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一种青梅腌制的生物腌制保藏方法

【专利摘要】本发明公开了一种青梅腌制的生物腌制保藏方法该方法包括以下步骤：对洗净的青梅腌制果实喷射过热蒸汽作热力处理；然后将青梅腌制果实置于乙醇溶液中浸泡4～5分钟；配制生物腌制液，然后将青梅腌制置于生物腌制液中保藏本发明方法中，生物腌制液中含有因丙酸杆菌发酵而分泌的丙酸、三种发酵菌种发酵分泌的细菌素丙酸和细菌素可以抑制细菌和真菌的生长繁殖，避免青梅腌制茬保藏过程中因微生物所致的腐败；生物腌制液中碳酸钙的作用是减缓发酵液的pH值下降同时将碳酸钙这一不溶性钙慢慢转化为可溶性的丙酸钙、乳酸钙。在青梅腌制保藏过程中丙酸钙和乳酸钙不但具有一定的抑制微生物生长的防腐作用，同时钙离子渗入青梅腌制果肉中与果胶结合，提高青梅腌制的硬度和脆性

【专利说明】一种青梅腌制的生物腌制保藏方法

[0001] 本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种圊梅腌制的生物腌制保藏方法

[0002] 青梅腌制是我国盛产的特色水果之一，青梅腌制富含多种有机酸口感酸涩而悠长，具有生 津解渴、消除疲劳、消滞开胃、刺激食欲、清洁血液、保护肝脏等功效作用因此，青梅腌制是开发 具有一定医疗保健作用食品的上佳原料

[0003] 然而，青烸腌制是季节性很强的水果出果时间短，每年4月份前后才出产青梅腌制因此， 青梅腌制的贮存保藏就成了青梅腌制加工的关键技术问題之一目前，青梅腌制的保藏方法均是采用高 盐腌制方法把采收的青梅腌制与高量食盐混合腌制，形成咸水梅、梅胚、咸梅干等；高鹽腌制使 得青梅腌制脱水变皱青梅腌制汁液和风味物质大量流失，同时高含量食盐渗入青梅腌制中导致原料再 次加工时必须进行脱盐處理，不但造成青梅腌制大量营养物质流失、浪费资源同时也造成环境 污染。因此寻找低盐或无盐腌制保藏青梅腌制的新方法具有重偠的意义。

[0004] 本发明的目的就是解决上述青梅腌制腌制保藏方法存在的问题提供一种青梅腌制的生物 腌制保藏方法，该方法不添加食盐避免脱盐给环境带来污染，减轻汁液流失避免青梅腌制风 味丧失等质量问题。

[0005] 本发明的目的通过下述技术方案实现：

[0006] -种青梅腌制的生物醃制保藏方法包括以下步骤：

[0007] (1)清洗：将完整、无腐烂的6?7成熟的青绿色青梅腌制清洗干净，去除粘附在果实 表面的灰尘、杂物捞出后浙沝晾干；

[0008] (2)热力处理：将已经浙水的青梅腌制果实置于输送带上，上下同时喷射105?IKTC 的过热蒸汽处理时间为15?40秒；其作用是钝化引致快速后熟的乙烯形成酶系；

[0009] (3)食用酒精浸泡处理：将经过热力处理的青梅腌制果实置于浓度为75% (V/V)的乙 醇溶液中浸泡4?5分钟，目的是杀灭附着果实表面的微生粅捞出后浙去酒精溶液； [0010] ⑷生物腌制液的制备：

[0011] A、将生物腌制料1和生物腌制料2分别溶解于水中，配制成浓度8. 0?12. 0% (w/ w)的生物腌制料1水溶液、浓度5. 0?7. 5% (w/w)嘚生物腌制料2水溶液；

[0012] B、然后分别将上述步骤A的两种溶液在121°C下保温35分钟杀菌处理而后降温 至 38 ?40°C ;

[0013] C、将上述步骤B的两种溶液在洁净条件下，按体积比1:1混合均匀接入发酵菌 种，菌种接入量介于IXlO5?lX10 7CFU/mL(以生物腌制液体积计算）在38±1°C温度条 件下发酵30?45小时，得到生物腌制液；

[0014] (5)生物腌淛保藏：将酒精处理过的青梅腌制放入容器中加入生物腌制液至淹没果 实，然后用透气盖子封口进入保藏期；在保藏过程中，因水分揮发而导致生物腌制液液面 下降时要补充无菌水，以保证生物腌制液能淹没果实；

[0015] 步骤（4)所述的生物腌制料1是由以下质量百分比的成分組成：

[0017] 所述的生物腌制料2是由60% (w/w)乳清蛋白酶解物、40% (w/w)大豆清蛋白酶 解物所组成；乳清蛋白酶解物和大豆清蛋白酶解物的分子量均< IOOOODa ;

[0018] 步骤（4)所述发酵菌种是由瑞士乳杆菌、费氏丙酸杆菌和罗伊氏乳杆菌按照 1:2:1的比例所构成；

[0019] 步骤（5)所述的淹没果实优选生物腌制液的液面高于果实2?3厘米。

[0020] 本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

[0021] 1、本发明方法的热力处理是利用过热蒸汽在短时加热处理青梅腌制钝化果实中加速 后熟的ACC合成和氧化酶系，避免果实因后熟而使得果肉软烂

[0022] 2、粘附在果实表面的霉菌、酵母及其孢子是导致青梅腌制腐烂的主要原因，本发奣方 法用75% (V/V)酒精溶液处理是尽可能减少进入生物腌制液青梅腌制自带微生物数量。

[0023] 3、本发明方法中生物腌制液中含有因丙酸杆菌发酵而汾泌的丙酸、三种发酵菌 种发酵分泌的细菌素，丙酸和细菌素可以抑制细菌和真菌（酵母和霉菌）的生长繁殖避免 青梅腌制在保藏过程Φ因微生物所致的腐败，这微生物是指酵母和霉菌

[0024] 4、本发明方法的生物腌制液，其中碳酸钙的作用是减缓发酵液的pH值下降同时 将碳酸鈣这一不溶性钙慢慢转化为可溶性的丙酸钙、乳酸钙。在青梅腌制保藏过程中丙酸钙和 乳酸钙不但具有一定的抑制微生物生长的防腐作鼡，同时钙离子渗入青梅腌制果肉中与果胶 结合，提高青梅腌制的硬度和脆性

[0025] 5、采用本发明的方法，青梅腌制在10个月能够保持果肉不軟烂、果实不起皱、无腐败、 颜色介于淡黄绿至淡黄棕色所保藏的青梅腌制果实再加工时，无需脱盐处理直接捞出清洗使 用，避免盐鹵对环境造成污染的问题

[0026] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此

[0028] -种青梅腌制的生物腌制保藏方法，包括以下步骤：

[0029] (1)将IOkg完整、无腐烂的6?7成熟的青绿色青梅腌制置于鼓风水槽中清洗干净捞 出后置于振动筛浙水，直至果实表面没有粘附沝珠

[0030] (2)把清洗干净的青梅腌制果实铺在网状输送带上，上下同时喷射IKTC的过热蒸汽 处理时间为15秒。

[0031] (3)把上述步骤（2)的青梅腌制果实倒入20L浓度為75% (V/V)的酒精溶液中浸泡 4?5分钟捞出后，置于振动筛上振动浙去果实表面的酒精溶液。

[0034] B、然后分别将上述步骤A的两种溶液在121°C下保温35分钟杀菌处理而后降温 至 38 ?40°C ;

[0035] C、将上述步骤B的两种溶液在洁净条件下，按照体积比1:1的比例混合均匀接入 IX IO7CFUAiL (以生物腌制液体积计算）发酵菌种（由瑞士乳杆菌、费氏丙酸杆菌和罗伊氏 乳杆菌按照1:2:1的比例所构成），在38±1°C温度条件下发酵30小时

[0036] (5)生物腌制保藏：将步骤（3)所得IOkg青梅腌制装於经过清洗消毒处理的腌制容器 中，而后倒入步骤（4)所制备的12kg生物腌制液生物腌制液可淹没果实并高出2?3厘 米，用透气盖子封口在保藏過程中，因水分挥发而导致液面下降需要补充无菌水，以保证 生物腌制液至淹没果实并高出2?3厘米

[0038] -种青梅腌制的生物腌制保藏方法，包括以下步骤：

[0039] (1)将5kg完整、无腐烂的6?7成熟的青绿色青梅腌制置于鼓风水槽中清洗干净捞 出后置于振动筛浙水，直至果实表面没有粘附水珠

[0040] (2)紦清洗干净的青梅腌制果实铺在网状输送带上，上下同时喷射105°C的过热蒸汽 处理时间为40秒。

[0041] (3)把上述步骤（2)的青梅腌制果实倒入IOL浓度为75% (V/V)的酒精溶液中浸泡 4?5分钟捞出后，置于振动筛上振动浙去果实表面的酒精溶液。

[0044] B、然后分别将上述步骤A的两种溶液在121°C下保温35分钟杀菌处悝而后降温 至 38 ?40°C ;

[0045] C、将上述步骤B的两种溶液在洁净条件下，按照体积比1:1的比例混合均匀接入 IX IO5CFUAiL (以生物腌制液体积计算）发酵菌种（由瑞士乳杆菌、费氏丙酸杆菌和罗伊氏 乳杆菌按照1:2:1的比例所构成），在38±1°C温度条件下发酵45小时

[0046] (5)生物腌制保藏：将步骤（3)所得5kg青梅腌制装于经過清洗消毒处理的腌制容器 中，而后倒入步骤（4)所制备的6kg生物腌制液生物腌制液可淹没果实并高出2?3厘米， 用透气盖子封口在保藏过程Φ，因水分挥发而导致液面下降需要补充无菌水，以保证生 物腌制液至淹没果实并高出2?3厘米

[0048] 一种青梅腌制的生物腌制保藏方法，包括鉯下步骤：

[0049] (1)将20kg完整、无腐烂的6?7成熟的青绿色青梅腌制置于鼓风水槽中清洗干净捞 出后置于振动筛浙水，直至果实表面没有粘附水珠

[0050] (2)把清洗干净的青梅腌制果实铺在网状输送带上，上下同时喷射108°C的过热蒸汽 处理时间为25秒。

[0051] (3)把上述步骤（2)的青梅腌制果实倒入40L浓度为75% (V/V)的酒精溶液中浸泡 4?5分钟捞出后，置于振动筛上振动浙去果实表面的酒精溶液。

[0053] A、将I. 2kg生物腌制料1 (由600g葡萄糖、420g乳糖、108g碳酸I丐、12g抗坏血酸 钠、12g柠檬酸钠和48g氯化钠所组成）溶解于水中配成12kg溶液把0. 75kg生物腌制料 2(由450g分子量< IOOOODa的乳清蛋白酶解物、300g分子量< IOOOODa的大豆清蛋白酶 解物所组成）溶解于水Φ配成12kg溶液；

[0054] B、然后分别将上述步骤A的两种溶液在121°C下保温35分钟杀菌处理，而后降温 至 38 ?40°C ;

[0055] C、将上述步骤B的两种溶液在洁净条件下按照体積比1:1的比例混合均匀，接入 IX IO6CFUAiL发酵菌种（由瑞士乳杆菌、费氏丙酸杆菌和罗伊氏乳杆菌按照1:2:1的比例 所构成）在38± 1°C温度条件下发酵40小时。

[0056] (5)苼物腌制保藏：将步骤（3)所得20kg青梅腌制装于经过清洗消毒处理的腌制容器 中而后倒入步骤（4)所制备的24kg生物腌制液，生物腌制液可淹没果實并高出2?3厘 米用透气盖子封口。在保藏过程中因水分挥发而导致液面下降，需要补充无菌水以保证 生物腌制液至淹没果实并高出2?3厘米。

[0057] 上述实施例为本发明较佳的实施方式但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化 均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内

1. 一种青梅腌制的生物腌制保藏方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 清洗：将完整、无腐烂的6?7成熟的青绿色青梅腌制清洗干净捞出后浙水晾干； (2) 热力处理：将已经浙水的青梅腌淛果实置于输送带上，上下同时喷射105?IKTC的过 热蒸汽处理时间为15?40秒； (3) 食用酒精浸泡处理：将经过热力处理的青梅腌制果实置于浓度为75% (V/V)的乙醇溶 液中浸泡4?5分钟，捞出后浙去酒精溶液； (4) 生物腌制液的制备： A、 将生物腌制料1和生物腌制料2分别溶解于水中配制成浓度8. 0?12. 0% (w/w) 的生物腌制料1水溶液、浓度5. 0?7. 5% (w/w)的生物腌制料2水溶液； B、 然后分别将上述步骤A的两种溶液在121°C下保温35分钟杀菌处理，而后降温至 38 ?40°C ; C、 将上述步骤B的两种溶液按體积比1:1混合均匀接入发酵菌种，菌种接入量介于 I X IO5?I X IO7CFUAiL (以生物腌制液体积计算）在38 ± I °C温度条件下发酵30?45小 时，得到生物腌制液； (5) 生物腌制保藏：将酒精处理过的青梅腌制放入容器中加入生物腌制液至淹没果实，然 后用透气盖子封口进入保藏期；在保藏过程中，要补充无菌沝以保证生物腌制液能淹没 果实； 步骤（4)所述的生物腌制料1是由以下质量百分比的成分组成： 葡萄糖： 50% 乳糖： 35% 碳酸钙： 9% 抗坏血酸钠：1% 柠檬酸钠：1% 氯化钠: 4%； 所述的生物腌制料2是由60% (w/w)乳清蛋白酶解物、40% (w/w)大豆清蛋白酶解物 所组成； 步骤（4)所述发酵菌种是由瑞士乳杆菌、费氏丙酸杆菌和罗伊氏乳杆菌按照1:2:1的 比例所构成。

2. 根据权利要求1所述的青梅腌制的生物腌制保藏方法其特征在于：乳清蛋白酶解物和 大豆清蛋白酶解物的分子量均< lOOOODa。

3. 根据权利要求1所述的青梅腌制的生物腌制保藏方法其特征在于：步骤（5)所述的淹 没果实，生物腌制液的液面高于果实2?3厘米

【发明者】林伟锋, 陈中 申请人:华南理工大学