1. 大曲香精作用
其实是有的，而且有好多，就目前我已经尝试过的来看，有些地方酒好喝也不贵，有些名酒的低端产品喝起来也不错。例如，四川剑南春酒厂生产的方瓶绵竹大曲纯粮经典，52度浓香型白酒，十几块钱一瓶的价格，闻起来窖香浓郁，喝起来口味醇厚，回味较长；山西晋泉高粱老熟六年，42度清香型白酒，虽不是汾酒的产品，但依然秉承了清香白酒的固有特点，入口清香甜爽，然后香味从舌面油然而起，咽下去整个感觉就是顺滑
2. 大曲香精作用与功效
浓香型白酒勾兑配方：
白酒
浓香型的配方：己酸乙酯4滴。乳酸乙酯2滴。乙酸乙酯1滴。浓香香精3滴。五粮香精2滴。丁酸乙酯0.5滴。除苦剂3滴。丙三醇2滴。
二两浓香型白酒勾兑
A取浓香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：
己酸乙酯 0.8-2.0‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 异戊醇 0.06-0.08‰
乙酸乙酯 0.8-1.5‰ 己 酸 0.06-0.15‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰
乳酸乙酯 0.1-0.4‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰
丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调 酸 0.06-0.8‰
戊酸乙酯 0.02-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰
大曲香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰
B 取食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加上。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：
己酸乙酯0.1-2.0‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 异戊醇 0.06-0.1‰
乙酸乙酯 0.8-1.5 丁酸 0.06-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰
乳酸乙酯 0.1-0.4‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰
丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调 酸0.06-0.8‰ 异丁醇 0.02-0.4‰
浓香香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰ 庚酸乙酯 0.02-0.04‰（供参考）
3. 曲酒香精怎样使用效果最佳
麝香酒适合在夏季水比较肥的时候使用，冬季鱼口不好的时候也可以使用麝香酒，麝香酒在水中的穿透力非常强，入水时候可以快速的吸引鱼进窝。
麝香的主要作用就是诱鱼，但是添加的时候不能过量，否则就会起到驱鱼的反效果，麝香的配料要根据当地的气候和温度进行调整。
麝香泡酒的方法是准备新鲜小米500克、低度（38酒精度）曲酒100克、麝香液体香精3只，将材料准备好之后先将麝香液体香精与曲酒混合在一起。
接下来将小米放在锅里面炒熟，然后将混合好的麝香酒倒入炒好的小米里面，装到容器里面盖上盖子，等麝香酒的香味借助温度快速渗透到小米颗粒里面的时候就可以钓鱼了。
焖制后的小米装入塑料瓶盖紧瓶盖，瓶内的酒液完全被小米吸收后，储藏起来备用，一般24小时之后就可以使用，浸泡的时间越长效果越好。
自己制作的酒米没有太浓厚的酒味，垂钓的时候可以适量的添加在窝料里面，也可以在鱼饵中添加大约10%酒米，入水之后就会迅速扩散诱鱼。
4. 大曲酒香精
黄水是浓香型大曲酒发酵过程中的副产物，含有丰富的酸酯醇醛等香味物质，还含有较多的有益微生物；经脱色直接蒸馏制备酯化液等工艺的适当处理后，用来勾调新型白酒，可明显提高和改善白酒的质量及口感。为了提高新型白酒的质量，利用黄水修饰新型白酒的酒质，结果表明，效果明显，不但解决了合成香精在白酒中的长时间的存放产生的物理反应，从而使新型白酒达到了酒体丰满，糟香突出，酯香平稳，口感统一协调的效果
5. 小曲发酵大曲增香
近年来，我国科技工作者利用气相色谱法、液相色谱法和色-质联用对各种名优白酒的微量芳香成分进行了大量的深入细致的研究，取得了显著的进展。
运用这些成果，用食用酒精经稀释后，或者采用全液态法白酒作为酒基，添加不同的调香物质，可以成功地配制出色、香、味、风格堪与固态法白酒相媲美的新型白酒。
调香用的酒基(酒精)是基础，因此对其要有较高的质量要求。
对使用的调香物质的种类和用量也有严格的要求。
酒精的选用与处理：
新型白酒所用的酒精必须是国家定点准许生产的，达到食用级标准水平的酒精；
如果用来生产中、高档优质白酒，必须选用食用优级酒精;
如果生产俄得克类的高纯度酒，所需的酒精质量要求更高。
目前国内酒精生产企业所生产的酒精大多数是食用普通级酒精。
这类酒精的理化指标达到了可食用的水平，但有时感官指标达不到理想的程度。
直接用这类酒精勾兑新型白酒，该酒的质量水平不会很高。
尤其是用代用原料糖蜜、薯干生产的酒精，其邪杂味更重一些。
这类酒精必须经过脱臭处理后方可用来勾兑新型白酒。
常用的酒精处理方法有以下3种：
活性炭处理法
1. 活性炭的作用原理：
活性炭在活化过程中，形成了多孔结构（这些孔隙为微孔、过渡孔、大孔三类）。
每类空隙的有效半径都有一定范围，因此具有不同的功能。
对吸附而言，微孔的作用最最重要。
它的比表面积大，比体积也大，而且孔径不同吸附对象也不同。
例如：
孔径为2.8nm的活性炭能吸附焦糖色，称为糖用活性炭。
孔径为15nm的活性炭吸附亚甲基蓝的能力强，称为工业脱色活性炭。
所以对于不同的酒基而言，应选用不同的活性炭来处理。
2、活性炭的处理方法：
①、1L酒精加粉末状活性炭0.1~0.8g，搅拌25分钟后，过滤去除活性炭，可获得良好效果。
②、也有采用往酒精中加入0.02~0.04%的活性碳粉末，搅拌后静置数日，将活性炭全部沉淀后，提取上清液即可。
③、将粒装（1~3.5mm）活性炭装于炭塔中，使酒精流经炭塔进行脱臭处理的方法也很奏效。
但应注意，不同牌号的活性炭，不同质量的酒精，以及炭与酒精基础的时间应通过实验确定，绝不能固定不变。
高锰酸钾的处理法：
1、高锰酸钾的作用原理：
高锰酸钾是一种强氧化剂，可氧化甲醇为甲醛，氧化甲醛、乙醛为甲酸、乙酸。
因此，酒精中加入适量的高锰酸钾，对降低酒精中甲醇、乙醛等杂质有很显著的作用。
为了防止酒精被氧化，一般应使反应在碱性条件下进行，所以加入高锰酸钾的同时应加入一定量的氢氧化钠。
2、具体处理方法：
往酒精中加人0. 1%左右的化学试剂高锰酸钾，再加入0.1~0.15%左右的氢氧化钠，氧化处理8~ 10小时,然后过滤。
氧化时间不能过长，否则一部分酒精将被氧化成醛，反面增加了酒精中的杂质含量。
如高锰酸钾与活性炭结合使用，处理效果会更好。
化学精制重蒸法：
该法是将酒精先进行化学处理，即加入氢氧化钠，然后再进行重新蒸馏。
1、加入氢氧化钠的作用：
①、皂化酯类:
使挥发性的酯类转化为酒精及不挥发性的盐类。
②、中和挥发酸:
将酸类变成不挥发的盐类。
③、缩合乙醛:
将挥发性的乙醛聚合成红色沉淀。
2、蒸馏方式：
蒸馏可分为为釜式间歇蒸和塔式连续蒸酒两种。
从处理上来讲，间歇式整流有利于掐头去尾，便于排出杂质，不足之处是功效低，能耗大，酒损大。
用酒精塔连续蒸，各项杂质排出方便，更彻底，而且效率高，酒精质量提高更大。
所以酒精企业应从生产工艺上、设备上进行改进和提高，直接生产出高质量的优级酒精，省去白酒企业再处理的各种麻烦。
增香调味物质：
1、新型白清增香调味物质的来源有三种：
①、传统固态法发酵的白酒及发酵中的副产品香精、黄水、酒头、酒尾等。
②、化学试剂，这里又分为两类:一类是通过生物途径生成的，如己酸菌酯化液，黄水酯化液等；另一类是化学合成的，如各种可食用的香精、香料。
③、自然香源的选用，如各种中草药、各种植物、花卉的花、果、根、基、叶等。
目前我国新型白酒使用量最大的是以固态法白酒及相关产物为调香剂，提倡使用生物途径产生的混合香源，主张少用或不用纯化学合成的香源。
各类香源的使用量及其注意事项分述如下：
1、普通白酒：
普通白酒大多以麸曲、小曲为糖化剂，发酵期短，以清香型居多。
用这类酒勾调新型白酒，一般使用量在10~20%左右；
并且使用酒精份50%左右、酸度高一些的贮存期3个月以上的普通白酒，勾兑效果更好。
使用普通白酒勾调新型白酒应该注意以下三点。
①、用量不可过大，否则将把这类酒的杂味带到新型酒中。
②、应配合使用一些酒尾及化学酸味剂，使酒的酸度达标。
③、如果使用化学香料，一般多用乙酸乙酯及乳酸乙酯。
2、优质白酒：
优质白酒有多种香型，使用这类酒为调香剂，勾成的酒也具有同类香型酒的特点。
同时优质酒使用比例的不同，其新酒的档次也不同。
一般用量在5%~7%可兑出普通级稍带本香型风格的白酒;用量在30%左右可兑出中档同香型优质白酒;
用量在70%以上可兑出质量基本上相当于原酒的“二级酒”。
使用优质酒作为调香剂，最好选用的酒精也应是食用优级品。
这种“双优”路线产生的优质白酒有发展前途，其特，有以下几个:
①、酒体纯净，便于生产低度白酒，便于生产加冰加水不混浊的优质酒。
②、成本低、产量扩大快，能迅速满足市场需求。
③、能形成系列产品，便于更好地发挥名牌效应。
3、香糟：
发酵完毕的香醅也叫做香糟，是新型白酒用来增香的主要物质。
香槽中所含的各种微量成分正是酒精中所缺少的，而且是品种齐全、数量充足，所以采取串蒸的方法把香糟中的有益成分提取出来，然后再用这种串蒸酒来与酒精勾兑。
使用此法生产的新型白酒带有固有的固态法白酒风味，
由此可见，利用香糟来增香是一举两得的好事。
使用这种串香法应该注意以下三点：
①、使用的比例不可过大，一般以不超过 40%为界限，否则会增加新酒中的杂味。
②、串香后的酒还应贮存一段时间再用，这会增强勾兑效果。
③、用同一香型工艺生产的香精串蒸酒最好用于勾调相同香型的新型白酒，这样会收到事半功倍的效果。
4、酒头、酒尾：
固态法香醅间歇蒸馏过程中所产生的酒头、酒尾是新型白酒最好的调香调味剂。
酒头中含有多量的挥发酯，以及低沸点的醇类、醛类，还含有较多的多元醇。
将酒头贮存一定时间后，可制得酒头调味酒。
酒头调味酒可提高基础酒的前香，但是用量不可过多，一般为1%~2%即可，否则将给酒带来微量成分量比不平衡。
酒尾中含有大量的酸味物质及高级脂肪酸酯类。
因此，酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。
但是用量也不可过大，超过20%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。
5、黄水：
由于黄水中含有较多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，用来调酸效果明显。
在黄水杂味很重，直接用来兑酒将严重影响酒味的干净。
一般使用黄水必须经过各种处理，以串蒸后使用酯化后再串蒸使用效果较好。
6、食用香精香料：
一定要选择正规企业生产的纯高度的可食用的香精香料。
使用时应先把香料与一定比例的酒精混合，经45℃左右处理4小时后，再加入酒中效果较好。
也可将香料加入黄水酯化液中，或加入香醅中，通过串蒸形成提取出来，这样使用的效果更好。
但采用这种方法有一定的损失（关于所用香料品种及用水量范围，就不多赘述，有兴趣的朋友可以私信八匠鼎松仁）。
7、植物香源：
自古以来，我国就有用中草药及其他芳香植物来泡酒的历史，、如各种中草药、各种植物、花卉的花、果、根、根、茎、叶等。
调香白酒实例：
1、普通清香型新型白酒：
普通食用级酒精用水调成酒精含量45%，占85%;
普通4天发酵粮食白酒调成酒精含量45%，占15%。
另用普通白酒酒尾5%，调入乙酸乙酯0.01~0.02%，加5g/L。
成品酒中，酒精含量45%，总酯含量0.8g/L左右，总酸0.5g/L左右。
感官品评，该产品有明显的普通白酒风味。
2、优质中档清香型白酒：
用优级食用酒精调成酒精含量50%，占70%;
用优质清香型大曲酒调成酒精含量50%，占30%;
加糖0.3g/L。
用清香型酒尾及乙酸乙酯调整。
成品酒中，总酸0.7~0.8g/L,总酯1.8~2.0g/L。
3、浓香型中档优质酒：
优级食用酒精调成酒精含量38%，占75%;
一级浓香型优质酒占23%；
高酯浓香型2%左右；
加乙酸乙酯0.01~0.03，加糖4g/L。
成品酒中，总酸0.8g/L左右，总酯2.0g/L，己酸乙酯1.2~1.5/L
该酒最具明显的浓香风味，酒体干净。
兼香型高档优质白酒：
①、优质食用酒精，加处理后的水，调成酒精含量36.5%，占30%。
②、配制固态法白酒:贵州产大曲酱香型优质白酒(原度计)占3%，酱香型优质白酒占4%~7%，浓香型调味酒占55~58%.几种酒混合加水除去混浊物后，调成36. 5%酒精含量的酒。
③、调味：
高酸调味酒调整总酸0.8~1. 2g/L，用高酯调味酒调整总酯2.0~2.5g/L。
④、加人白砂糖3g/L.
⑤、感官品评:浓香有酱香，浓酱协调，口味较丰满，较甜，后味较长，兼香型酒的风格明显。
6. 大曲是什么香型
白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多彩，酿制的酒风格千姿百态。
1、茅台酒：酱香型
2、汾酒：清香型
3、泸州老窖特曲 ：浓香型
4、西凤酒：凤香型
5、五粮液：浓香型
6、古井贡酒：浓香型
7、剑南春：浓香型
8、董酒 ：药香型
中国八大名酒是茅台酒、五粮液、剑南春、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒、董酒、古井贡酒。
7. 浓香大曲的使用方法
清香小曲的用曲量一般为0.8%左右，大曲用量较大，一般为20%左右
8. 大曲香精作用和功效
1、发酵菌种不同：
曲酒是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。
曲窖酒的生成，曲窖酒生产是自然条件下的生物酶制过程，是益生菌类代谢平衡与酿酒工艺的完美结合，是粮食经发酵转化成的饮料食品，老窖发酵”和“陈酿贮存”是曲窖酒最重要的工艺环节。
2、分类不同
曲酒分为三种，大曲酒、小曲酒和麸曲酒。
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
小曲酒，是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
麸曲酒，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
窖酒分为两种，合成窖酒、调和窖酒。
合成窖酒，是酒精、香精和水的合成液体。
调和窖酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。
9. 浓香型大曲的原料
中国白酒的酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。下面就来给大家介绍一下中国的十大名酒。
中国十大名酒－茅台酒
茅台酒历史悠久、源远流长。从公元前135年汉武帝“甘美之”的褒奖到1704年后清代大儒郑珍“酒冠黔人国”的赞誉，从1915年“巴拿马万国博览会”金奖到1996年荣获纪念“巴拿马万国博览会”。茅台酒系以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八到九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。
中国10大名酒产地有哪些？
中国十大名酒－五粮液
天下三千年，五粮成玉液。五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品。
五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖，九一年被评为中国“十大驰名商标”；继1915年获巴拿马奖八十年之后，1995年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。至此，五粮液酒共获国际金奖三十二枚。
中国10大名酒产地有哪些？
中国十大名酒－洋河
洋河牌洋河大曲，已有400多年历史。该酒属浓香型大曲酒，系以优质高梁为原料，以小麦、大麦、豌豆制作的高温火曲为发酵剂，辅以闻名遐迩的“美人泉”水精工酿制而成。沿用传统工艺“老五甑续渣法”，同时采用“人工培养老窖，低温缓慢发酵”、“中途回沙，慢火蒸馏”、“分等贮存、精心勾兑”等新工艺和新技术，形成了“甜、绵、软、净、香” 的独特风格中国十大名酒－泸州老窖
泸州老窖酒的酿造，钟天地之灵气，聚日月之精华，贯华夏之慧根，酿人间之琼浆。其施曲蒸酿，贮存醇化之工艺，不仅开中国浓香型白酒之先河，更是中国酿酒历史文化的丰碑。泸州牌、麦穗牌泸州老窖特曲又称泸州老窖大曲酒，是四川省沪州老窖酒厂的产品。1985年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖、1952年、1963年、1979年、1984年、1988年在全国第一、二、三、四、五届评酒会上五届蝉联国家名酒称号及金质奖；1987年在泰国曼谷第二届国际饮料食品展览会上获金鹰金杯奖。1988年获香港第六届国际食品展金鼎奖，1990年获法国巴黎第41届国际食品博览会金奖，1992年获匈牙利布达佩斯和俄罗斯莫斯科国际名酒展览会特别金奖及金奖。
中国十大名酒－汾酒
汾酒中国四大名酒之一是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐时期，大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。
中国十大名酒－郎酒
郎酒产地二郎滩是一方神韵十足的风水宝地。发源于云贵高原的赤水河，绵延千余公里，其流域千沟万壑海拔都有在1000米以上，而流经二郎滩，却陡然降至400余米。千百年来，在郎酒生产基地一带形成了独特的微生物圈。科学工作者发现，在郎酒成品中的微生物多达400多种，它们中的某些种类通过一系列复杂的组合，替郎酒催生110多种芳香成份，自然形成了郎酒的独特品位。郎酒的整个酿制工艺，艰难曲折，一唱三叹，细致周密，精湛考究，概括起来大致有这样一些环节：“高温制曲”、“两次投粮”、“凉堂堆积”、“回沙发酵”、“九次蒸酿”、“八次发酵”、“七次取酒”、“历年洞藏”和“盘勾勾兑”。其中郎酒生产“回沙方式”是其他香型白酒厂家无法效仿的，也是所有白酒生产酿造周期最长的。
中国十大名酒－古井贡
古井贡酒作为中国的老八大名酒之一，历史悠久，源远流长。其渊源始于公元196年曹操将家乡亳州产的＂九酝春酒＂和酿造方法晋献给汉献帝刘协，自此一直作为皇室贡品。它以＂色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息＂的独特风格，四次蝉联全国白酒评比金奖，是巴黎第十三届国际食品博览会上唯一获金奖的中国名酒，先后获得中国驰名商标、中国原产地域保护产品、国家文物保护单位、国家非物质文化遗产保护项目等荣誉，被世人誉为＂酒中牡丹＂。
中国十大名酒－西凤酒
西凤酒是中国四大名酒之一，原产于陕西省凤翔、宝鸡、岐山、眉县一带，唯以凤翔城西柳镇所生产的酒为最佳，声誉最高。在唐朝西凤酒就以“甘泉佳酿，清冽醇馥”被列入珍品而闻名于世。在1867年（清光绪二年）举行的南洋赛酒会上，荣获二等奖，遂蜚声国外。在第一、二届中国评酒会上被评为国家名酒。除供应中国国内需要外，还远销世界许多国家和地区。西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。
中国十大名酒－董酒
董酒产于贵州遵义董酒厂
，属大曲其他香型优质白酒；它以其独特的工艺、典型的风格，优良的品质驰名中外，在中国名酒中独树一帜。董牌董酒是贵州省遵义董酒厂的产品。1963年被命名为贵州省名酒，1986年获贵州省名酒金樽奖，1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，1988年获轻工业部优秀出口产品金奖，1963年、1979年、1984年、1988年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖；1991年在日本东京第三届国际酒、饮料酒博览会上获金牌奖；1992年在美国洛杉矶国际酒类展评交流会上获华盛顿金杯奖。
中国十大名酒－剑南春
绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹县，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。四川的绵竹县素有“酒乡”之称，绵竹县因产竹产酒而得名。早在唐代就产名闻遐迩的名酒——“剑南烧春”，相传李白为喝此美酒曾在这里竟把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。北宋苏轼称赞这种蜜酒“三日开瓮香满域”，“甘露微浊醍醐清”，其酒之引人可见一斑。
10. 制清香型大曲的原料
浓香型白酒和清香型白酒的生产和工艺上的区别：1、所用的大曲有区别：浓香型白酒：制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低，曲香味浓郁。清香型白酒：制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。2、酿酒工艺区别较大：浓香型白酒：采用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵池强调“肥泥老窖”（这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键），双轮低增香，发酵期一般50天左右。清香型白酒：采用“清蒸二次清”工艺，地缸（现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池）发酵，强调“清香纯正一清到底”，典型的清渣法工艺，主体香味物质（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的产生主要来自大曲微生物群的发酵，发酵期一般是28天左右。有什么不清楚还可问得具体点。
11. 大曲酒香型
酱香型白酒。
贵州大曲原名红粮窖酒，诞生于1963年，1976年改名为贵州大曲。在60~90年代，一直作为茅台酒厂员工的内部福利酒流传。1999年，由于产能限制和保障茅台酒的生产，贵州大曲停产。2015年，贵州茅台酒股份有限公司重启贵州大曲品牌，并作为茅台酱香酒的核心品牌推出。
贵州大曲产于中国酱香型白酒核心产区——赤水河中游河谷，选用优质本地糯高粱为原料，严格遵守端午制曲、重阳下沙、二次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、长年窖藏的茅台镇酱香型白酒酿造工艺。
贵州大曲酒质醇厚优雅、酱香回味悠长。作为一款在茅台酒厂发展历史上具有独特意义的酒，也成为很多人记忆里美好的味道。