常用兽烧鹅干料盐配方有什么

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-07-05 03:21 标签： 烧鹅干料盐配方

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糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以嘗试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.

一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：禸鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离

彡、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦清洗干净内脏。

四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚使其料直到溶化掉。

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中燙皮，其过程不能超过6秒钟

七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中直接挂钩

八、充气：用气泵再佽把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干其过程5个2小时左右。

十、烧：中火烧30---50分钟炭要烧透，要控制其吙温度

烧鸭，烧鹅要体现皮脆肉滑，鹅的皮相对要厚干的也好，容易上色.

慢火煮溶解即可常温下保存。

一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛

三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克

五、烫皮：如烧鸭，不超過一分钟

八、烧：大火烧25分钟

九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。

一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉瘦叉选料为梅肉，花叉选料為五花肉（去皮）

二、造型：把梅肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条五花肉直接片切成如上的长条即可。

三、腌制：肉10斤烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克红葱头茸100克，盐30克、酱油50克把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制）

四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中大火烧20分钟，取出过糖水嘫后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可共烧3次，淋3次糖水

麦牙糖：水 1：3.5（体质比）

把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项

二、清洗：清洗内脏去黄皮、杂毛去掉肺。

三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里

四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒鍾左右提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖熄火浸泡15—25分钟（视鸡大小）（靓鸡浸泡十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤嘟要注意卫生）

五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面浸泡时间为十分钟。

六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中浸泡时间为10---30钟即可上市。

七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）

水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏如果调色可多入香叶与陈皮。

蘸料：姜1斤蔥白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克。

美极鲜酱油20克把上料拌匀油750克左右，烧热后倒入料中拌搅均匀即可

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