中式面点师初级理论知识试卷1
1、(A)是广东人习惯的叫法而北方人通常称之为面食。
2、苏式点心是指(C)制作的面点
C、长江中下游江浙一带
3、(D)拌馅岗的操作人员要具备的技能之一
4、提高(D)是实现职业道德维护公德的手段
5、充分利用原材料做到物尽其用,这是职业道德中(B)的要求
6、广东点心中嘚白糖伦教糕、萝卜糕等都是以(A)为原料之一磨成粉、浆后制作而成
7、面粉中的(D)具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征
8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为(A),可以制作点心
9、利用谷物为原料主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的(D)呈浓厚粘稠状,甜度鈈如蔗糖
10、因蛋黄具有特殊的香味,(C)在面点制作中主要使用其蛋黄
11、质量好的瘦肉呈(A)有光泽
12、干贝又称江瑶柱,要经过(C)淛后使用
13、因鲜竹笋中含有草酸在食用前一般要经过(B? )处理后才进行烹制
14、食粉又称小苏打,学名(B)是常用的化学膨松原料