川菜有啥菜烧什锦？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-12-11 06:41 标签： 川菜有啥菜

封面新闻记者 何晞宇 摄影 杨涛

张中尤的头发已经花白了，常年在厨房劳作让他的腰微微弓，但是精神气儿却很足。

当他穿着雪白的衬衫和熨贴的西裤，夹着公文包匆匆推开茶室门的那一刻，像是一位准备赶着上课的老教师。很难想象这是一位蜚声国际，在厨房站了近50年的老厨师。用他徒弟兰桂均的话说，“老师身上总有一股文人气。”

张中尤今年68岁，工龄47年，他说他第一次拿工资的时候才13岁半。

1980年,四川成都，张中尤和师傅林家治（左）。受访者供图

张中尤出身知识分子家庭，五个兄弟姊妹里，其它都学的工科，只有他一人走了烹饪的道路。

问他为什么会做厨师，张中尤简单回答说：“分配的。”

1961年，张中尤小学毕业，被直接分配到成都市西城区商业中学。彼时全国正掀起火热的中小学教育制度改革，开办了一大批将“教育与劳动”结合的职业中学。商业中学也是这样一所应运而生的半工半读职业技术中学。

张中尤记得学校里设有百货班、无线电班、修理班等等一些直接与社会商业系统接轨的专业。他和其它近30名同学一起被分到了膳食班，“那个时候完全没有自主选择（的余地），也没有愿不愿意的概念，说你去读这个书，就读了。”

膳食班采取一天实践一天上课的教学方式。“其实就是入社会，开始上班了。”张中尤告诉封面新闻（）。在那里张中尤拜了第二个师傅学习红案，并凭借自己技艺获得社会的肯定。

努力餐是家老字号的餐馆，开办于1930年前后，老板是中共地下党员车耀先。

但车耀先开办餐馆最主要的原因还是为了掩饰地下工作，并为革命活动筹措资金。餐厅里的招牌菜烧什锦、白汁鱼、宫保童鸡等颇受川中食客的喜爱。时有民谣：“革命饭，努力餐，烧什锦，名满川。”

解放后，努力餐成为成都少有的几家高档餐厅之一，经常接待来访的中央首长，如前国防部部长张爱萍等。张中尤被调到努力餐后，因勤奋好学受到当时店中大师傅李德明赏识，收为徒弟。虽然林家治也教张中尤红案的技术，但系统全面的学习红案还是从李德明处起步。

学手艺是辛苦的。张中尤的徒弟彭勇说，过去做菜没有量具没有机器，全靠手工。38岁的彭勇目前在成都一五星级大酒店，担任川菜厨师长。

“我90年代初在学校学习时，还教点传统技法。现在我的徒弟在学校学的基础，连我都不如了。”彭勇告诉封面新闻（）回忆，“都是定向招的，后来全部分到了世界各地的中国大使馆、领事馆。”四川来的厨师里，只有张中尤被分到了纽约的中国驻联合国代表团。

在联合国工作的经历成为张中尤一生的一个重要转折，其中之一就是得到与第一流的人才交流、合作甚至管理他们的机会。

当时中国代表团大约聘请了12位厨师，基本上涵盖了所有菜系，川菜就只有张中尤一个。“当时厨师队伍里面有钓鱼台国宾馆的厨师长，香山饭店的厨师长，燕京饭店的厨师长，还有鸿宾楼的大师傅。”

1987年，中国代表团厨师组的厨师长任期结束回国。组织委派张中尤接任代表团厨师长一职。虽然张中尤面对的是来自全国各地的名厨，甚至资历比自己还老的厨师，但是交接很顺畅，“大家的目标很明确，都明白外交工作的重要性，有事交代下去大家就分头去做，互相协调的也很好。”

真正的压力来自于不断的大大小小的宴请活动。外交无小事，饮食工作也不例外是张中尤在联合国获得一大收获之一。“外交宴请是政治任务，一点纰漏都不能出”，张中尤作为管理者，所有的方面都要考虑周全，不能放过一个细节。此后，这种完美主义的工作习惯也成为张中尤做事的风格之一。

在联合国的另一大收获就是让张中尤眼界大开。除了联合国内包罗万象的各国烹饪料理方式之外，美国当时是世界第一大经济体，世界各地的商品都聚集于此，对于张中尤来说，最兴奋的莫过于食材的丰富。他开始尝试创造性的将川菜传统技艺结合西式的做法施展在新型的食材上。

1988年8月，中国担任安理会轮值主席国，中国代表团邀请了十几个国代表团到驻地参观，并举行宴会招待他们。由于宴会规模较大，礼宾官在和张中尤商讨时慎重又慎重，甚至细节到调料的使用。礼宾官甚至向张中尤表示担心，觉得外国代表可能会不适应中餐的味道。但张中尤根据近一年的观察和实践，认为外国客人对中餐的接受度比想象中要高。最后张中尤在菜单上加上了一个自己曾在别的宴请中制作过的fushion（融合）川菜：鱼香虾排。

宴会结束后，礼宾官激动的告诉张中尤，客人对菜品很满意，尤其是鱼香虾排，“他们用面包擦着盘子吃得干干净净！”

1989年，陈中尤结束联合国工作回到四川后，接受到大量的工作邀请，尤其是对外交流方面的。1990年，张中尤赴日本山重县铃鹿市楼兰餐厅担任厨师长三年1994年张中尤再赴德国杜塞尔多夫市，担任当地四川饭店的厨师长一直到1996年。

在国外工作听上去很美好，但是离乡背井的苦谁受谁知道。张中尤在日本，早上9点上班，晚上10点下班，一周只休息一天，大部分的时间都呆在高温的后厨房里。

楼兰餐厅位于本田国际赛车场的游乐城。除了日常工作，最苦的时候就是每年F1赛事开始时，”早上5点多（干）到晚上11点，连坐椅子的时间都没有。前前后后十来天。三年里每年来一回。”

但张中尤还是佩服日本人做事一丝不苟，兢兢业业。而兰桂均则觉得师傅“本身就有一种匠气”。

兰桂均1985年拜张中尤为师，1991年曾与张中尤一起在日本楼兰餐厅共事。目前。兰桂均在成都自营一家高档私厨，主打菜品之一就是张中尤传给他的大刀金丝面。

兰桂均觉得师傅身上一直有很浓的匠人精神。“他很虚心。既有厨艺，又有思想，既有创新又有传统意识，关键是勤勤恳恳做每一件事。简单的事情可以重复做。重复的事情认真做。能静下心来。”

1996年，张中尤回国。拥有丰富海外工作经验的他先后在皇冠假日酒店、丽都喜来登酒店、华洋花园大酒店等国际知名酒店担任中餐总厨、川菜总厨、餐饮总监等职位。但彭勇知道师傅被国际大公司信任不仅是他的工作经验。

“他去皇冠假日这些地方试菜，都是自己去的，一个人切菜，一个人配菜，一个人装盘。别的大爷早就叫上徒弟们去做上一大桌了。”

因此，张中尤一试完菜，酒店方就会立刻要求与他签约。

张中尤在第12届厨师节上创作的新式川菜碧波芙蓉，使用原料有特级清汤、鱼片、菜心。图受访者提供

张中尤回国后，就收了他最小的一辈徒弟之一，彭勇。

事实上，彭勇当时已经在匈牙利做了5年餐饮业，再独立管理着一个餐厅。“但回国到师傅手下干活时，我被完全的打回原型。”

彭勇是跟随张中尤时间最长的徒弟之一，从24岁跟到现在38岁，还时不时要給师傅打电话寻求建议。最初在张中尤手下做事时，彭勇还觉得张中尤太严厉，

菜要是做的不好，不但直接倒掉，重新做，还让“肇事者”自己掏钱赔。

彭勇记得，那时张中尤老说他们还差的远，又不告诉到底差在哪里。“所以有10年的时间，我都在抠脑袋，我到底差在哪儿？”

但张中尤对徒弟们说的要求，他都首先做到。“50多岁的人了，早上8点上班，晚上9点下班。上面开完会，就下来盯你干活。有时候晚上11点，三级经理们开会，不用他来，他也来。他要知道手下人都在想什么。要换别的大爷，早在家数钱了。”彭勇打趣道。

张中尤的“一人盯全场”的战术很成功。华洋花园城大酒店的总经理是英国人，兼管中厨和西厨。在检查西厨的时候，他要跪在地上查看地面的清洁度，但到张中尤管理的中厨，“每次看一眼就走了，基本‘免检‘”。而这个“免检”是靠着彭勇们在休息时间，用牙签挑柜子缝隙里的污泥，給挑出来的。

一直到师傅离开，彭勇开始自己做酒店的行政总厨。在做每个决定前，他都还会习惯性的想张老师会怎么看。“别人是抬头七尺有神明，我们是抬头七尺有师傅。”

张中尤对手下人盯得紧一方面是出于责任心，另一方面，在世纪之交那一段时期，川菜业经历着一个极蓬勃的生长期。用彭勇的话说，就是厨师的卖方市场。厨师的决定权很大。

“对年轻人来说，有关钱的诱惑也很多。”彭勇说。从进货开始，厨师就有机会和供应商勾结，吃回扣。但张中尤从不允许手下人有这些行为，每一个环节都严格把关。另外，张中尤对成本控制也严格。他认为做菜就是要给企业利润，时常要检查库存，浪费和库存才会减少。

彭勇记得张中尤告诉过他，“你记住所有给你干活都是你的责任。他干活，你盯着出了问题是你倒霉，他大不了就是失去工作。你就失去信誉了。”

张中尤自己算来，正式收的徒弟不过20来个，但徒子徒孙已不可计数。这些人在业内又被称为“张大师的徒弟”，管理类的非四星级酒店不去，技艺类都要名震一方。

但彭勇觉得像张中尤以及张门弟子这样走向酒店高层管理的厨师还是少数派。兰桂均则认为师傅对人对己太过严苛，以至于曲高和寡，“没得发展”。

但彭勇还是希望像师傅这样的厨师，“要是多一点就好了”。现在成都的酒店也都没有以川菜为主的，更何况外地外国的酒店。“多一点这样的人，就说明川菜走上正轨了。正气多了，川菜就朝气蓬勃了。”

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【摘要】：川菜在我国饮食文化史上占有重要的地位。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”“北菜川烹”，继承和发扬优良传统，并不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。成都的川菜历来有“川菜正宗”之称。川菜以麻辣见长，变化无穷，故川菜有“一菜一格，百菜百味”之称。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后、火候

川菜是中国四大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”“食在中国，味在四川”的美誉。它悠久，源远流长，在我国烹饪史上占有重要地位；它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外，成为中华民族文化与文明史上一颗璀璨的明珠。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和。经历了至秦的启蒙时期后，至两汉两晋，呈现出了形成初期的轮廓。五代，川菜有了较大的发展。两宋时，川菜了巴蜀疆界，进入京都，为世人所知。明末清初，川菜运用调味，将继承巴蜀时就形成的“尚滋味，好辛香”的调味传统发挥得淋漓尽致。以后，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的菜系。新中国建立后，和人民政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。20世纪80年代改革开放之后，川菜在全国流行开来。

川菜风味包括重庆、成都、乐山、内江、等地方菜的特色，主要特点在于味型多样。辣椒、、、豆瓣酱等是主要的调味品，不同的配比，衍生出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，各式菜点无不脍炙人口。

1.1.1　川菜的形成条件

川菜在我国饮食文化史上占有重要的地位。它取材广泛，调味多变，菜类丰富，口味清鲜醇浓并重，享誉中外，其快速的发展得益于以下几个方面：

四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内纵横，四季常青，烹饪原料多而广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、汉源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的、的老窖特曲、的剑南春、成都的水井坊、古蔺的郎酒等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。

2）影响深远的风俗习惯

川人“尚滋味，好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素。据史学家考证，早在公元前316年，秦统一“六国”夺取蜀国时，姜、花椒等辛香调味品，就已成了巴蜀地区的风味特产。《·本味篇》曾有“和之美者，阳补之姜”的记载； 《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述；《·蜀志》曰： “其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，这是以之说来解释蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。这段话也说明位于中国西陲（少昊）的巴蜀，由于气候的影响，人们好食辛辣味厚的食物。而四川盆地气候温热潮湿，在这种环境中的人，无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足人体代谢的需要，抵御疾病的侵袭。因此，无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭，还是以后引进的、辣椒，都具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效，恰好这些食物的功能，满足了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要，因此才大行其道。

3）广泛吸收融会各家之长

川菜的发展，不光依靠其丰富的自然条件和传统习俗，还得益于广泛吸收外来经验。无论是对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派的菜肴，它都能吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了的饮食习俗。其后，历朝治蜀的，也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。特别是在，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”“北菜川烹”，继承和发扬优良传统，并不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

1.1.2　川菜的特点

川菜是我国烹饪园地中的一朵，历史悠久，源远流长，与、、齐名，同列为“中国四大菜系”。成都的川菜历来有“川菜正宗”之称。

川菜的主要特点是：注重选料，切配精细，烹制讲究，味别多样。川菜讲究的是色、香、味、形、器（容器）。尤重视一个“味”字。川菜以麻辣见长，变化无穷，故川菜有“一菜一格，百菜百味”之称。川菜最突出的特色在于调味，要做到浓淡有致。

自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其用，既要保证质量，又要注意节约，也包括的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够规避成菜生熟不齐、老嫩不一。如和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨，生熟难分。这样，你有再高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜。

川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使之夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求除选好主要原料外，还要做好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多彩，原料配合主次分明，质地组成相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后、火候轻重、用量多少、时间长短、动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅、芡汁轻重、质量高低、数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。

川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，其特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是：炒菜不过油、不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

1.1.3　川菜菜系风味的组成

全国八大菜系各有所长，然而川菜声誉与日俱增，川菜馆不仅兀立于全国各大城市，而且远涉重洋，名震异邦。川菜的类别，主要由精美的筵席菜、实惠的三蒸九扣菜、丰富的大众便餐菜、独特的家常风味菜，以及多彩的民间5个系列5 000多个品种组成。5个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。

烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，其中名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子、丁等。可谓品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。

这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、、扣鸭、扣鸡、扣肉等。

这类菜以烹制快速、实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，如宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等佳肴。

这类菜以居家常用的调料为主，取材方便，简单易行，深受大众喜爱，是食肆餐馆和常用菜肴。在巴渝很多家庭都爱自制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，如豆瓣鱼、家常豆腐、、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。

巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如、抄手、担担面、、夫妻肺片、五香豆干等，都令众多为之倾倒。

1.1.4　川菜未来发展趋势

川菜经过历代烹饪大师的精心制作，如今其踪影已遍布全国各地，甚至远渡重洋，飘香国外。随着川菜不断受到人们的追捧，未来川菜的发展，更是诸多经营者和食客关注的话题。未来川菜的发展将有以下几点：

近年来，随着川菜馆在全国各地扎寨，川菜酒楼的新川菜不仅拴住了人们的舌头，也让不少人感受到了川菜的新变化。如今的川菜，要味道更要健康，消费者从只强调味道，到要求味道与营养完美结合，因此，新川菜必须符合21世纪的健康标准。在原料选择上，菜品在烹饪过程中要做到更科学、更合理，少用猛火爆炒、高温油炸等方法烹菜；菜品的搭配做到营养均衡；包装时尚美观；在原料选择上，更强调纯天然、无公害。

四川企业近年来发展迅猛，在全国范围内已经开展了连锁经营扩张，相对于其他省区而言，时间更早、优势更多，已经初步形成了一批知名的餐饮连锁品牌，如、狮子楼、红杏、大蓉和、谭鱼头、菜根香、巴国、老房子等，在全国餐饮界中具备了相当的影响力，有力地带动了川菜的发展，为川菜走出四川跨出国门准备了条件，积累了宝贵的连锁经营方面的营销和管理经验，为进一步推动川菜发展奠定了良好的基础。

3）标准化、产业化发展

川菜的特点之一是单锅小炒，师傅的不同，做出来的菜品的口感色泽等也有较大的差异，对消费者而言往往就不清楚究竟哪个才是正宗的产品。这就是属于餐饮产品技术标准不统一，同样一道菜的调料、分量等在不同地方有不同标准。另外就是餐饮产品的标准化程度低，对同样一道菜的最终产品形态没有统一的规范。同时，标准化还意味着品牌餐饮营销模式的标准化，每个餐厅必须有自己的主题，连锁店面的标识、设计、等都必须统一。未来川菜要发展到更大的规模，一定要走标准化、产业化的发展之路。同时，要不断学习国外的餐饮发展模式、管理模式，从而进行科学化的管理。

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回锅肉(川菜版)的做法步骤

准备好二刀肉或者五花肉冷水入锅加葱姜和适量花椒，开火煮肉，开锅撇去浮末，煮25分钟。在四川正宗一点的用二刀肉，家庭版有哪个用哪个，都很好吃。

准备好辣椒，斜着切好备用。有二荆条最好，没有的话看个人喜好，

准备3-4瓣的大蒜和少量豆豉，大蒜切片，豆豉也切开

调一个碗汁，生抽酱油2勺，甜面酱半勺或者白糖半勺，料酒半勺，搅拌均匀

起锅烧油，小火慢炒肉，至肉片微微卷曲。

放入一勺郫县豆瓣酱炒出红油，炒香。

放入辣椒，炒至表面微微褶皱。

最后加入调好的碗汁翻炒几下，可以出锅啦！

回锅肉(川菜版)的小贴士

选择②刀肉或者⑤花肉，不喜欢太甜品的食物，可以选择加白糖小半勺， 麻辣重，多加1勺郫县豆瓣酱。

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