培训班西点？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-06-07 14:45 标签： 西点培训学校

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　　如何减缓面包老化变干？

　　刚出炉的面包十分好吃，松软可口，可是在放置一段时间后，面包摸上去就变得硬硬的，有缩水变小的现象，同时口感还很渣，不如新鲜时柔软。

　　通常我们将这种情况称之为面包老化，是在面包存储中常会发生的一个现象。

　　01 面包老化的原因

　　面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。

　　面包的主要成分是淀粉、蛋白质、脂类等，在烘烤过程中因温度不同和储存时间、温度的影响会发生一定的化学和物理变化，此外还会受水分、加工工艺、面包添加剂等多种因素的相互影响，导致面包更易老化。

　　02 如何延缓面包老化

　　接下来就要进入我们较关心的问题了，该如何缓解面包的老化，让面包的赏味期能更久呢？

　　面粉内蛋白质越多，比例上相对的淀粉含量越少，吸水量就越多，面包的体积增大，面包老化的速度就较慢。

　　所以选择一款蛋白质含量高的面粉很重要，高筋面粉便是不错的选择，高筋面粉中蛋白质质量比中筋面粉要好，吸水能力更强，做出的面包老化速度慢。

　　面包的贮藏温度直接影响面包的老化速度。在较低温度下，面包老化速率快；在较高温度下面包老化速率慢。

　　在-18 ℃～-20 ℃时，面包中80%水分已冻结，这时面包能长时间保鲜。由于高温保存时面包容易发霉腐烂，部分水分和香味也会散失。面包的贮存，通常保存于28-30 ℃和湿度为65%左右的条件下较为适合。

　　03 添加剂的使用

　　面包制作过程中，通常要添加各种添加剂，乳化剂、酶、起酥油、可溶性蛋白、戊聚糖和水解胶体等对面包老化都有一定的抑制作用。

　　硬脂酰乳酸钠乳化剂既有与蛋白质结合改良质地的作用，还能较好地预防老化，具有预防老化和保鲜双重功效；

　　单甘油酯作为改良剂能改善面包内部结构，但对面包体积影响不大，抑制老化效果一般；

　　淀粉酶和蛋白酶广泛应用于面包团发酵上，对抑制面包老化有较好的效果；

　　起酥油和面包中的脂类物质相互作用也能延缓面包的老化；

　　在日常的面包生产中，要根据这些添加剂对各种面粉作用的具体情况，选用合适的添加剂，从而达到延缓面包老化的作用。

　　面团的软硬程度对面包的保存性有很大的影响。在面团搅拌时适当多加水的软面团比硬面团的抗老化性强。但是面团过软也会影响制品的质量，容易发生烤不熟的现象。

　　适当的发酵时间对保存性也有显著效果。发酵时间太短，面团未成熟，面包老化速率快。发酵时间过长，面团成熟过度，烤出的面包干燥快，也容易发生老化。

　　因此，采用合理的加工工艺能有效的延缓面包的老化。

　　面包的包装对于防止面包老化也有重要作用，虽然包装并不能抑制面包老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。

　　可以选用有一定的机械强度和气密性的材料，一方面要预防外力机械损伤， 另一方面也能防止面包的水分散失。

　　作为烘焙人的我们，一定要记住：面包老化，只能延缓，不可避免。

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