百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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猪肉末2000g（瘦肉1.2斤，肥肉2.8斤）。

盐40g，排骨味王16g，回味粉10g，鸡精16g，海天草菇老抽20g，海天生抽20g，白糖20g，姜末120g，小葱240g，蚝油8g，皮冻1000g（或者50°温水），最好用皮冻，胡椒粉6g，木薯淀粉60g，猪油600g，芝麻油20g。

1、将肉末朝一个方向打，打成糊状；姜末和水用搅拌机搅成姜汁水。

2、姜汁水要一边打馅一边加。

3、打好馅凉一会，放冰箱冷藏。

4、包子皮：冬天5斤面放 22克酵母， 22克泡打粉，40克白糖，一斤面放265克水。

瘦肉500克、肥膘500克。

皮冻500克、 盐19克、糖10克、鸡精10克、味精10克、鲜味酱油37克、蚝油30克、老抽5克、洋葱末80克、生姜末10克、葱花10克、白胡椒粉2克、回味粉3克、嫩肉粉5克。

1、将1000克青菜剁碎，将一小把碱粉用开水烫，倒入开水后立即翻动，捞入清水中，将青菜捞起挤干水分，然后就熬油，将几颗干香菇用热水泡好后切成丁备用。

2、买2元豆腐干切成小丁，切点蒜末葱白末，锅里放入适量的色拉油和一勺猪油，油烧好后加入蒜末葱白炸出香味，再倒入豆腐干和香菇干丁炸一下捞出放凉，将熬好的料适量倒入青菜中，放鸡精15克、回味粉8克，排骨味王4克，盐10克，香油10克拌匀，青菜香菇馅做好了（包心菜可以用盐水杀完再烫）。

1、将嫩豆腐1000克，切成丁，切点蒜末，葱白，肉切成小丁。

2、然后在锅内倒入适量的色拉油和一小勺猪油烧热，放入鸡汁20克，麻辣火锅底料40克，四川豆瓣酱30克，炒出麻辣味，再加入葱白蒜末100克，煸炒。

3、加入肉丁500克，加辣椒粉20克，然后放豆腐翻炒，再放生抽30克，花椒粉5克，排骨味王5克，鸡精10克，味精10克，盐12克，炒好后麻辣鲜香（冻起来再包，当然不能冻成冻豆腐）。

蚂蚁上树（肉末粉丝馅）

1、馅制作方法：将干粉丝用热水泡软后捞出沥水切成小段备用。

2、将肉末1000克，蒜末50克，葱白末50克，锅内倒入适量色拉油和一小勺猪油烧热后，放入三五火锅底料50克，四川郫县豆瓣酱30克，炒出香味后，加辣椒粉20克，然后放入蒜末，葱末，肉丁煸炒。

3、炒出麻辣味后放入切好的粉丝翻炒，再加鸡精10克，回味粉6克，味精10克，盐，排骨味王4克，花椒粉3克，调味，用草菇老抽25克，炒好即成肉末粉丝，粉丝馅里可以加入牛肉酱。

韭菜鸡蛋馅和香辣雪菜馅：

1、先将1000克韭菜，洗净沥水后切成小段，敲6个鸡蛋碗里加几滴料酒搅匀。

2、锅里放点油将鸡蛋炒成松软的蛋花。

3、将蛋花放在韭菜里，蛋花捏碎后加入鸡精10克，味精10克，盐12克，排骨味王4克，回味粉 3克，糖2克，食用碱2克，加色拉油50克拌匀即可（食用碱粉加点，韭菜蒸出来不发黄）韭菜馅需要先放油后加料不出水。

4、韭菜也可放入碱水泡洗控干，然后再制馅，出来效果也是碧绿色。

5、香辣雪菜馅：先用水将雪菜泡好，雪菜是咸的，泡两三小时后捞起用水冲淡咸味，挤干水分备用，切些蒜末葱末肉丁，炒法和粉丝馅差不多，不用加盐，加点糖炒匀。

1、梅干菜1000克，买绍兴产的有笋干的梅干菜，用热水泡两小时洗净后捞出，长的切成小丁。

2、放蒸笼里加几滴香油拌匀蒸，可以放在底下和鸡蛋包子类一起蒸，省煤气。

3、蒸好后在油锅内放七八颗花椒，猪油200克，辣椒粉20克，熬出香味；辣椒粉后放，加葱末炸一下。

4、然后放入梅干菜，用白胡椒粉10克，排骨味王4克，鸡精10克，味精10克，回味粉 5克，白糖6克，调味，炒匀后放几滴香油拌匀后捞出，放入肉馅200克，拌匀即可，肉馅不要放多，能看到一点肉馅就行，放多了会盖住梅干菜味。

调料：葱末55克，姜末 5克，酱油 85克，味精 5克，芝麻油 60克，碱面 5克，

猪肉300克、切碎的皮冻 150克、水面 150克、发面 150克、盐 5克、嫩姜丝 100克、葱姜水 45毫升、淡色酱油30毫升、麻油 15毫升、猪油 15毫升、酒 30毫升、醋 30毫升、酱油 15毫升。

1、在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀，再将皮冻切成小粒放入，仔细调匀，放并行冷冻1小时。

2、将水面和发面混合揉好，分成50粒 (份 )，每个擀成薄皮，包进肉馅少许，摆在小笼屉内，上过大火开蒸。

蟹肉，蟹黄，猪肉，鸡肉，姜，葱，酒。

1、选用高筋面粉，用冷水和成水调面，反复搓揉，使面团光滑有劲，饧面 1小时左右，搓成条，放小剂，用双手杖擀成四边薄，中间略厚的汤包皮。

2、制馅。先刮尽猪皮肥膘，焯水，再刮洗直至手摸上去无油腻的感觉待用 ;将老母鸡、猪膀骨焯水洗净，下锅加水、姜、葱、酒一起熬汤至肉烂用漏勺捞出，再将洗净后的肉皮放入鸡汤锅中煮至八成熟捞起绞碎，再放入鸡汤中熬制沸腾后去净浮沫，熬至粘稠，盛入干净的容器中冷却，凝固成皮冻，搅碎待用 ;将新鲜猪腿肉绞碎用调味品搅匀，同鸡肉、蟹肉、蟹黄和皮冻一起拌匀，制成汤包馅。

3、 包汤包。首先，馅不能包得太多或太少。馅太多，则易破 ;馅太少，达不到“汤足如泉”。其次，每个汤包折皱要有 30个以上，且要求细巧均匀。封口剂头小，收口紧，不能有一丝裂口。做好后放在抹过油的笼垫上，在上足气的锅上蒸 5分钟即成。

蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹肉性寒，味咸，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效。

特色：靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。品尝汤包务必遵循，轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤的吃法。

主料：面粉1000克、温水 600克、猪五花肉 700克、肉皮冻 280克、蟹肉 160克、蟹黄、酱油各 40克、猪油 100克，辣椒自配。

辅料：料酒6克、香油 8克、白糖、葱花、姜末各 5克、精盐 15克、胡椒粉、味精各 1克。

1）将面粉加水和匀揉透，放置片刻；

2）猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；

3）将面团搓成长条，揪成每 50克 4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸 10分钟即可。

面粉500克、猪夹心肉 500克、猪皮冻 200克。

盐0.25克、糖 0.75克、味精 0.25克、酱油 0.1克、淋油 0.1克、姜末 10克、胡椒粉2克、黄酒0.5克。

1、将夹心肉剁成末，皮冻切丁，加调味拌匀，制成馅心；

2、面粉加冷水，揉擦成团搓成条，下剂，擀成边薄底略厚的皮子，包入馅心，捏成包子形；

3、上笼用旺火蒸约 8分钟，见包子呈玉色，底不粘手即熟。

不要蒸过火，以免穿底，面团要揉透，否则不易包捏。