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像鸭脖这种精肉游走于骨间，卤汁浸润于齿间，鲜香麻辣层层迸发相互纠缠于舌尖的食物，注定是个让人欲罢不能，嗦到欲仙欲死的妖孽……

简单捋了捋这些年鸭脖摊上的事儿，咔咔辣眼

广州市工商局公布第一季度流通环节糕点、散装熟食食品抽样检验情况，周黑鸭、绝味等品牌鸭脖存在大肠菌群和菌落总数超标的问题。工商局明确警示消费者“无论在大超市还是在小商场，都不要买散装的即食食品。”

同年，央视财经频道《是真的吗》栏目曝光周黑鸭鸭翅、绝味鸭脖大肠菌群均超出国家标准，属不合格食品。

南昌卫视暗访绝味鸭脖南昌门店和生产基地江西阿南食品有限公司时发现，生产环境肮脏不堪、鸭脚掉在地上仍然售卖、菜碟放在坐便器上冲洗…后绝味食品通过官方微博致歉。

风波过后，周黑鸭、绝味两大鸭王相继上市，钱赚得一堆，又留下一堆不了了之的安全问题：啃还是不啃？

我测！这次安全大摸底，采购了市面上最主流的品牌和部分小众私藏，共10款鸭脖，所有鸭脖均为锁鲜装或真空装。

*样品采购于京东、天猫品牌旗舰店，检测时样品均在保质期内

曾经卫生堪忧，现在会好吗？

尽管过去几年关于鸭脖的负面新闻没完没了，知名品牌因为卫生不合格也没少被罚，但现状怎样呢…

这菌落总数，眼神不好的都数不过来…廖记棒棒鸡以菌落超标2900倍拔得头筹；周黑鸭、绝味分别以超标400倍、180倍紧随其后。

菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度和卫生质量。食用大量细菌超标的熟食后，会导致腹痛、腹泻、呕吐、头痛等食物中毒症状。

大内试吃天团以身试菌，食用菌落超标的鸭脖当天有3人出现胃痛、腹泻症状，其余成员无不良反应。但个人体质不同、没出现中毒症状都不应成为开脱的借口。

再来看另一项食品卫生指标——大肠菌群，久久丫超标30倍夺冠，廖记棒棒鸡、绝味再次中招。

复习一下~大肠菌群是食品被粪便污染的指示菌…所以，有此菌说明了啥，就不具体展开了，请紧扶马桶自行脑补。

正所谓，没对比就没伤害，鸭比鸭得气死丫，知名品牌一水的细菌脖，闻所未闻的雅惠、小胡鸭出淤泥而不染~

钠含量普遍偏高，沉迷鸭脖有代价

鸭脖好吃，重点还在料。而各类所谓秘制、独家的老汤陈卤中盐（氯化钠）和味精（谷氨酸钠）都少不了，由此带来的是钠摄入量忽忽悠悠就高了。

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，18岁以上成人每日钠的适宜摄入量（AI）为1500mg，而半盒鸭脖（150g约9个）下肚，基本全超……

钠摄入过量会导致血压增高，增加心脏负荷，诱发心血管疾病，还会加重儿童肾脏负担。

60岁以上或有家族性高血压的人，对钠摄入量的变化更为敏感，膳食中食盐如果增加或减少血压就会随着改变。

如果你就好鸭脖这口，打死戒不了，也只能劝君少吃两口。

当然了，比起让人瑟瑟发抖的百万级细菌，这点钠也不值一提了。可是……

不安全食品为何成功上市？

细菌鸭脖为何一年能卖20个亿？

光天化日问题品牌为啥继续卖？

就在准备销毁冰箱里的问题鸭脖时，我觉得找到了答案……

在明知可能会跑肚拉稀、食物中毒的情况下，一帮不争气的货竟在角落偷吃鸭脖，还说细细啃了一遍后还是周黑鸭、绝味最好吃，口感C位难以撼动。

危险食品可以堂而皇之遍地开售，不合格品牌多年屹立不倒，无视消费者健康的企业可以成功上市。这样的理所当然，真的只是佛系吃货的纵容造就的吗？

*检测机构：北京出入境检验检疫局

*数据仅对送检样品负责

珍爱生命，转发给爱鸭脖的朋友

“有几分证据，说几分话”

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老香洲朝阳路上有我的一位“老友”，我三不五时，便会扣响铜环门锁，点上珍馐美馔，在藤萝翠竹间与之相会，它便是狭窄巷弄尽头这处僻静清幽的老院子。

于光阴流转间悠然伫立六十载，所幸在半世纪风雨飘摇、时光交错间，它一直被人用心珍爱着，从上世纪的茶餐厅到如今的生活食研所，有心人守着它细细研究四季三餐，令我们也能自熙熙攘攘的闹市中，觅得几分避世的风光。

上世纪八十年代，这里是名为「李院」的珠海第一家港式茶餐厅，如今它是出品秘制私房菜的「老饕食研所」，院里仍是当初水榭楼阁、青砖黛瓦的清丽模样。

店家将“食不厌精，脍不厌细”的饮食态度融入生活，守着一方小小院落，搜罗来自各地的珍馐，用细腻的心肠将人间四季的风味精巧烹饪，呈予每位来赏味的食客，这份心思却比食物本身更为打动人。

这回来「老饕」，惊喜发觉更换了点菜方式，无需再自己考量菜色份量与搭配，店家设计了三张当季推荐菜单，且每期都会根据季节时令更换不同搭配，以便咱们能更顺意的品尝出老饕的风味与特色。

菜单皆是按食客人数供给，大家如有忌口、偏好或喜欢更多菜式搭配，可提前与店家沟通微调或进行私人订制，以便店家能有充足时间准备菜肴，若无订制，即默认使用常规菜单。

如食法餐般，老饕的进餐顺序十分讲究，这既是为了更好的品尝出菜肴风味，也是为保饮食的科学与营养，故餐前先上予了我们一壶花茶，用以清心润肺。

在广东，鸡蛋花常会用来做凉茶，很容易调动起那份温暖的儿时记忆。顺德乡下自晒的鸡蛋花香气馥郁，入口清新甘甜。

沐浴在细暖沁人的茶香里，与好友的交谈都变得热络起来。

▼第二步 · 前菜开胃

捧着花茶聊了会儿天，温热的前菜便上了桌，如茶般清澈的汤汁里飘着一盏手制的“菊花”，这道状似清淡的吊汤菊花豆腐，却是花费了多番巧思。

所谓“吊”，便是以大量的鸡架骨头煲出清汤做底，牛肉猪肉搅成肉糜分次放入，肉糜吸附汤底颗粒的同时，又将肉香完美释放于汤中，再滤去所有汤渣，方得咱们眼前这碗绝妙澄澈的吊汤，最后加入细条状的豆腐及黑鸡枞方算齐活。

最佳吃法是先饮一口汤，再混融水嫩的豆腐一并入口，汤水滑过唇舌会激起鲜美浓醇的肉香，豆腐温软的消融在舌尖，化作几缕似有若无的豆香。

这般“有肉而不见肉”的奢侈烹饪之道，很值得细细品味咂摸。

鲮鱼丸汤一上桌，便是丝缕鱼香随热气氤氲而来，且有个很有趣的名字，唤作“三无”，其中寓意且听我道来。

所谓“三无”，一指“无骨”，以刀刃将鱼肉开刮，只取鱼清；二指“无碱”，不加食粉，仅凭传统的搓打技艺将鱼肉蛋白天然的柔软弹性呈现；三指“无粉”，不加淀粉香精，将鱼肉本身的清甜原生态地表达出来。

亲眼看师傅操作，方知是多么耗时耗力，从“刀刮鱼青”到“搓抓摔打”，祖辈传承下的传统技艺是那么诚挚而经典。

一条鲮鱼分工默契，鱼青制成鱼丸，骨腩及鱼肉则煎香煮汤，丸子入口脆嫩，在与齿峰的相撞下研磨出鲜入三分的鱼香，趁热饮下纯白浓汤，鲜甜滋味可谓销魂入骨。

正式进入主菜环节，一道山风牛舌乘着粉水晶般的透明盐板上桌，空气中飘来几分肉香，吸睛又馋人。

这道牛舌堪称讲究。先说选材，仅择牛舌中心厚肉部分，嫩度一流；烹调上，用潮式卤水卤制一夜，再取西式黄油小火煎香，后放川式香料炒香入味。

更有趣的是，用了一块喜马拉雅山的岩盐作盘，吃时拿小刀切块儿，依个人口味在盐板上轻抹，可以自行感受盐量增减带来的口感变化。

吃时推荐蘸盐的一面先触碰舌头，盐粒迅速消融与肉香交织，再细细咀嚼嫩爽的肉质，集鲜、香、辣等多重滋味于一身的牛香便尽数捕捉到了。

第二道主菜是色香味俱佳的蟹粉翡翠，金黄的蟹膏搭配节瓜或是青瓜，入口浓香里带着瓜菜的清新之气。

配节瓜亦或青瓜则凭君喜好，喜欢汁水丰盈的选节瓜，偏爱清脆爽口的挑青瓜。只一样，最好每口都令蟹膏裹着瓜菜同时入口，在嘴里荡漾片刻再行咀嚼，方能吃出精髓。

鲜浓醇厚的蟹膏取自斗门的虾蝲，肉少膏多，内里红膏制成虾蝲酱虽费时费力，然鲜美无比，用来拌饭极佳，香香热热的溜入饱满米粒里，入口米糯酱浓、齿颊生香。

本地泥鲫味道鲜美，却骨刺极多，平素吃起来总是恼恨，一听说老饕取的是无骨做法，还一鱼烹出两味，瞬时起了兴致。

无骨鱼片是用盐油蒸的，火候正好，夹带着葱丝一整块入口，绵滑水嫩，满口尽是清甜的鱼味；头尾骨腩则是豉汁味儿的，咸香正合宜。

泥鲫处理再佳亦难免带几分泥味儿，这道已是几乎吃不出了。仍接受不了的小伙伴，可以选择用山泉水喂养的白鲫鱼，只是需要静待时节预定哦。

老饕定制腊味炒海南四角豆

一道妥妥的下饭小炒，广式腊味搭配海南四角豆，碰撞出惊艳的火花。老饕对食材是极尽苛刻的，所有腊味皆系出名门，肉质一尝便知精贵。

腊肉油润的腊香与四角豆的脆甜清爽彼此成全，一口肥瘦参半的腊肉，一口翠绿四角豆，满嘴喷香流油，搭配一碗猪油捞饭更是美滋滋。

谁说简单的食材便不能成就人间至味呢，这道绝味冬瓜便是最好的证明，所用食材唯冬瓜耳，却凭巧妙的烹饪跳脱了俗套、惊艳了唇舌。

冬瓜竟是用热油“炸”熟的！以求熟却不软。而所谓“绝味”，即指外围裹附的酱汁，融蒜香、辣香、鲜咸于一体，给味蕾迷醉一击，里头仍是冬瓜清甜脆爽的本味。

既烹出了不一般的滋味，亦保留了对食材原味的尊重，浓浓匠心不止流于表面。

猪油捞饭 & 姜葱捞饭

主食环节上的两碗捞饭让我如今想来仍暗吞口水，一碗猪油、一碗姜葱，皆只赠不卖、唯此一碗，若还想吃，只得选购秘制猪油或姜葱，自己捞来吃。

热腾腾的米饭上浇入一匙猪油，猪油悄然融化、没入米饭之中，米粒由此变得晶莹油亮、香气四溢，这种崖口村专供的象牙粘嚼起来口感柔韧、米香尤浓。

本还惊讶于店家缘何如此“傲气”，只赠不卖，一碗落腹后才算明白，乖乖买起了猪油与姜葱。

▼第七步 · 餐后甜点

餐后饮碗沙湾姜埋奶方算首尾相和，一顿吃得顺心舒畅。优质水牛奶与姜汁结合而生的尤物，沿袭了广府传统制法，软嫩顺滑，姜味恰到好处。

当那抹绵长奶香携着轻软思念涌来舌尖心头时，忍不住舒服的叹了口气。

不排斥连甍接栋的高楼，但确实更偏爱古朴恬然的老院落，它们温柔而坚定，施施然僻守一方，躲进岁月的罅隙里生生不息。

瞧那裸露出红砖、又攀上青苔的白墙，庭院墙角处向阳而生的草木......处处都是时光辗转涤荡的风情，尤其日落夕阳时，入目皆是情。

大厅的布置亦尤为贴合老屋的气质，柔黄的光晕温暖自在，折扇、器皿一众摆件返璞归真，精细难觅的食材规整陈列，身处其间只觉舒心而踏实。

老饕目前有三种规制的菜单可供选择，咱们可以尽情感受手工细脍的魅力、精选食材的精细、或当季蟹肉的肥满。

闹市里的古朴老院，六十年了，依然保留悠然恬淡的风骨，诚然可贵。院里的人儿守着老院，无所谓世间名利风流、琐事纷扰，只静心挽手做羹汤，岁岁年年、由春至冬，更是难得的通透清明。

日日在城市水泥森林里奔走的我们，真该过来喝喝茶、吃吃饭，赏一夕风月，品几许超脱世外的风味。

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