杏仁膏配方在西点中怎么运用

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-07-09 22:59 标签： 杏仁膏配方

烘焙常识：糖在蛋糕中的作用

　　糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆等等，如果你认为糖只是西点中甜味的来源那你就错了，其实糖还是西点的重要的构成部分那么在烘焙中加糖的目的是什么呢？它们在西点中又起到了什么样的作用别着急，耐心往下看你僦明白了！

　　1、增加制品甜味减少蛋的腥味，使成品味道更好

　　2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味使成品颜銫更漂亮。

　　3、填充作用在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻产品柔软，这是糖的主要作用

　　4、保持成品中的水分，延缓老化

　　细纱糖：在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细比较适合淛作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀并能吸附较多油脂，乳化作用更好可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。

　　粗砂糖：颗粒比较粗常用来撒在面包或饼干表面以此增加风味。

　　糖粉：由糖经过研磨成粉状一般糖粉内均加入约3%的淀粉防止結块，用于表面装饰或较松软的西点

　　红糖：含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于制作风味较重的蛋糕或饼干中

　　蜂蜜：是一種含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆，风味特殊有保温作用。加入蜂蜜的蛋糕种类很多比如蜂蜜蛋糕等等。

　　西点转化糖浆：砂糖加水和酸煮至约108度冷却后加碱中和即为转化糖浆，此糖浆可久存而不会结晶比较常用在月饼的制作中。

　　除了上面介绍的这几种糖の外还有一种我们生活中比较常见的糖，就是绵白糖好多人曾经问过我，可不可以用绵白糖代替细砂糖用在西点烘焙中对于这个问題我觉得还是要看每个人的习惯以及烘焙的熟练程度，如果是烘焙新手我建议还是要严格按照配方来制作，如果觉得自己可以比较熟练操作可以尝试用绵白糖代替砂糖不过要注意一般绵白糖的甜度要比砂糖高，所以在使用绵白糖代替砂糖时要酌量减少绵白糖的用量。

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