前两天我们介绍了休闲食品行业中泡椒凤爪龙头有友食品（详情：“泡椒凤爪”第一股陷入增长困境，该如何突围？），今天我们再来看一下休闲卤制品行业的绝味食品。
相对而言，卤制品的市场空间更大，行业增速更快，是一个绝佳的赛道，仅仅是依靠鸭脖，就能诞生三家百亿市值上市公司。
这三家卤味巨头就是绝味食品、周黑鸭、煌上煌，而绝味食品起步最晚，却能做到最大，是如何实现后来者居上的呢？
绝味食品主营休闲卤制品的销售，主要产品包括鸭脖、鸭架等鸭副产品及豆皮、藕片等蔬菜制品。
公司创始人为戴文军，2005年在湖南长沙开设第一家门店，生意非常火爆，随后逐步向广东、江西等省外市场扩张，确立了第一代标准化门店。
2007年确立了“以直营连锁为引导，加盟连锁为主体”的商业运营模式。
2008年成立绝味食品股份有限公司，提出“跑马圈地，饱和开店”的门店拓展思路，并且与美国冷链巨头英格索兰合作全面导入冷链系统，绝味的第二代门店应运而生。
2010年携手德国SAP公司，全面导入SAP-ERP系统，开启信息化管理时代，携手罗兰贝格，确立第三代门店形象。
2011年公司销售额突破10亿元，2013年注资内蒙古塞飞亚股份公司，进入上游产业链。
2015年公司名称由湖南绝味食品股份有限公司更名为绝味食品股份有限公司，开始推广第四代门店形象，门店数量超过5000家，销售额突破29亿元，成为鸭脖行业的领导品牌。
2016年成立营销公司推广O2O，当年线上会员突破1000万人，2017年开拓新加坡市场并于当年在上交所上市。
2019年渠道策略由“跑马圈地，饱和开店”升级为“深度覆盖，渠道精耕”。秉持“提高单店营收，开好店，多开店”的经营分针，截至2019年，公司共开设10594家门店（不含港澳台），销售额超过51亿元，开启万店时代。
绝味食品能以如此快的速度扩张，主要得益于其优越的经营模式。
采购方面，公司常规采购分为统一采购和地方采购，均选择多家供应商，统一采购能够集中原料资源，利于成本的管控和监控，地方采购能够满足当地特色产品的需求，降低各项成本。
生产方面，公司主要采取自主生产模式，其中现货产品采取每日以销定产的经营模式，各生产基地提前一天接收各加盟门店、直营门店的订单，统一生产；部分包装产品采用委托加工模式生产。
销售方面，主要采用“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式，这也是公司得以快速扩张的关键。
绝味食品本来起步就比较晚，要想快速抢占市场份额，只能通过大规模开门店来实现，而加盟连锁的轻资产模式便能实现这一目标。
2011年绝味食品门店数量为3686家，到了2019年便达到10954家，2020年上半年在新冠疫情冲击线下零售经济情况下，公司还逆势加快门店扩张速度，门店数达到12058家，目前公司所有门店中99%为加盟店。
反观同行业的的竞争对手周黑鸭，主要采用直营模式，截至2020年上半年，周黑鸭拥有门店总数1367家，仅为绝味食品八分之一不到，其中自营门店1246家，特许经营门店121家。同为加盟模式的煌上煌拥有4152家专卖店，其中直营店294家，加盟店3858家。
在物流方面，绝味食品通过与第三方物流合作，运用专用物流车辆进行冷链运输，严格监控与管理，使公司的产品能够以最优的质量投放市场。
在门店规模快速扩张的同时，绝味食品的业绩也实现飞速增长。
根据绝味食品披露的数据，年，公司营业收入从13.25亿元增至51.72亿元，同比增速均在10%以上，CAGR为18.6%。
净利润从3866万元增至8.01亿元，同比增速均在20%以上，CAGR高达45.9%。
然而，到了2020年三季度，公司营业收入为38.85亿元，同比基本持平，但净利润却下滑15.33%至5.20亿元。
面对这一份业绩，市场上也有许多不看好绝味食品的声音，认为公司经营已经达到天花板，出现增收不增利的局面。真实情况到底如何呢？
2020年上半年因新冠疫情影响，各个行业延迟开工，生产环节肯定受到影响，有的地区还会封锁道路，物流配送环节也会受影响，最严重的是当时大家基本上都呆在家里，街上冷冷清清的，实体门店销售受到很大冲击。
公司为了响应国家抗击新冠疫情的需要，也暂时关闭了部分门店，为保障社会稳定，维稳绝味体系就业群体，给予加盟商很大的扶持力度。
我们不妨分季度来看，2020年Q1公司营业收入与净利润分别下滑7.59%、65.27%，到了Q2，这两者数据分别为0.83%、-1.74%，基本已经持平，到了Q3，营业收入增长5.46%，净利润增长12.82%，已经恢复到较好的增长水平，这意味着绝味食品基本上已经摆脱了疫情困境。
那为什么会出现增收不增利的现象呢？
从半年报我们可以看出，公司的营业收入与营业成本基本上变动一致，在疫情冲击下并没有大幅增加公司的营业成本，这也是轻资产加盟模式的好处。
我们会看到公司的毛利率基本上没受到影响，反而还比去年同期小幅增加。
变动比较大的是销售费用与管理费用，主要是公司加大了对加盟商的扶持，管理人员工资、咨询服务费有所增长所致。这都是利于公司长远发展的，实际上我们看到，疫情后公司的门店总数不降反增，这对公司未来的业绩提供了很好的保障。
对于绝味食品的未来，解析君认为在行业与公司本身还有许多看点。
从行业角度来看，休闲卤制品在休闲食品中占比10%左右，是增长速度最快的一个子板块，最近5年CAGR高达19.5%，2019年市场规模达到1065亿元，机构预计2020年将达1235亿元。
卤制品主要包括家禽类卤品、红肉类卤品、蔬菜类卤品和豆类卤品，其中家禽类卤品份额最大，增速最快，是休闲卤制品细分赛道中成长性最好的一条赛道。据预测，2020年家禽卤制品销售额将达到600亿元，占休闲卤制品市场的48.6%，5年CAGR为21.6%。
随着经济发展，人均可支配收入提升，消费者的购买能力越来越强，休闲卤制品的消费意愿明显提升，行业成长空间广阔。
从行业集中度来看，我国卤制品企业CR5仅有21%，未来还有很大提升空间。其中绝味食品市占率9%，排名第一，周黑鸭、紫燕、煌上煌、久久丫等排在其后。
未来随着消费者品牌意识逐渐加强，头部企业在规模化生产、供应链等方面建立壁垒，叠加监管端加强对小作坊的规范监督，个人作坊的生存空间进一步被挤压，头部企业将从中胜出。
2020年的新冠疫情使个人作坊加速出清，一些没有资金、规模优势的企业直接倒闭，而此时逆势扩张的绝味食品刚好趁机抢占更多的市场份额。
回到绝味食品本身，虽然公司门店一直在高速扩张，但距离上限还有很大增长空间。
以十大城市现在的门店密度为基准，先算出该区域的平均密度，并假设其他地区最终将达到这样的门店密度，机构测算出绝味食品的全国门店空间在22456家，距离目前还有万店空间，以每年800-1200家的开店速度，未来几年仍难以触及门店天花板。
另外，公司目前高势能门店占比仍比较小，不到10%。高势能门店主要包括交通枢纽点和核心商区店，公司在北上广深四座一线城市高势能门店覆盖率分别为39.5%、43.2%、33.1%和67.3%。
假设一线城市高势能门店覆盖率上限为70%，其他城市为60%，公司的高势能门店上限可达到4000家。
高势能门店的选址多为大客流点位，单店营业收入更高，主要售卖锁鲜装和礼盒装产品，售价更高，盈利能力更强。据测算2019年直营高势能门店单店营收为196.5万元，加盟高势能门店为117.9万元，社区门店仅有38.3万元，高势能门店的单店营收是社区门店的3-6倍。
从产品来看，绝味食品定位与大众消费，人均消费20-30元/次，公司产品价格较低，接受程度较高，未来提升空间比较大。
绝味食品与周黑鸭的卤制品龙头之争，背后是其经营模式的博弈，目前来看绝味食品能够后来者居上，显然已胜一筹。
周黑鸭主要采取直营模式，产品直接面向消费者，毛利率较高，但这种重资产模式也需要更高的销售费用，包括门店租赁、人工成本等，最后净利率其实相差不多，甚至比绝味食品还低。目前周黑鸭已经在布局特许经营店。
而绝味食品的加盟模式则拥有很快的扩张速度，能够在较为分散的竞争市场中快速抢占市场份额，并且这种模式的抗风险能力比较强，此次新冠疫情对公司的影响并不是很大，而且公司能很快从困境中抽身而出。而周黑鸭受到的冲击比较大，2020年上半年归母净利润为-4219万元。
在现有趋势下，未来绝味食品与周黑鸭的差距有望会进一步拉大。
