油条是中国老传统早点之一，蓬松酥脆还有韧性，咸香美味。在家自制酵母油条的时候请使用小苏打，.小苏打和食用碱是不同的，两者效果会有很大差别，如果想让油箱的色泽更加漂亮见意用菜籽油来炸油箱。聚餐网推荐这款自制酵母版健康油条，无需泡打粉，成品金黄酥松，无论外观和味道都能与早点摊的油条媲美，而且干净卫生更健康!

食材：中筋面粉(或高筋面粉)300克，温水180克(不同面粉有不同吸水率，水量保证和好的面团较软即可)酵母5克，小苏打2克，油15克，盐5克，菜籽油500克(油炸用)

酵母油条的做法和配方：

1.将面粉、酵母、小苏打、盐混合，慢慢加入温水和油，用筷子搅拌成雪花状，再手掌用力反复揉至面团光滑(保证面团手感柔软，类似饺子皮面团);

2.将面团放于温暖处，盖保鲜膜发酵至2倍大，用手指蘸面粉插入面团不回缩，说明面团已发酵好;

3.将发酵好的面团加少许干面粉揉面排气，再用擀面杖将面团擀压成长方形面片，厚度为0.5厘米;

4.用刀切成长10厘米，宽3厘米左右的若干长条;

5.将两个长条面团叠在一起，用筷子在中间重重压一道痕;

6.再将长条面团轻轻拉伸，翻转两下，即成油条生胚;

7.锅里倒入菜籽油，油加热至微微冒烟，丢入一小点面团后能够立刻浮起，说明油温够了，将油条生胚再拉伸一下放入油内，保持中小火油炸;

8.油条慢慢变得蓬松，待油条色泽金黄时，即可捞出沥油。

1.小苏打和食用碱不同，务必使用小苏打;

2.菜籽油色泽金黄，适合用来油炸，不过有特殊的味道，不习惯可用其它食用油。

油条为什么总是两条一条炸不起來?

油条之所以两根贴一块炸，是因为单根炸的话油条膨胀不起来!炸油条油温高，单根油条下去就硬了，来不及膨胀。如果是双根，贴着的部分不接触油，就可以持续膨胀了。

原理就是因为2条重叠的位置没有直接接触油，碳酸氢钠分解的二氧化碳使之内部膨胀，而单条在碳酸氢钠钠还未来得及分解足够的二氧化碳时就已经被高温的油炸至定性。

油条历史非常古老，可以追溯到宋朝甚至是唐朝。关于油条的典故，或许大家都知道，宋朝秦桧迫害岳飞，引起民众愤恨，便将面团捏成小人(秦桧)放到锅中油炸，以此泄愤，这种炸好的面食被称为油炸桧，也就是油条的前身啦。

做油条成功的关键，就是要让油条在热油中在充分涨发，这样才会有香酥蓬松的口感，所以配方比例、面团是否柔软、面团是否充分发酵，生胚造型以及油温火候，这些方面都把握好就不会失败了。

是我国传统的大众化食品之一，它不仅价格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。在南方特别是杭州一带。油条被称作“油炸桧”，传说是百姓用面做了秦桧的像，用油炸以解心头之恨，故称。

《宋史》记载：宋高宗绍兴十一年，秦桧一伙卖国贼，以“莫须有”的罪名杀害了岳飞。南宋军民对此无不义愤填膺。当时在临安风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩，各自抓起面团，分别搓捏了形如秦桧和王氏的两个面人，绞在一起放入油锅里炸，并称之为“油炸桧”。一时，买吃早点的群众心领神会地喊起来：“吃油炸桧！吃油炸桧！”

为了发泄心中愤恨，于是人们争相仿效。从此，各地熟食摊上就出现了油条这一食品。至今，有些地方，仍有把油条称为“油炸桧”。

提供：油条含有、、碳水化合物、维生素及、、等矿物质，是、高油脂的食物。油条对胃酸有抑制作用，并且对某些的一定的疗效。

富含，调节渗透压，维持酸平衡。

富含，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

富含脂肪，维持体温和保护内脏;提供必需。

中含有丰富的离胺酸，但缺乏钾硫胺酸，而油条，正好相反，两者能互补，是绝佳的组合。

油条所产生的热量很高，所以作为能量补充是一点问题都没有，但是油条的脂肪含量很高，而且营养成分太单一了，基本上没有任何维生素和矿物质，所以油条绝对是可以当选垃圾食品的，此外，油条所含的地沟油也太多了，早餐其实是不适合吃这样油腻的东西的。

用加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。

（1）将盐、明矾倒入面盆内，放入 3000 克的水，用手搅拌待，明矾、盐全部溶化没有颗粒时， 再放入小苏打拌两下，再将面粉倒入水里搅匀，然后单手揉搓，待整块面团揉至表面光滑有 弹性时止。分成两块，揉成团，上面用潮布盖好。

（2）放入盆中，饧面 1 小时后再团好，盖上潮布，放约 1 小时，中间两次用手将面团从边沿 往中间接叠（手沾水，冷天时间要长一些，要随着气温的变化改变饧面时间） 。

（3）饧好的面用手拉成长条，用小刀切成每条约厚 0.7 厘米、宽 2.5 厘米、长 12 厘米的小长 条，厚薄要均匀。

（4）锅置旺火上，下油烧至八成热。

（5）把两个小长条叠在一起，两头要叠齐，中间用小木棍压一下，然后拉至 25 厘米长，沿着 锅边旋转 2～3 圈，轻轻晃动下油锅内，拨油条时要轻、稳（以油不晃为好） 。用筷子轻轻钳 住油条，每根油条翻身四五次，待油条胀发，呈金黄色时捞起，沥干油即成。

无矾新的油条制法：用酵母代替明矾

这是用面粉、、食粉、等原料制成，出成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。

原料：高粉200克、酵母4克、细砂糖15克、175克，碱、水、盐各少许。

（1）在牛奶中加入干酵母，拌匀；

（2）将面粉与糖混合均匀；

（3）在面粉中缓缓加入牛奶，边加边搅拌，拌匀后用手揉成面团；

（4）将面团盖上湿布，醒发至两倍大；

（5）将碱、水、拌匀；

（6）用手沾着碱水，沾一下揉打一下面团至完全揉均；

（7）重新盖上湿布，待面团二次醒发至二倍大；

（8）在操作台上刷上油；

（9）将面团在操作台上擀宽约5公分的长条，再切成约1公分的剂子；

（10）将两外剂子叠加，中间用筷子压一下；

（11）锅内热油，中火，五成热时，将剂子扭转数下放入锅内，用筷子不停翻面，至油条呈金黄色；

（12）捞出沥油即成。

（二）做油条遇到的问题

问题1：为啥炸出的油条外皮不酥而发硬？

回答：1.面团尽量多加水或者牛奶，和得软一些，如果面团和得太硬，炸出的油条就会太实不好吃；2.面团要充分发酵，如果面团没发起来，就达不到应有的蓬松度；3.发面之前将面团用油揉匀，再醒，如此几次，使面团呈柔软润滑的状态，做出的油条才好吃；4.热油要达到一定的温度，下油条时能迅速蓬发起来。通常要达到5成热（约150度），下油条时起小泡即可。

问题2：炸油条的各样原料比例是多少？

回答：传统的油条是10斤面6斤水，三矾二碱（其实是1.5两碱）二两盐。换算成500克面粉就是300克水、15克矾、10克盐、7.5克碱。现在用牛奶和酵母代替矾后，盐和碱的重量都有所变化。基本是500克面粉配300克水（或400—450克牛奶）、4克盐、2—3克碱。如果用无铝油条膨松剂的话，10—15克，和原来矾的重量相似。

问题3：做的油条为什么凉了发柴发硬？

回答：这种情况可能有两个原因。

首先，可能是油条在油锅里炸的时间太长导致。因为油炸过程中，大量水分被蒸发，油条捞出时，温度还会保持一定时间，水分还会持续蒸发，影响口感。

其次，是因为油温过高。当油条进入油锅后，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是，由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀。应该在油温烧至150度左右时，把油条两条上下叠好，用竹筷在中间压一下，让两条面块之间的水蒸汽和发泡气体不断冒出，不断膨胀，这样油条就会愈来愈蓬松。

辅料：油适量、豆豉适量、鸡精适量、青菜适量、尖椒适量。

（2）青菜焯好挤净水份切段。

（4）锅中放适量油烧热，加入豆豉。

（5）炒香后，加入尖椒炒香。

（6）加入青菜翻炒均匀。

（8）翻炒一会，加入少许水。

（9）等油条吸收水份入味后关火。

（10）加入少许鸡精调味出锅。

油条本身有一定的咸味，豆豉有也盐份，所以这菜不必再加盐。

主料：油条1根、丝瓜1根。

辅料：油适量、盐适量、葱适量、姜适量、清汤适量、蔬之鲜适量。

（1）丝瓜去皮洗净后滚刀切成小块。

（2）油条切成小块备用。

（4）炒锅倒油烧热，下葱姜炒香。

（5）放入丝瓜加入少量清汤翻炒。

（6）丝瓜炒软后放入油条翻炒翻炒。

（7）放入盐、蔬之鲜调味即可关火食用。

炒丝瓜为防止糊锅可加一些清汤或清水翻炒。调味时可按个人的口味放入调味口。

主料：基围虾150g、油条1根。

辅料：油适量、盐适量、枸杞适量、蛋清适量、沙拉酱适量、淀粉适量、菠萝半个。

（1）洗净的虾去壳，用牙签从虾背的第二、三节处将虾线挑出。

（2） 处理好的虾放入碗中， 加入适量的盐、姜丝、生粉和蛋清， 抓匀腌制一下。

（4）用勺背将中间掏空。

（5）在油条中间塞入腌制好的虾仁。

（6）将油条的两端蘸些淀粉封口。

（7）锅中烧热油， 下入油条进去煎， 火不要太大。

（8）煎到油条表面微微变色后捞出控干油脂。

（9）准备好其它原料：菠萝块、 色拉酱和几粒枸杞。

（10）将油条虾和菠萝混合放入碗中，表面上撒些沙拉酱，再点缀枸杞即可。

原料：丝瓜两根、油条2到3根。

（1）将丝瓜去皮洗净，切条。

（2）锅中底油，油热放入蒜，姜爆香。把切好的丝瓜倒入锅中，煸炒1分钟。（由于锅烧红烧肉的，好像没有洗干净，所以有点黑点的东西）

（3）锅中加入热水，盖锅盖烧3，4分钟就可以了。

（4）然后加入切好的油条。加盐，鸡精，用筷子划划就行了，30秒后出锅。出锅前加点葱末，颜色会很搭配的。

油条一般是在发面中添加明矾和泡打粉后，经油炸而成。营养师说，油条是高油脂食物，营养价值很低，铝和明矾容易超标，有增加认知障碍的风险。此外，炸油条的油若反复用来煎炸，会产生致癌物。油条中的添加剂还会刺激消化道，引起消化不良。油饼、炸糕等对人体都有类似风险。

建议：吃油条一个月别超过两次。一定要观察炸油条的油是否清亮，如果很浑浊建议别买。最好购买小根油条，这样一次吃的油脂量相对较少。

大家也要警惕连锁饭店或大酒店的油条，卖相虽好，却可能含有更多化学物质。

（1）太过油腻的食物可使人记忆力衰退，加速人体老化；

（2）油条在连续高温中炸煎制成，含有十多种非挥发性有毒物质，长期过量食用可导致肝炎、肠炎或癌症等；

（3）此类型早餐的热量高、油脂高，最好少吃，一星期不宜超过两次，而且当天的中午、晚餐应尽量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物；

（4）吃烧饼或油条时，建议搭配豆浆补充蛋白质。

实验证明：洗衣粉是不可以炸油条的。

很久以来城市中都流传着这样一个传说：有不法商贩会在炸油条的面粉里放适量洗衣粉，这样炸出来的油条色泽金黄，断面空洞大，甚至顺光时还可见亮晶晶的颗粒。对此，分别做了实验，用事实证明：洗衣粉揉面能够让面团发泡，但是下锅炸却不能让油条炸“发”，根本炸不出个大金黄的油条。

面点师将洗衣粉揉进面团代替小苏打和明矾发泡，结果显示湿面团发泡膨胀效果很好，速度比常规的矾碱中和要快，表面有明显气泡，摸起来很光滑。但再进一步经高温油炸，面团则表面呈黄褐色，暗淡无光，完全没有气孔，形似一根木棍，完全没有油条的样子，凑近一闻，还有洗衣粉的刺鼻味道，绝对下不了口。

从左到右分别是正常油条、加入部分洗衣粉发泡的油条、纯洗衣粉发泡的油条。

为什么洗衣粉能让面团发泡，但是却不能让油条炸“发”呢？这是因为，洗衣粉之所以能让湿面团发泡，是其主要成分阴离子表面活性剂——烷基苯磺酸钠——在起作用。表面活性剂有很强的起泡能力，经常被用作发泡剂。它发泡的原理是当气体进入水中被液膜包围形成气泡。表面活性剂富集于气液界面，以它的疏水基伸向气泡内，它的亲水基指向溶液，形成单分子层膜。这种膜的形成降低了界面的张力而使气泡处于较稳定的热力学状态。所以揉进湿面团的洗衣粉能很好的发泡膨胀。

但在大量高温食用油的包围下，面团里表面活性剂外向排列的亲水基团失去了稳定存在的水环境，打破了气液界面的平衡，原先被液膜包裹的气泡就迅速消失了。这就是为什么揉进了洗衣粉的湿面团能很好发泡，但油炸后却成了面棍的原因。 因此，用洗衣粉炸油条基本上是不可能的。

洗衣粉炸油条的传说由来已久，它到底是怎样产生的呢？有人认为可能是因为明矾、小苏打、盐和水混合产生的泡沫和洗衣粉产生的泡沫很像，由此使顾客产生误解；也有人指出，是因为某些不法商贩用工业泡花碱（洗衣粉原料之一）替代小苏打制作油条，于是就传出了洗衣粉做油条的说法。对于后者，使用非食用物质来代替食品原料，永远是黑心商人的“致富通道”，需要执法部门严加监管。

油条为什么要把两根绞在一起炸才能膨胀？

油温是最主要的，油温略低的情况下，不管单根双根油条都可以膨胀起来。但是油温过低也不利于膨胀。

油温较高时，接触油的表面迅速定型阻止膨胀，而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大，两根油条并在一起膨胀效果会更好。油温较低时，单根油条也能在外层变硬前充分膨胀。