从百年外滩向南走，曾经是繁忙市井的南市十六铺，如今则已建成冷峻的金属建筑群，尤其是外滩金融中心BFC，堪称是上海的“新美食高地”，米其林星级大馆林立。

在BFC南区的三层，有一家餐厅米其林一星餐厅遇外滩，被很多人誉为“全世界最好的福建菜”，这里的招牌是一道闻名中外的大菜“佛跳墙”——将老母鸡、番鸭、排骨等原料提前熬汤，再以鱼唇、花胶、海参等食材增加稠度，加入微微的花雕，共焖超过4个小时，出品清亮而浓稠，鲜美却不腻。

要知道，传统佛跳墙的味道开头是浓烈的酒味，尾声带着厚重的油脂，并不能被现在的大家所接受，而遇外滩的出品，则如墨入宣纸般的柔和滑润和透彻，令人依依不舍不停口。

遇外滩的招牌菜“佛跳墙”

离遇外滩4公里外的思南路，这里花园洋房林立，历来是上海高尚地段，在这里的核心区，同样坐落着一家米其林一星餐厅——东方景宴。

与主打福建菜不同的是，东方景宴做的是潮汕菜，潮汕近数百年来富商大贾辈出，菜品也是大气精致。

东方景宴的招牌菜鸡汤秒灼厚切象拔蚌，鲜活加拿大象拔蚌，切成四指宽的厚块，放入滚烫的鸡汤中汆汤十秒，搭配潮州虾酱，轻轻一点，先是感觉到脆，然后是咸鲜，接着是悠长的甜，与潮汕传统的鸡汤汆响螺有着异曲同工之妙，却又有着象拔蚌自己的特性。

东方景宴的招牌菜鸡汤秒灼厚切象拔蚌

在年轻主厨手中精妙呈现

如此的精准、老道，又不失创新，我们都说菜如其人，在你们的想象中，这两道菜背后的厨师是什么样的呢？

如果用传统思维来看，想必不是精神矍铄的老宗师，就是顶起一个菜系的中年领军人物吧！可如果我告诉你，他们都是刚满30岁的年轻厨师，你会觉得吃惊吗？

由陈志评主理的遇外滩和梁永旋主理的东方景宴，分别在2021年和2022年摘得米其林一星，两位主厨还都获得由瑞士高级制表品牌宝珀BLANCPAIN赞助的“米其林年轻厨师奖”（Young Chef Award）。新一代年轻厨师在传统美食文化中精华的汲取，与在国际化视野中进行的不懈追求和勇敢突破，实现了传承与创新的完美结合，从菜肴中改变了我们看待自身文化的视角。中国经典菜系如传统历法，结合全新的烹饪技术，再结合更为妥帖的体验，中餐在两位主厨的手中绽放出新姿态，也打开了当代中餐的新格局。

遇外滩的主厨陈志评摘得由宝珀赞助的2021年米其林“年轻厨师奖”

东方景宴的主厨梁永旋摘得由宝珀赞助的2022年米其林“年轻厨师奖”

纵观陈志评师傅和梁永旋师傅的出品，在有一点上他们极为相同——尊重传统。

在东方景宴，梁师傅的标准是潮汕的食材都得从潮汕来：汕尾的苦刺心，用来炖海螺汤；南澳岛的大斗鲳，臻贵高品质，直接用香煎的做法，最能体现其原味；而另一种潮汕人挚爱的烹鱼方式则是豆酱煮：海钓大黄鱼，从揭阳普宁运来黄豆酱，搭配大量蒜头现焗，不是“先声夺人”，而是“先香夺人”。

从传统出发，梁师傅也不会拘泥于传统，同样是经典“糕烧”，也就是用白糖浆去浸泡食材烹饪的方式，他不选择传统的番薯，而是采用了宁波奉化的芋艿，后者绵软滑，带着一丝芋头的香气，与蜜浆结合堪称甜到心头里。还有一道菜脯炒饭，搭配的是湖南樟树港的辣椒，炒肉炒海参，最后再烩于一炉，脆、辣、鲜、香、口感复杂，一场大酒后来一碗，暖心暖胃。

与此同时，东方景宴在潮州菜的基础上，还增加了广府菜的元素：有些人可能不知道，我们所说的粤菜，大类上可以分为广府、潮汕和东江三派。潮州不用解释，东江就是广东客家菜，而广府，则是我们印象中粤菜：烧鸭烧鹅、虾饺干蒸。为了满足上海客群的要求，东方景宴的粤菜也很工整，脆皮乳鸽和烧鹅都广受好评，驰名豉油皇大肠，被无数重量级美食家和食客夸赞，那种浓郁的酱油香气，能逼退三十年粤菜老师傅。

在深耕传统，并将之精致化的路上，陈师傅的脚步走得更远——每年他都会抽出很多时间，踏遍福建省的每个角落，将从乡土小吃到地方大菜的各种闽菜一一记录。与早已声名远扬的潮汕菜相比，在遇外滩出现之前，全国精致菜系里鲜有闽菜的身影。而在遇外滩获得米其林之后，闽菜崛起，可见这家餐厅的影响力之大。

遇外滩：厦门红嚣蒸米糕

“传统是根，是源头，但人的口味在变，我们要抓住源头的精髓，再根据现代的食材、技法和客人的口味改造它，最后用漂亮的方式呈现。”

过去在厨界，尤其是中厨领域，年轻有为的厨师曾经并不多见，每一项手艺都要求大量的实践和经验。一个厨师不经历20多年磨练很难出头。而随着时代的变化，餐饮圈，尤其是中餐领域开始出现了年轻主厨这个群体。能够打破这个曾经固化的上升阶梯走上台前，这群人自然不一般：他们功底扎实又锐意创新、拥抱传统却不亦步亦趋、年少成名却又低调勤奋。

其实年轻主厨打造这样一家立于时代潮头餐厅的历程，和打磨一款腕表极其相似。宝珀打破钟表常规历法研发出中华年历腕表，将中国传统的农历节气、天干地支纳入计时之道，在一块腕表的方寸之间，中国传统计时文化跃然其上，和西方计时规则融为一体。如同融合设计美感与复杂钟表机制的腕表，陈志评和梁永旋也用精准的时间把控与精妙的指尖艺术创造美食，传统味道在反复调整中融合现代元素，演绎出精妙的东方画卷，在味蕾中让食客深受感动，这也是高级制表与美食烹饪共通的匠心理念。

宝珀中华年历系列解锁青金蓝，青金蓝大明火珐琅表盘映耀夜幕，摄人心魄。

而陈志评师傅和梁永旋师傅，就是这群人的代表和缩影。

发现年轻主厨的师承和灵感

在另一方面，这也不得不提到两位师傅各自的老师：闽菜名厨吴嵘与粤菜名厨黄景辉的帮助。传统的闽菜丰富但不精致，吴嵘从10年前的“宴遇”开始，就一直走在国际的前沿，再将他学到的烹饪技法和呈现方式反哺回家乡菜，带着陈志评领入了“新闽菜”的大门。而林景辉作为已经多次获得米其林荣誉的主厨，这次将家乡潮汕的食材和技法带到上海，也手把手教导了梁师傅很多。

在东方景宴和遇外滩，每道菜品的上新，都藏着数不清的工作量：从食材的挖掘开始，然后思考菜品，两位主厨虽然已经可以独当一面，但仍然会再与两位师父确认，也尽量能让师父吃到这些新菜，并且给出建议：厨艺的积累虽然不是依靠简单和机械的线性增长，但以吴嵘和林景辉的视野和经验，肯定会给到陈志评和梁永旋丰富的指导；师父过关了，再让熟客和媒体试菜，最终汇集意见修改：佛跳墙、沙茶鲍鱼、秒灼象拔蚌、糕烧奉化芋头......一道道美味才开始出现在食客的餐桌之前。

从上世纪末分子料理风行开始，到新北欧菜的“发明”，再到如今，无论是中国还是国际上，都在追求一种味道的返璞归真：将地方菜、小吃、土菜的精髓吸收，将传统菜的根基抓住，去迎合现代消费者的口味。从这个角度来说，或者正是因为梁师傅和陈师傅的年轻，没有包袱，所以他们走在了潮流的前沿。

宝珀的中华年历铂金限量版「旺虎」腕表，将东方传统历法融入高级制表，如虎添翼，打开格局。

勤奋、锲而不舍，有团队精神

个人的奋斗、良师带入门、宽阔的视野，这是两位师傅成为名厨的核心原因。

上午10点，陈志评已经早起收拾完毕来到遇外滩，他个子不高，长了一张娃娃脸，因为来自福建晋江的缘故，还说着一口“标准”的福建普通话，如果只看外表，很难有人将他和米其林一星餐厅的主厨联系在一起。

2021米其林年轻厨师奖：陈志评

可一旦当他踏入厨房的那一刻，你发现他就像一下子从舞台黑暗的角落来到了舞台中央，犹如按下了计时秒表，迅速进入主厨状态。指挥、走菜、有时候上场炉灶、有时候则走到餐桌旁桌前烹调，聚光灯仿佛一下子全部被他吸引了过去，让人不禁感叹，这就是米其林星厨的气派。

遇外滩：鸡汤秒灼后切象拔蚌

下午2点，一个上午的忙碌结束了，陈师傅走出厨房，休息的时候也不闲着，有时候在朋友圈和互联网上发掘菜品灵感，有时候则是自己喝点茶（到底福建人）、还有时候，则是跟整个团队打成一片，厨房、前厅、酒吧台都会跟他们聊天，有人放松一把打游戏他也上去调侃两句。

“我们团队一直都关系很好，我都是恩威并施，该罚就罚，该奖励就奖励。我们员工福利挺好的，前段时间我们吃年夜饭，你在遇外滩吃什么，我们就能吃什么，佛跳墙都有。”陈师傅对我说。

那边厢陈师傅在跟团队拧成一股绳，而在晚餐期间梁师傅，则在紧张的准备过程中。

2022米其林年轻厨师奖：梁永旋

炭烧响螺，1斤2的南澳岛大响螺，烧足1个小时，烧到螺肉韧而不老，将汤汁的精华完全吸收，这时候再卷出螺肉、敲出螺尾，再将螺肉切片上桌，整个过程极其考验基本功，而梁师傅则全程紧盯，如同宝珀的机芯哲学：既要确保其精准性，也要注重其稳定性。

为的，就是让顾客尝到最美味的那一口。

还有广式的烧鹅、无骨鲫鱼粥，潮式的花胶扒、鱼翅羹，和小吃的粿肉、普宁豆腐......任何一道菜的出品，都要经过梁师傅的检验，再加上巡桌、桌前做菜，每日结束工作的梁师傅，都要到晚上10点以后。“压力大，有时候会去吃宵夜”，梁师傅告诉我，“在打浦路那边有个粤菜宵夜排档，都是厨师，是厨师们下班聚会的地方。”

“可为什么看你身材这么好？”

“跑步啊，我业余爱好就是跑步，五公里一跑完，神清气爽。”

宝珀中华年历表的3638自动上链机芯秉承“创新即传统”的品牌DNA，将标准格里高利历与中国农历，及天干地支等中华传统历法集锦于一枚机芯中。

对于这两位三十出头的主厨来说，坚守传统、锐意创新，将闽菜和潮菜，或者将中国菜做大做强，走上国际舞台，都是他们的目标，未来有无限可能。

他们对于自我的忠诚表达，不局限于传统，也不一味的追求异国滋味，而是从自我出发，用现代烹饪激发和本地食材，结合传统美食中的灵感，为食客打造出夺目的美食体验。这样的历程，如同宝珀打造的中华年历系列腕表的历程，将中国的传统历法和西方制表的灵魂相结合，从内到外的细节建造出了这样表里如一，创意无限的腕表。

宝珀中华年历的青金蓝大明火珐琅表盘，深邃纯正，如浩渺长空

最简单的菜，也是最难做的菜。那些看似家庭主妇都能操弄的菜，技术含量其实一点也不低。与一般人想象的不一样，貌似平常无奇的菜，却最能看出厨师的功力。

今天，就来说说，炒土豆丝、青椒肉丝、蛋炒饭这些看起来家常到不能再家常的菜肴，为什么能衡量一个人厨艺水平的高低？

▲ 美食漫画《中华小当家》

▍说一个人厨艺好，指的究竟是什么？

首先，须要明确的是，厨艺不能一概而论，厨师的基本功包含太多的东西，中餐厨师就有红案、白案之分，所以说，只从一道菜就判断一个人厨艺的好坏是不客观的。

不过，中餐里烹饪最基础的功夫就是刀功、火功和调味，分项评判，综合几道菜来看，还是能体现出一个人的厨艺水平的。

作家唐鲁孙就曾在他的书中写过：

“早年家里雇佣厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这标识厨子文火菜功力差劲。再来个青椒炒肉丝，肉丝要炒的嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格了。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。虽是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师闹个手忙脚乱，’称练’短了。”

▍哪些菜最能衡量一个人的厨艺水平？

一说起厨艺菜，很多人脱口而出的就是开水白菜。

的确，开水白菜的烹制不易，关键在于吊汤，汤要用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上等吊料。汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

这道开水白菜的确考验厨艺，但毕竟还是高端菜式，更适合考验那些馆子里的大厨。对于普通人家来说，没谁会常年吊着一锅高汤。

所以，从刀功、火候和对味道的把握上，这些家常菜也可以体现出一个人的厨艺。

▍炒土豆丝 考验：刀功、火功

炒土豆丝就是那种看起来很基础、很简单，实操起来就会问题多多的菜肴。

首先，在刀功上，土豆丝要粗细均匀，与火柴棍大小一致，过粗的话就会变成土豆条，过细又会很容易折断。

其次，在火候上，炒出来的土豆丝观感要白嫩，入口要脆爽。火候不到，土豆仍会泛生，火候过了，土豆丝就会变得绵软，很容易折断。

有人为了保证土豆丝脆的口感，将切好的土豆丝放到冷水里浸泡，每隔一小时换水一次，重复四五次，彻底洗掉淀粉。但是这样做，对于火候的要求就更加严格，火候一过，土豆丝就会折断。

▍青椒肉丝  考验：刀功、火功、调味

青椒肉丝是很多地方初级烹饪考试的考核菜之一。前文也提过，唐鲁孙家里当年也用这道菜考厨子。

青椒肉丝这道菜的制作技能虽不复杂，但整道菜对刀功、火功、调味都有涉及。成菜的肉丝要玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱。

在刀功上，肉丝、青椒丝要长短、粗细一致，肉不能有碎粒。

在调味上，肉丝在下锅之前要上浆，糊浆要厚薄适中，肉丝不能过于黏连。

火功对这道青椒肉丝来说非常重要，必须在四成热的油中滑炒肉丝，油温过低容易脱浆，油温太高的话肉很容易炒老，青椒也需在短时间内大火煸炒，这样出锅的青椒不会泛生，并且还保持着脆爽的口感。

▍大煮干丝  考验：刀功、调味

淮扬菜，尤其是扬州菜极重刀功，出师要考的第一道题就是将一块白干子片成干丝。

而大煮干丝的原料主要就是淮扬方干，一片白干至少要片成18片，片出的干丝不仅要整齐、均匀，而且粗细不能超过火柴杆。

在调味上也颇为讲究，佐料上要按季节的不同而有变化：春季，旧时用竹蛏入菜，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

好牛河的标准是——“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要‘色’、‘味’均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”

干炒牛河可以检验一家粤菜馆的水准。牛肉是否鲜嫩，芽菜是否爽口，河粉是否劲道，检验餐馆用料的新鲜和真诚；牛河出锅后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀，“有油不出油”，则考验厨师对油和酱油用量的把握、颠勺的手法以及火候的掌控；吃到嘴里的牛河是否烫嘴，则看服务员和后厨的配合是否默契。

这道菜也是粤菜馆特别喜欢用来考厨师的一道家常菜，因为它极其考验火功。

芽菜也就是豆芽，它不能炒得过熟，因为过熟会导致其出水、软化，但也不能不熟，不熟会有“臭青味”。所以，炒这个菜，生熟度要拿捏得非常准确，上桌后要“条条撑起”才算合格。

而一些粤菜顶级厨师，还会要求把豆芽炒得通体金黄，带有“镬气”。

要在家里的灶台上把青菜炒好，绝对是一件难度极高的事情，想要做到看起来、吃起来都清清爽爽又有回味，没几年的功力是不行的。

炒青菜极度考验火功，家里灶台的火头温度不如餐馆，急着下锅的话，很可能菜还没熟就出水了，盛盘后彻底软下去，没有脆爽的口感。如果温度过高，青菜又会有苦苦的口感，或者火候掌握不好，菜叶熟了，菜梗还没熟……

在家里炒青菜比较保险的做法是，将菜稍微焯过水之后再下油炒，至少还会保证一个不错的口感。

▍鱼香肉丝  考验：刀功、调味

鱼香肉丝是一道很大众的菜，也是厨师考级必考菜，其主要的难点是刀功和调味。

里脊肉和配菜切丝，长短需一致，而鱼香汁的调味则关乎这道菜的成败。

关于鱼香肉丝为什么没有鱼这个话题，曾经引发过网络讨论，其实，最早鱼香肉丝里是有“鱼”的。

四川文人、美食家车辐先生在《川菜杂谈》中写道：

“……一次我与川剧表演艺术家阳友鹤去拜访艾老，阳友鹤谈他是濛阳场的人，与新繁邻近，在闲谈中也谈到新繁的泡菜，说讲究的泡菜师傅，首先要挑泡菜的坛子，以隆昌的下河坛子最好，使用自贡盐，加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等)，按一定比例下料，要选上等的泡菜和海椒，要精选丘陵地带，双流县牧马山王家场一带上等好品种辣椒的二荆条，它辣不及自贡新店子的，但其香味特别，用它炒鱼香味的菜，分外有一种喷香，引人食欲。王家场黄甲乡地区的二荆条红海椒，年产几百万公斤，远销省外及东南亚。用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。这种鱼香泡海椒，远销日本、美国、泰国以及巴尔干一些国家。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道……”

所谓“鱼香”，就是二荆条和鲫鱼做的鱼香味泡椒。然而，当鱼香肉丝传遍全国各地，很多没有泡椒的地区，就把这样一项重要的配料给忽略了。

▍咕咾肉、糖醋里脊  考验：火功、调味

一南一北这两道菜，外形看起来差不多，但也有不同。咕咾肉用的是去皮五花肉（也有说传统咕咾肉用的是猪后颈肉），而糖醋里脊顾名思义用的是里脊肉。

两道菜里的肉都需要过油炸，糖醋里脊制成后需要外焦黄、里嫩香；咕咾肉需要外酥脆，里爆浆。这十分考验厨师对油温的控制和对火候的掌握。

鸡汤必须小火慢炖出来，不能用高压锅压出来，另外煨鸡汤时要守在锅前，实时撇去浮沫，这样的鸡汤才会透彻而不油腻。撇除浮沫后必须微火加热，汤面不沸腾。

另外，一般选择家养老母鸡，但脂肪含量不能高，胶质要少，否则汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。

蛋炒饭就是料理界的传奇，很多人一说起考验厨艺，首推的就是它。小小的蛋炒饭别看简单，要想做到味道丰富又有层次，同时米饭口感也要好，是一件很不容易的事。当我们把简单的东西做到极致，那么复杂的东西也会做得比别人好。

蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，米饭凉了之后总是黏成一团，极难打散。成团、成块的饭，炒出来的肯定不会好吃。炒饭用的饭，一定要弄散再炒。

当然，也不是隔夜的饭才能炒得好，隔夜是为了脱水，如果做一份含水量低的饭，拌凉后再炒，一样是可以的。

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