家里为过年所自制的香肠都有什么吃法？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-10-03 21:49 标签： 自制香肠的吃法大全家常菜

云南绝对是一个爱吃各种腌制品的地方，腊肉就是其中一种，而且还种类丰富，每个地区都不一样，就连云南人也不敢说都吃过，赶快来看看这些云南独有的美味你吃过几种吧?

宣威火腿，云南省著名特产之一，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

宣威火腿可以说是驰名中外，在一九一五的国际巴拿马博览会上还荣获了金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一，远销香港、新加坡等地。

孙中山先生为其题词"饮和食德"呢!小编可不是吹出来的，吃过的都知道有多美味!

2、迪庆：整猪腌制琵琶肉

在迪庆藏族人家过大年三十时，丰盛的晚餐桌上有一道肉色油亮鲜红，肉味浓烈香鲜的腌肉就是琵琶肉。

琵琶肉也是当地人待客的美味佳肴，如果这一天刚好有贵客光临，端上桌的也许就不仅是一块肉，而是一头腌全猪，从上面割下的第一刀肉会放在客人面前，请远方到来的佳宾首先品尝

当地人每年在杀猪后，将内脏和骨头剔除后，留下完整躯体，加入花椒面、草果面、盐巴、酒等等调料，不断揉搓，将开口的地方用针线缝合，缝合的地方抹上用香油调好的灶灰，然后用木板或石板压在上面等待晾干后便可享用，口味独特，在当地十分受欢迎。

红河腊肉香肠所采用的是新鲜的猪肉、食用盐、糖、酒等及配料精细制作加工而成的食用佳品。香肠可分为三种口味：五香、广味、麻辣味，吃起来有一种浓郁独特香味，麻辣突出的独特，让人回味无穷，多食用香肠可开胃助食，增进食欲，是平时生活及节日的佳品。

对于红河人而言，一头猪的用处很多，腊肉、香肠选得都是五花肉、后腿肉，而其余部位仍然能被当地人妙手一挥烹饪出过年吃的美食。比如太肥的，家里人通常会剁成手指大小的肉，用鸭蛋、蚕豆粉、姜末、胡椒粉和在一起，然后放到油锅里炸，金黄香脆的酥肉就这样制成，吃到嘴里满口的香酥，让人难以忘怀。

有着千年历史的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿所独具的美味，还上了央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》。

腌制年代越久，火腿的味道也就越香。腌制所用的是产自当地盐井的“锅底盐”。通过“挤” “压”的方法使盐分被吸收，不破坏猪腿的肌肉组织。最后撒上一层灶灰，以起到防虫保鲜的作用。

每年杀完年猪，诺邓人都会把最好的猪后腿留着腌制火腿。而年夜饭餐桌上的通常都已是陈年火腿。

5、西双版纳：别样复杂傣味腊

一种称为“金能”(音译，汉语蒸肉的意思)的腌肉是当地的特色。为了保持猪肉的原有肉香，这种腊肉除了抹上盐巴以外，不需要放其他任何作料。取一块肉抹上盐以后，放到火塘上，靠烧柴火冒出的烟熏制，烧成柴火灰继续熏，熏一天一夜后，放到一个屋子里，摆上几天后就可以拿出来吃了。要么过水蒸食，要么配上香料用芭蕉叶烤着吃，要么直接手撕着加上香料、酸辣作料炒着吃。

6、昭通：“烟熏妆”腊肉

昭通的腊味与其他地方的不同，每年10月底后，你就会看到很多人家的烟囱都飘着青烟。如果你身在当地你就晓得，又到了一年一度烟熏腊肉的时候了。

而当地还有另一种过年必备的美食——血豆腐。每年杀猪的前一天，会先用黄豆磨浆做成豆腐，等杀猪后，将猪血倒进豆腐中，加上香料搅拌在一起，待凝固后晾干，有的人将其塞到肠子里，有的人与肉一起制成饼熏制而吃。

丽江人每年到了冬季杀猪后，取每头猪的软排(即筋排)作为腌制主料，因为软排的肉比较多。挑选好后，放到大缸子里撒上盐均匀涂抹、腌渍，用纱布遮盖保持通风后，等一个月或一个半月风干后，就可食用了。

到了冬天、过年，天气冷的时候，只需要用冷水炖煮成火锅后，配上蔬菜、水焖粑粑就可以享用了。还没有吃过的，一定记得到丽江去尝尝!

当地人一般在每年的11月到12月期间做，家里杀了猪以后，取新鲜的猪头肉、猪脚，煮熟后，放入辣椒、花椒等，再混入拌好料的猪血，一起放入土罐里，密封上一周左右就可以吃了。不过，整个样子都是血淋淋的，应该不是一般人敢吃的。不过煮在汤里也是很美味的，堪称腊味中的“重口味”。

敢吃的人觉得这血腌酸肉很下饭，不敢吃的人，要下口，都需要有一定的勇气。很多外地人看着就害怕了。

楚雄有一种独特的腊味——腊糟肉。首先，要将猪肚、猪肠、猪心和五花肉放到盐水中煮熟，取出放置一天一夜，然后将其切片，加以花椒、辣椒、酒和盐，一起放到用酒刷洗过的陶罐里，密封罐口。置于阴凉处20天后取出蒸热就可以食用了。

傣族嗜好酸辣，耿马孟定等地傣族喜爱腌制各种肉类，酸肉为其一，酸肉傣语叫“讷宋”。

做法是取上好的鲜猪肉和牛肉各半剁细，加入烧熟后切成薄片的猪皮和少许盐巴。将剁细的肉和猪皮捏透后用野生的“东津”叶包紧数日后可以沾辣椒蒜末生吃或灰捂、蒸熟而食，味道独特。有机会，大家还是可以去试一下，吃一次就会爱上~

在过去，抚仙湖里的鱼可多了，鲜活的鱼被渔民打捞起来后，抹上鲜红的辣椒、酒、盐、蜂蜜等腌渍，风干后只需要蒸制就可以享用。

腌制后的鱼肉可长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，吃起来格外爽口。

文山麻栗坡县铁厂及其相邻乡镇，在每年腊月间都有做腊肉的传统习惯，制作讲究猪肉的选料和烘烤的火候，每年腊月宰杀的年猪，用料要选用不添加混合饲料，完全用红薯、芭蕉芋和山上的野菜等绿色食物喂养出来的猪肉，选择最精华的猪腿和“三线肉”来腌制，制作时间一般集中在农历十月至十二月立春前。

这样制作出来的腊肉味道香，保存时间长，有的可保存几年时间不变质，一年四季都可以吃到，香气诱人，色彩蜡黄，味美可口。

13、保山：施甸骨头鲊

保山施甸喜欢腌制骨头鲊。选用猪排骨，剁成团，用辣椒面、盐、酒、花椒等等各种佐料搅拌包裹放到小陶罐里进行腌制，一段时间后便可食用。

施甸的骨头鲊因独特的口味也是小有名气的。其次还有腌甜辣大蒜也是值得尝试的。


四川人的风俗习惯就是过年要有腊肉香肠。
要是不回家过年，爸妈会提前把香肠做好晒干，赶在我生日之前寄来；要是回家过年，走的时候行李箱里塞的肯定是腊肉香肠了。
今年的香肠爸妈已经做好在晒了，再干一点就寄给我，真是可怜天下父母心！
要是味道可以，也给爸妈寄去一些给他们尝尝，以后每年都自己做了，不用再让父母那么麻烦。

自制香肠（麻辣味、五香味）的做法  

  1. 肉是在食品城买的，没有注水，让老板把皮帮我去掉了。
    卖肉的地方就有肠衣卖，1两能装5斤左右。

  2. 生姜捣碎加盐拌匀，盖上保鲜膜静置一旁。
    我是拍碎切丁，放碗中加盐，用擀面杖端部捣成泥（前提是擀面杖端部是平的哈）。

  3. 猪肉不要洗，用湿毛巾把脏的地方擦干净。
    肉切片，肥瘦最好分开，切好后分别称重，超出比例的肉可以用来炒菜。肥瘦比例2：8或3:7都可以，按照个人喜好，我这回肥肉比3:7多一点，感觉肥了一点。
    确定好比例，把肥肉、瘦肉混合均匀。

  4. 把腌制的生姜姜汁挤出来，渣不要。

  5. 肉太多，担心拌不匀，特别是白酒和盐，拌匀是肉不变质的关键。
    准备3个盆，编号A、B、C，混合好的肉放A盆，B盆用于搅拌，C盆装搅拌好的肉。
    从A盆中取少量肉到B盆，手蘸少量白酒，在B盆中抓匀，拌好酒的肉放C盆。若A盆肉用完了还有白酒，继续逆向操作，直到所有的白酒都混合到肉里。
    糖、鸡精、生姜汁拌的方法和白酒类似，糖和鸡精可以混合一起拌。

  6. 拌好后，肉均分为2份。1份里加入麻辣味的所有调料拌匀，1份里加入五香味的所有调料拌匀。
    静置2个小时，也可以直接开始制作。
    制作前最好蒸一点尝尝味道，缺什么加什么。

  7. 取一个矿泉水瓶，把瓶嘴及以上一段剪下来，可以先剪长点，用的时候再修剪。
    把清洗好的肠衣一端套在矿泉水嘴上，用线系紧。（肠衣提前一晚用温开水泡的，肠衣老板说只要把肠衣表面的盐洗掉，肠衣泡软了就可以用）
    肠衣太长整条灌不方便，我是把肠衣剪成1.5米左右一截灌的。

  8. 边灌边往后赶，不要灌得太胀，容易爆。

  9. 灌好的香肠内部会有空气，用牙签或针在有空气的地方扎个洞放气，扎完洞后静置一会。

  10. 放过气的香肠用绳子分段，长短按个人喜好。

  11. 烧一锅开水，左手提香肠，右手用杯子从香肠顶部往下浇。香肠多可以分批。
    用开水烫一下肠衣表面干得快。

  12. 浇好开水后就可以晾晒了。
    麻辣味颜值高、五香味香气浓。
    白天可以晾在室外，晚上要收回家。

  13. 注意栓绳子的地方，两节香肠挨得太近，内侧晒不到，用东西撑开以免局部变质。

  14. 肥肉处表面微微出油，香肠体积已明显收缩，表面凹凸不平，就不要晒了。
    悬挂在阴凉通风的室内，春节过后天气变暖时收到冰箱里冷冻保存。
    （图片里是连续晒了9天的效果，每天都是好天气，本来7天就出油了，担心发霉所以又多晒了2天）

1、灌的时候灌一点就往下赶，多了容易爆。
2、肠衣的量稍微有点余量。不用的肠衣泡水里，有水润滑好灌。
3、晒干的香肠煮熟切片会发现中间有空隙，咨询了我妈，属于正常，用矿泉水瓶子灌的就是这样。

眼看快要过年了，街上的年味越来越浓了。买新衣，办年货。虽然现在每天都是跟过年一样，但中国人对于传统的农历年还是有很高的期望值的。我们家每年都要灌香肠，这好像已经成了传统了。家里的老人每次过年都说老了，明年不弄了，可每年还是照样弄，过年的餐桌上要是少了香肠，就好像缺了点什么似的。


1.五花肉切成粗条，放入姜片。


4.放点高度白酒、生抽，用手拌匀，腌24小时。


5.准备好肠衣，放在水里泡一会。


6.把肠衣套在灌香肠的漏斗上，排干净空气，把末端用线扎紧。


7.捡出葱姜，弃之不用。


9.放到自己满意的长度，用线扎紧。


10.全部灌好后放在通风的地方，7-10天就可以了。


11.放在锅里蒸或煮一下，取出晾凉。

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