虾青素到底是什么？为什么它可以使三文鱼呈现红色？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-06-01 01:39 标签： 虾青素为什么是红色的

鲜活的虾蟹壳往往是青蓝色的，而如果把它们烹熟端上餐桌，它们就摇身一变成了诱人的橘红色。如此巨大的颜色转变，到底是怎么回事呢？

从生到熟，螃蟹身上发生了什么？

在这个变色的过程中，关键的要素是一种名叫虾青素的物质。它是类胡萝卜素类的一种天然色素，在一些藻类、鲑鱼、虾等生物体内都存在。虽然被叫作虾青素，但它在游离的状态下其实是红的（正是因为如此，它有时候也被称为虾红素）。那么蓝色到底是怎么来的呢？其实，呈现蓝色的是虾青素和蛋白质组成的一种复合体——甲壳蓝蛋白。在螃蟹壳、虾壳中，虾青素就是以这种蓝色的复合体形式存在的。

三文鱼的颜色来自游离的虾青素。图片来自：eatandrelish.com

蛋白质的结构对维持蓝色很重要，而这些蛋白质并不耐热。在烹调的过程中，蛋白质变性，结构遭到破坏，于是，虾蟹们就变回了虾青素游离的红色。

到此为止，这个解释似乎已经相当让人满意了，不过在化学上，其实还有一个问题有待解决：结合了蛋白质之后，原本橙红色的虾青素怎么就蓝了呢？这个问题要比之前的问题更难回答，在相当长的一段时间内，科学家们也不知道确切的答案。

Physics）期刊上的研究给出了更详细的解释。研究者们证实，虾青素在与蛋白结合之后化学结构发生了改变，蛋白质的存在使得虾青素的一种原本不稳定的异构体得以稳定存在，而这种异构体就是蓝色的来源了。这种变色其实和花青素在不同pH下的变色有点相似，它们的变色都来自化学结构的变化，只不过，变色所需要的条件不同罢了。（如果你还想更多了解化学结构和颜色的关系，请看：）。

虾青素分子的两种异构体，以及它们对应的颜色。图片来自：chemistry world

烟熏鲑鱼营养很高，合理使用即可，那么烟熏鲑鱼食谱是什么呢？

英格兰烟熏鲑鱼。把大根芽洗净备用(或洋葱切成极细的直丝泡水沥干备用)。摊开鲑鱼片，把大根芽或洋葱丝当轴做螺旋卷。熏鲑鱼有足够的咸味，不必考虑调味的问题，只要在吃的时候挤上几滴柠檬或莱姆汁就很对味。

其实烟熏鲑鱼是鲑鱼类最常见的一种做法。之所以大家会喜欢吃烟熏鲑鱼，是因为烟熏味使得鲑鱼的味道更重，相比起三文鱼片而言，口味更接地气，更适合国人。除了在餐厅可以吃到烟熏鲑鱼以外，大家也可以尝试自己在家做。要知道鲑鱼的营养价值是很高的，多吃烟熏鲑鱼对身体也有好处。

烟熏鲑鱼做法比较麻烦，但可以尝试做下，那么烟熏鲑鱼的做法有哪些呢？

烟熏鲑鱼生菜免捏饭团。烟熏鲑鱼平铺在盘中，放入预热好的烤箱中上下火180度烤五分钟，取出备用。在操作台上放一片海苔，铺上一层米饭。再铺一层烤好的烟熏鲑鱼；再铺上生菜和米饭，然后用海苔环包起来即可。依次将所有材料包完即可开吃。

鲑鱼肉本身就有健脾胃、暖胃的功能，同时也能够起到缓解消化不良症状的作用。这也是为什么日本很爱吃三文鱼的原因，可以暖胃。除此之外，鲑鱼内也含有丰富的蛋白质，而且体内含有虾青素，虾青素是非常强的抗氧化剂，所以长期吃鲑鱼的话，对心脏病、糖尿病、动脉硬化的防御很有压力。而且鲑鱼内还有胶原蛋白，胶原蛋白是美容最好的物质，女性常吃也可以起到美肤保养的作用。

烟熏鲑鱼的价格相对比较昂贵，那么烟熏鲑鱼的食用方法是什么呢？

首先洗净鲑鱼并且除去多余水分，打碎陈皮、桔皮、茴香、现磨黑胡椒，混合白糖制成混合香料，再给鲑鱼挑出所有鱼翅，用干白葡萄酒涂抹鲑鱼肉，并均匀涂抹上香料，用保鲜膜密封放置4℃冰箱冷藏24小时。再选用

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