。特殊验收标准除符合普通验收标准外,以下单品应同时符合特殊验收标准 规格验收:等级重量肥膘厚度其他一级重量23kg左右从头往下数第六、七肋骨并行至第六胸椎刺下方剩余脊膘厚度1公分?2.0公分测量时应保持猪肉垂直与水平地面,脂肪厚度需要剔除皮厚度二级重量不限从头往下数第六、七肋骨并行至第六胸椎刺下方剩余脊膘厚度1公分?2.5公分测量时应保持猪肉垂直与水平地面,脂肪厚度需要剔除皮厚度三级重量不限从头往下数第六、七肋骨并行至第六胸椎刺下方剩余脊膘厚度1公分?2.5公分测量时应保持猪肉垂直与水平地面,脂肪厚度需要剔除皮厚度 散货验收(包括骨头)散货是白条猪分割出的商品,经过分解后分为:前腿、中段、后腿三大部位肉。验收标准:除一级的标准外,另检查: 是否按标准部位分割 精肉无多余脂肪 淋巴、肥油是否清理干净 骨头类商品颜色鲜红、无多余碎肉。存贮品名冷鲜猪肉(包括边猪、鲜肉、散货和骨头)仓库类别0?4高温冷库储存要求吊挂、分割品用原包装箱/筐存放,注明入库日期周转期3天销售与陈列品名 冷鲜猪肉陈列温度0-4保鲜柜陈列要求陈列高度不能超过出风口,不得过度积压,可打包销售柜台在指定位置悬挂检疫证吊牌日常检查及时整理和检查排面,排面上不可出现过期或者变质商品,同时及时清理变色之商品报损 在分割时发现的淤血,脓包之商品门店剔除后,同正常商品隔离,并作好标示,在下次收货时相关供应商进行换货。变质商品的撤柜和报损具体见报损流程。有机、无公害肉类 验收同4.1验收标准,索证时加验经过政府机构鉴定的无公害产品认证书有机产品认证书存贮同4.1存贮标准销售与陈列: a,同4.1鲜猪肉类销售与陈列标准 b,柜台上公示无公害产品认证书有机产品认证书报损:同4.1报损标准猪鲜副产品类 验收品名鲜猪肠鲜猪肚鲜猪腰鲜猪心色泽乳白色乳白色淡褐色,有光泽淡红色,脂肪乳白色稍红色形态外形完整,无肠头毛圈,多余脂肪,炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象外形完整,组织结实,无内容物,黏膜,脂肪、无瘀血肠头毛圈外形完整,组织结实,无杂质、无脂肪和肾外膜外形完整,组织结实,心房内无瘀血,无凝血块手感稍软,略带坚韧柔软有弹性略有弹性有弹性气味无异味无异味无异味无异味品名鲜猪肝鲜猪舌鲜猪脚鲜猪尾色泽红褐色或棕黄色,有光泽鲜红色略暗表皮白色,切面鲜红色表皮白色形态肝叶完整,组织结实微密,湿润,无脂肪,胆囊、粗输、胆管,无薄膜,无胆汁污染外形完整,无附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪,无异物去蹄壳,不带蹄筋,无毛、趾间黑垢,无松香去毛洁净,不带毛根或绒毛手感略有弹性柔软有弹性稍硬,略有弹性稍硬,略有弹性气味微有鱼腥味无异味无异味无异味索证不单独索证配送温度冷藏品:10冷冻品: -4储存品名鲜猪副产品仓库类别冷藏库(0?4)储存要求打包后入库储存周转期当天陈列与销售品名 鲜猪副产品陈列温度0-4保鲜柜陈列要求擦干水分后,加垫吸血纸,打包销售,陈列高度不能超过进出风口,不得过度积压日常检查及时检查整理,清除变质商品报损 变质、变色的商品应及时撤柜、报损,具体参见报损流程。鲜牛肉类验收品名 冷鲜牛肉鲜牛肉 正常 次品 正常 次品感观标准色泽 切面呈鲜红色颜色鲜红,有光泽,脂肪洁白或淡黄色 发黑或发白、粉红色,表面颜色不一致,脂肪呈黄色暗红,有光泽,脂肪洁白或淡黄色发黑或鲜红、淡红色,表面颜色不一致,脂肪呈黄色形态 肉质纤维细腻、紧实、夹有脂肪,肉质微湿 肉质纤维松软粗糙,肉质含水份大,甚至滴水 肉质纤维细腻、紧实、夹有脂肪,肉质微湿 肉质纤维松软粗糙,肉质含水份大,甚至滴水手感手感柔软,不粘手弹性良好,指压后凹陷能恢复较慢 过多水份或有黏液,弹性差,指压后坚实,凹陷难以恢复 表面微干,有风干膜,不粘手,弹性好,指压后凹陷能立即恢复表面过于干燥、失水,过湿无风干膜,弹性差,指压后坚实,凹陷难恢复气味 偏淡的牛肉膻气 有异味有牛肉的膻气有异味包装及标识 冻品冷鲜肉应为预包装食品,包装完整,标示清楚,标示内容应包括品名、净含量、生产日期、保质期和储存条件,供应商信息、原产地等索证卫生证明:必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明”与“动物及动物产品运载工具消毒证”,外省(除安徽)产品直接送货者须有非疫区证明,进口商品需有经海关检验且在有效期范围之内的检验证明。(以上证明如是复印件需加盖送货单位红章)检查:核对检疫证明的日期 核对单实是否相符(即检疫证明的品名、数量与实物是否一致)配送温度冷藏品:10冷冻品: -4说明:当牛肉呈现出青绿色,是表明牛肉受到细菌污染并有还原物质存在,不宜食用,应拒绝收货。存贮:品名 冷鲜牛肉鲜牛肉仓库类别-18低温冷库0-4高温冷酷储存要求原包装箱/筐存放,注明入库日期 散肉入库后悬挂存放周转期参考保质期真空参考保质期,散装3天销售与陈列:品名 冷鲜牛肉鲜牛肉陈列温度0-4冷藏柜0-4冷藏柜陈列要求急冻冷鲜肉应解冻后分割销售擦干水分后,打包销售陈列高度不能超过进出风口陈列高度不能超过进出风口销售高峰可悬挂陈列,但每1小时应更换一次日常检查及时检查整理,清除变质商品报损: 变质、变色的商品应及时撤柜、报损,具体参见报损流程。牛鲜副产品类 验收品名 牛肚 牛心牛肝鲜牛尾冻牛尾感观标准色泽乳白色 鲜红色红褐色或深红色,有光泽,鲜红色,带白色油膜深红色形态肚叶完整,肚叶网格明显,干净无异物 心寇状,表面肌膜明显,切割面纤维组织紧密肝叶完整,组织结实微密,湿润肉骨紧密,肌肉与骨缝清晰可见肉体冰冻结实,完整性较好手感稍软,略带坚韧 弹性较好略有弹性弹性较好肉体结实,较硬气味略淡腥味 略淡腥味略有鱼腥味有牛肉膻味基本无气味其他无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿、寄生虫及其他病理现象,无碎骨碎肉和其他连带组织包装及标识 冻牛尾应为预包装食品,包装完整,标示清楚,标示内容应包括品名、净含量、生产日期、保质期和储存条件,供应商信息、原产地等索证 无需单独索证,与牛肉一起索取配送温度冷藏品:10 冷冻品:-4贮存品名 新鲜牛内脏、牛尾冷冻牛尾仓库类别0-4高温冷库-18低温冷库储存要求分装后入库原包装入库,标注日期,先进先出周转期1天参考保质期销售与陈列 参照“猪内脏类”销售与陈列标准报损 变质、变色的商品应及时撤柜、报损,具体参见报损流程。羊肉验收品名 新鲜羊肉冷冻羊肉感观标准色泽深红色或淡红色,有光泽,脂肪颜色洁白或乳白鲜艳、有光泽、脂肪白色形态 开边羊,无伤疤、切口整齐,褪毛干净去头部,为整只羊,羊体外套纱袋手感 肉质纤维细软,少有脂肪夹杂,外表湿润弹性好,指压后凹陷迅速恢复,不粘手结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强,略有弹性气味 羊肉固有的膻味,无其他不良气味羊肉固有的膻味,无其他不良气味包装及标识 /应为预包装食品,包装完整,标示清楚,标示内容应包括品名、净含量、生产日期、保质期和储存条件,供应商信息、原产地等索证卫生证明:必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明”与“动物及动物产品运载工具消毒证”,外省(除安徽)产品直接送货者须有非疫区证明,进口商品需有经海关检验且在有效期范围之内的检验证明。(以上证明如是复印件需加盖送货单位红章)检查:核对检疫证明的日期 核对单实是否相符(即检疫证明的品名、数量与实物是否一致)配送温度冷藏品:10 冷冻品:-4贮存品名 新鲜羊肉冷冻羊肉仓库类别0-4高温冷库-18低温冷库储存要求悬挂储存,注明入库日期原包装入库,标注日期,先进先出周转期2天参考保质期销售与陈列品名 新鲜羊肉冷冻羊肉陈列温度0-4保鲜柜、常温吊挂销售0-4保鲜柜陈列要求/解冻后分割销售日常检查及时检查整理,清除变质商品,新鲜羊肉常温吊挂销售周转期为一天报损 变质、变色的商品应及时撤柜、报损,具体参见报损流程。禽类验收品名冰鲜、冻品、附件色泽皮肤有光泽(因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色),肌肉切面发光形态大小均匀,无碎肉碎骨、无污渍,外表干净无淤血、褪毛干净、无冰衣;整禽要求头部、眼球饱满手感外表微干或微湿润、不粘手,指压后的凹陷立即回复气味具有鲜光禽(鸡、鸭、鹅)固有的正常气味,无异常气味肉质有弹性、表皮无破损,无伤斑、淤血,宰杀口整齐,无血污,无食曩;整禽必须是半净膛或全净膛的,全膛整禽不得进场;冰鲜整禽按实际称重