中央厨房是做什么的切配工作怎么样

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-11-27 02:42 标签： 中央厨房是做什么的

华厨厨房设备中央厨房设计固然和普通的厨房设计有所不同，但是有些中央确是同样需求留意的，比方说卫生标准。餐饮卫生不断是人们关注的重点，毕竟民以食为天嘛，不过我们所说的主要还是装修方面。

一、中央厨房设计之热厨加工间

热厨加工间主要用于半成品的切配、暂存和熟制。此功能间的面积，可以满足操作区域需求量大、制作程序复杂的要求。

二、中央厨房设计之流菜类粗加工间

蔬莱类粗加工间主要用于蔬果类的消洗和初步切配。另外它还设置了半成品冷藏库，用于食材的存储和周转。

三、中央厨房设计之肉类粗加工间

肉类粗加工间主要用于肉类的消洗和初步切配，并辅以冷藏库、冷冻库用于肉类的存储和周转。

四、中央厨房设计之面点主食间

面点主食间主要用于面点主食类的熟制，并辅以工作台、水池以及雪柜等等，从而方便食物和厨具的清洗与储存。

五、中央厨房设计之装箱间

装箱间需要配备1条包装传送线以及6台操作台，从而用于成品的包装和装箱。

六、中央厨房设计之洗消间

洗消间主要用于货箱和餐具的清洗与消毒，并设置了收残渣的设施、大斗水池、洗箱机、四层货架等等辅助设备

餐饮服务食品安全操作规范

第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

DB11/T 1968—2022 目 次 前言 II 范围 1 规范性引用文件 1 术语和定义 1 布局设置 1 建筑内部结构与设备设施 3 原材料管理 4 加工制作过程控制 4 配送及留样 6 质量管理 6 附录 A（资料性） 食品加工制作及配送流程 9 附录 B（资料性） 食品处理区（及部分辅助区）布局示意图 11 附录 C（资料性） 主要设备设施的配置指引 17 附录 D（资料性） 供应商评价表 18 附录 E（资料性） 常用的解冻方法指引 19 参考文献 20 I DB11/T 1968—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由北京市市场监督管理局提出和归口。本文件由北京市市场监督管理局组织实施。 本文件起草单位：北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、蜀海（北京） 食品有限公司、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司、北京李先生加州牛肉面大王有限公司、海鸿达 （北京）餐饮管理有限公司、北京庆丰万兴食品科技研发有限公司、北京南城香餐饮有限公司、北京市房ft区市场监督管理局、北京通泰餐饮有限责任公司、北京市标准化研究院。 本文件主要起草人：智春、石贞、崔旸、胡木兰、霍晓华、王丽、宋晶、白露露、杨广、朱红雨、张磊、郭双喜、冯毅、华晔、闫涛、樊子风。 II DB11/T 1968—2022 中央厨房布局设置与管理规范 范围 本文件规定了中央厨房的布局设置、建筑内部结构与设备设施、原材料管理、加工制作过程控制、配送及留样、质量管理的要求。 本文件适用于中央厨房的布局设置和加工、配送过程的管理。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范DB11/T 1791 餐饮服务单位从业人员健康管理规范 术语和定义 GB 31654界定的术语和定义适用于本文件。 布局设置 通用要求 应符合 GB 31654 和 GB 14881 中选址、场所环境、设计和布局的规定，并根据常年风向的影响进行规划布局。 应合理划分食品处理区、辅助区和其他区域，各区域的关系图参见图 1。 食品处理区应设置在室内，面积和空间应与加工制作食品的品种、数量相适应。 辅助区与食品处理区应分隔。 其他区域的设置不应污染食品处理区。其中，污水处理设施、锅炉房等应远离食品处理区，废弃物集中放置场所应与食品处理区分隔或设置在室外，隔油池应设置在室外。 1 包装间清洁操作区冷却间食品处理区餐用具保洁间包装区准清洁操作区 包装间 清洁操作区 冷却间 食品处理区 餐用具保洁间 包装区 准清洁操作区 热加工间 切配间 清洗消毒（保洁）间 清洗消毒（保洁）间 初加工间 一般操作区 库房 其他区域 其他区域 办公室 检验室 辅助区 卫生间 更衣室 中央厨房 注：包装间用于热加工易腐食品（如热加工畜禽产品、热加工水产品等）、直接入口食品的包装；包装区用于其他食品的包装（如未经热加工的畜禽产品、水产品）。 图1 中央厨房各区域关系图 食品处理区 一般要求 根据加工制作需要，食品处理区内可设置库房、加工制作（初加工、切配、热加工、冷却、包装等）、清洗消毒、保洁等功能间。按照清洁程度要求，各功能间应划分成一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。 食品处理区应根据食品加工制作流程进行合理布局，避免交叉污染。食品加工制作及配送流程参见附录 A，食品处理区（及部分辅助区）布局示意图参见附录 B。食品处理区宜建立参观通道。 排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，并能防止污水逆流。 应根据食品原料、半成品、成品和包装材料的性质分别设置库房或在同一库房内设置不同存放区域。需要冷藏（冻）的食品原料、半成品、成品宜分别设置冷藏（冻）库。根据加工制作需要， 宜在相应加工制作间附近设置专用冷藏（冻）库或设施。 应根据不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品）分别设置加工制作间，进行初加工和切配。同一类型食品原料的初加工间和切配间可合并设置，按照

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