什么是拼配大红袍是怎么做出来的？猴牌庄园大红袍是怎么做出来的为什么要拼配？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-07-14 16:24 标签： 岩茶如何拼配

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创丨首发于头条号：小陈茶事丨作者：李麻花《1》很多茶客会好奇大红袍的拼配。今天这篇也是从直播间搜集来的问题——大红袍拼配是不是从茶青时开始？这个问题，有趣。但如果从茶青时就开始，那得算“混采”。据老一辈的茶人回忆，当年的母树大红袍，就是将那三株六丛鲜叶一齐采下，一齐做青，一齐焙火。不过即便是混采，母树大红袍的产量也不高。再加上，早在2006年就已经保护性停止采摘。现在的岩茶圈内，更常见的茶青混采，其实运用在奇种上。奇种为何物，之前的文章已经介绍过了。由茶树开花，授粉结果，茶籽落地，生根发芽，有性繁殖出来的茶树后代，属于群体种茶。武夷山当地会特意将它们称为奇种，奇种含有新奇、奇特的意思，每一株都是独立个体，各不相同。发芽时间/叶片颜色/品种香气/树形特征/叶片形态/风味特色等，都不一样。对于自家的奇种地，茶农们往往是安排工人尽量集中采摘后，将青叶收回来放在一起加工，做出来的成品是综合型风味。当然，单株采制情况例外，那是个例。《2》再说回大红袍的拼配。武夷岩茶里，有两组相对应的概念——拼配茶和纯料茶。纯料茶是单一品种制出来的成品茶，能保留茶树品种的独立个性。要想弄懂岩茶的品种风味，少不了得从纯料茶喝起。拼配茶泛指多个不同品种经过优势互补后，得出来的最终成品。和纯料茶相比，经排列组合后形成的拼配茶，风味多元。不同选料、不同配方、不同组合之下，能碰撞出与众不同的风采。在圈内，有不少茶客会轻视拼配茶。将岩茶的拼配，视为以次充好。但大红袍的拼配，远非将几种茶叶随意凑对，而是“求最优解”。按最佳口感表现，进行调和拼配。拼配是常见制茶手段，是中性词汇，没必要因为非纯料，而去歧视拼配茶。加工拼配大红袍，拼配的出发点不难理解——将单一品种的优点集结。比如，A茶花香馥郁，茶香层次丰富，但汤感偏薄；B茶水路很厚，汤感醇度尚可，但香气方面乏善可陈；C茶拥有特色的木质香，但整体香气、滋味表面不够吸引人。此时，按照一定比例将它们拼配在一起，能提升整体口感风味。取长补短，博取众长之后，有香气、有茶味、有韵味的拼配大红袍，市场竞争优势会更明显！《3》拼配大红袍的基本制茶流程是什么？从字面上，拼配二字，可拆分出两点含义。一是“配”，逐渐尝试与敲定各种原料的搭配、比例、数量。二是“拼”，按方子抓药，将大量原料按照特定比例进行规整。大多数时候，先调试配方再大量拼配，先配后拼才是常规制茶流程。大红袍的拼配，不等于大乱炖。要是没有章法，随便东拼西凑，做出来的茶味“不和谐”，喝入口感觉很奇怪，茶味断层明显，不能实现兼容。就像板蓝根和牛奶混搭；巧克力雪糕上洒辣椒酱；酸梅膏里加入花椒油……这种天方夜谭，受众面极窄的暗黑风味，没几人愿意买单。从原则讲，大红袍拼配没有固定配方。各家在制茶时，会根据拼配习惯（比如自家手头有哪些品种茶）以及往年的经验来操作。并且，还要不断试喝。一边试茶，一边调整。直等到拼配样品的香气、口感、风味、耐泡度都达到自己满意的基准线后，才会成规模的拼配。像食品厂要推出一款新口味饮料时，肯定得提前确定配方，经过小范围尝试摸索，得出甜度、酸度、香味最佳的配方后，才会批量生产。先拼后配，先试喝再拍板，才能控制制茶风险！《4》大红袍的拼配，会用到哪些底料？之前在武夷山听过这样的调侃。当时众人正在试某泡带有桂皮香的大红袍。桂皮香哎，多么明显的标志。猜过去里面肯定有加肉桂，加丹桂的可能性不高，毕竟丹桂产量少，不常见。关键是和肉桂相比，丹桂还带有一定品种苦，比不上肉桂那么百搭。并且从这辛锐浓郁的桂皮香看，这泡大红袍里加入的肉桂，数量占比还不少。于是就有人打趣，称做这款大红袍的茶农，当真是舍得下料……此言一出，大家直接笑作一团。其实，往拼配大红袍里加入肉桂，算不上稀奇事。谈及拼配，最常规的操作无非是“水仙调水，肉桂调香”。水仙和肉桂，以及部分常见品种茶（黄观音、奇兰、金牡丹、瑞香等）是拼配大红袍的主角。但具体怎么拼，没有固定配方，各家的做法都不相同。甚至于，各家还会根据自家茶厂往年的配方，稍做调整与尝试。不是同一批次的拼配大红袍，要想做出一模一样的风味，着实太难啦。《5》大红袍的拼配难点是什么？岩茶圈内，有这样的经典说法，“大红袍拼配，就是拼到什么（品种茶）也不像”。不像水仙、不像肉桂，不像其它品种茶，而是一个综合体。就像吃鱼丸、鱼面、鱼饼那样，吃鱼不见鱼。喝大红袍时，最好玩、最有趣、最有意思的是，让人猜不出里面拼了哪些茶！早些年，有位老朋友给我们带来了某泡天价岩茶。泡袋上写着4字成语组成的花名，标签上是武夷岩茶统称。据老友知悉的情况看，这是款拼配岩茶，也算拼配大红袍的顶配。泡开喝，论拼配技术，果然没话说。第一冲像北斗的深沉木质香；第二冲又变成了甜花香，很像金牡丹和雀舌一类；第三冲是奶油香；第四冲又变成熟果香……喝茶的过程，像极了吃千层糕。层层递进，每一层都有不同风味。让人喝茶时根本猜不着，里面到底是怎么拼出来的！但可惜，整体茶汤喝起来，汤感不够醇，茶汤劲道感略有欠缺。论拼配工艺，算是顶配。但谈山场原料嘛，还是差了点意思。《6》大红袍的拼配，很少从茶青阶段开始。因为不同品种、不同山场、不同年份的茶青鲜叶，厚薄大小不一。以水仙肉桂为例。水仙茶青，以中大开面为主，肉桂茶青，以中小开面为主。叶片大小、厚薄不同，决定它们的做青适用方法也不同。要是放在一起做青，容易发酵程度不一。做出来的成品，叶底花杂不说，香气滋味也难以均衡。等做青结束后，选毛茶进行拼配，接着统一焙火。或者在部分焙火后用半成品拼配，最后统一炖火，确保做青程度、火功高低大致接近。后两种拼配做法，相对会更常见。再说了，岩茶的茶青鲜叶采下来后，第一时间得及时摊晾加工。从茶青阶段开始谈大红袍的拼配，并不现实！原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
原创
义芳君（gwj030）1.是日，刚用过午膳，午后暖阳，让人慵懒至极。一好友忽至，手举一包茶叶，大声嚷嚷：“来来，请你喝一泡正宗大红袍好茶咯！”有好茶喝，我睡意全消，自觉烹水淋杯，静候佳茗。我这位好友，年纪不大，却是标准茶痴一枚，不仅爱喝茶，还喜刨根究底，有时候我竟被问得无语凝噎。一刻钟功夫，终于准备就绪，就等开泡了。好友带来的茶也终于露出“庐山真面目”，投茶入杯，只见褐中带红，油润光感，韵致鲜活，干闻花果香中带着一股火味。我心想，嗯，这茶不错！可未等悬壶高冲，品尝甘霖，我这好友“老毛病”又犯了——你说这大红袍究竟是拼配的比较好，还是纯料的比较好，哪种才算正宗呢？我说，你小子这么猴急，好茶还让不让喝啦！既然你问到这个问题，那我们不妨来说道说道咯！2.要说最正宗的大红袍，那非长在九龙窠景区悬崖峭壁上那六株国宝级母树大红袍莫属啦！不过，2007年以后这六株大红袍就被禁采了，当地政府还花巨资买了保险。不要说2007年以后，就是在这之前，我们普通小老百姓也难得见到这六株大红袍真身制作而成的据说一年成品都不会超过40斤的大红袍正品。这样，最正宗的大红袍事实上与普通老百姓是绝缘的。义芳君也从来没有喝过，也不知道是啥天上滋味，只能与大家一样“道听途说”了。那问题来了，现在的大红袍就不算正宗吗？说到这里，大家稍微用力回想一下，前几年武夷岩茶开始走红的时候，是不是就是靠大红袍这一传统名茶带动起来呢？虽说现在武夷岩茶当家品种肉桂、水仙正在风头上，但再怎么样也得称呼大红袍一声“带头大哥”吧。所以，作为“带头大哥”，大红袍还得维持血统的纯正与高贵。武夷山茶人们就采用扦插技术从母树大红袍身上剪取部分茶树枝条进行无性繁殖。经过这种方式繁殖的大红袍被大家称之为“纯种大红袍”。它算正宗大红袍吗？当然算啦，扦插成苗的大红袍虽然在品性上与母本有差距，但基本上还是一脉相承。真正的问题在于，现在摆在茶桌上大家喝到的大红袍很多都不是纯种大红袍，而是拼配大红袍，又称“商品大红袍”。3.什么是拼配大红袍呢？拼配大红袍是不是就“低人一等”呢？其实，也不尽然。拼配大红袍的出现是市场化的结果。品质有高有低，纯属正常现象。原因也很简单。大红袍名气大，很多人喝岩茶只知大红袍，而不知其它。近年来随着岩茶逐渐走热，需求量一下子猛增，而纯种大红袍产量又没有那么多，那就只能靠拼配了。大家别小瞧了拼配，它可是一门精巧的技术。拼得好，那是“1+1>2”，妙手生花；拼不好，那真是一朵鲜花插在牛粪上，毁了一手好茶。大红袍虽然都讲究"活甘清香"的品质特点，但由于原料茶、制茶师傅经验手法的具体差异，拼配也是一件非常具有个性化，或者说艺术性的工作。不同制茶师傅调配出来的拼配大红袍在色香味上的区别还是有的。有的水更醇厚，茶气足，岩韵显，有的香更高扬，色更活。拼配大红袍一般用来拼配的原料茶主要有水仙、肉桂、北斗等品性相接近的品种。水仙水醇厚、岩韵足，尤其是老枞水仙，枞味重，水感稳得住，但香气比较弱，稍加配以香气高扬的肉桂，则能改善其香气的不足。北斗本身就是母树大红袍上扦插而来，品性更为接近，水韵足，耐冲泡。再者，拼配大红袍的外形品相一般也比较好。因为制茶师傅一般会考虑火功、外形上的差异，选择火功接近、外形相近、大小相当的进行拼配，确保卖相，利于市场销售。4.话说回来，如同义芳君的这位好友，许多人一直纠结于喝大红袍非得“正宗”才好！如果单纯从产区来说，那自然是核心原产地的好——要喝就喝正岩茶！如果从茶种来说，拼配大红袍未必“拼不过”纯种大红袍，拼得好，一样的活色生香，一样的岩韵十足，还能为你省下不少银子哩。况且现在的武夷岩茶也非大红袍一枝独秀，后起之秀水仙、肉桂、黄观音等品种也大放异彩，也能从各自的品种特征让我们领略到武夷岩韵的多姿多彩。我是【义芳君说茶】，每日分享原创茶文。欢迎茶友关注交流，留言转发。版权声明：本文由义芳君（gwj030）原创撰写，媒体转载请联系义芳君！

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