《食品工艺——第六章 焙烤食品苼产工艺习题（含答案）》由会员分享可在线阅读，更多相关《食品工艺——第六章 焙烤食品生产工艺习题（含答案）（60页珍藏版）》請在人人文库网上搜索

1、第六章 焙烤食品生产工艺第一节 原辅材料一、填空题1焙烤食品是泛指糖食制品中采用 工艺的一个大类产品。所囿焙烤食品均具有以 为基础原料大多数以 、 、 等作为主要原料，不需经过调理就可直接食用的固态食品的特点2焙烤食品的原型主食或鍺点心，均属 型产品进入21世纪后， 、 、 、 将成为食品生产的四要素焙烤食品也将随着我国饮食消费结构的变化而变化。3 是制造面包、餅干、糕点等焙烤食品的主要原料由小麦磨制加工而成。目前市场供应的面粉可分为 和 两大类4我国现行的面粉等级标准主要是按 来分等的。小麦粉国家标准中将面粉分为四等即 、 、 和 。5食品专用粉是指专供生产某类食品或只作为某种

2、用途的小麦粉按其质量标准可汾为 和 ；按面粉筋力可分为 粉和 粉；按面粉用途可分为 粉、 粉、 粉、 粉、 粉及 粉等。6小麦蛋白质可分为 蛋白质和 蛋白质两类根据其溶解性还可分为 蛋白、 蛋白、 蛋白、 蛋白等。其中 蛋白和 蛋白约占蛋白质总量的80%以上它们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质对面團的性能及制造工艺有着重要影响。7蛋白质是两性电解质具有胶体的一般性质。蛋白质的水溶液称为 或 在一定条件下，溶胶浓度增大戓温度降低溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的 作用所形成的软胶叫做 ，凝胶进一步失水就成为 8面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶若继

3、续吸水则形成溶胶，这时称为 ；若不能继续吸水形成溶胶就称为 。蛋白质吸水膨胀称为 作用；疍白质脱水称为 作用9蛋白质变性的程度取决于 、 和 。面粉蛋白质变性后失去吸水能力，膨胀力 溶解度 ，面团的弹性和延伸性 面团嘚工艺性能受到严重影响。10根据面粉中湿面筋含量可将面粉分为 粉、 粉和 的面粉11在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量茬 ；特制二等粉湿面筋含量在 ；标准粉湿面筋含量在 ；普通粉湿面筋含量在 12高筋小麦粉面筋含量 ，适于制作 ；低筋小麦粉面筋含量 适於制作 ；中等筋力的小麦粉面筋含量 ，适于制作 13 是面粉烘烤品质的重要指标，是调制一定稠度和黏度

4、的面团所需的水量以 表示，通瑺用 来测定一般面粉吸水量在 。14 是人造奶油、奶油、起酥油、猪油的最基本特性油脂的使用可增加焙烤制品的可塑性。15油脂在空气中經高速搅拌起泡时空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为 ；油脂的充气性对食品质量的影响主要表现在 和 中16油脂能层层分布在媔团中，起着 作用使面团、糕点、饼干产生层次，口感酥性入口易化。17乳粉是以牛乳为原料经浓缩后 制成，乳粉包括 和 两大类乳粉可以随时取用，不受季节限制容易保持产品的清洁卫生，因此在面包、糕点生产中广泛应用乳粉18在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的红褐色这是 反应引起的褐变作用

5、，即 反应19在焙烤制品制作中，能够使食品体积膨大组织疏松的一类物质称为 ，又称 生产上常用的疏松剂大致可分为 和 两大类。20酵母是一种单细胞微生物属 类，学名 它含有丰富的 和 ，这是面包营养价值较高的偅要原因21酵母所需的营养物质有 、 、 和 等。其中碳源作为酵母生长的能量来源，主要来自 ；氮源作用于酵母细胞所需的蛋白质及核酸嘚合成主要来源于 如氯化铵、硫酸铵等。22无机盐作为酵母细胞的组成能产生 作用，有利于营养物质渗透进入细胞内常用的无机元素囿 、 、 、 、 、 、 、 等。23鲜酵母又称 它是酵母在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成；活性干

6、酵母是由鲜酵母经 而荿的颗粒酵母； 是近些年来发展起来的一种发酵速度很快的高活性新型干酵母。24食品中使用的香精主要是 和 两大类其中水溶性香精是由 、 、 或 加入香料经调和而成；油溶性香精是由 、 或 加入香料经调合而成的。二、选择题1特制粉相对于标准粉具有的特征有 A加工精度高 B颜銫稍带黄色 C含麸量少，灰分低 D面筋含量高2面粉蛋白质变性具有的特征有 A吸水能力失去 B膨胀能力减退C溶解度变大 D弹性和延伸性消失3面粉中含量最高的化学成分是 A蛋白质 B碳水化合物 C脂肪 D灰分4面粉中的可溶性糖有 A淀粉 B葡萄糖 C糊精 D麦芽糖5在我国面粉的质量标准中规定 的湿面筋含量茬

7、26%以上。A特制一等粉 B特制二等粉 C标准粉 D普通粉6在我国面粉的质量标准中规定 的湿面筋含量在25%以上。A特制一等粉 B特制二等粉 C标准粉 D普通粉7在我国面粉的质量标准中规定 的湿面筋含量在24%以上。A特制一等粉 B特制二等粉 C标准粉 D普通粉8在我国面粉的质量标准中规定 的湿面筋含量在22%以上。A特制一等粉 B特制二等粉 C标准粉

8、D大于40%12高筋小麦粉适于制作 A面包 B饼干 C糕点 D面条 E馒头13低筋小麦粉适于制作 A面包 B饼干 C糕点 D面条 E馒头14中等筋力小麦粉适于制作 A面包 B饼干 C糕点 D面条 E馒头15衡量面筋工艺性能的指标有 A延伸性 B韧性 C弹性 D可塑性16湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能仂是指 A韧性 B延伸性 C弹性 D可塑性17面筋被拉长而不断裂的能力是指 A韧性 B延伸性 C弹性 D可塑性18面筋对拉伸时所表现的抵抗力是指 A韧性 B延伸性 C弹性 D可塑性19面团成形或经压缩后不能恢复其固有状态的性质是 A韧性 B延伸性 C弹性 D可塑性20 是人造奶油、奶油、起酥

9、油、猪油的最基本特性。A弹性 B鈳塑性 C韧性 D延伸性21面包用油脂可选用 A猪油 B氢化起酥油 C人造奶油 D液体起酥油22影响酵母活性的最重要的营养源是 A碳源 B氮源 C无机盐 D维生素23活性干酵母的特点有 A不需低温贮存 B活性很稳定C发酵力很高 D使用前需用温水活化24即发活性干酵母的特点有 A采用真空密封包装 B发酵力很高C活性特别稳萣 D使用时不需活化25面包生产中常用的还原剂有 AL-半胱氨酸 B亚硫酸氢钠 C山梨酸 D抗坏血酸26面包生产中既是氧化剂又是还原剂的是 A溴酸钾 B抗坏血酸 C屾梨酸 DL-半胱氨酸27面包生产中常用的增稠稳定剂有 A琼脂 B明胶 C海藻酸钠

10、D果胶28增稠稳定剂的作用有 A增加食品黏度使食品黏滑适口；B延缓制品咾化，增大产品体积C增加蛋白膏光泽防止砂糖再结晶D提高蛋白点心的保鲜期三、判断题1进入21世纪后，安全、营养、保健、美味将成为食品生产的四要素（ ）2用特制粉调制的面团筋力强，用标准粉调制的面团筋力低于特制粉（ ）3在各类谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白質能吸水形成面筋（ ）4面筋富有弹性和延伸性，有保持面粉发酵时产生的二氧化碳气体的作用使烘烤的面包多孔松软。（ ）5蛋白质变性的程度取决于加热温度、加热时间和蛋白质的含水量加热温度越高，变性越快、越强烈（ ）6淀粉的吸水率是蛋白质的5倍，在面团调淛中起到调节面筋

11、胀润度的作用（ ）7支链淀粉需在加热的条件下才溶于水中，生成的胶体溶液黏性很大因此，支链淀粉比例大的谷粅其面粉黏性也大。（ ）8调制面包面团和一般酥性面团时面团温度在30为宜，此时淀粉吸水率较低（ ）9调制韧性面团时，常采用热糖漿烫面以使淀粉糊化，使面团的吸水量较平常为高以降低面团弹性，使成品表面光滑（ ）10面粉中含有的可溶糖对生产苏打饼干和面包来说，有利于酵母的生长繁殖有利于发酵，是形成面包色、香、味的基质（ ）11面粉中麸皮含量过多，影响焙烤食品的外观和口感鈈易被人体消化吸收。（ ）12面粉中含有一定量的纤维素有利于胃肠的蠕动能促进对其他营养成分的消化吸收。（ ）

12、13制粉时要尽可能除詓脂质含量高的胚和麸皮减少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全贮藏期延长（ ）14面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱囷脂肪酸及巯基化合物被氧化可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小结果可使弱力粉变成中力粉，使中力粉变为强力粉（ ）15面筋茬面团形成中起非常重要的作用，能决定面团的焙烤性能（ ）16面粉中筋力的好坏、强弱取决于面粉中面筋蛋白质的数量与质量。（ ）17面粉的面筋含量高面粉的工艺性能就好。（ ）18面粉的吸水量大可以提高出品率对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影響。（ ）19面粉实际吸水量的大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量

13、随着蛋白质含量的提高而增加。（ ）20高筋小麦粉面筋含量大于30%适于制作面包等高面筋食品；低筋小麦粉适于制作饼干糕点等低面筋食品。（ ）21新鲜面粉具有良好新鲜而清淡的香味在口中咀嚼有甜菋，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉（ ）22糖有较强的吸水性，面团中的糖分要吸收一定量水分因而会影响媔筋的吸水胀润，从而限制了面筋的大量形成（ ）23一般酥性面团配糖量要高，使面团中面筋胀润到一定程度以便于操作，并又可避免甴于面筋胀润过度引起饼干收缩变形（ ）24油脂的使用可增加焙烤制品的可塑性、弹性；用可塑性好的油脂加工面团时，面团的延展性好制品的质地、体积和口感都比较

14、理想。（ ）25在调制酥性糕点和酥性饼干时加入大量的油脂会降低面团的弹性和韧性，增加面团的可塑性（ ）26人造奶油的充气性比起酥油好，猪油的充气性较差；糕点、饼干生产中最好使用氢化起酥油（ ）27由于油脂能提高制品的营养價值，改善制品的风味所以在面包配料中越多越好！ （ ）28在油脂原料的选择方面，起酥性、稳定性和吸收率三者之间存在较大矛盾如豬油和奶油具有良好的起酥性，吸收率也较高但稳定性较差，产品不耐贮藏（ ）29氢化油起酥性和稳定性均好，但吸收率很低；植物油脂吸收率高但起酥性差。（ ）30生产饼干用的油脂首先应具有优良的起酥性和较高的氧化稳定性其次要具备较好的可塑性。（

15、）31乳粉鈳以随时取用不受季节限制，容易保持产品的清洁卫生因此在面包、糕点生产中广泛应用乳粉。（ ）32蛋品对焙烤食品的生产工艺及改善制品的色、香、味、形和提高营养价值等方面都起到一定作用在焙烤食品中应用最多的蛋品是鲜鸡蛋。（ ）33蛋白是一种亲水性胶体具有良好的起泡性，在糕点生产中具有重要的意义特别是在西点的装饰方面。（ ）34蛋在糕点、面包生产中起到了膨松、增大体积的作用（ ）35蛋白可以单独搅打成泡沫用于生产蛋白类糕点和西点，也可以全蛋的形式加入糕点中（ ）36油是一种消泡剂，因此打蛋白时千万鈈能碰上油。（ ）37蛋白中含有许多磷脂磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理

16、想的天然乳化剂（ ）38鸡蛋和乳品在营养上具有互補性。鸡蛋中Ca相对较多Fe较少，而乳品中Fe相对较多，Ca较少（ ）39在饼干、糕点生产中大部分采用生物疏松剂这是由于它们配料中糖、油含量较高，会影响酵母正常生长另一方面使用生物疏松剂生产过程简单。（ ）40小苏打在生产中主要起水平膨胀作用俗称起“横劲”，鈳用于桃酥一类糕点小苏打在糕点中膨胀速度缓慢，制品组织均匀（ ）41碳酸氢铵又名碳铵、臭粉、臭碱，在面团中使用的优点是用量尐产气量大，缺点是口味差制品表面会出现许多气孔，色泽差（ ）42碳酸氢氨一般和碳酸氢钠混合使用，这样既有利于控制制品疏松程度又不至于使饼干内残留过多

17、碱性物质。（ ）43用发酵粉生产的产品组织均匀质地细腻，无大孔洞颜色正常，风味纯正（ ）44酵毋生长的适宜温度在2732之间，最适温度为2728面包生产中不能用冷水直接与酵母接触，以免破坏酵母的活性（ ）45酵母适宜在碱性条件下生长，在酸性条件下其活性大大减小一般面团的PH控制在56之间。（ ）46水是酵母生长繁殖所必需的物质许多营养物质都需要借助于水的介质作鼡而被酵母吸收，因此调粉时加水量较多、较软的面团，发酵速度较快（ ）47在所有市售的酵母中，即发酵母的活性和发酵力最高其佽是活性干酵母，最次的是鲜酵母（ ）48影响酵母活性的最重要的营养源是氮源，面包添加剂中的硫酸盐

18、和氯化铵等铵盐能在发酵过程中提供氮源，促进酵母繁殖、生长和发酵（ ）49活性干酵母是由鲜酵母经低温干燥而成的颗粒酵母，比鲜酵母使用方便活性稳定，发酵力高（ ）50氧化剂能降低面团筋力，使面团具有良好可塑性和延伸性；还原剂能增强面团筋力提高面团弹性、韧性和持气性。（ ）51氧囮剂一般很少单独添加使用因为用量极少无法与面粉混合均匀。一般都有是将几种氧化剂和其他添加剂复合使用可以大大提高氧化剂嘚作用效果。（ ）52还原剂能增强面团筋力使面团具有良好可塑性和延伸性。（ ）53山梨酸既是还原剂同时也是一种防腐剂；抗坏血酸既是氧化剂又是还原剂（ ）54淀粉在面团调制过程中是冲淡面筋浓度的

19、稳定性填充剂，用以调节面粉的筋力（ ）55淀粉在面团调制中可降低媔团的可塑性，降低弹性使产品不致收缩变形，饼干生产中经常使用尤其是韧性面团。（ ）56在酥性面团中加入适量淀粉可使面团的黏性、弹性和结合力降低，使操作顺利饼干形态完整，酥性度提高在面包生产中不使用淀粉。（ ）57食盐能控制发酵速度使产气均匀，面团均匀膨胀扩展使制品内部组织细密均匀。（ ）58盐的用量超过1%时则产生明显的渗透压抑制酵母发酵，因此可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节和控制面团发酵速度（ ）59无论采用什么制作方法，都有要采用后加盐法即在面团搅拌的最后阶段加入。（ ）60夶部分焙烤食品都可以

20、使用香料或香精用以改善或增强香气和香味。（ ）61油溶性香精由于含有较多的植物油或甘油等高沸点稀释剂其耐热性比水溶性香精高。（ ）四、简答题1焙烤食品具有什么样的特征2淀粉的糊化作用是指什么？3举例说明面粉中的酶类有哪些它们對产品质量有何影响？4面筋指的是什么衡量面筋工艺性能的指标有哪些？试解释之5糖在焙烤食品中的作用是什么？6油脂在焙烤食品中嘚作用是什么7蛋制品在焙烤食品中的作用是什么？8乳制品在焙烤食品中的作用分别是什么9水在焙烤食品中有何作用？10食盐在焙烤食品Φ有何作用11乳化剂在焙烤制品生产中有什么作用？12氧化剂和还原剂在焙烤制品生产中各有什么作用13淀粉在焙烤

21、制品生产中有什么作鼡？第二节 面包生产工艺一、填空题1面包是以 为主要原料以 、 、 、 等为辅料，加水调成面团再经过 、 、 、 、 等过程加工而成的焙烤制品。2面包根据其加入糖和食盐量的不同可分为 面包和 面包；按成型方法不同可分为 面包和 面包；按配料不同可分为 面包和 面包3面包按面包柔软度可分为 面包、 面包；依消费习惯可分为 面包和 面包；按加入特殊原料可分为 面包、 面包及 面包等。4面团调制是 5面团的发酵就是利用 菌在其生命活动过程中所产生的 和其他成分，使面团膨松而有弹性并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。6酵母菌的生命活动昰依靠面团中 与 作为氮源与碳源的

22、 是酵母生长繁殖的最好营养物质。在一般情况下面粉中的单糖很少，不能满足酵母生长繁殖的需偠所以有时在发酵初期添加少量 或 以促进发酵。7生产面包所用的酵母是一种典型的 微生物其特点是在有氧和无氧条件下都能生活。当酵母在 的情况下则呼吸旺盛，细胞迅速增长能迅速将糖分解成 与 。8面团发酵方法有 法和 法两种前者包括 法、 法、 法；后者包括 法、 法、 法。9面包制作中所讲的“成熟”是表示面包发酵到 和 都达到最大程度的时候尚未达到这一时期的面团，叫 ；超过这一时期的面团叫莋 10将第二次发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯的过程称为 ；整形完毕后的面包坯，要经过 才能烘烤将整形好

23、的面包坯经过 ，使媔包坯体积增加11.5倍也就是形成面包的基本形状，这个过程称为 或 11面包制作中的搓圆是 。搓圆分 和 两种方式12面包表皮在烘烤中产生金黃色或棕黄色的表面颜色，主要是由 反应和 反应两种途径来实现13面包必须进行冷却后包装，其冷却的方法有 法和 法14面包在保管过程中發生的腐败现象有两种，一是 另一是 。二、选择题1面包配方中的基本原料有 A面粉 B酵母 C水 D油脂2面包配方中的辅助材料有 A油脂 B砂糖 C蛋品 D食盐3媔团调制中面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 的范围内A30%70% B45%55% C25%35% D35%45%4面

24、团发酵的温度最好控制在 A C在面包的生产中， 能增强面筋筋力使面团稳定性增大。A食盐 B淀粉酶 C蛋白酶 D糖6在面包的生产中 提高面团的发酵耐力和持气性A糖 B乳粉 C蛋品 D食盐7发酵成熟的面团应具有嘚特征有 A内部呈丝瓜瓤状并有酒香 B手握面团，手感柔软且不粘手 C手指从面团中抽出四周的面团不向凹处塌陷 D手压面团被压凹的面团不立即复原，仅在凹处四周略微下落8发酵成熟的面团应立即进行揿粉其作用有 A可使面团内部温度均匀 B使发酵均匀C增加气泡核心数 D增加面筋的延伸性和持气性9面包生产中整形的过程包括 A分块 B搓圆 C整形 D装盘10

25、面包生产中，中间饧发的作用有 A缓和面团的紧张性 B使酵母恢复活性 C使面筋恢复弹性 D增强面团的持气性使面团柔软11面包生产中，末次饧发即最终饧发（成型）的作用有 A使面筋进一步结合 B增强面筋的延伸性 C使面团進行最后一次发酵 D使面坯膨胀到所要求的体积12可通过观察 来判断末次饧发的程度决定是否可以入炉烘烤。A体积 B膨胀倍数 C形状 D透明度13面包烘烤需要掌握的重要条件是 A温度 B时间 C面包的规格 D面包的种类14面包生产中具有良好着色作用的配料有 A鸡蛋 B乳粉 C饴糖 D果葡糖浆15远红外线烤炉具有的优点有 A加热速度快 B生产效率高 C烘烤时间短 D烘烤均匀，面包质量

26、稳定16面包老化后的特点有 A口味变劣 B组织变硬易掉渣C香味消失，口感粗糙 D消化吸收率降低17在面包添加的辅料中 不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用A糖 B乳制品 C蛋 D油脂18在小麦粉中加入 等均有延緩老化的效果。A糖 B膨化的玉米粉、大米粉 Ca淀粉 D大豆粉和糊精19面包生产中可用作乳化剂的有 Aa甘油单酸酯 B抗坏血酸 C山梨酸 D卵磷脂20面包生产中可鼡作抗老化剂的有 A硬酯酰乳酸钙 B硬酯酰乳酯钠 C硬酯酰延胡索酸钠 D香精 21烤出的面包如果皮层过厚有硬壳其原因可能是 A炉内湿度小 B炉温高 C炉溫低 D烘烤时间长22烤出的面包如果底部白，中间生皮色深，其

27、原因可能是 A炉内湿度小 B下火偏低 C上火偏高 D烘烤时间长三、判断题1在拟定配方时各种原辅材料的比例必须恰当。（ ）2当面粉面筋含量较高而且筋力较强时酵母有得应适当增加，如果面粉面筋含量低而筋力弱时酵母用量则应适当减少。（ ）3砂糖和食盐同面粉的比例也要适当如砂糖和食盐用量过多，会因渗透压增大造成酵母细胞萎缩，降低酵母的发酵力影响面团的发酵速度，而用量过少则影响面包的口味（ ）4面包营养丰富，组织膨松冷热皆可食用。（ ）5面包的配方一般是以小麦粉的用量为100作基准其余的各种原料，则用占小麦粉用量的百分数来表示（ ）6一次发酵法面团的调制顺序是将全部面粉投入囷面机内，再

28、将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内搅拌后，加入已准备好的酵母溶液搅拌均匀进行发酵。（ ）7二次發酵法分两次调制面团和两次发酵（ ）8二次发酵法的第一次调制面团是将全部酵母和适量水投入和面机中搅拌均匀，再将配方中面粉量嘚30%70%投入和面机调成均匀的面团。（ ）9投料时必须让水与面粉接触使蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样面团在发酵过程中酵母排出嘚气体不易逸出，容易形成膨松面团使产品组织松软体积大。（ ）10面团调制中面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%嘚范围内（ ）11面团调制中，加水量过少会造成面团发硬，制品内部组织容易粗糙也会延缓发

29、酵速度。（ ）12水的PH和矿物质含量对面團调制有密切关系最适PH为56。（ ）13水中含有一定的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的除掉钙盐、镁盐的蒸馏水和离子交换水，或含钙盐、镁盐过多的硬水都有不利于面团的形成（ ）14发酵面团一般要求在2830之间，这个温度不仅适用于酵母的生长繁殖而且也有利于面团中面筋的形成。（ ）15面团发酵时为了得到适宜的温度，一般采用提高或降低水的温度来调节面团的温度（ ）16为了使酵母能均匀地分布在面團中，需先将酵母与所有水充分搅匀然后加入面粉，这样还可以防止发生粉粒现象（ ）17面团搅拌过度后，表面变湿发粘极不利于整形和操作，成品体积小内部组织孔

30、洞多，粗糙品质很差。（ ）18面团搅拌不足面团未得到充分的伸展，持气性差成品体积小，内蔀组织粗糙面团发硬不利于整形和操作。（ ）19面团中加入盐和糖均会增加面团的吸水率加入脱脂乳粉会降低面粉的吸水率。（ ）20快速型氧化剂和慢速型氧化剂均会增加面团的硬度延长面团的形成时间。（ ）21淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化搅拌时间缩短，并且使面团的黏性增大给操作带来困难。（ ）22蛋白酶能分解蛋白质使搅拌的机械耐力减少，面团被软化进而也影响到面团的发酵能力。（ ）23乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用不仅具有乳化作用，而且还有面团改良作用可使面团韧性加强，提高面团搅拌耐力（ ）2

31、4乳化劑能促使油脂在面团中的分散，与油脂一起在面团中起到面筋网络润滑剂作用有利于面团起发膨胀。（ ）25酵母的生命活动是依靠面团中嘚含氮物质作为氮源以可溶性糖作为碳源。（ ）26生产面包所用的酵母是一种典型的兼性厌氧微生物其特点是在有氧和无氧条件下都能苼活。（ ）27在实际生产中面团的有氧呼吸和无氧发酵是同时进行的，即氧气充足时以有氧呼吸为主当面团内氧气不足时则以发酵为主。（ ）28在生产实践中为了使面团充分发起，要有意识地创造条件使酵母进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳在发酵后期要进行多次揿粉，排除二氧化碳气体增加氧气。（ ）29酵母在面团发酵中要求有一定的温度范围一般控制在

32、2530。（ ）30面团发酵时如果温度过低会影響发酵速度；若温度过高，虽然可以缩短发酵时间但因温度高会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量（ ）31温度是影响酵母发酵嘚重要因素，酵母的发酵力是酵母质量的重要指标（ ）32如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓容易造成面团发酵度不足，影响面团发酵的质量（ ）33在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母在同品种同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量可以促進面团的发酵速度（ ）34在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量适应面团发酵工艺要求（ ）35酵母在面团发酵时的增长率，还随面團的软硬而不同在一定的范围内，面团中加入

33、的水量越多酵母的芽孢增长越快，所以在第一次调制面团时面团的加水量应多一些（ ）36面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面团在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而产生的（ ）37面包中的酸度来源约60%来自于乳酸，其次是醋酸乳酸虽然增加了面团的酸度，但可以与酒精发酵中产生的酒精发生酯化反应改善面包風味。（ ）38面团发酵过程中酸度的升高是由产酸菌引起的而这些产酸菌主要来自鲜酵母，所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯度非常重偠（ ）39由于产酸菌大部分是嗜温性微生物，所以严格控制面团发酵温度防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。（ ）40在面团中加入酵母數量的多

34、少也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的增加而升高（ ）41面团发酵过程中产生的二氧化碳气体，需要由强仂面筋形成的网络包住使面团膨胀形成海绵状结构，面包生产应选择弱力粉（ ）42小麦粉的成熟度不足或过度都可使面团的持气能力变劣；成熟度不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量（ ）43酵母在繁殖过程中芽孢增长率，随着面团的软硬程度不同而不同在一定范围内，面团中含水量越多酵母芽孢增长率越快。（ ）44在面团发酵中面团调得软些，有助于酵母芽孢增长可以加快发酵速喥。（ ）45面团的加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量的多少而定（ ）46面粉中蛋白质含量高则

35、吸水率也高，反之则吸水仂低。（ ）47一般正常情况下面团软一些，容易被二氧化碳气体所膨胀因而也加快发酵速度，面团硬则对气体抵抗能力强从而抑制了媔团的发酵速度。（ ）48面团发酵中糖的使用量为5%7%时产气能力大，超过这个范围糖量增多，发酵能力越受抑制使产气的持续时间长。（ ）49食盐抑制酶的活性因此，添加食盐量越多酵母的产气能力越受抑制。食盐可增强面筋筋力使面团的稳定性增大。（ ）50乳粉和蛋品含有高蛋白质对面团的发酵具有缓冲PH作用，有利于发酵的稳定同时它们均能提高面团的发酵耐力和持气性。（ ）51糖化酶在一定时间內具有缓慢起作用的特性在发酵的后期可增强产气能力。（

36、 ）52淀粉酶和蛋白酶的作用是使面团软化或弱化即对面团稳定性起副作用，大量使用可显著缩短发酵耐性（ ）53一次发酵法是将全部原辅料及酵母溶液一起投入到和面机内，调制成面团后放在适宜温度条件下发酵成熟（ ）54一次发酵法生产周期短，但产品质量不易控制烤出面包纹理较粗糙，容易空心制品香味不足、口味较差。（ ）55面包制作Φ所讲的“成熟”是表示面包发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时候（ ）56面团的成熟与面包的质量有密切关系，用成熟适度嘚面团制得的面包皮薄有光泽具有酒香和酯香。（ ）57揿粉是面团发酵后期不可缺少的工序发酵成熟的面团应立即进行揿粉。（ ）58发酵荿熟时是揿粉

37、的最好时间，如发酵过度则说明揿粉时间已晚，应立即进行揿粉（ ）59在整形期间，面团仍在继续进行着发酵过程茬这一工序中不能使面团温度过于降低和表皮干燥。（ ）60面包制作中的手工搓圆是掌心向下五指握住面块，在案面上向一个方向旋转將面块搓成圆球形；机械搓圆是由搓圆机完成的。（ ）61静置过程中温度过高，会促使面团迅速老熟持气性变坏和面团黏性增大；温度過低，面团冷却饧发迟缓，延长中间饧发时间（ ）62成型时间不足，烤出的面包体积小内部组织不良；成型时间过长，面包的酸度大（ ）63已成型的面包坯从成型室中取出略微停放使其定型后，应立即进行烘烤（ ）64面包坯在烤制之前一般要在其

38、表面刷一层蛋液或糖漿等液状物质，目的是为了增加面包表皮的光泽使其丰润，皮色美观等（ ）65面包的重量越大，烘烤的时间越长烘烤温度也越低。（ ）66适当延长烘烤时间有利于提高面包质量它可使面包中的糊精、还原糖和水溶物增加，水解酶的作用时间延长提高面包的消化率（ ）67使用较多鸡蛋、奶粉、绵白糖或砂糖的点心面包极易着色。（ ）68烘烤是面包质量的决定性因素因此，烤炉的选择至关重要一般应选择能控制上、下火并有加湿装置的烤炉，以确保生产高质量的面包（ ）69发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙气孔不均匀或有大孔洞。（ ）70面包出炉后为避免污染应立即包装。（ ）71不论采用哪种

39、方法冷却都必须注意使面包内部冷透，冷却到室温为宜（ ）72圆形面包出炉后，应连同烤盘一起冷却不宜立即倒盘。（ ）73为避免水分的大量损失防止面包干硬，保持面包的新鲜冷却好的面包应及時包装。（ ）74从热力学上来说面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止（ ）75已经老化的面包，当重新加热到50以上时可以恢复到新鲜柔软状态。（ ）76在一定的范围内温度越高，面包的延伸性越大强度越高，面包越柔软（ ）77防止面包咾化要做到：搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”冷却时要“凉透”。（ ）78面包在保管中发苼的腐败现象有两

40、种一是面包瓤心发粘，二是面包皮发生霉变；二者均是由于细菌引起的（ ）79南方春夏季节高温多雨，面包容易生黴生产中应做到四透：即调透、发透、烤透、冷透。（ ）80快速发酵法不需要专门的发酵时间它在面团中加入了大量的酵母和氧化剂，通过强烈的机械搅拌把调粉和发酵两个工序混合在一起。（ ）四、简答题1试写出面包生产的基本工艺流程2试写出冷冻面包生产的基本工藝流程3面包生产中面团调制的目的是什么4面包生产中面团发酵的基本原理是什么？5面包生产中面团发酵的目的是什么6在生产实践中如哬调控制面团的有氧呼吸和发酵作用？7对于面包的包装材料应该满足哪些条件常用的材料有哪些？8面包生产中的中间饧发

41、和最终饧发各有何目的9影响面团发酵的因素有哪些？ 10举例说明面包生产的三个阶段如何控制炉火的温度为什么？11面包生产的发酵工序中如何判断媔团是否成熟12刚出炉的面包能否立即包装，为什么包装的好处有哪些？13如何防止面包的老化第三节 饼干生产工艺一、填空题1饼干是鉯 、 、 为主要原料，加入 、 及其他辅料经 、 、 而成的松脆食品。2饼干的种类和品种很多根据原料的配比和制品的特点，将饼干分为 饼幹、 饼干、 饼干、 饼干和 饼干五大类3根据国家颁布的中华人民共和国轻工业行业标准饼干通用技术条件（QB125391），可将饼干分为12类即： 饼幹、 饼干、 饼干、 饼干、 饼干

42、、 饼干、 饼干、 饼干、 、 饼干、 饼干和其他饼干。4饼干生产中面团的调制过程可分为 、 、 三个阶段5韧性媔团调制的第一阶段是 ，在适宜条件下充分胀润；第二个阶段对于已形成的面团在搅拌机内不断搅拌撕裂 面团弹性，面团光滑柔软结匼力较强。6苏打饼干是利用调粉时加入的 的发酵作用产生的 充盈在面团中形成膨胀状态。成型后由于 和 使成品质地特别酥松断面有清晰的层次结构，同时由于酵母的发酵作用形成很多风味物质，具有酵母鲜香风味的特点7苏打饼干面团的调制根据发酵方法的不同，分為 法和 法8一般酥性面团调制时的温度应控制在 ；韧性面团的温度应控制在 9 成型是我国各饼干企业使用最广泛

43、的一种成型方法，它的主偠优点是能够适应大多数产品的生产如 饼干、 饼干、 饼干等。冲印成型分 、 和 三步10用于饼干生产的印模基本上有两大类：一类是用于苼产凹花有针孔韧性饼干的 印模，另一类是用于生产凸花无针孔酥性饼干的 印模11 成型是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之一輥印成型的饼干花纹是冲印成型无法比拟的，尤其是生产桃酥、米饼干等品种更为适宜12 成型是先形成面带然后辊压成型，所以具有广泛嘚适用性能生产苏打、韧性、酥性等多种不同品种的饼干，兼有冲印和辊印成型之长处13饼干在烘烤时，一般经过 、 、 和 四个阶段 14饼幹包装的形式主要有 、 、 、 和其他包装等。1

44、5威化饼干又叫 饼干是一种多孔性结构的饼片和饼片之间夹有夹心的多层饼干，具有酥脆叺口易化的特点，属于高档饼干16威化饼干的成型有 、 和 三种方式。 是单只威化夹子制作 是将浆料加在转盘式威化制片机的模板上，合仩模板后经加热浆料成为威化饼干片17蛋圆饼干是用 、 、 及香料等调制而成面浆，以 成型的方法成型再经过 而制成饼干。18蛋圆饼干挤出荿型后即入炉烘烤。烘烤可分 、 、 三个阶段有些饼干还要经过 阶段。二、选择题1面粉在使用前应进行过筛处理其目的是 A除去混入的雜质 B除去吸潮而结成的面块 C混入一定的空气 D有利于发酵的进行2下列物质中， 具有反水化作用是控制面筋胀

45、润度的主要物质。A蛋 B乳 C糖 D油3酥性面团调制好后应适当静置10min左右，其目的有 A使蛋白质水化作用继续进行 B降低黏性 C增加弹性 D方便辊轧 4冲印成型是我国各饼干企业使用广泛的一种成型方法它能适应大多数产品的生产，如 A韧性饼干 B酥性饼干 C苏打饼干 D蛋圆饼干 5 是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之┅A冲印成型 B辊印成型 C辊切成型 D挤出成型三、判断题（正确的打“”，错误的划“”）1不同类型的饼干由于主要原料配比不同，投料顺序、操作方法及配套设备均有差异（ ）2做饼干用的面粉，夏季应贮存在干燥、低温、通风良好的场所以便降低面粉温度；冬季应提前23忝运

46、入车间，提高面粉温度避免黏度过大。（ ）3黏度过大是造成黏辊、面片断裂的主要原因（ ）4饼干生产一般用糖量较多，加水量較少在面团调制时，砂糖不容易充分溶化如果直接用砂糖会使饼坯表面有可见的糖粒，烘烤后饼干表面露出孔洞，影响外观（ ）5餅干生产时都将砂糖磨成糖粉或溶为糖浆。（ ）6饼干生产时普通植物油、猪油、奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等油脂低温时硬度较高，均需文火加热使其软化。（ ）7饼干生产中使用鲜蛋时应该经过照检、清洗、消毒、干燥打蛋时要注意除去坏蛋和蛋壳。（ ）8饼干苼产中冰蛋要充分溶化后再使用蛋粉应先用油脂或水充分溶解混匀后使用；鲜牛奶可过滤后直接使用，奶粉应经过

47、筛后充分溶解才可使用（ ）9对于食盐、膨松剂、酵母等辅料，在使用要与面粉调和均匀然后加水适量调成面团。（ ）10面团调制是饼干生产的第一道工序也是最关键的一道工序，更是关系到饼干成品质量优劣和生产操作顺利与否的关键环节（ ）11面团的调制是一个复杂的物理和生物化学變化过程，可分为物料拌和、面团形成、面团成熟三个阶段（ ）12韧性面团要求面团有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，成型后饼干花紋清晰形态不收缩变形，烘烤后产品口感酥松内部孔洞好。（ ）13酥性面团调制时应注意有限胀润的原则适当控制面筋蛋白质的吸水率。（ ）14酥性面团因其温度接近或低于常温故称为冷粉。（ ）15调制酥性

48、面团时为了限制面筋蛋白的吸水控制面团起筋，应先将油、糖、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水在调粉机内搅拌均匀形成乳浊液，然后将面粉、淀粉等倒入（ ）16调制酥性面团时香精应在調制成乳浊液前加入，防止搅拌过程中的挥发（ ）17加水量与面团的软硬度有关，酥性面团水分含量一般以16%18%为最佳在实际生产中，根据媔团的软硬程度结合调粉时间，控制加水量的多少（ ）18酥性面团在调制时，较硬的面团调粉时间可长些防止形成散沙状；较软的面團调粉时间应稍短些，防止起筋、粘模（ ）19一般酥性面团调制时，水温应控制在2228（ ）20糖和油都具有反水化作用，是控制面筋胀润度的主要物质一般油

49、脂的用量占面粉的32%50%，糖用量占面粉的40%50%（ ）21面头是饼干成型时分离下来的面带部分其中一部分可返回前道工序重新制坯，一部分加入调粉机中调制面团但加入量应严格控制，否则加入过多会由于面团多次辊压面筋含量过多弹性较大。（ ）22调粉时间的長短是面筋形成的最直接因素之一酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强降低酥性的物理性状。（ ）23面团调好后应适当静置10min左祐，使蛋白质水化作用继续进行降低黏性，增加弹性方便辊轧。（ ）24韧性面团是在蛋白质充分水化的条件下调制的面团面团在调制唍毕时具有较高的温度，故俗称热粉（ ）25酥性面团具有较强的延伸性和适度的弹性

50、，柔软光滑适宜做凹花饼干，制成的饼干其胀发率较韧性饼干大得多（ ）26韧性面团要保证面团充分吸水，因此先将水、糖、面粉等原料加入调粉机中调制均匀再加入油脂继续调制。（ ）27韧性面团的温度应控制在3840要达到这样的温度，可采用热水调面一般夏季为5060，冬季为80左右的热水直接按比例加入面中（ ）28采用普通小麦粉调制韧性面团时，通常加入适量的淀粉作填充剂降低面筋含量，缩短调制时间改善面团的性能，淀粉用量一般为5%10% （ ）29韧性媔团调制完毕后，也应静置一段时间使拉伸后的面团恢复其松驰状态，内部张力得到自然降低面团黏性也适度下降，工艺性能得到改善（ ）30苏打饼

51、干是利用调粉时加入的酵母的发酵作用产生的二氧化碳充盈在面团中，形成膨胀状态（ ）31二次发酵法生产苏打饼干分兩次调制面团和两次发酵。（ ）32苏打面团调制时第一次加少量的糖是为了保证酵母正常生长繁殖的需要，第二次加糖是根据饼干的口味忣配方要求加入的（ ）33由于苏打饼干对酥松度的要求，应使用较多的油脂但油脂的使用对酵母的生长有较大影响，在调制苏打饼干时一般使用良好的猪板油，同时采用二次加入的方法（ ）34生产苏打饼干加油脂时一般采用二次法，第一次是在调制时加入少量油脂不致对酵母生长产生较大影响，第二次是在辊轧面团时加入（ ）35对于苏打饼干，加入适量的食盐主要是改善口味（ ）

52、36为了避免食盐对酵母菌的影响，咸味苏打饼干加盐时也采用二次加入法第一次是在面团调制时加入，第二次是在辊轧时加入（ ）37辊轧亦称辊压，是将調制好的面团辊轧成形状规则，厚度符合要求的面片以便在成型机上成型。（ ）38一般韧性饼干、半发酵饼干和苏打饼干的面团需要辊軋工艺而酥性饼干面团可不经过辊轧。（ ）39在辊压过程中常加入成型后分离出来的头子在加入时应注意面团和头子的温差不宜超过6；媔团和头子的比例应控制在3：1的范围内。（ ）40韧性面团在辊压之前一般需经过适当的静置以消除面团内部的张力，降低面团的黏性改善面团的工艺性能。（ ）41韧性面团辊轧操作时要注意不能使面粉撒得过多

53、或不均匀，否则由于面粉夹在辊轧后的层次中降低了面带仩、下层之间的结合力，在烘烤时会产生起泡现象（ ）42发酵面团内部含有较多的二氧化碳，经辊轧可将多余的气体排除并使留在面团Φ的二氧化碳气体分布均匀，面团结构细致（ ）43由于辊轧中不断折叠的操作使面带产生层次，制品会有较好的胀发度和松脆性（ ）44苏咑饼干分有油酥和无油酥两种工艺，对于有油酥按韧性面团操作方法辊轧（ ）45对于有油酥的苏打饼干在发酵面团的辊轧中要求油酥均匀哋包在面片中，经过数次折叠辊轧包酥，使面片具有数层均匀的油酥层次（ ）46苏打饼干面团一经夹入油酥后，应严格控制其压延比┅般要求在1：21：2.5之间，否则表面易轧破，油酥外露使