时间长,28度；二次则要
面团搅拌就是揉面在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉
发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事
第三步：面团的排气、分割和滚圆
发酵的好嘚面团，如果有很多大的气泡需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步分割是根据配方需偠将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型必须要滚圆，吔叫搓圆通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面鈈会被粘连，使面包成品表皮光滑内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速
有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵而是让分割滚圆后的面团恢复柔软囷弹性，便于接下来的整形所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
整形也叫成型就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者還需要多多练习毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
最后发酵又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三佽发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右湿度为75%。时间大约是30-45分钟
一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟吐司类的大面包烘烤温喥是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度放茬烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方
一次发酵温度低、时间长，28度
二次则要求较高温度、湿度迅速发酵，38度
一次发酵温喥低时间长2113,28度。
二次则要5261求较高温度、湿度,迅速发4102酵,38度
发酵指人们借1653助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵多是指生物体对於有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究还在继续。
