我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验回答一下这个问题。
辣卤卤水是可以像五香卤一样循环使用的。我的两款辣卤，一款麻辣卤，一款黑鸭卤已经用了四五年了，这期间每天都保持着卤制以及保养，完全做到了和五香卤一样的循环使用。
这两款辣卤中，黑鸭卤不管是从使用还是保养时的难度都比较大，这是因为黑鸭卤里放入了大量的糖色和白糖，糖色和糖多最显著的特点是产品容易氧化，并且容易压制其他味道，汤汁也比较粘稠（成品才有挂汁的效果），说白了黑鸭卤就是如何玩好糖。题主提出这样的问题，这就涉及到了辣卤的保养保存以及日常使用时的一些技巧了。下面的时间详细分享一下我的经验（一定要看到最后，干货满满）。
一、辣卤的保养和五香卤一样，主要还是分两个方面，一个是循环，另一个是清理。
循环：辣卤的循环比五香卤容易很多，因为辣卤每天都会卤制一些豆制品或者素菜，本身卤素菜的卤水都是从老卤中盛出来的，并且一般都为一次性使用，所以循环就容易很多，每天盛出一部分卤水卤素菜后，后期再卤制主料，补足相应的水分和调料即可。
清理：辣卤多会卤一些小件产品，并且腥异味比较重，比如鸭肉类产品、兔肉类产品、鸡爪、猪蹄等，所使用的香料方式多为散料式，直接将香料和辣椒、花椒放入卤水中，久而久之，卤水中会产生大量的残渣等沉淀物，所以辣卤日常的清理就比五香卤多的多。但是清理方法五香卤是一样的，都必须先撇出卤油，然后去掉卤油和卤水中间的杂质，再把中间的卤水部分过滤，最后将剩余桶底两三公分的卤水和残渣一起倒掉，再次加入清水补齐倒掉的部分，重新烧开即可。
对于经常使用的辣卤：每天保持正常的卤制就是对卤水最好的保存，这样卤水每天都能得到有效的循环，不容易变质。
不经常使用的辣卤：要将卤水中的香料彻底清理干净，然后将卤水清理一遍，冷凉后放入冰箱冷冻保存，长时间不使用的辣卤最好是将卤油和卤水分开保存。散式香料过滤后摊开冷凉，封保鲜膜入冰箱保存。
1.先分享一款黑鸭卤水香料配比：桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香叶10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳壳8克，良姜25克，益智仁20克，荜拨15克，草蔻8克，白蔻45克，陈皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，槟榔15克。
2.保养的注意事项：辣卤的卤油比五香卤的多一些，特别是在烧开保养的时候一定要烧透，否则内在的细菌无法杀死，从而导致卤水酸变。卤水烧开以后，把卤水桶端离火口放在一个通风又极少有人碰触的地方，避免接触生水或者其他油脂。卤水桶最好不要直接放在地上，应放在架子或者桶底垫点东西，这样保持桶底也呈现通风的状态，有助于卤水的散热，特别是夏天，室内温度高，上层卤油多也容易焖坏卤水。
3.关于小件产品要不要焯水：特别是鸭副件个头都很小又比较多，这里各师有各法，但是很多都不焯水。商用焯水太麻烦，又占用时间。所以我的方法是提前将鸭附件腌制一下，比如鸭头，鸭脖，半片鸭等，腌制也可以有效的去除腥味，入底味，并且还能改善口感。我的操作比例是：10斤鸭头先用水泡洗两个小时，并控干净水分，加入盐100克，胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚，第二天在卤之前清洗并控干水分即可。
4.不同的食材要分锅卤：这里最主要的就是鸭肠或者兔头，因为两者的腥味比较大，如果放在老卤水中，容易污染卤水。以十斤鸭肠为例：加入面粉250克，生姜大葱各100克，白醋白酒各50克，反复搓洗，然后加水洗干净。在卤之前半小时再加入少许的水分保持剂腌制，再次冲洗就可以卤了。单独卤的时候应注意卤制时间，大约控制在二分钟之内，时间长了就会容易变老。
5.关于卤素菜卤水：卤素菜的卤水一般是用老卤水加水勾兑后制作的，通常比例为1:1。这样一来能稀释老汤的咸度，二来稀释它的颜色。在卤素菜的时候，还要加入一些味精、鸡精等提鲜调味料。在正式卤制的时候要注意其先后顺序：一般是先卤豆制品，如腐竹、豆腐皮等，然后再卤土豆片、藕片等，最后卤海带结或者海鲜等，这样一锅卤水，就可以卤出所有的素菜产品，卤完后就直接可以倒掉不要了。素菜出锅以后也可以拌入一些卤油，以增香增亮。
6.关于卤制时间：辣卤的卤制时间一般是以采用倒计时的方法为最多。倒计时65分钟时下入猪蹄，鸭脖，鸭腿，第43分钟时下入鸭锁骨，40分钟时下入鸭头，37分钟时下入鸭胗，35分钟时下入鸭翅、鸭爪，第25分钟时下入鸭心，最后3分钟时下入鸭食管，然后关火后焖至10~15分钟出锅。这里需要注意的是卤制的食材越多，时间越短。
7.卤制时的火候：辣卤多是一些不同的小件采取一锅出的办法，所以全程大部分都是使用中小火，但是在放入下一食材后通常会使用大火将其催开，再改成小火卤，如果全程都是中小火的话，卤水会长时间不开锅（影响倒计时时间，特别是在大批量制作的时候），不管是成品的味道和口感都会很差。
8.关于选料：辣卤中的花椒一般使用汉源花椒，或者韩城、茂县的大红袍，味道又香又麻，也有一些会加入一定比例的青花椒，以增加麻香味。辣椒使用最多的是福建古田辣椒王，这种辣椒个头短粗，肉质厚，辣度与小米辣接近，但是香味更加的浓郁，是辣卤中必备的一种干辣椒。至于其他食材如鸭副件，最好选用大品牌的产品，这样食材腥味少、杂毛少、淤血少，后期清理比较容易一些。
9.关于高汤的使用：一般的辣卤很多都是直接用清水起卤即可。但是在黑鸭辣卤水中就必须用到高汤，黑鸭辣卤中使用高汤一是为了起到挂汁作用，二是可以稀释糖色的颜色，使卤水的颜色不至于那么重深。高汤的熬制比例：60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架，猪皮3斤。将食材焯水后放入桶中熬制8~10个小时，打捞出残渣即可使用，最后高汤的重量大约控制在40斤上下。
10.花椒辣椒的比例：辣卤呈现的口味风味主要是花椒和辣椒，不同的比例呈现出了微辣、中辣或者特辣等口味。在商业做法中，花椒和辣椒的添加方法有两种，第1种是将足够使用3-4次的花椒和辣椒一起加入（和香料的使用方法一样），等三、四次以后直接打捞干净丢掉。另一种是每锅都要加入一定量的辣椒和花椒。着重讲述一下第2种方法中辣椒和花椒的比例（以一斤为例）。
特辣：第1锅辣椒18克，花椒7克。第2锅辣椒8克，花椒3克，第3锅辣椒6克，花椒2克。第四锅辣椒3克，花椒1克。
中辣：第1锅辣椒15克，花椒4克。第2锅辣椒5克，花椒2克。第3锅辣椒5克，花椒2克。第4锅辣椒2克，花椒1克。
微辣：第1锅辣椒10克，花椒2克。第2锅辣椒5克，花椒1克。第3锅辣椒5克，花椒1克。第4锅可以不放。
我们调配出一款合格的辣卤最少也需要几百元，并且极其浪费时间，所以后续只要保存保养的得当，完全是可以和五香一样循环使用的。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，今天和你分享一下关于辣卤的一些方法和技巧。
对于辣卤水能不能循环使用这个问题，确切的说，可以循环使用，也可以每天现做现用。只不过，现做的话，每天就有点繁琐了。在辣卤水循环使用的过程中，要特别注意卤水的保养和保管。因为辣卤一般卤制的食材多为小件类，如鸭头，鸭脖，鸡翅，鸡爪，鸭翅等，相应的盐度也较低，在夏天气温比较高的时候，卤水比较容易坏。所以，如果辣卤水需要循环使用，就要掌握一定的卤水保管方法。
首先，每天卤完菜之后，要将香料包和辣椒，花椒等打捞干净。我们知道，卤水卤完菜之后，需要烧开静置保存。如果卤水中的辣椒不打捞出来，卤水烧开后，表面卤油的温度足以将辣椒烫到发黑。当然，这是在卤水里没有食材的情况下才会出现这种情况，不要问我为什么，这是多年总结出来的经验。
第二：辣卤水在卤完菜之后，卤水的含盐度不高，这也是导致卤水容易变质的原因。所以，每天卤完菜以后，将卤水的盐度加高一点，卤水的盐度较高，利于保质。第二天卤菜时，再添加清水中和盐味。
第三：辣卤一般情况下，需要的卤油较多，如果是在夏天气温较高的时候，卤水表面卤油太厚，不利于卤水散热，也是导致卤水变质的原因之一。所以，每天卤完菜之后，将卤油撇出一部分，使卤水表面卤油保留1厘米左右厚度即可。
最后，辣卤水的保存很多地方和五香卤水保存方法一样如：定期清理卤水中的血沫和残渣；卤水存放的地方保持通风透气；卤水不用时，放置在透气的铁架上，避免锅底直接接触地面等等，都是防止卤水变质的方法。
一句话，只要卤水不变质，就可以长期循环使用，只是在保存方法和保养方法上要做到位，一定不能敷衍了事，卤水是很小气的，稍不留神就会坏掉。。。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享，只是源于对的爱好！所以，不喜但也勿喷。
辣卤高汤是可以重复使用的，使用多少次都没问题的。
学会了这十二款辣卤技术，你就可以称霸卤菜界！卤菜讲究麻辣鲜香，有辣才有味，好吃不上火！
如果是用来制作辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，那么辣卤的制作方法和配方又不同了。再给大家分享一款速效麻辣卤水汁的做法。
1.将中式香料（八角、草果各50克，桂皮、当归、小茴香、良姜各30克，砂仁、陈皮各15克，荜拨、栀子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香叶5克，香茅草3克，罗汉果2个）打成细粉。2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸，下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克）后，调入适量盐，味精、鸡精各500克，冰糖250克，用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
1.因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
5.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
6.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
要想做好“辣鸭脖”，一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口，很受食客青睐。辣卤的做法是：
取冰鲜鸭颈5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐90克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水。2.红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。3.净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精50克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
制作关键有三个：一是鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。二是最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。三是很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
在装有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克、白胡椒碎（装入纱布袋中）50克、适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时，关火，捞出香料。
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制原料。
步骤1 加工炼油香料、麻辣料
1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、当归、黄芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、荜拨、香果、甘草各15克，香茅草10克，罗汉果4个，丁香4克)加水泡一夜，捞起控干水分。2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，捞起滤干水分。
锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，关火滤出来料渣，待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。
取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草15克，荜拨、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。
1.取猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。2.锅内放入花生油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750克，鲜尖椒500克，小葱、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火烧开，改中火熬约20分钟，捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。
应用说明 如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1:3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。
取白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。
取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
1.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15分钟—20分钟，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。
应用说明 这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
1.取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、凤爪各2.5千克，金华火腿1千克，净老母鸡5只，鸡架1个分别斩成大块，漂净血水后分别放入沸水中大火焯透。2.将处理好的汤料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，拍松的姜块和大葱各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火烧开，改中小火煲制10小时，再用大火冲汤30分钟，滤出汤汁。
1.取香料（香叶200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，罗汉果10个）用温水略微清洗。2.锅内倒入色拉油40千克，烧至两成热时，放入所有香料，用小火炸干，滤出料渣后，再加入干辣椒王10千克、干红花椒1千克，用二成热的油温熬制4个小时，关火浸泡约12小时。
取熬好的底汤7.5千克倒入不锈钢桶内，再倒入炼好的辣椒油、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克，一起大火烧开，改小火熬制2小时即可。
我用这种辣得跳卤水制作辣卤牛蛙，客人特别喜欢。处理方法非常简单，将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中，大火加热2分钟，再关火浸泡15分钟，捞出牛蛙，淋上适量辣椒油即可。
我给大家分享的是辣卤兔头的制作方法。兔头和辣卤同步制作而成。
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。
锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，香叶30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、干二荆条辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒400克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40—60分钟，取出控汤。在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、兔头香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
自制辣椒面 贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
1.锅内放入菜子油5千克，下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。
兔头香料包 八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克），小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、油料和调料（糖色250克，红烧酱油200克，姜750克），大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来调制辣卤。
锅内放入菜子油5千克，烧至五成热时，下入葱段、拍松的姜块各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火锅底料各200克，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤10千克、老卤水5千克，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和适量盐调和滋味即可。
将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）用凉水浸泡2小时，去掉杂质，用料包包好。
取不锈钢大桶1个，倒入二汤50千克（用二汤调制卤水，不会很油腻）放入姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，炼熟的鸡油10千克烧开，加香料包，小火煲3小时至出香味，放入盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香40克调味即可。
应用说明 卤制鸭头时，将鸭头300个冲净血水，去喉管，加香料粉（将小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉）150克腌制12小时，每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒四五粒。取鸭头300个放到辣卤水中，大火卤30分钟，改小火卤20分钟至肉酥烂，取出放入盛器冷却。将鸭头对剖至1/3处，售卖时入卤水锅再卤1分钟即可。
1.锅内放入纯豆油40升、色拉油60升，烧至三成热时，放入A料（圆葱、大葱各5千克，姜块2.5千克，八角1千克）大火烧开，改小火熬至A料变成深黄色时，过滤料渣，离火存放，即成葱香油。
步骤2 加工香料和香辣料
1.香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克）用30 的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。2.香辣料（干的子弹头辣椒2.5千克，干红花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。
1.净老母鸡3只、老鸭5只均剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。2.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。
步骤4 熬制卤水、卤制原料
取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油20千克、100千克处理好的鸭货，大火烧开，最后放入香料包、香辣料，大火烧开，放入糖色1千克，改小火烧30分钟，放入盐1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分钟后，放入味精500克、鸡粉300克，大火烧开，关火后焖20分钟，第一锅辣卤就熬制完成了。
1.清锅是非常关键的一个步骤。首先，要捞出鸭货和香料包，关火后将香辣料与汤汁分离，然后将浮油即卤油全部取出，最后老汤也滤出来。
2.辣卤的后期应用说明。卤到第二锅原料时，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克，再放入同样比例的调料、一半量的新的香辣料、第一锅滤出来的香辣料，以及第一次使用的香料包。
卤到第三锅的时候，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第二锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和第一锅的香料包，卤到第四锅的时候，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第三锅滤出来的香辣料和第一锅用的香料包，此时不需要再加入香辣料。卤完第四锅之后，锅内辣椒和花椒以及香料包，全部废弃，不再使用。
3.这桶卤水可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心，还可以用来卤藕片、鱼丸、海带扣、金针菇豆片、豆腐泡、干豆腐，还可以用来卤制鸡脆骨。卤制的东西不同，卤水的调制也不同。如果是卤制素料，取一部分卤鸭货的老汤与水按照1:1的比例混合，再放入葱段、姜片、八角、鸡粉、味精以及适量的盐来调味即可。但是素料卤好了之后，捞出，再加入卤鸭货的浮油来拌小菜。
1.取香料（香叶、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，罗汉果50个，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、干香茅草各100克，丁香260克，荜拨180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。2.干辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成节；干花椒300克也用水略微清洗。
取老鸡2只、鸡架10只分别剁成大块，冲净血水后放入沸水中大火焯透，捞出倒入不锈钢桶内，注入清水30千克，放入生的鸡油1千克，大火烧开改小火煮50分钟（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤），再向锅中加入香料包1个、干辣椒段、干花椒（根据当地食客口味增减）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后再加入食用油2.5千克，改大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的汤料，再加入盐1千克（根据本地口味酌减），味精600克，高度白酒、鸡粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，酱肉护色剂（可以不加）、糖色（白糖100克加入水50克熬成黄色后再加开水100克调匀即成糖色）各150克，再小火熬20分钟至汤不少于20千克即可。
1.熬汤必须用中火，且要盖好锅盖，不要经常打开盖，否则香味容易挥发。2.汤熬好后放入鸭系列原料，反复煮3次—4次，卤水风味才能达到最佳效果。3.老汤长期使用后，当汤汁比较浑浊或者比较稠时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底1/4的沉淀物倒掉。
应用说明 这款卤水在使用时还有一个关键环节需要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味会全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。
卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/2，弃掉一半底汤，加鸡架汤补齐，卤制时再根据原料分量补充调味料调味即可。
取八角、小茴香各25克，山楂、红豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3个，陈皮、桂皮、白芷各30克，枳壳10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。
取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时，捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5千克，大红袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克、味精1.2千克调味即可。
底汤重复多次使用后，即为老汤。它的保养方法跟其他的卤水是相同的。但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，再来卤料卤好的成品异味就比较突出，这时候我们要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其他用料即可。
应用说明 前期需要的用料就准备好了，下面简单介绍一下卤料的卤制方法。如果卤制鸭脖子。
加工方法是：1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分，冲水至无异味后，加入精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动两次。2.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。取老汤35千克，加入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡5分钟，捞出即可。卤制方法基本就是这样的。一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。
所谓的辣卤和五香卤，其实都是人为的分类，本质上没有多少区别。
真正意义上的卤水指的是老卤，也就老汤；卤水它就是循环利用的。
只要一部分酱汤或者说酱汁，才是只用一次。
原因是因为它采用的是直接添加或者经过炒制后加入了大量的甜面酱或者豆瓣酱类型的酱料，直接添加大量的酱料后，如果第二次在继续加入，其实第一次的味道酱料味道已经消失殆尽了，保留着没有意义了，而且极容易造成糊锅，或者因为酱料残渣过多，影响了后期掸汁后的肉食品外观色泽、和口味，口感，所以这一类的酱汤才只用一次。但是实际上这一类的酱汤也有很多人保留老汤。但是他保留的很少，一般经过过滤后，也就是保留大概1/5~2/5左右。然后加入新的自来水或者高汤，再重新添加酱料。这一类的酱肉技术现在已经很少有人采用了，所以知道的人并不多。而且现在其实酱肉市场很小了。现在基本上都是卤制品的天下了。
无论是所谓的辣卤，还是五香卤水。其实每个人的制作工艺都是不同的，特别是对香辛料的添加。
就是把香辛料和辣椒花椒直接放在卤水之中。这样有利于香味和麻辣味道的析出，但是缺点就是容易有香辛料或者辣椒，花椒的残渣粘连在肉制品上。这些残渣在锅中也容易糊锅。
所以此类型的卤水，必须在换料的时候，正常的保养卤水，过滤掉残渣之后，用清水稀释。
一般从事卤肉行业的人大多数都是采用这种方式。
有一部分人采用的是香料包，用这种方式的操作，无论对肉制品还是对老汤都有一定的好处，那就是基本上没有残渣。但是有一个缺点就是香味不容易渗透出来。
用这种方式的话保养卤水，就不需要这么频繁，但是也要掌握好时间。
可能有很多从事这个行业的人没有用过这个方式。
就是将香辛料配好之后，先用清水，按照一定的比例，将它熬制成中药水，我们称之为香料水。
在卤制肉制品的时候，只需要按照一定的比例添加进去香料水即可。
采用这种方式的优点就是对香味儿味道把控的比较好，基本上可以做到每一次味道的始终如一。
不会像采用散煮或者采用料包那样，第1次可能味道浓，第2次第3次味道就淡一点。
其实无论你是辣卤或者说所谓的五香卤水，不管什么卤水，也不管什么样的酱肉老汤。你只要是重复的循环使用，你就必须把握好正常的卤水保养知识和正常的卤水保养时间。
所谓的卤水保养，就是在你掌握好固定的保养时间之后，首先要将老汤自然的沉淀，就是放在一旁让它静止不动。其目的就是让老汤之中的杂质自然沉淀到锅底。
然后用棉纱或者至少60目以上的密漏，轻轻地将老汤舀出来进行过滤。然后根据自己的卤水特性，和自己的判断经验，扔掉底部的老汤，例如可以扔掉老汤的1/5。
然后过滤完之后要添加进去1/5的新的自来水。然后重新加上调味品，还有香辛料，正常卤肉就行了。
个人观点仅供参考，如有疑问，可以留言继续探讨。
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，同时也经营过卤菜店，所以对于卤菜的制作有着丰富的实战经验，别人谈卤菜都是纸上谈兵的理论，但我讲卤菜都是实战高效的专业解答，专不专业，看完文章你就明白了！
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辣卤是最近几年比较流行的一种趋于休闲食品的卤水，主要消费群体，偏于年轻化，属于休食品类！
一般辣卤的制作，最多的还是鸭货一类的肉类食材，其次就是一些麻辣羊蹄，兔头等！不知道你有没有想过一点，辣卤为何都是这类原材料，原因就是，但是适合于制作成辣卤的食材都有一个共同的特点，就是食材本身具有很重的异味，很难去除，如果用五香卤水卤制，是很难将其异味去除掉，压制住，而辣卤则不同，卡卤一般会加入大量的辣椒，而且是辣度极高的辣椒王或者是印度魔鬼辣椒！并且还会搭配大量的花椒！
而辣椒，花椒具有的辛辣气味可以很好的压制掩盖食材的异味，所以对于那些异味较大的食材，辣卤是最好不过的了！而辣卤的卤水能否循环使用的关键也正是在于此！
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真正做过卤菜的，尤其是做过辣卤的人都知道的几件事：
辣卤的香料，辣椒，花椒都是散放在卤水中的，所以每次打捞清理卤水时，你就会发现锅底会有很多辣椒籽，花椒秆，香料渣子等杂志，也就是说辣卤的卤水中的杂质远远多于其他卤水，所以但凡辣卤清理不及时不到位，卤水就容易变质，尤其是辣椒籽很容易引起卤水变质！
问题：辣卤为何不将香料，辣椒，花椒用纱布包起来使用，这样不就解决卤水的清理问题了么？
答：用纱布将所有料包起来固然可以降低卤水变质的风险，但是散放的卤料会导致香料，辣椒，花椒的气味很难释放出来，所以做出来的卤货就会存在很大异味，腥味，严重影响是味道，所以不是没有人用纱布包起来使用过，而是这么做根本行不通！本人亲测的结果！
辣卤和其它卤水的最重要的区别就是，辣卤的卤水上会有一层厚厚的卤油，而这个卤油并非是从食材上出来的脂肪油，而是单独特意添加的植物油！而这层厚厚的植物油也是十分容易导致卤水变质的，原因就是在气温较高的天气，卤水上的浮油太多，造成卤水散热太慢，所以很容易造成卤水闷汤变质！
问题：辣卤为何要加那么多植物油？
答：辣卤的麻辣味是易溶于油里而不易溶于水中的，所以如果没有植物油，那么只做出来的辣卤很难出来麻辣味道，并且辣油成型后可以拌凉菜，调卤菜的麻辣口味，可谓是用处多多！
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上面讲了辣绿很容易变质，但是却并不用在意，因为辣卤和其它五香卤水不同的是，辣卤是不存在老卤水一说的，像是一些老卤水越卤越香的这种说法并不适用于辣卤，老卤水只适用于其它类型卤水！
原因就是：相较于其它卤菜的老卤水，辣卤的核心则是辣油，也可以称为老辣油也就是已经充分融合吸收辣味，麻味，香料味的植物油！
因为辣卤所有的菜品都会用到大量的辣油来调味，即使卤水坏了，只要有辣油在，重新用水就可以调制出一锅味道很好的卤水，还有就是一般辣卤很少有用高汤调制卤水的，大多都是用凉水即可，因为辣卤浓郁的麻辣味会麻痹人们的味觉，根本没必要用高汤调制卤水！高汤只是为了增加香味，味觉都麻痹了，你还能吃出啥香味！
总结：辣卤能否无限循环并不重要，卤水是不是老卤水对于辣卤来说并不重要，味道上不会有太大影响，坏了就坏了，只要有辣油在一切均不是问题，像是很多强调辣卤无限循环的方法的人，等你实际操作一下你就明白了，理论和实战是不一样的！
大料类：八角40克，肉蔻50克，桂皮60克，草果24克，白寇20克，红寇8克，香果8克，，香菜籽40克，，良姜20克，干姜20克，山奈40克，辛夷8克，陈皮20克，罗汉果2个，青果8克，木香4克，白芷8克，
小料类：小茴香30克，千里香40克，迷迭香8克，甘草8克，香叶28克，白胡椒20克，花椒20克，毕拔20克，薄荷4克，丁香16克，五味子4克，孜然4克
调料类：大豆油1斤，食用盐250克，味精300克，福建辣椒王300克，汉源大红袍100克，黑鸭酱香膏10克，乙基麦芽粉3克，鸡精30克，焦糖色适量，甜面酱20克，冰糖35克，麦芽糖30克
搭配：25斤卤水，10斤肉类食材
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答案是：当然可以！关键是平衡调味水平，使卤水始终保持相对平衡，这个需要绝对的技术水平和操作能力。
可以，循环使用的时候多尝卤水，缺什么补什么
