本文转载自whs1288《发面技术》

相信大家很想亲手做出馒头，包子，相信大家苦于自己太笨无法制作，也相信大家做梦都想找到一位高手来圆了自己的谗梦，更相信大家盼望一夫出手很久了。 
于是，我出手了，趁着年轻，留下点东西。俗话说：“长江后浪推前浪，前浪死在沙滩上”，咳，一夫成名万骨枯，最后死在沙滩上，留下佳作传后人，名声赛过老干姜。 
第一节： 发面的制作步骤 
准备材料：面粉，酵母，水，白糖 
这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。  
一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。 
水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了 
然后把面倒在面板上，反复揉搓 
揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。 
然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了 
夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。 
以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。 
第二节，发面的实践之一 馒头篇 
馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。 
刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。 
然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。 
蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。 
把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。 
第三节： 面食实践之二，花卷篇 
是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷 
发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀 
上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 
从一头向另一头卷去， 
卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块 
用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。 
拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。 
抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起 
两个头部，用点力，捏在一起，就好了。 
这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子 
摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。 
刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了 
第四节：面食实践之三，包子 
吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲 
还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄 
拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按 
最后，一收口，就好了 
如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来， 
摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了 
起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白 

还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面 
讲了半天，大家也有个初步的印象了，接下来，就要自己去实践了，这东西，第一遍能做好，是蒙的，坚持多做，慢慢就有经验了，你也会变成大师

低粉做出来的成品比较白净松软；高粉做出来比较有嚼头，颜色略带微黄，但面粉香较为浓郁；如果要想吃得健康，还可以在面粉中加入适量的全麦粉，这样做出来的包子馒头更为营养。

包馅的肉以猪颈肉为最佳，肥瘦适中，口感爽滑，不过猪颈肉并不是时时可以买到。没有可以买上肉代替三分肥，七分瘦就可以了；葱最好用红头葱，俺这边市场没有买葱代替好了。

馅料的做法：猪肉200克，京葱一截约40克。

肉用清水冲洗后抹干水份，然后用刀背整块剁松，再切成黄豆大的肉粒，下盐用手擦、挞至起胶，然后加适量的水（约20毫升）拌匀，按各人习惯加入生抽、糖等调料，拌匀；加入适量生粉水，续搅拌均匀，最后加入油拌匀；放冰箱冷藏一个小时冷藏完后加入切好的京葱拌匀。

将馅料分成十等分（每份约25克）

酵母皮：高粉250，糖25克，水125毫升，无铝泡打粉5克，酵母2.5克，所有材料混合和成面团，这一步面包机代劳了，没有面包机的同学不用灰心，直接用手和好了。

面团擀成长方形然后卷成长条，滚圆压实，然后分成十等份，每个剂子约40克。

取出一个剂子，擀成中间厚周边薄的面皮，包上馅。

包好的包子放入蒸笼，盖上盖子醒发约40分钟（醒发时间具体要看天气情况，夏天短一点，冬天长一点）然后大火蒸15分钟即可。

自家做的生肉包，馅就是多香喷喷的包子，请大家吃吧。

2碗中筋面粉+1碗全麦粉+一点点盐+一点点糖+酵母+水=和成面团放在温暖处发酵2个小时。蒸包子就用普通面粉，中筋粉，饺子粉。加一点点盐，和一点点糖，是我从做面包的习惯里借鉴过来的，有时我也会加一点油。家常面食没有西点要求那么严格，我从来都是随手放，盐和糖都不要多。家里1碗面粉就用2g左右盐加10g左右糖。当然了，不放也是可以的。重点的重点，就是面团要揉的光滑。 
馅料：油炸豆腐，粉条，韭菜，鸡蛋，小虾皮。豆腐切片，用油炸完，切小丁。鸡蛋加鸡粉打散，炒熟，切碎。韭菜切碎，拌油防出水。粉条泡软，煮熟，切碎。小虾米泡软，切碎。如果是虾皮，直接放，5种材料拌在一起。生抽，胡椒粉，鸡粉，香油（芝麻油），少许花椒粉拌匀即可，最近好爱用花椒粉，因为家里放了一点，拌面加一点香，蒸包子加一点香。
【包】面团揉开，分成剂子，擀开，包馅料。
【蒸】蒸锅里的水烧开，关掉。包好的包子放在笼屉上，蒸前再发酵半个小时。这个就是面包的2次发酵，用在蒸包子上也是十分有效的，蒸出来的包子皮十分的蓬松哦。

现在吃的粉条，是农家自制的粗红薯粉条，吃着放心，绝无添加剂，好神奇哦，农家人的diy很强大。

【包子、花卷】里介绍的很多种包子馅的调配，圆白菜加辣椒，粉丝豆芽加面筋，木耳香菇加菠菜等等的搭配，这些包子都是各地的著名包子，感觉很受启发，也来把包子馅换换花样。

双丁包 做法：豇豆（越嫩越好）过水焯８成熟，半肥瘦肉也是焯至8成熟，然后分别切成丁加葱姜末，盐，花椒粉，酱油，熟的花生油，拌匀。面发好之后，包成包子饧15分钟左右沸水入笼，旺火足气蒸10分钟即可。

做发面点心顺了手，越来越有兴趣，这次做的是奶黄包，面粉用了600克，做得有点多，放冰箱里慢慢吃，省得老做老做。先做奶黄馅，有的奶黄馅做法要加吉士粉，我用的方子没加，颜色不够鲜亮，但胜在是全天然无添加的绿色食品。

材料：咸蛋黄 炼奶 牛油 中筋面粉 250克 酵母 1/2茶匙 泡打粉 1/2茶匙 糖 1茶匙 盐 少许 栗米油 1汤匙 水 130ML

1、咸蛋黄蒸熟后压烂，然后加入软化的牛油和炼奶拌匀（这个没有具体份量，我是凭感觉加进去的，每加一次就试试味道，直到觉得差不多为止），然后放雪柜雪硬。
2、面粉、泡打粉、糖和盐拌匀 。
3、酵母放水中溶解后静止，待其表面出现气泡就可倒入面粉中，边搅拌边加入栗米油，最后把面团揉到可以拉出薄膜为止，后让其发酵至体积增大两倍为止（现在是夏天，室温发酵就OK啦）。

4、把发酵好的面团揉至光滑， 然后分割成若干个小剂子。
5、小剂子滚圆后压扁，包入馅料后收口捏紧，再次滚圆，然后放在蛋挞纸上，再放蛋挞模内进行二次发酵（放蛋挞模内发酵，发酵后包子的形状会好看许多）。 
6、二次发酵的方法是蒸笼内放上湿布，然后把包排在上面，锅内放上热水，然后蒸笼放上，再盖上锅盖，大概经过30-40分钟，包子会发大1倍（这是指夏天，冬天的话时间会长些），当用手指按下去，包子不再弹起，就可以蒸了。

蒸包也很讲技巧的，凉水放锅中，然后把蒸笼放入，盖上盖子，先大火把水烧开，待有蒸汽产生时，马上转中小火蒸20分钟，时间到后熄火焖3分钟，然后才打开盖子，这样蒸出来的包就会白白胖胖，不会回缩。

叉烧馅做法：锅里倒些生油，煎香洋葱碎葱姜米后，倒些黄酒爆香，加入适量的老抽、蚝油、酱油、糖、盐、白胡椒粉和清水熬煮，最后用生粉和栗粉调的淀粉水将汁料芶成稠状，即为叉烧酱。把外卖的叉烧切成粒，和叉烧酱拌匀待用。面团发酵后，揉搓长条分剂子，擀成边薄中厚，码入叉烧馅收口子。平底锅抹一层生油，码入包子生坯，用中小火将两面煎至金黄色后，转中大火后倒入适量的清水盖上锅盖焖煮至水干后，掀盖撒上白芝麻和葱花，再往锅边加些面粉水，收汁后包子底部有一层脆皮即可出锅。新鲜出锅的水煎叉烧包，香喷喷的，好好味～

生煎包子是一种南味小吃，另有风味。生煎要做的好吃，要做到三个要素：底松脆金黄，皮松软，肉陷酱香有咬头。

生煎包子是一种南味小吃，另有风味，具体做法为：用发好的面加碱揉匀，50克面下4个剂子，擀成皮后包入鲜肉馅，捏好放入饼铛内（铛内事先抹上一层油），用中小火煎制，注意随时转动饼铛，使包子均匀受热。煎至包子底部刚上黄色时，要在的中间部位淋些水，紧接着盖好锅盖，稍焖一会，待包子焖热，底部呈现金黄色时，再淋一些油稍煎一下，即可出锅。生煎要做的好吃，要做到三个要素：底松脆金黄，皮松软，肉陷酱香有咬头。 生煎的皮很讲究，一般有有经验的师傅来掌握发面的时间，一般来说，是两个小时。不能早也不能晚，早了皮不松软硬硬的。晚了吃的时候就会有发酵时候产生的酸味，虽然吃生煎的时候我们会放醋，但是那种酸味是不一样的。其次便是肉，陷料就要有一股酱鲜味，因为生煎的皮较小笼有一些厚，所以要让调制的陷料有酱香味，这样就可以使汤汁酱香渗入皮中，咬一口金黄的生煎，汤汁溢满口中伴随着面皮的香味，回味无穷。

猪手汤材料：猪手，花椒，大料，葱姜蒜，鸡精少许，绍酒；做法：

1，猪手在滚水里面灼一下，去处血水后，空干水，备用；
2，在压力煲内加入清水，将灼过的猪手放进去；
3，将花椒、大料、葱姜蒜用纱布包住，放入压力煲内；
4，再加入绍酒2勺及鸡精少许；
5，大火至压力煲上气后转中、小火（是炉灶自定）20分钟即可；6，待猪手汤凉后，放入冰箱，过夜。

小笼包材料：中筋粉，猪肉馅，大葱，猪手冻，绍酒，生抽，生油，麻油，胡椒粉，鸡精；

1，在猪肉馅内加入剁碎的大葱末，生抽，胡椒粉，绍酒及鸡精后用力缴打，直至感觉“上劲”^^；
2，再加入生油及麻油少许继续缴打；
3，加入猪手冻，将猪肉馅和猪手冻和均匀后，无需过度缴打，放入冰箱冷藏30分钟；
4，中筋粉和成光滑的面团后醒30分钟后方能使用；
5，像做饺子皮一样，灌汤小笼包的皮也要薄，然后包入馅料；
6，大火蒸8分钟即可。

材料：（9个的份量）面皮材料：中筋面粉250克 温水125克 酵母1茶匙 泡打粉1/4茶匙（可免）白糖1大匙做法：先用温水把酵母溶化，把面粉,泡打粉，白糖混合起来，倒入酵母水，把面揉成光滑的团，放至室温发酵至两倍大。（面皮详细制作过程

内馅材料：猪油渣，不是炼的很干净，干干的那种哦，是炼成金黄色的，还带一些油脂的，放在冰箱冷藏了再垛碎。

可以用电饭锅炼猪板油，板油切小块洗净，放入电饭锅内，加入一些清水，盖上锅盖，按下煮饭键，至跳至保温时放置10分钟后。再次按下煮饭键，跳至保温后再放置20分钟即可，安全又省事，又不怕被油炸到。

白菜：用开水烫过去干水份，垛碎碎；

粉丝：用开水泡软，去干水份垛碎碎；

猪油渣：白菜3大片，水发粉丝1把，姜末，香葱（我的粉丝放多了一点，可以适量减少一些，让白菜多一点）

调料：盐、鸡精、白糖、蚝油、老抽、十三香、香油、植物油、料酒

1、猪油渣碎，白菜碎，粉丝碎，香葱碎，姜末

2、把所有馅料和调味料放在一起，用手抓均匀

4、擀成中间厚，四围薄的圆饼形（包子属发面，不用擀的太薄，不然面就死了），包入馅料。 

5、反时针方向，包折子成圆形。

6、包好的包子，放着醒发十分钟。

7、将做好的面坯放上蒸架（蒸架上铺上湿的沙布防沾）

锅内放凉水，蒸25分钟，先大火水开后转成中火，熄火后等1分钟才开盖，这样包子才不会因为突然受冷而收缩。

11、【麻香菜包、鲜肉大包】

材料：面粉500g、干酵母5g、泡打粉5g、糖5g、盐一点点、温水250g
馅料：青菜500g、豆干500g、麻油、味精、糖、盐各少许、猪肉500g、麻油、味精、糖、盐、胡椒、生姜粉、生抽、黄酒、十三香适量

1、把面团所有的材料都放在一个粉盆里面，用饭勺搅拌一下，然后用手揉搓。

2、面团揉搓到光滑不沾手。

3、蒸板上包一层保鲜膜，蒸锅里面放上水开火烧一会，用手感觉一下锅内有一点点温温热热的感觉就可以关火了，因为现在是冬天如果是夏天就直接放在粉盆里面发酵就可以了。

4、面团放在蒸板上，利用蒸锅的余温醒发面团，不能太热，过热酵母会被烫死。

5、醒发好的面团是原来的2倍大，面团松软有淡淡的酵母香味。

6、这是做肉馅的材料。

8、拌好的菜包馅心，油亮鲜香。

9、醒发好的面团分成小分。

11、每个剂子是50g。

13、用擀面杖把面团擀成中间厚边缘薄的面片就可以包馅了。

14、把刚才的保鲜膜拿走，菜包包好地下垫一块油纸，这个油纸烘培店有卖的，是裁剪好的，但我这个是用于烘培蛋糕的大的油纸自己裁剪的，包子包好要让它醒发20分钟才可以蒸。

15、15-20分钟菜包出锅了，很香的麻油和青菜豆干的混合味道，太棒了，我一口气吃了2个，lg说他不吃要等下一锅吃肉，哎，没有办法谁让他是肉食主义者呢！

16、这个是鲜肉大包，蒸好一开锅一股浓浓的肉香，样子也不错的，味道就不说了，我lg喜欢肉肉，一口气吃了5个，饭桶一个，o(∩_∩)o...哈哈

17、我还做了几个髙桩馒头，刚刚出锅哦，不错吧，这个其实也很简单的，就是面团分成60g一个然后在上面洒一层干粉，把小剂子再揉搓一会，放一边醒发，然后再洒粉揉搓，放一边醒发就可以蒸了。

18、成品又白又胖非常的惹人喜欢，吃口非常的有劲道松软，当中夹一点辣酱，就一口小米粥这个就是我的最爱，简单美味，哈哈！

紫薯蓉：隔水蒸熟的紫薯，去皮用勺子压碎，加入白糖、鲜奶和牛油拌匀即可。 
紫薯蓉甜包：中粉过筛后，加入酵母水和匀后揉搓成“三光”面团，置温暖处醒发至两倍大；第二次揉面团后，分割成大小相同挤子，用擀面仗擀成边缘薄中间厚的包子皮，包入紫薯馅收口；蒸盘底抹上一层生油，码入生坯，置蒸锅醒发五分钟，锅盖压上重物大火蒸六分钟后停火，稍等即可取出。

紫薯蓉：隔水蒸熟的紫薯，去皮用勺子压碎，加入白糖、鲜奶和牛油拌匀即可。

紫薯蓉甜包：中粉过筛后，加入酵母水和匀后揉搓成“三光”面团，置温暖处醒发至两倍大；第二次揉面团后，分割成大小相同挤子，用擀面仗擀成边缘薄中间厚的包子皮，包入紫薯馅收口；蒸盘底抹上一层生油，码入生坯，置蒸锅醒发五分钟，锅盖压上重物大火蒸六分钟后停火，稍等即可取出。

香甜奶香味紫薯蓉包子~

因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药。茴香烯能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。

馅料：4分肥，6分瘦的猪肉剁碎，茴香没点油水，就不好吃了。

加姜末，生抽，老抽，鸡精，胡椒粉，盐，料酒，芝麻油拌匀，搅上劲。

茴香洗干净，切碎，加上剁碎的粉条拌上些油，再和拌好的肉一起拌匀成馅料~

ps：馅料味道一定要放足，太淡的包子带不出茴香的味道~

　　包子是我们常见的早餐，包子的种类也是非常多的，不同的包子做法大多数都差不多，本文是小编整理的有关包子的做法，供大家参考。

　　面粉500克，猪肉馅适量，白菜适量，酵母少许，葱姜适量，黑芝麻少许，盐适量，糖适量，生抽，油，胡椒粉少许，香油适量。

　　1、将酵母加水搅匀倒入面粉中，揉成面团，发酵;

　　2、葱姜，白菜剁碎，放入肉馅中，加入盐，糖，生抽，搅打上劲;

　　3、发好的面团分小剂，包入洗那里，收拢;

　　4、锅中少许油，中小火烧热，码放好包子，小火慢慢煎黄;

　　5、然后锅底加少许水，烧干后再烧干即可。

　　牛肉馅适量，萝卜少许，面粉，盐，糖，料酒，酱油，胡椒粉，花椒粉，葱姜末，蚝油，调和油，芝麻油。

　　1、牛肉洗净剁成馅，萝卜洗净擦丝焯水过凉;

　　2、牛肉馅中加入调料，将萝卜丝捞出沥干放入肉馅中拌匀;

　　3、将发好的面团分成小剂，包入馅料，然后凉水上蒸锅;

　　4、蒸15到20左右焖一会即可出锅。

　　南瓜500克，桂花糖适量，面粉400克，白糖50克，黄油20克，牛奶适量，酵母粉适量。

　　1、将南瓜去皮切成小块，蒸熟压成泥状;

　　2、炒锅中放入黄油加热融化，小火翻炒几分钟;

　　3、然后加入白糖，小火炒至南瓜泥浓稠，加入糖桂花炒匀;

　　4、面粉加入酵母粉，牛奶混合揉成吞，然后发酵至2倍大;

　　5、将发好的面团分成小剂，压扁，包入馅料，放入蒸锅中静置20分钟;

　　6、大火烧至水上气后中火蒸18分钟，焖2分钟即可。