做荷花酥为什么又要高筋粉又要低筋粉？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-05-22 06:29 标签： 荷花酥为什么花瓣不开

     广州人饮茶按时间分早茶、下午茶和夜茶。岭南春早，广州人有早起的习惯，早茶是重头戏。一壶茶、一两笼小点心，或会友，或雅坐，看茶楼将渐渐人满茶浓，即是一种享受，广州人把上茶楼作为谈心雅聚的一种赏心乐事。    

     在众多点心里，最具盛名的当属“四大天王”了。虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞，一直就被誉为广东早茶里的“四大天王”或“点心四宝”，究其原因，除了美味、好吃之外，它们的外形也更加靓丽，可以说吃广东早茶，若不点“四大天王”，那就不能说吃过正宗的广东早茶。

   广式茶点讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，所谓五滋：香、松、软、肥、浓，六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜之别，其做法多为蒸、煎、炸 等等几种。本期介绍的是以蒸为主题的“笼仔篇”（45款）。

    虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南（现海珠区）五凤村，该村一涌二岸，当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉，再配上猪肉、竹笋，制成馅料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，久而久之，声名鹊起而风行于市，并引进到茶楼食肆，经不断改良，形状由角形改成梳子形，细摺封，每只不少于十二摺，呈弯梳状，故又有“弯梳饺”之美名。
    后来，虾饺皮由米粉改为澄面（小麦淀粉），用大滚水熨熟而成，馅的原料也有了改进，即用合理比例，以鲜虾肉、肥肉头（用大热水熨过，去油增加口感），脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，从而达到晶莹通透，馅心红白双映生辉的程度。
    在制作上虾饺较为繁琐，将澄面、生粉制成虾饺皮；鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油；加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，馅料经微冻后，制成虾饺蒸熟。虾饺皮薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见即为上乘之作。
因此，制作虾饺极其讲究功底，通常来说如果没有烹饪经验的人若想做出一笼完美的虾饺，至少需要半年的时间磨炼。尤其是这个虾饺皮，它不像北方的饺皮是擀出来的，而是用刀“拍”出圆形。澄面是用小麦粉加工而成，先把小麦粉洗出面筋（此为小麦粉中的蛋白质成分），再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面了。澄面粉质幼滑，色洁白，最大的特点是加温后呈半透明状，软滑带爽。因现在的澄面的加工方法多为烘干，用单纯澄面制作的虾饺皮韧性会不足，因此，现在酒楼多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为，三份制作虾饺还有一个小窍门，就是包好虾饺后要放入低温冰箱冷藏30分钟再上茏蒸。这样蒸出来的虾饺不仅口感甚好，而且不易变形，皮也不易破。

就烧卖的起源，有史料可查的说法是最早起源于元代初期的茶楼，茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜，卷在饼中热一下，用了几张面皮，收几张面皮的钱。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，“捎卖”就这样诞生了。因此，正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，后来“捎上”了些菜点，成为“茶捎卖”，经多年演变成为今天的“烧麦”。
烧麦之所以顶部不封口，是由于茶客所带的小菜品种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜，便不封口，每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说：“各位茶客的小菜捎来了，劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮；另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。现在流行于内蒙地区的稍卖就属此类。

到了明清时代，“稍麦”“稍卖”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。再有一种说法是：早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。但这个典故似乎已经与其名称和来历关系不大了。

    北方的烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅。不用包，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，而馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，吃时配以醋、蒜丝。
    虽然按传承来说，干蒸烧卖应该也是北方烧卖的“变种”。但干蒸烧卖绝对属于广东以及香港地区的吃食，据说在20世纪30年代，干蒸烧卖就已风靡广东各地。它的面皮和馅料与北方烧卖都有所区别。首先面皮是用鸡蛋液、水和面作皮，不仅薄而且小，这大概与广东人不大爱吃面食有关。

    传统叉烧包的标准要求是“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。叉烧包一定要趁热吃，肥瘦搭配合适的叉烧馅，微微上芡，油润而不腻，叉烧软嫩饱满，微咸中透出浓浓的叉烧甘甜。面皮纯白，也微微带有些甜意，一口下去，意犹未尽的感觉油然而生。
对于叉烧包，很多人都会有一个疑问，就是为什么蒸熟后的叉烧包会裂开？（粤港餐饮微杂志公众账号：ygcywzz），从叉烧包本身来讲，面皮裂开是因为烹制时加入了猪油和泡打粉的缘故。再者，让其面皮裂开，也是为了使叉烧的香气更加浓烈四溢。叉烧包作为早茶中一种最常见和最受欢迎的饮茶点心，很受小孩子欢迎，亦成为不少坊间传说的主角。香港流传的一些关于它的传说最有意思的是说，蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的水壶，点心工人会把水吞入口中，然后喷到包上。因此吃叉烧包时要把最表面一层皮剥去。当然，随着时代发展以及对餐饮卫生的重视，面皮自然不需要剥去再吃了。
另外，关于文化象征方面，还有一说是，在广东叉烧包不仅仅是一种茶点，它还象征着团结和谐，有内涵的意思。也有的说法是从叉烧包的外包内馅结构上体现包容的意思。但是发展到今日，年轻一代又赋予了它另类的意思，即将谁比喻成叉烧包，是说这个人思想、行动不敏捷、迟钝的意思。想来，也挺有意思的。

有一项数据表明，凤爪多年以来都是广州酒楼每天销售量最大的点心之一。这一点就足以说明，人们对于凤爪的热爱是由衷的。鸡爪经炸、蒸，发得饱满而松软，一吮即脱骨，再加上诸味调和的酱料，吃起来顿时就会齿颊留香，就连啃骨头也成为一种乐趣。再说它的营养亦极丰富，因为鸡爪富含胶质，可以保持皮肤的滋润，有养颜之效。也难怪是诸多女性的最爱呢！

 编者按：应广大读者的强烈要求，粤港餐饮微杂志在昨天开始刊登《流行广式茶点集锦》，将分为笼仔篇、酥点篇、粥肠篇、煎炸篇陆续刊出，昨天已经刊出《笼仔篇》45款，今天刊出的是《酥点篇》38款。欢迎关注，并分享转发到朋友圈。（分享是一种美德，喜欢本文就转发到朋友圈吧！关注粤港餐饮微杂志，更多精彩等着你！点击本文标题下方的“粤港餐饮微杂志”，进入即可关注）

外国的酥皮有两种，咱们中国的酥皮原来也有两种，北方酥与粤式酥。这里说的自然是粤式酥点。广东人性急躁，不耐烦在点心的形状上花工夫，反而十分注重点心的用料，制作和口味。像只有酥皮而不带馅的北方花式酥点，在广东简直少见。广东酥皮起层的方法，一部分取自法国式。水油皮的用料已不止水和油，还加了鸡蛋、糖及其他外国作料，而油酥中油和面粉的比例，是一比一，比北方的多用一倍的油；这可能因北方酥点多用油炸，有助起层的作用，而粤式酥点多用烤法，需用较多的油脂去分层。粤式酥皮的做法，以叠为主。水油皮包了酥心，便开始一次又一次的折叠；三幅一叠，或四幅一叠，叠多少次，也没有一定的限制。北方酥皮和粤式酥皮，无论在工序或口味上，两者之间都有明显的区别。

   可见粤式酥皮的做法是和可颂或丹麦面包相亲近的。另外，在操作上，粤式酥皮比国外的千层酥更节省了一步--发酵，所以对比可颂对于最终发酵要抓准温度湿度来说，做粤式酥皮真的是省心的多，但是粤式酥皮的口感和国外的酥是不一样的，个人认为，可颂和丹麦面包都是面包的一种，而粤式酥皮只能说是小点心。

    制作层酥类制品，是一个非常复杂的工艺过程。每个环节都至关重要，且环环相扣，并直接影响到成品的质量。只要认真领悟每个环节的操作要领，才能制作出上乘的制品。

    根据品种的特点，酥类点心可以分为层酥和混酥两大类。凡是成品能起酥层的，都统称为层酥，如荷花酥、菊花酥、千层酥、风车酥、皮蛋酥等。而那些成品不分层、口感酥松的，则被称为混酥，比如桃酥、饼干、混酥蛋挞等。

    层酥面团由水油面团和干油酥面团做成，如果按所用皮料的不同来分，又可分为水油酥皮、水面酥皮、掰酥皮。

小开酥的方法比较简单：

    先用少许水油面剂包住油心面剂，按扁擀成牛舌状，由外向内卷成圆筒，再按扁，两头向中间叠成三层，擀圆就可以包馅成形了。


1.中筋面粉和高筋面粉放案板上，加入白糖、泡打粉和匀后，中间掏坑，磕入鸡蛋，加入适量清水，揉成软硬适中的面团，用湿布盖住，饧约30分钟，使面筋充分松弛，即和成水面皮（即水皮）。
2.中筋面粉放案板上，放入黄油和猪油，用手掌将面粉和油脂擦匀，放托盘里刮平，最后放冰柜里稍冻，即和成油酥皮（即油心）。
3.将水皮擀成长方形（和油心面积一样大），再取出冻硬的油心，放在水皮上，用通槌边敲边擀成约0.6厘米厚的长方块.然后一折三层，再擀开成约0.4厘米厚的长方块，同样一折三层，这时可将整个酥皮放进冰箱里稍冻，取出，擀开，折成四层，最后擀成约0.3厘米厚的面皮（即行业上所说的三三四开酥法），用刀切成小块，就可以包馅烤制了。

酥点作品欣赏（38款）

    萝卜酥是广东名点，据说，粤东毗邻闽西的焦岭一带的山区人民，除了自种瓜果蔬菜外，尤其喜 爱吃上杭萝卜，并灵巧的将萝卜加上多种肉料制成馅心，用于制作甘脆味美 的点心。此点具有咸香酥脆、馅心软滑可口、外形饱满、表面螺旋清晰美观的特点。制作注意要点： 1、馅料中的萝卜一定要挤干水分。 2、掌握好水皮与酥心的用量比例和面团的软硬度，水皮要搓至筋韧性。 3、注意开酥的手法，每开皮以此，要适当精置一会儿。 4、熟制时炸制油温要掌握在中火范围。

    皮蛋酥是广东历史较久的名点名吃。早在清朝就广为流行，清人顾仲《养小录》有载，谓之“顶酥。生面，水7分，油3分，和稍硬，是为外层。生面每斤入糖200克，油和，不用水，是为内层，扞须开折，须多遍则层多，中实果馅”。即现在制作日益精细的皮蛋酥。

　　皮蛋酥的特色：形圆或椭圆，皮薄馅香浓，面皮层层相叠，清晰不合，松化脆软。

  　1.用水油面包油酥面应根据熟制方法不同比例有异。一般用于烤，油酥面与水油面的比例为4：6；若用于炸，则为3：7或2：8。

    2.叠擀时应用力均匀，不能擀破，以保持层次分明。

    3.馅料可根据需要选用配料与口味，常用的有叉烧馅、莲蓉馅、麻蓉馅、蚝豉馅等。

　　4.若用油炸，注意轻拿轻取，在油锅内不宜用力翻动，以免脱层。

    叉烧酥是广东和香港传统里颇具代表性的小点之一。以层酥面皮包裹叉烧馅料烤制而成。相比炸制点心，叉烧酥较为干爽。是不少餐馆酒楼卖得很火的一款点心，新鲜出炉的时候，一口咬下去，馅汁饱满欲滴，又香又烫，酥皮不会太干，而且入口易化，实在大赞！酥脆的外皮，咸香的馅心，忍不住吃完一个再来一个。

  • 用料：心里美萝卜（初学者建议用白萝卜或者胡萝卜，成本低一些）,主刀，V型小号戳刀，小号掏刀

  • 用料：面粉,盐,油,酵母,牛奶,红烧肉,香菜,青椒

  • 用料：水油皮,中筋面粉,糖,水,猪油,油酥,猪油,低筋面粉,豆沙馅

  • 用料：原色水油皮1.中筋粉,水,猪油,白糖,红色水油皮2.中筋粉,红曲粉2克,猪油,白糖,油酥3.中筋粉,猪油,红豆沙

  • 用料：油皮：,高筋面粉,猪油,糖粉,水,红曲粉或食用色素,油酥：,低筋面粉,猪油,内馅：,椰蓉,蛋黄,黄油

  • 用料：高筋面粉～油皮,猪油～油皮,糖粉～油皮,水～油皮,红曲粉～油皮,低筋面粉,猪油,玉米油,红豆沙

  • 用料：面粉,猪油,黄油,牛奶,清水,白糖,椰蓉,红曲粉

  • 用料：内馅材料：蛋液,蔓越莓,黄油,白糖,椰蓉,奶粉,水油皮材料：白糖,水,猪油,中筋面粉,油酥材料：低筋面粉,猪油,红曲粉

  • 用料：番茄,黄瓜,小番茄

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