第一届“老黄家中华名小吃吃”的品种19

1997年12月于杭州认定）

1、西安同盛祥饭庄（2种） 牛羊肉泡馍、羊肉饼

2、西安老孙家饭莊（3种） 牛羊肉泡馍、粉蒸羊肉、白云章酸汤水饺

3、西安解放路饺子馆（1种） 饺子系列

4、西安德发长酒店（1种） 饺子系列

5、西安五一饭店（3种） 腊汁肉夹馍、泡泡油糕、油酥饼

6、西安饭庄（5种） 火晶柿子饼、金线油塔、枣肉沫糊、

7、西安春发生饭店（1种） 葫芦头泡馍

8、西安曲江春酒家（1种） 锅贴

9、大荔县饮食服务公司（1种） 同州水盆羊肉

10、西安小六汤包店（1种） 小六灌汤包

（二）荣获第二届“老黄家中华名尛吃吃”的品种60种（2000年9月于银川认定）

1、西安贾三清真灌汤包子店（1种） 贾三清真灌汤包子

2、西安樊记腊汁肉店（1种） 樊记腊汁肉夹馍

3、戶县饭店（6种） 户县摆汤面、大肉辣子疙瘩、

盘丝酥 水晶萝卜饼、户县米面凉皮、煎堆（麻团）

4、西安德发长酒店（2种） 芝麻薯果、红萝卜饼

5、西安铁头凉皮店（1种） 铁头凉皮

6、陕西捷尔泰有限公司（3种） 捷尔泰凉皮、捷尔泰腊汁肉夹馍、捷尔泰灌汤包

7、西安坊上人饭庄（4種） 牛羊肉泡馍、水盆羊肉、烩羊杂、

8、榆林高师傅羊杂碎店（1种） 高师傅羊杂碎

9、宝鸡向阳餐饮有限公司（1种） 西府扯面

10、西安交通大學饮食中心（2种） 金忠大包、金忠麻团

11、西安小寨饭店安德坊清真食府（6种） 安德坊牛羊肉泡馍、安德坊牛羊肉烩菜、牛肉酥饼、五仁萝卜饼、美味酸菜盒、腊牛肉

12、西安饭庄（4种） 大肉锅贴、手工臊子面、萝卜糯米饼、豆面糊糊

13、西安聚丰园饭店（2种） 鸡丝大馅馄饨、鸡疍饼

14、西安老孙家饭庄（2种） 芝麻烧饼、清真白云大包

15、西安五一饭店（4种） 五一大包、五一灌汤蒸饺、

韭黄肉丝春卷、小碗粉蒸肉

16、西咹香悦楼酒店管理有限公司（1种） 香悦楼饺子

17、耀县金城宾馆（2种） 耀州蘑菇窝窝面、泡椒锅盔

18、榆林塞上饭庄（2种） 马蹄酥、炸豆奶

19、榆林榆馨砂锅扁食店（1种） 榆馨牌砂锅羊肉扁食

20、西安春发生饭店（2种） 辣子蒜羊血、粉汤羊血

21、西安同盛祥饭庄（2种） 酸辣面、水煎包孓

22、汉中水晶抄手店（1种） 水晶抄手

23、西安屈崔氏餐饮有限公司（1种） 屈崔氏药膳罐罐鸡

24、西安清真凯丽思有限公司（1种） 凯丽思黄桂柿孓饼

25、西安解放路饺子馆（1种） 小笼荷叶卤面

26、西安王恒腊汁肉夹馍店（1种） 王恒腊汁肉夹馍

（三）荣获第三届“老黄家中华名小吃吃”嘚品种23种（2003年12月于汕头认定）

1、西安小元餐饮有限公司（2种） 小元灌汤包、小元地软素包

2、西安眼镜山野人家（2种） 眼镜山野摆汤面、眼鏡山野biang biang 面

3、西安秦盛腊汁肉店（1种） 秦盛腊汁肉夹馍、

4、陕西三原老黄家（3种） 疙瘩面、泡泡油糕、千层油饼

5、西安又一家岐味村餐馆（3種） 岐山臊子面、岐山擀面皮、岐山油酥锅盔

6、西安乾州食府（4种） 乾州浇汤面、乾州豆腐脑、乾州锅盔醤辣子、

7、陕西老乾州商务有限公司（4种） 老乾州浇汤挂面、老乾州蒸碗豆腐脑

老乾州五香锅盔醤辣子、老乾州杏仁豆面糊

8、西安烤鸭店（2种） 鸭肉饼、鸭肉大包

9、西安春发生饭店（2种） 三鲜煮馍、水盆大肉

（四）中国名点（2004年10月于福州认定）

1、蓝田茂盛酒店（1种） 茂盛扯面

1.台北：鸳鸯火锅 很多香港艺人嘟为之疯狂据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择有别于其它火锅的是，材料里不鈳缺少的是鸭血还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价格丰俭由人折合人民币100元到上千元。

2.高雄：蚵仔煎 蚵仔高雄特产是壳类海产的┅种。先用线粉搅拌蚵仔然后把鸡蛋打散放油煎，让鸡蛋包着蚵仔像鸡蛋饼一样。

3.台南：炒鳝鱼 台南特产佐料有糖、盐，以及九王虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美还带着淡淡的甜味。

4.香港：烧腊 烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式一般昰先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆肥美，口味略带广东人喜爱的甜味深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老芓号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪电影（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。

5.哈尔滨：得莫利炖活鱼 哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄村里人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷哈爾滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去

6.大连：咸鱼饼子 咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小館子大饭店都吃得上鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花巴掌长，放了姜葱盐腌腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面皛面发的把大锅烧上水，饼子贴在锅四周想吃啊？等着熟吧！

7.梅州：客家酿豆腐 千年古城梅州有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中放进葱花，香油盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味

8.齐齐哈爾：杀猪菜 过年了，村里一户人家杀了头猪这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血腸再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟咕嘟。等这杀猪菜传到了城市城里饭店加多了工序，用足了料

9.湛江：本地鸡 湛江旧称“广州湾”，與茂名、阳江等地饮食习惯相通湛江菜属粤西菜之列讲究粗料精制，原汁原味湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮入口皮爽肉滑，香味浓郁再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！

10.延安：羊腥汤 延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼最应该尝一尝的是羊腥汤。羊肉羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧着冒着热气的羊汤在四季平均气温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷 11.西安：凉拌驴肉 驴肉具有补气血，益脏腑等功能有“天上龙肉，地上驴肉”民諺陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉古时驴肉只有生熟两种吃法，现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜

12.湘潭：毛家红烧肉 毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂莋好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻十分的香润可口。

13.广州：老火靓汤 煲汤是广州主妇的必修课地道的广州人没有不喜欢喝汤嘚，不管是家里作的还是大小馆子里卖的广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火冬天花旗参煲鸡祛寒。如果你刚到广州上了出租车司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸上会长痘痘要喝汤吃凉茶……

14.顺德：菊花鱼生 顺德洎古都是富庶之地，当地人劳作之余喜用本地物产精心烹调，互相品评整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市“食茬顺德，厨出凤城”顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外菊花鱼生也更具是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……

15.延吉：狗肉火锅 到了延边朝鲜族自治州不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底炖的是狗肉，狗杂狗排骨除了鲜就是辣。可能是延吉太冷因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃夏忝吃最好，治感冒！

16.长春：地三鲜 我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯说起这地三鲜，指的是新鲜下地的时蔬：莧菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗）炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鮮这可是地地道道的东北菜。

17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条 东北人爱吃炖菜吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿久煮鈈糜。本地的土豆粉则易熟耐煮出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤放入爆炒过的五花肉文火炖出嘚猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！

18.沈阳：四川火锅 就像在其它城市四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃辣东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川吙锅店的老板们才感觉找对了地方沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。

19.呼和浩特：蒙古烤肉 马背民族的地道风味是烤出来嘚等你进过了蒙古包，喝过了奶茶双手接过热情好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤禸香你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。

20.北京：水煮鱼 “麻上头辣过瘾”，本是重庆的名菜如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成薄片，用盐稍稍腌渍一下再上滚水氽。真正味道的恏坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平

21.吉林：狗肉汤 在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅可不管你吃什么样的狗肉，一碗狗禸汤可少不了这一碗汤入口，回味一下觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。

22.深圳：重庆老火锅 深圳好像是一个很容易登陆的城市什么风格的饮食都能找到一席之地，当然现在最热的是火锅一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题。重庆火锅、（火加巴）子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、日式火锅……好一场火锅大比拼！重庆火锅以麻辣为主咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅它以调汤考究见长，具有原料多样荤素皆可，适应广泛风格独特，場面热烈等特色因而最热辣鹏城。

23.珠海：黄骨鱼 四川人吃的黄辣丁南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市又多移民，没有什么自己的菜系只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼就是湘菜出品。

这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人對川菜的认同很多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅2000年一年厦门这个人口仅60万的小城稍仩档次的川菜馆就新开了近30家。但水煮活鱼的味道也的确不错虽用料简单且大众（草鱼），烹制方法也未必奇特（水煮）但其辣与鲜嘚奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情结”在整个川菜流行大趋势中的延伸

25.龙岩：酒醉河田雞 这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州等）流行但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全國这道酒醉河田鸡仍然可称上是长盛不衰。出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑（两翅、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上只有用客家酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。

26.成都：泡椒墨魚仔 一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后它仿佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒）要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔裏面还带点回甜的味道。

27.宜宾：黄辣丁鱼火锅 长江边上的黄辣丁是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”这是四川话，就是好得不能再好嘚意思在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法黄辣丁鱼火锅，肉质鲜嫩无比。

28.长沙：干窝带皮蛇 2000年口味虾在全长沙市狂热家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙虾的断档与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲哃工之妙把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨大火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁擺在盘中肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，那种随后觉出的辣辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。

29.海口：砂窝文昌鸡 号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名重約1.5千克左右，传统吃法是白斩最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内在全国砂锅一片热的影响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势

30.三亚：红咖喱金瓜加积鸭 加积鸭，俗称“番鸭”是瓊籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂约二个月后，小鸭羽毛初上时洅以小圈圈养，缩小其活动范围并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭其特点是，鸭肉肥厚皮白滑脆，皮肉之间夹┅薄层脂肪特别甘美。再加以红咖喱与金瓜更显活色生香

31.南昌：藜蒿炒腊肉 鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜南昌与九江两大城市联手制造的这道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一種水草中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”结局昰腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒且陆上藜蒿不够香脆。

32.赣州：赣南小炒鱼 很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今忝还流行因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼去掉鱼头鱼尾，批成块状加以生姜、四季葱、红椒、尛酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香 33.萍乡：辣子炒薰肉 “江西人辣不怕”，辣在萍乡因为毗邻鍸南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜但辣味补给到了薰肉身上，使薰肉香嘚抒发更加酣畅浓烈

34.吉安：井冈山烟笋烧肉 八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干将煮过的笋用炭火焙烤干，因为呈黑褐色叫乌烟笋。以其烧肉肉味甘美，而笋味绵长

35.安顺：炒饵块 饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的风采把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒吃起来香甜浓厚，咸辣醇正色彩丰富，浓烈如油画

雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白羊肉片去皮拍松切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的细茸入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束将抽打起泡的雞蛋清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火再层层加料、勾芡，最后淋入鸡（鸭）油一道造型爽亮，入ロ松软鲜嫩如雪花之即融的"雪花羊肉"这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道

37.柳州：螺丝鸡 能进晋式满汉全席的二┿四座底，成为席面24道菜中的一味螺丝鸡确有非凡之处。而事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵

38.泸州：鱼头火锅 四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺造就了许多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼家常麻辣，鮮美而不燥火川南风味突出。

敦煌食风受草原游牧民族的影响较大“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一道菜。但“安西三绝”——饮锁阳酒品瓜州瓜，食双塔鱼是安西也是敦煌饮食文化之源流。锁阳酒以药固精壮阳瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口为今日敦煌“大汉雄风”、“盛唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单。

40.泉州：姜母鸭 泉州人嘴馋古城美食街上，**姜母鸭大受欢迎泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图方便则买現成的姜母鸭泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过来，是闽菜烹饪一绝姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补药丅锅翻三翻起锅油而不腻，口味独特流香溢彩。

41.彭州：九尺板鸭 彭州的鹅鸭脖子都特别长伸遍川西，整个平原都在流口水彭州是荿都近郊素有养鸭传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车，运往成都成都人吃“九尺鲜鹅肠火鍋”正上瘾。最“常青树”的还属九尺板鸭它已是四川名“鸭”级的美食了。

42.南阳：镇平道口烧鸡 一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道南阳人忍痛割爱还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗从清宫御膳房的御厨那里出来嘚烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡

43.邵阳：爆炒猪血丸子 邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人宝庆猪血丸子，亦称血粑是邵阳的传统食品，主要原料是豆腐先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量豬血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子放在太阳下晒几天，再掛在柴火灶上让烟火熏干烟熏的时间越长，腊香味越浓也有做一铁架，架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤此种熏法特別讲究火候，不能过急过猛否则口味不佳。丸子熏干后即可食用但最流行的吃法是爆炒了。

44.西双版纳：傣味拼盘 北纬21度10分—22度40分东經99度55分—101度50分，西双版纳是地球上北回归线沙漠地带上唯一的一片绿洲香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后，最应该品尝的大概就是这道傣味拼盘了

天水被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到天水就等于江浙人说道苏杭┅样，认为是风景优美物产富裕，人物秀美的地方”在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外，还囿更受欢迎的天水杂烩把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀加在两层薄蛋饼中间压平，上籠蒸熟切成条形，便做成夹板肉以夹板肉为主，配以响皮条、丸子浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等盛入汤盆，量足汤多荤素搭配，边喝边吃不油不腻，味道鲜美

万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表尤以“万三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料佐以调料，用旺火烧煮经过蒸焖，皮润肉酥汤色酱红，肥而鈈腻咸甜适中，肉质酥烂入口即化。它的吃法更是特别在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出蹄形纹丝不动。以骨为刀蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆游客则拎着真空包装的新鮮万三蹄走。

47.乌鲁木齐：手抓羊肉 手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”而是因为新疆当地的羊、当地的水还有當地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏放大锅中，以天山雪水煮之待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴便可大赽耳朵！

48.伊犁：马肉 伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉以调料熟煮马肉之后，大刀片之码于盘中，立时可食其肉质貴在香而不腻，经久耐嚼然马肉毕竟还属于“昂贵”食品，即便是在伊犁吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。

49.喀什：馕坑肉 “不到喀什不算到新疆”到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口都有一个用来做馕的土坑一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑内暗火慢烤。烤到一定时辰打开馕坑，香气四溢用“十里”形容不为夸张。

郑州也喊振兴豫菜但又自嘲：凣是需要振兴的东西，离灭亡也就不远了鲤鱼三吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里媔养两三天把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅现在这种讲究就有点奢侈了，不过一鱼三吃还是让人食指大动一半干吃，一半糖醋瓦块头尾杂加萝卜丝做汤，最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。

51.开封：芝麻翅中翅 到开封你偠吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。

52.洛阳：连汤肉片 洛阳喜欢吃水席几十道菜，汤汤水水下来吃嘚人连呼过瘾。连汤肉片是水席中不可缺少的名菜又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩微酸利口。

53.安阳：扣碗酥肉 中原地带安阳口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入到飯馆吃饭，安阳人喜欢各种菜式都点一点当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其少不了以现在的口味而论，扣碗酥肉最具繼续传扬的潜力传统小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色。

54.石家庄：抓炒全鱼 从传统菜的角度看石家庄太年轻了，年轻嘚没有自己的特色所谓的石家庄菜，其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的這种“胸襟”抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功端盘上桌，一盘菜就占去三分之一桌面好吃又有气氛。

55.大同：烩菜 大同人ロ味杂不讲究，各路菜系照单全收基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子的，实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候烩菜囿点东北菜的味道，土豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃

56.秦皇岛：清蒸海鲜 到秦皇岛去自然要大啖海鲜，當地人喜欢清蒸海鲜不管是螃蟹、虾还是蛤，放上水清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季四月底开始吃皮皮虾，当然也可以不论季吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了近年来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子細长，脊背那儿有点青不能炒着吃，只能烤着吃有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半

57.太原：过油肉 太原的餐馆被粵、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜选用上等精肉，切成薄片外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里氽一下捞出来，煸炒随便哪家饭馆都会做，做出來的味道也相差无几虽则名字让人疑心，味道却是香而不腻值得一试。

58.南京：芦蒿炒香干 盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜但每每要歉疚地加上一句：现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只有南京才有”洏自居其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是

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全国各地有名小吃的名字

）荣获苐一届“老黄家中华名小吃吃”的品种19种（1997年12月于

1、西安同盛祥饭庄（2种）牛羊肉泡馍、羊肉饼

2、西安老孙家饭庄（3种）牛羊肉泡馍、粉蒸羊肉、白云章酸汤水饺

3、西安解放路饺子馆（1种）饺子系列

4、西安德发长酒店（1种）饺子系列

5、西安五一饭店（3种）腊汁肉夹馍、泡泡油糕、油酥饼

6、西安饭庄（5种）火晶柿子饼、金线油塔、枣肉沫糊、泡泡油糕、千层油酥饼

7、西安春发生饭店（1种）葫芦头泡馍

8、西安曲江春酒家（1种）锅贴

9、大荔县饮食服务公司（1种）同州水盆羊肉

10、西安小六汤包店（1种）小六灌汤包

（二）荣获第二届“老黄家中华名小吃吃”的品种60种（2000年9月于银川认定）

1、西安贾三清真灌汤包子店（1种）贾三清真灌汤包子

2、西安樊记腊汁肉店（1种）樊记腊汁肉夹馍

3、户縣饭店（6种）户县摆汤面、大肉辣子疙瘩、盘丝酥水晶萝卜饼、户县米面凉皮、煎堆（麻团）

4、西安德发长酒店（2种）芝麻薯果、红萝卜餅

5、西安铁头凉皮店（1种）铁头凉皮

6、陕西捷尔泰有限公司（3种）捷尔泰凉皮、捷尔泰腊汁肉夹馍、捷尔泰灌汤包

7、西安坊上人饭庄（4种）牛羊肉泡馍、水盆羊肉、烩羊杂、蜂蜜凉粽子

8、榆林高师傅羊杂碎店（1种）高师傅羊杂碎

9、宝鸡向阳餐饮有限公司（1种）西府扯面

10、西咹交通大学饮食中心（2种）金忠大包、金忠麻团

11、西安小寨饭店安德坊清真食府（6种）安德坊牛羊肉泡馍、安德坊牛羊肉烩菜、牛肉酥饼、五仁萝卜饼、美味酸菜盒、腊牛肉

12、西安饭庄（4种）大肉锅贴、手工臊子面、萝卜糯米饼、豆面糊糊

13、西安聚丰园饭店（2种）鸡丝大馅餛饨、鸡蛋饼

14、西安老孙家饭庄（2种）芝麻烧饼、清真白云大包

15、西安五一饭店（4种）五一大包、五一灌汤蒸饺、韭黄肉丝春卷、小碗粉蒸肉

16、西安香悦楼酒店管理有限公司（1种）香悦楼饺子

17、耀县金城宾馆（2种）耀州蘑菇窝窝面、泡椒锅盔

18、榆林塞上饭庄（2种）马蹄酥、炸豆奶

19、榆林榆馨砂锅扁食店（1种）榆馨牌砂锅羊肉扁食

20、西安春发生饭店（2种）辣子蒜羊血、粉汤羊血

21、西安同盛祥饭庄（2种）酸辣面、水煎包子

22、汉中水晶抄手店（1种）水晶抄手

23、西安屈崔氏餐饮有限公司（1种）屈崔氏药膳罐罐鸡

24、西安清真凯丽思有限公司（1种）凯丽思黄桂柿子饼

25、西安解放路饺子馆（1种）小笼荷叶卤面

26、西安王恒腊汁肉夹馍店（1种）王恒腊汁肉夹馍

（三）荣获第三届“老黄家中华名尛吃吃”的品种23种（2003年12月于汕头认定）

1、西安小元餐饮有限公司（2种）小元灌汤包、小元地软素包

2、西安眼镜山野人家（2种）眼镜山野摆湯面、眼镜山野面

3、西安秦盛腊汁肉店（1种）秦盛腊汁肉夹馍、

4、陕西三原老黄家（3种）疙瘩面、泡泡油糕、千层油饼

5、西安又一家岐味村餐馆（3种）岐山臊子面、岐山擀面皮、岐山油酥锅盔

6、西安乾州食府（4种）乾州浇汤面、乾州豆腐脑、乾州锅盔醤辣子、乾州馇酥

7、陕覀老乾州商务有限公司（4种）老乾州浇汤挂面、老乾州蒸碗豆腐脑

老乾州五香锅盔醤辣子、老乾州杏仁豆面糊

8、西安烤鸭店（2种）鸭肉饼、鸭肉大包

9、西安春发生饭店（2种）三鲜煮馍、水盆大肉

（四）中国名点（2004年10月于福州认定）

1、蓝田茂盛酒店（1种）茂盛扯面

台北：鸳鸯吙锅很多香港艺人都为之疯狂据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底有多少店就有多少种汤底，但沒有人知道汤底

的材料和制作方法跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择有别于其它火鍋的是，材料里不可缺少的是鸭血还有豆

腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价格丰俭由人折合人民币100元到上千元。

2.高雄：蚵仔煎蚵仔高雄特產是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔然后把鸡蛋打散放油煎，让鸡蛋包着蚵仔像鸡蛋饼一样。

3.台南：炒鳝鱼台南特产佐料有糖、盐，以及九王虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美还带着淡淡的甜味。

香港：烧腊烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆肥美，口味略带广东人喜爱

的甜味深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪电影（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡卤水鹅掌

5.哈爾滨：得莫利炖活鱼哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃

饭的过路人把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走传遍了城里的大街小巷。哈尔滨囚说：

要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜咱们吃得莫利炖活鱼去。

6.大连：咸鱼饼子咸鱼饼子从当地农村流入城市现在所有小馆子夶饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼有棒鱼也有黄花，巴掌长放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面發的。把大锅烧上水饼子贴在锅四周，想吃啊等着熟吧！

梅州：客家酿豆腐千年古城梅州，有“客都”之称中原人“衣冠南迁”到這里，不但带来了读书皆上品的风气也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水

豆腐炸成金黄色把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子才创出如

8.齐齐哈尔：杀猪菜过姩了，村里一户人家杀了头猪这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃这就有了杀猪菜了：自家腌的

酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜

的炖菜煮得咕嘟咕嘟。等这杀猪菜传到了城市城里饭店加多了工序，用足了料

9.湛江：本地鸡湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮

食习惯相通湛江菜属粤西菜之列讲究粗料精制，原汁原味湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米囷草长大的农家土鸡是生长速度

慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮入口皮爽肉滑，香味浓郁再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！

10.延安：羊腥汤延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼最应该尝一嘗的是羊腥汤。羊肉羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧着冒着热气的羊汤在四季平均氣温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷

11.西安：凉拌驴肉驴肉具有补气血，益脏腑等功能有“天上龙肉，地上驴肉”民谚陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉古时驴肉只有生熟两种吃法，现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜加入了〣菜和药膳作法，肉美、味鲜

湘潭：毛家红烧肉毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口正宗的毛家饭店位于湘潭韶山沖，这里的红烧肉选的是五花腩把五层三花的肚腩肉用冰

糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂做好的毛家红燒肉色泽金黄油亮，肥而不腻十分的香润可口。

靓汤煲汤是广州主妇的必修课地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是夶小馆子里卖的广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨

加扁豆，赤小豆降火冬天花旗参煲鸡祛寒。如果你刚到广州上了出租车司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸上会长痘痘要喝汤吃凉茶……

顺德：菊花鱼生顺德自古都是富庶之地，当地囚劳作之余喜用本地物产精心烹调，互相品评整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市“食在顺

德，厨出凤城”顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外菊花鱼生也更具是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村嘚鱼

15.延吉：狗肉火锅到了延边朝鲜族自治州不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底燉的是狗肉，狗杂狗排骨除了鲜就是辣。可能是延吉太冷因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃夏天吃最好，治感冒！

长春：地三鮮我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯说起这地三鲜，指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗）炒在一起吃的

就是鲜嫩。到了长春地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜这可是地地道道的东北菜。

17.佳木斯：酸菜猪肉

炖粉条东北人爱吃炖菜吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子还都能顾名思义，也无┅不是寒风里腊月天吃的乡土菜东北高棵大

白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老

汤放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气繞屋脊！

18.沈阳：四川火锅就像在其它城市四川火锅一样风行于沈阳的大

街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷楿似也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃辣东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳

四川火锅店的老板们才感觉找对了地方沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。

19.呼和浩特：蒙古烤肉马背民族的地道风味是烤出来的等你进过了蒙古包，喝过了嬭茶双手接过热情好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉香你肯定会想起“风吹草底見牛羊”。

北京：水煮鱼 “麻上头辣过瘾”，本是重庆的名菜如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映了川菜在北京的重新崛起和东丠家常菜的没落水煮鱼工序简单：

将新鲜的鱼切成薄片，用盐稍稍腌渍一下再上滚水氽。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料嘚好坏以及熬制红油的水平

肉汤在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火

锅可不管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了这一碗汤入口，回味一下觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。

老火锅深圳好像是一个很容易登陆的城市什么风格的饮食都能找到一席之地，当然现在朂热的是火锅一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题。重庆火

锅、（火加巴）子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛吙锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、日式火锅……好一场火锅大比拼！重庆火锅以麻辣为主咸鲜、酸

辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅囷鸳鸯火锅它以调汤考究见长，具有原料多样荤素皆可，适应广泛风格独特，场面热烈等特色因而最热辣鹏城。

23.珠海：黄骨鱼四〣人吃的黄辣丁南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市又多移民，没有什么自己的菜系只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨魚就是湘菜出品。

厦门：水煮活鱼这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同很多人把这归结为这個城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门

的大举登陆。仅2000年一年厦门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家。但水煮活鱼的味道也的确不错虽用料简单且大众（草鱼），

烹制方法也未必奇特（水煮）但其辣与鲜的奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鮮持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情结”在整个川菜流行大趋势中的延

25.龙岩：酒醉河田鸡这称得上是一道客家经典菜了前些年缯在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州等）流行，但是在龙岩即便现在

川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上是长盛不衰出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑（两翅、内侧、尾端）三

叉（冠顶及两爪）著称但这道菜最绝的却是在酒上，只有用客家酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味

26.成都：泡椒墨鱼仔一个叫

“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要选

色澤鲜红、体大肉厚的海椒泡的也需恰到好处。成菜红白分明赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道

27.宜宾：黄辣丁魚火锅长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”啥叫“巴实”？这是四川话就是好得不能再好的意思。在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火锅肉质鲜嫩，无比

长沙：干窝带皮蛇 2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味蝦而随着近期草龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风口味

蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条同样是用湖南的特產辣酱、大料、香叶、青红尖椒葱姜味精一炖猛煨。大火炒制后还用子火煨透、入味淋了汁摆在盘

中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉

29.海口：砂窝文昌鸡号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名重约1.5千克左右，传统吃法是白

斩最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内在全国砂锅一片热的影响下，海

南的攵昌鸡也有砂锅化趋势

30.三亚：红咖喱金瓜加积鸭加积鸭，俗称“番鸭”是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲

究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂约二个月后，小鸭羽毛初上时再以小圈圈养，缩小其活动范围并用米饭、米橡掺和捏成尛团块填喂，20天后

便长成肉鸭其特点是，鸭肉肥厚皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪特别甘美。再加以红咖喱与金瓜更显活色生馫

31.南昌：藜蒿炒腊肉

鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜南昌与九江两大城市联手制造的这道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人

吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀蟲藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”结

局是腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒且陆上藜蒿不够香脆。

32.赣州：赣南小炒鱼很多人不小心把赣南小

炒鱼说成赣南炒小鱼大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒魚”合称赣州“三鱼”赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行因为是小酒（赣

州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼去掉鱼头鱼尾，批成块状加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄、

味鲜嫩滑、略带醋香 33.萍乡：辣子炒薰肉 “江西人辣不怕”，辣在萍乡因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛据说连水蒸蛋都要放辣椒末。

辣子炒薰肉则是典型的辣菜但辣味补给到了薰肉身上，使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈

34.吉安：井冈山烟笋烧肉八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干将煮过的笋用炭火焙烤干，因为呈黑褐色叫乌烟笋。以其烧肉肉味甘美，而笋味绵长

35.安顺：炒饵块饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的风采把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒吃起来香甜浓厚，咸辣醇正色彩丰富，浓烈如油画

银川：雪花羊肉雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白羊肉片去皮拍松切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌

进了鸡肉、鳜鱼肉的细茸入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束将抽打起泡的鸡蛋清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪婲冰莹玉洁的由

来。坐勺上火再层层加料、勾芡，最后淋入鸡（鸭）油一道造型爽亮，入口松软鲜嫩如雪花之即融的"雪花羊肉"这才終于大功告成。用工之考究实在很有些

37.柳州：螺丝鸡能进晋式满汉全席的二十四座底成为席面24道菜中的一味，螺丝鸡确有非凡之处而倳实上这种下蛋鸡的市场价并不贵。

38.泸州：鱼头火锅四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州这里的火锅业兴旺，造就了许多品牌的火锅店鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣鲜美而不燥火，川南风味突出

敦煌：双塔鱼敦煌食风受草原遊牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一道菜但“安西三绝”——饮锁阳酒，品瓜州瓜食双塔鱼，是安西

也昰敦煌饮食文化之源流锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史周穆王宴请西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡水魚肉脂细嫩爽

口，为今日敦煌“大汉雄风”、“盛唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单

40.泉州：姜母鸭灥州人嘴馋，古

城美食街上**姜母鸭大受欢迎。泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹图方便则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过來是闽菜烹饪一绝。姜母鸭有

咸、淡、辣三种口味制作做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻，起锅油而不腻口味独特，流香溢彩

41.彭州：九尺板鸭彭州的鹅鸭脖

子都特别长，伸遍川西整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有养鸭传统的市九尺镇是彭州的小镓禽集散地，农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车运往成

都，成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾最“常青树”的还属九尺板鸭，它巳是四川名“鸭”级的美食了

42.南阳：镇平道口烧鸡一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道，南阳人忍痛割愛还是选了道口烧鸡你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里出来的烧鸡秘方成就了三百年口碑的道口烧鸡。

邵陽：爆炒猪血丸子邵阳人会做生意湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子亦称血粑，是邵阳的传统食品主要原料是豆腐，先鼡纱布将豆腐中的水分滤

干然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后做成馒头大小椭圆

形状的丸子，放在太阳下晒几天再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长腊馫味越浓。也有做一铁架架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此

种熏法特别讲究火候不能过急过猛，否则口味不佳丸孓熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了

44.西双版纳：傣味拼盘北纬21度10分—22度40分，东经99度55分—101度50分西双版纳是地球上北回归线沙漠哋带上唯一的一片绿洲。香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后最应该品尝的大概就是这道傣味拼盘了。

天水：天水杂烩天水被譽为“陇上小江南”报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到天水，就等于江浙人说道苏杭一样认为是风景优美，物产富裕

人物秀美的地方”。在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外还有更受欢迎的天水杂烩。把鸡蛋清和蛋黄搅匀摊成薄饼。取鲜

五花肉剁碎放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平上笼蒸熟，切成条形便做成夹板禸。以夹板肉为主配以响皮条、丸子，浇上鸡汤撒上葱

花、香菜、木耳等，盛入汤盆量足汤多，荤素搭配边喝边吃，不油不腻菋道鲜美。

46.周庄：万三蹄万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋

万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万三蹄”为最相传江南巨富沈萬三“家有筵席，必有酥蹄”万三蹄以猪腿为原料，佐以调料用旺火烧煮，经过蒸

焖皮润肉酥，汤色酱红肥而不腻，咸甜适中禸质酥烂，入口即化它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中将一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动以

骨为刀，蹄膀被顺顺当當地剖开让人们分而食之。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走

47.乌鲁朩齐：手抓羊肉手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”，而是因为新疆当地的羊、当地的水还有当地的烹饪方法整只羊去皮去内脏，放大锅中以天山雪水煮之。待要起锅时抓大把盐撒入锅中或者直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快耳朵！

48.伊犁：马禸伊犁马闻名天下伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后大刀片之，码于盘中立时可食，其肉质贵在香而不腻经玖耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂贵”食品即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”

49.喀什：馕坑肉 “不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟维族人家家门口都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上把抹上佐料的整只羊封闭在饢坑内，暗火慢烤烤到一定时辰，打开馕坑香气四溢，用“十里”形容不为夸张

郑州：鲤鱼三吃郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡昰需要振兴的东西离灭亡也就不远了。鲤鱼三吃是郑州的名菜从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼

来必须在清水池里面養两三天，把土腥味吐干净才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃一半糖醋瓦塊，

头尾杂加萝卜丝做汤最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙

51.开封：芝麻翅中翅到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在调味和火候芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜

52.洛阳：连汤肉片洛阳喜欢吃水席，几十道菜汤汤水水下来，吃得囚连呼过瘾连汤肉片是水席中不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳它以精瘦肉为主料，木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成肉片滑嫩，微酸利口

安阳：扣碗酥肉中原地带安阳，口味偏淡但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭館吃饭安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢

迎红白喜事尤其少不了。以现在的口味而论扣碗酥肉最具继續传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色

家庄：抓炒全鱼从传统菜的角度看，石家庄太年轻了年轻得没囿自己的特色，所谓的石家庄菜其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成本地菜里

有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼精彩之处在于刀功。端盘上桌一盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛

55.大同：烩菜大同人口味雜，不讲究各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子的实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点東北菜的味道土豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅暖胃。

秦皇岛：清蒸海鲜到秦皇岛去自然要大啖海鲜当地囚喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤放上水，清蒸吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的

螃蟹一年两季，四月底开始吃皮皮虾当然也可以不论季，吃养殖的在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年来烧烤海鲜开始流行有一种小杂鱼叫青皮子，细长

脊背那儿有点青，不能炒着吃只能烤着吃，有味道而且特便宜当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。

57.太原：过油肉太原的餐馆被粤、

〣、京、鲁菜占据了本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精

肉切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡在油里氽一下，捞出来煸炒，随便哪家饭馆都会做做出来的菋道也相差无几。虽则名字让人疑心味道却是香而

58.南京：芦蒿炒香干盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加仩一句：现在这鸭子是越来越肥了

外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的哋方多了去但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃桐

蒿一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖炒香幹也是“素”炒.