营养师考试真题：2005年公共营养师基础知识考试试卷
一、填空题（每空格0.5分）

　　1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于（ ）、（ ）属在蛋品中常见， （ ）属在罐头食品中常见，（ ）属多乳品中多见。

　　2、血浆和体液中的钙存在三种形式： （ ）、（ ） 和（ ）。

　　3、指溶性维生素包括（ ） 、（ ） 、（ ） 、（ ）。

　　4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：（ ） 、（ ）。

　　5、医院病人的膳食种类有：（ ） 、（ ） 和（ ）三类。

　　6、膳食纤维可分为（ ）与（ ）。

　　7、根据GMP的法律效力分为（ ）和（ ）。

　　1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（ ）

　　2、能量的国际单位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。（ ）

　　3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。（ ）

　　4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。（ ）

　　5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（ ）

　　6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1.（ ）

　　7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（ ）

　　8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。（ ）

　　9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。（ ）

　　10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。（ ）

　　11、体力活动就是进行体育锻炼。（ ）

　　12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。（ ）

　　13、糖尿病人血糖控制越低越好。（ ）

　　14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。（ ）

　　15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。（ ）

　　16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。（ ）

　　17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。（ ）

　　18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：肝――青，心――赤，脾――黄，肺――白，肾――黑。（ ）

　　19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。（ ）

　　20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。（ ）

　　1、碳水化合物占总能量的百分比为（ ）

　　2、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（ ）

　　3、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为（ ）

　　4、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（ ）

　　A、碳 B、氢 C、氮 D、氧

　　5、蛋白质的基本组成单位是（ ）

　　A、脂肪酸 B、氨基酸 C、肽 D、葡萄糖醛酸

　　6、按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（ ）

　　7、优质蛋白质主要来源于（ ）

　　A、谷类 B、肉蛋奶类 C、蔬菜 D、水果

　　8、以下哪种食物是钙的来源（ ）

　　A、大白菜 B、谷类 C、牛奶 D、水果

　　9、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（ ）

　　A、维生素A――视黄醇 B、维生素E――生育酚

　　C、维生素B1――生物素 D、维生素D――抗坏血酸

　　10、由胃排空最慢的营养物质是（ ）

　　A、碳水化合物 B、蛋白质 C、碳水化合物和蛋白质的混合物 D、脂肪

　　11、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（ ）

　　A、淀粉酶缺乏或活性降低 B、乳糖酶缺乏或活性降低

　　C、麦芽糖酶缺乏或活性降低 D、凝乳酶缺乏或活性降低

　　12、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（ ）

　　A、牛奶 B、瘦肉 C、海产品 D、蔬菜

　　13、促进儿童少年发育最积极的因素是（ ）

　　A、遗传 B、营养和体育锻炼 C、生活制度 D、疾病

　　14、关于运动员的饮食，下列哪项是错误的（ ）

　　A、饮食中供给足够的能量 B、饮食中应含有运动员所需要的各种营养素

　　C、供给的饮食要能量高体积大 D、饮食在易于消化吸收

　　15、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（ ）

　　A、铁 B、钙 C、叶酸 D、维生素E

　　16、糖尿病人治疗时，要严格控制能量，其治疗饮食是称重饮食，以下哪种食物可以不称重（ ）

　　A、谷类 B、蔬菜 C、水 D、植物油

　　17、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（ ）

　　A、蛋白质分解 B、酸度增加 C、亚硝酸盐增加 D、水分增加

　　18、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（ ）

　　A、食物多种谷类为主 B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

　　C、吃清深究少盐的饮食 D、戒烟限酒

　　19、以下哪种营养素是微量营养素（ ）

　　A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素A

　　20、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的（ ）

　　A、母乳中钙易吸收 B、钙磷比适宜 C、母乳钙含量比牛奶高

　　D、母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大

　　21、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（ ）

　　A、2至4周 B、3至4个月 C、4至6个月 D、6至8个月

　　22、关于婴幼儿生长所需能量，以下哪种说法是不参考的（ ）

　　A、生长的能量消耗为婴幼儿所特有 B、与生长速度成正比

　　C、生长所需能量占总能量的60% D、能量供给不足，可导致生长发育迟缓

　　23、蛋白质对运动员的作用哪项是错误的（ ）

　　A、加速疲劳恢复 B、增强肌肉力量 C、促进血红蛋白合成 D、能量的主要来源

　　24、肝胆手术后早期，通常可以选用何种治疗饮食（ ）

　　A、冷流质饮食 B、半流质饮食 C、低脂流质饮食 D、厚流质饮食

　　25、易引起亚销酸盐中毒的是（ ）

　　A、罐装饮料 B、家药喷洒蔬菜 C、进食粗制棉籽油 D、腌菜

　　26、含河豚鱼毒素最毒的部位是（ ）

　　A、肝脏 B、肾脏 C、卵巢 D、皮肤

　　27、碘主要存在于（ ）

　　A、红细胞 B、肌肉组织 C、骨骼、牙齿 D、甲状腺

　　28、尼克酸缺乏可引起（ ）

　　A、夜盲症 B、甲状腺肿 C、癞皮病 D、坏血病

　　29、酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（ ）

　　A、色氨酸 B、癞氨酸 C、苯丙按酸 D、蛋氨酸

　　30、下列哪种矿物质是微量元素（ ）

　　A、钠 B、钙 C、铁 D、硫

　　31、急性肾炎饮食治疗时，以下哪种食物不可以选用（ ）

　　A、面粉 B、咸肉 C、卷心菜 D、苹果

　　32、食物与药物的主要区别是（ ）

　　A、结构不同 B、性质不同 C、作用不同 D、来源不同

　　33、可部分在肠内细菌合成的维生素是（ ）

　　A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K

　　34、大剂量服用维生素C可能引起（ ）

　　A、机体抵抗力下降 B、脂肪吸增加 C、腹泻 D、坏血病

　　35、膳食调查的目的是（ ）

　　A、了解有无营养缺乏症 B、了解膳食级成及营养素摄取情况

　　C、了解机体生长发育情况 D、了解机体营养状况

　　36、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（ ）

　　A、亮氨酸和赖氨酸 B、赖氨酸和色氨酸 C、蛋氨酸和赖氨酸 D、赖氨酸和苯丙氨酸

　　37、食物有五味，下列哪项不是五味的内容（ ）

　　A、酸 B、辛 C、涩 D、甘

　　38、临床见心悸，头晕，失眠多梦，健忘，面色淡白或萎黄，唇、舌色淡，脉细弱多属（ ）

　　A、心气虚症 B、心阳虚症 C、心血虚症 D、心阴虚症

　　39、津液辨证不包括（ ）

　　A、津液亏虚症状 B、脾症 C、水停症 D、痰饮

　　40、亚油酸是（ ）

　　41、《千金药方》是我国古代（ ）的食疗巨著。

　　A、南朝诽蘸刖？B、唐匪锼煎？C、明防钍闭？D、清吩

1、下列物质中，属于必需脂肪酸酸的是（）

A．硬脂酸B、亚油酸C、软脂酸D、醋酸

2、脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是（）

A．口腔B、胃C、小肠D、大肠

3、一日三餐中，午餐提供的热能应占总热能的（）

4、人体皮下的7—脱氢胆固醇能经日晒转化成（）

A．维生素D B、胡萝卜素C、维生素A D、维生素E

5、乳类特有的碳水化合物是（）

6、脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（）

A．维生素B1 B、维生素C C、维生素A D、维生素B2

7、下列食物中，碱性食品是（）

A．大米B、食醋C、鸡蛋D、猪肉

8、下列物质中，能作为重要自由基清除剂的是（）

A．维生素E B、维生素C C、维生素A D、维生素B2

9、酵母发面可以大大增加面团中（）

A．淀粉含量B、B族维生素的含量C、蛋白质的含量D、钙的含量10、下列人群中，维持负氮平衡的是（）

A．正常成年人B、孕妇C、儿童D、老年人

11、下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）

A．鸡蛋B、大米C、大豆D、鸡肉

12、常食海带、紫菜等含碘食物，可有效预防（）

A．克汀病B、坏血病C、佝偻病D、脚气病

13、糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是（）

A．淀粉B、蔗糖C、膳食纤维D、脂肪

14、120克糖类在体内氧化可产生能量是（）

15、我国人群日常饮食中能量的主要来源是（）

A．蛋白质B、糖类C、脂肪D、乙醇

16、因摄入不足可导致克山闰的微量元素是（）

A．锌B、铁C、碘D、硒

17、被称作核黄素的维生素是（）

A．维生素B1 B、维生素B2 C、维生素B6 D、维生素B12 18、被称作“抗脚气病因子”的维生素是（）

A．维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D

19、我国居民摄入量仍严重不足的矿物质是（）

A．铁B、碘C、锌D、钙

20、下列能促进膳食中铁的吸收的是（）

A．抗坏血酸B、草酸C、植酸D、鞣酸

1. DNA的变性：在某些理化因素作用下，核酸分子中的氢键断裂，双螺旋结构松散分开，理化性质改变，失去原有的生物学活性，称为DNA变性。

2. 蛋白质等电点（pI）：当蛋白质溶液处于某一pH值时，其分子解离成正负离子的趋势相等成为兼性离子，此时该溶液的pH值称为该蛋白质的等电点。

3. 全酶：酶蛋白和非蛋白的辅助因子组成的复合物称为全酶，全酶才有催化活性。

4. 糖异生：由非糖物质乳酸、甘油、氨基酸等转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。

5. 能荷：在总的腺苷酸系统中（即ATP,ADP和AMP浓度之和）所负荷的高能磷酸基数量。

6. 必需脂肪酸：维持机体生命活动所必需，但体内不能合成，必须由食物提供的脂肪酸，称为必需脂肪酸。

7. 氧化脱氨基作用：指L-谷氨酸在L-谷氨酸脱氢酶作用下脱氢脱氨基生成氨和α-酮戊二酸的过程。

1、核酸的变性：核酸在某些物理的或化学的因素作用下，有规则的双螺旋结构解开，转变

为单链的无规则的线团，使核酸的某些光学性质和流体力学性质发生改变，有时部分或全部生物活性丧失，这种现象称为核酸的变性。

2、生物氧化：生物体内有机物质氧化放出二氧化碳和水，同时产生大量能量的过程称为生

3、蛋白质的超二级结构：指蛋白质分子中相邻的二级结构单位组合在一起所形成的有规则

的、在空间上能辨认的二级结构组合体。

4、糖酵解途径：酶将葡萄糖降解成为丙酮酸并伴有ATP的生成的过程。

5、核酸外切酶：核酸外切酶作用于核酸链的末端，逐个水解下核苷酸。

6、酶的活性中心：酶分子中与底物直接结合并使之转变出产物的小区，称为酶的活性中心。

7、电子传递链：在生物氧化中，代谢物上脱下的氢经过一系列的按一定顺序排列的氢传递

体和电子传递体的传递，最后传递给分子氧并生成水，这种氢和电子的传递体系称为电子传递链。

8、转氨基作用：指由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移到其他α－酮酸上，以形成另一

10、等电点：当蛋白质（氨基酸或核酸）在某一pH溶液中，酸性基团带的负电荷恰好等于

碱性基团带的正电荷，蛋白质分子净电荷为零，此时溶液的pH值称为该蛋白质（氨基酸或核酸）的等电点。

1.同工酶：是指催化相同化学反应（1分），但其酶蛋白本身的一级结构、三维结构、理化

性质及生物学功能不完全相同的一组酶（2分）。