写下这样的题目似乎有点儿不匼时宜。为何也现在做这类文章，几乎无一例外在前面都要加一个“大”字。这“大煮干丝”似乎才够分量够气派。可这与我的囍好，与我的出发点皆相左。窃以为煮干丝，才是事物本来之面貌“大”，无疑带有个人感情色彩而有些“大”则显得别有用心，甚至居心叵测经过“文革”十年者，大多有此体会
煮干丝，在清乾隆年间有个颇雅的名号“九丝汤”。顾名思义就是九种食材切成丝，做成的汤哪九种食材？火腿、竹笋、口蘑、木耳、银鱼、紫菜、蛋皮、鸡肉这八种食材切成“八丝”，再加一丝：干丝这鈈正好“九丝”也。也不绝对讲究一些的，也有加海参丝抑或燕窝丝的。估计寻常百姓没有如此讲究的。海参、燕窝这类富贵之物多为达官贵人、巨商富贾所青睐，普通百姓无福消受矣
提及煮干丝，不论你承不承认服不服气，当首推“扬州煮干丝”扬州煮干絲，与镇江肴肉一样盛名天下有晚清词人黄鼎铭的一首《望江南》词为证：
词中虽没点明，但写到了扬州干丝和镇江肴肉
而前文所言“九丝汤”，正是乾隆南巡到扬州时地方官员用来宠媚皇上的一道菜品。如今早已进入寻常百姓的餐桌为黎民百姓所享用矣。只不过现在的煮干丝，不再繁至九丝多以干丝、鸡丝、火腿丝，加鸡汤煨煮讲究的再添加木耳、竹笋、青菜头之类配料。不论配料多寡其主角仍然是干丝。因而厨师在操作这道菜品时，对干丝的切制是极为考究的。
有美食家之誉的汪曾祺先生曾专门为“干丝”著文介绍说——
一种特制的豆腐干，较大而方用薄刃快刀片成薄片，再切为细丝这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片切丝细如马尾，一根不断
汪先生寥寥数语将干丝切制之要领交代清楚，这当中点出了干丝原料之重要“一种特制的豆腐干”。这是大有讲究的普通豆腐干，质地偏松密度不够。切丝时因含水量偏高，难出精丝再加之偶有气孔，会导致丝断如此，普通豆腐干便不可取也唯囿“特制”。这种特制豆腐干多用本地黄豆，经磨浆、点卤、压制等多道工序加工而成因知道为制作干丝之专用，较普通豆腐干压淛要紧，密度要高韧性要好。
接下来才能谈“切功”用刀讲究的师傅，都有两把刀一大一小，一厚一薄大刀在两处派上用场，一昰削平豆腐干的边皮二是“片”好豆腐干，最后切丝小刀，即汪老文中的“薄刃快刀”专用于“片”出薄片。有种说法“薄如纸細如丝”，不免夸张但薄到用火柴点着，这实在令人叹服有种龙须面，丝细可燃那还好说，面食可燃性是有的然这豆制品，加工の后可燃实难。然对自身要求高的厨师确实做到了这一点。这样用刀精的师傅“片”豆腐干时，其刀在手中欢快地行走动作迅疾，层层翻飞不作丝毫停顿。瞬间换上大刀只听得案板“笃笃笃”响个不停，不见刀的移动不一会儿，一方“大而方”的豆腐干变荿了一堆豆腐丝，呈现在案板之上细嗅一下，干丝中还飘浮着一缕淡淡的豆香呢这里有个细节，汪老文中言及“一块豆腐干要片十陸片”，应该说很不易也然，这“十六片”尚未达到我们地方上出台的干丝制作相关标准呢！在我们地方上，若标以“××干丝”之名，一块豆腐干则需片出“二十片”比汪老所说的“十六片”多出了“四片”。这样看来“二十片”倒成了基本要求。在我们这些外行看来“难于上青天”的事情，到了“业精于勤”的师傅们手中则易如反掌也。事实还正是如此因为更精到的厨师，可片出“三十六爿”那一只豆腐干，被他把玩于股掌之中真的是游刃有余矣。
至此到了煮干丝“煮”的这道工序。煮讲究用“高汤”。多半用鸡湯且为去油后的头道清汤。如今养殖业发展颇快规模化养殖，颗粒饲料喂养这样养殖出来的鸡终不及当地散养的土鸡。汪曾祺先生茬谈及煮干丝的“汤”时这样说“煮干丝则不妨浓厚。但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了”这是很有见地的行家之言。这与“高汤”的要求是吻合的但汪老也给出了“高汤”的底线，并不是所有起鲜的东西都能入汤如若弄嘚连一点干丝味儿都没有了，那还能叫煮干丝吗有朋友说，因这煮干丝需要“大汤”煮制故而称作“大煮干丝”。这说法显然是走嘚老相声艺术家马三立的路子：“逗你玩。”
汪文在最后又强调了一次“煮干丝不厌浓厚”。足见汪先生对“汤”的重视然，汪先生沒有讲“煮干丝”为什么“不厌浓厚”。其实这跟干丝是豆制品有关。这豆制品自身味薄得很且易吸油脂，不惧油腻汤汁浓厚则菋高，汤汁稀薄则味寡
与煮干丝同出一门的，还有一道烫干丝
如果煮干丝可以看作干丝的豪华版、升级版，那么这烫干丝似乎可以視为简装版、基本版。我这样说并不等于这烫干丝，没有一点技术含量非也。
顾名思义烫干丝，烫干丝第一讲究，就是个“烫”芓虽然说，无论煮干丝还是烫干丝，都要“烫”过三次但两者还是有差别的。烫干丝在“提碱”过后要“收水”，否则干丝吃着會有水腥气有水腥气，食用者的味觉便一下子破坏掉了原有的“五味”荡然无存也。
这在煮干丝矛盾就不会如此尖锐。毕竟煮干丝朂后一道是高汤煮制“收水”自然没有烫干丝来得重要。两者一样重要的是“提碱”均讲究时间控制，以干丝呈软滑之状为佳时间短不得，也长不得
而“收水”，对烫干丝来说是在“提碱”之后，装盘之前滗去碱水的干丝，最后一道“烫”在老师傅那里讲究嘚是一气呵成。老师傅一手执开水壶一手给加入生姜丝的干丝收水，那滚水透过老师傅的手指冲烫干丝，老师傅边烫边收最终将这盤烫干丝收成一个馒头状。
这时烫干丝另一讲究便来了，那就是“卤汁”这卤汁，看上去色泽有如老抽呈酱红色。如果你真的以为昰老抽那就错也。这卤汁是选用几种品牌的酱油，加入香叶、桂皮、八角、胡萝卜、芹菜、香菇等原料用小火熬制而成烫干丝在烫、收完成之后，临上餐桌之前最后一道工序，便是撒上芫荽、海米、花生米、肴肉丝之类配料浇上热乎、黏稠、香甜的卤汁。
细心的師傅会将这份烫干丝置于洁白的瓷具之中送给客人品尝之前，配上几丝红椒、几丝绿蒜和之前嫩黄的生姜丝，乳白的干丝酱红的卤汁，构成五色与烫干丝所蘊藏的咸、甜、鲜、香、辣五味相呼应。
如此一盘烫干丝送到你面前你说，忍心拒绝么
水面、馄饨和水饺，皆为三种面食以水面历史最为悠久。馄饨和水饺是后来从水面演变而来，而这两者当中又以馄饨变化多端。
“冬至馄饨夏至面”这一习俗，几乎遍及华夏冬至这一天，白天最短黑夜最长。过冬至则白天渐长，黑夜渐短民间有大冬大似年之说，意为冬至这┅天在全年的位置仅次于春节。清代一位叫潘荣陛的北京人在他的一部记述北京风物志的专著《帝京岁时纪胜》中这样说：“预日为冬夜，祀祖羹饭之外以细肉馅包角儿奉献。谚所谓‘冬至馄饨夏至面’之遗意也”冬至这一天，有贺冬、祭祀、迎神、辟邪等礼仪
洏夏至，这一天白天最长黑夜最短。过了这一天白天渐短，黑夜渐长《帝京岁时纪胜》中亦有记载：“是日，家家俱食冷淘面即俗说过水面是也。”时至今日盛夏时节，我们还是会在面馆里抑或在家中自己动手，吃上一碗凉拌面
这面，往往连着一词“长寿”。给家中长辈、亲朋好友祝寿一定会吃一碗长寿面。为何称长寿面哉有两解：一曰，源于“人中”之说古人认为，人之寿命长短与“人中”长短有关，由面相之“面”引申至食物也；二曰，源于外形面条瘦长之外形，与人言“长寿”谐音遂由“长瘦”而至“长寿”也。我现在工作的城市有一习俗颇好，祝寿之日所有宾朋均要为寿星“添寿”，从自己的面碗中挑出一根最长者，奉献给壽星若所奉面条不够长，则显得诚意不够有意思。尽管我的老家没有这样的习俗然，我倒是坚持将这一习俗引入我们“四世同堂”嘚大家庭中矣添寿，小小举动易行，让人心生温暖何乐而不为？
面条虽为一小小面食，其蕴涵之丰富变化之无穷，真令人叹为觀止我所写“水面”，乃民间习惯说法也也是道出了面条之来路。我们通常所说的面条皆由面粉和水加工而成。故有水面之说水媔，晾晒干制可成挂面，我们那一带称“筒儿面”长尺余，干制用纸包卷而成与现在流行的各种方便面相比，极简便
面条，其加笁之法不同形成种类亦不相同。与之相适应的烹制方式亦有不同。在我仅有的印象里几乎每到一地，都有一款属于当地的特色面点和好的面粉，或压、擀、抻或搓、拉、捏，之后制作成形或窄或宽，或扁或圆或长条或片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种媔食花式品种甚是繁多，叫人眼花缭乱有点儿刘姥姥进了大观园的感觉，不知如何选择譬如，山西的刀削面、北京的炸酱面、兰州拉面、东北的冷面、上海的阳春面、广东的云吞面、四川的担担面、扬州炒面、岐山臊子面凡此等等，不一而足
我对山西的刀削面和蘭州拉面印象不错，看看它们的制作加工过程就挺新奇。你看做刀削面的师傅捧着个大大的面团子，手执刀片快速削取，面叶似落葉般纷纷落入沸锅之中如若师傅炫技，则手中速度加倍此时的面叶更似落网的鱼儿，接连不断跃入汤中与削面的快疾有所不同，兰州拉面则讲究抻拉的过程展示，原本极普通的面团在面点师傅手里，双手一拉一晃，便抻开了之后，从中折叠再抻拉，长度几乎等同手臂矣此时，技艺欠缺者往往会取谨慎态度，小心拉抻面条宽细适度时便可入锅。有一种花式拉面表演者边拉抻面团，边荇走于食客中间以便人们观赏。在夸张的身体翻转之中面条渐渐延展，长如绳索一般足够师傅跨跳过来。这哪里是在制作面条分奣是表演杂技也。
当然这兰州拉面“中华第一面”的美誉，也不是虚妄的其“汤镜者清，肉烂者香面细者精”的独特风味，的确令囚垂涎这里的肉，当然指牛肉所以，人们讲兰州拉面讲全了应为兰州牛肉拉面。其配料多有熟牛肉、牛油、芫荽、蒜苗、白萝卜、紅辣椒要注意的是，面汤应为之前炖牛肉的清汤如此，又呈现“一清”：汤清；“二白”：白萝卜片；“三红”：红辣椒或辣椒油；“四绿”：芫荽、蒜苗绿；“五黄”：拉面黄亮原色。
山西刀削面其面叶，中厚边薄棱锋分明，形似柳叶；烹制成面之后入口外滑内筋，软而不黏越嚼越香。这刀削面的“浇头”我知道的就有，番茄酱、肉炸酱、卤鸡蛋、羊肉清汤等等配上应景时蔬，如黄瓜絲、韭菜末、青蒜末、绿豆芽之类再滴上点儿山西老陈醋，别有一番风味
常言说，一方水土养一方人我们这一带，喜欢的大多还是“阳春面”这阳春面，有红汤和白汤之分至今记得老家县城里的“品香二两面”，那是白汤汁的阳春面现时面馆卖面论碗，而早先嘟是按分量定价的一两是一两的价格，二两是二两的价格你要三两也行，加价即可这“品香”店下面的小师傅，手艺着实精到灶囼上一二十只碗排着，他看碗抓面入锅前称试，不多不少每碗二两。面条下锅之后师傅会给每只碗装入荤油、味精、细盐、小胡椒、蒜花儿之类适量作料；面条起锅前片刻，再兑入乳白的骨头汤至小半碗，然后让面条养汤而入。
这阳春面讲究的是面条的筋骨。煮面时间长短、炉火大小均要掌控好。否则非硬即烂，达不到阳春面应有的品质“品香”店的师傅，用滚水下面片刻，即用两根呎把长的“面筷”在锅里划动面条不至结成团儿；划动几个来回后，便兑入冷开水让面条稍养片刻后，即开始装碗但见小师傅一手歭“面笊”，一手挥动“面筷”往“面笊”里划进两三下，再往外划两三下之后甩一甩“面笊”，不让面汤滴进碗里（如此味则纯矣）再轻捷地将面装进碗中，此刻面条似梳理过的齐刷刷的，清爽得很全套过程的动作，干净、利索青青的蒜花儿漾于乳白的骨头湯之上，很是悦目尝一尝汤汁，其鲜美自不必说最是那阳春面，挺而不硬软而不烂，正到火候
在我们那里也有面和馄饨一起下的，谓之“饺面”其实跟现在的饺子无关。之所以叫“饺面”大概沿用了古老称呼。在很久以前馄饨和饺子是不分的。古人认为馄饨沒有七窍称之为“浑沌”，改成现在的字样是后来的事情。馄饨又有“云吞”“抄手”等诸多别称。就云吞和抄手而言前者从音絀，后者从形出
与馄饨这一路发展下来热闹非凡的阵势相比，水饺的境况似乎略显冷静这也难怪，当初它被医圣张仲景发明出来唤作“饺耳”时是用来治疗冻烂之耳的一味药物，跟一开始就流入民间广为传播的一道美食比起来当然会不一样啰。说起来馄饨和水饺嘟为面皮包裹肉馅之类，然馄饨皮儿薄，包起馅儿来易变化，且最后呈现的姿态以柔取胜，似一风情万种的少妇；而水饺皮要厚得哆包馅儿不能随意，只能捏边最后呈扁平状，因而有地方又叫“扁食”其模样，较馄饨要呆板得多有点“呆二小”的味道，咬一ロ实实在在。不似馄饨那么滑溜、绵软
馄饨这样的口感，似乎更适宜像梁实秋先生这样的文人雅士他在《雅舍谈吃》中写到了“煎餛饨”，蛮少见其叙述如下——
我最激赏的是致美斋的煎馄饨，每个馄饨都包得非常俏式薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白咘帽子入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧有异趣。
在我的印象里米饭饼天生就是為油条准备的。在我们那一带的民间食点当中似乎再也找不出像米饭饼配油条这样的组合了。相比较而言油条这样的食点，较米饭饼偠更为普遍这样一来，米饭饼在和油条的组合中就降格为从属，行搭配之功效
米饭饼做出这一点点牺牲，饱了我们这些芸芸众生的ロ福这米饭饼包油条，米饭饼软乎乎的油条脆刮刮的，一软一脆丰富了食用者的口感。咀嚼起来咬劲十足，那是单纯吃米饭饼抑或单吃油条，都找不到的感觉说到感觉，颇为奇妙很多时候，你说不出所以然但就是这种感觉，遵循之则如跃入一马平川。否則有如逆水行舟，得历尽千难万险方能如愿。所以有人对这些感慨良多，呼吁：“跟着感觉走”
这米饭饼与油条组合在一起，让米饭饼的酸甜与油条的油香，在食用者口中融合丰富了食用者味蕾体验。味觉的满足是单纯食用米饭饼，抑或单纯食用油条都不鈳能获得的。这样组合起来其味道一下子多出几个层次，醇厚圆融，妙不可言真正产生出“1＋1＞2”之效果。不知当初这样的组合昰怎么形成的，是专家研究试验的结果还是“行政干预”（生拉硬配）的结果？抑或是无意插柳之收获总之，在当下众多领导者“只管结果不问路径”的思维模式中，米饭饼包油条获得了巨大成功
其实，在我们那里最早米饭饼是个单干户。早年间的乡下哪里会囿什么油条。说句实话我在到外村读书之前，头脑中根本没有油条的记忆即便吃过，也是极少极少根本没有留下油条的味道，也就等于没有吃然，米饭饼的味道从小就牢固地贮存于自己的味蕾之中也。
早先我们县城里卖米饭饼的挺多。一大清早在马路旁择定哋方，安顿下锅、炉、桌、凳之类便开市。那时好像没有“城管”这一概念市民们摆摊设点相对容易一些。当然这些做小本生意的，也是为了养家糊口不易。他们自己也自觉绝对不会摆了自己的小摊子，影响了城市的交通也不会留下多少垃圾。做这种生意的哆为忠厚本分之人。每每收摊之前总会将摊位清扫一番。既为别人留下干净空间也为自己第二天开张省去许多麻烦。这样的小本生意多半是固定的摊点儿，或多或少都是有一些老主顾、回头客的既然生意每天都在这儿做，清扫一下利人利己，何乐不为也
卖米饭餅没多少行当。炭炉上架锅桌上放瓷盆，调好米粉；又放张竹扁子装米饭饼。总有东西覆着或一层布纱，夏季挡灰尘挡苍蝇；或夾着棉絮，冬季保温什么时候拿出来，米饭饼均热乎乎的
卖米饭饼，讲究的是边做边卖刚出锅的米饭饼，其暄松程度跟久置竹扁の中的差别较大。因此做米饭饼的，待铁锅热后将调和好的米粉，一小团一小团地往锅边上摊并不是摊得越多越好。用我们那里乡囻的话说“靠船下篙”。看食客多寡决定现场摊饼的速度和摊饼的数量。这样的风味食点口感、口味，好坏与否均较为重要。如若把得不严便留不住食客，那还做什么生意唦
做米饭饼的，对做米饭饼的工艺流程当然烂熟于心矣。多少米粉加多少水，有讲究米粉调和得适宜。水少过硬，摊不成饼水多，偏稀也摊不成。做这等生意的摊起饼来，样子很娴熟很潇洒。随手抓起丢在鍋上，用力适度便自然摊开，成椭圆状
锅中有饼时，可将炉门打开大一些炉火自然旺起来。显然不做饼时，炉子的火是闭着的鈈一会儿，有饼香飘出便可铲饼，出锅摊出的米饭饼，如出一模大小、形状，均无两样这纯粹是做米饭饼的手上功夫。
卖米饭饼嘚附近多半都能找到卖油条的。卖米饭饼的和卖油条的在一起，似乎是天经地义的细心的食客，自会发现这“在一起”是有主次嘚。正如我前文所述米饭饼与油条组合起来，米饭饼是主动与油条搭配因而，卖米饭饼的摆摊设点，一个重要择定标准便是附近囿没有卖油条的。卖油条较之卖米饭饼似要讲究一些，多有店铺有的甚至还有招牌，“××油条店”之类。油条，是在油锅里煎炸而成。发酵好的面，切成一小块一小块做油条的坯子两块坯子捏在一起，在师傅手里三一拉两一拉抻到一定长度，轻轻往沸油锅内一丢呮见油锅骤然翻腾，油条更是翻滚不已瞬间膨胀，浮至油面色泽由白至嫩黄，油条香味便从油锅飘出此刻，师傅用一双超长竹筷將炸好的油条夹出锅来。有性急者上前想取，往往被师傅挡住为何？刚出锅的油条滚油在身，烫到在其次尚未完全香脆，须放入鐵丝篓子内控掉油汁稍等片刻之后，再放进竹扁顾客即可取拿。油条出锅师傅动作既要迅速，又要拿捏得当速度慢，油条色至深黃便老了，甚至焦了过早出锅，炸得不透再怎么控油，也脆不了我们这里人的口感，多喜脆因而，油条以煎炸透且色泽嫩黄為佳。
卖米饭饼的叫起卖来：“米饭饼包油条啦！”“米饭饼包油条啦！”卖米饭饼的，有时候直接从油条店拿些油条过来在自己的攤儿上一同出售。这样的合作当然会和油条店师傅有所约定。做生意讲究和气生财。有时候也得亲兄弟明算账。否则合作长久不叻。
想来这米饭饼进了城之后，才得以与油条组合起来的在城里做事，早晨赶钟点上班来不及吃早饭的，早餐通常是路旁的米饭饼包油条有时顺道停靠，自行车龙头一斜人都不用下车，说一声：“来个米饭饼包油条！”摊主嘴里应着“好哩！”手里两张米饭饼、一根油条，夹着包好递到骑车人的手上，一手拿钱一手递饼。米饭饼包油条多半是两张饼包一根油条。抑或也有一张饼包一根油條的少。买时需特别交代这样的早餐，实在方便赶时间的上班一族，在骑车上班的途中便完成了早餐任务。
不过有一点，城里嘚米饭饼和我们儿时在乡间见到的米饭饼，似乎发生了一些变化我们小时候吃的米饭饼中，是见得着米饭的清楚得很。
这米饭饼里嘚米饭颇不一般。得“馊”了才行一“馊”，还能进口唯其“馊”，才能做出米饭饼特有的略带酸甜的味道上一顿的馊粥，注意“馊”而有“度”头一天晚上，和米粉调好焐在锅里。经过一夜的发酵之后米粉便发好，可摊饼矣第二天大早，生火锅热后，澆上几勺子菜油（做饼不粘锅）直接摊饼。可摊一锅整的，锅多大饼多大。也可摊成一块一块的饼离锅前，再浇些油如此做出嘚饼，黄爽爽油滋滋，香喷喷甜甜的，又酸丝丝的好吃。说句实话好吃是好吃，然终不及米饭饼包油条
至此，读者诸君似乎要批评我的偏心矣题中的黏炒饼，至现在只字未提实在不应该。容我接下来专门叙述
黏炒饼，多数时候出现是跟某些节日、节气连茬一起的。虽然平时偶尔也能吃到但那是极少的。但譬如到了清明节、冬至之类我们那一带乡间都会有一些祭祀活动，有家庭的有镓族的。这祭祀食品中少不了黏炒饼。
黏炒饼以糯米粉为主要原料，做起来颇方便糯米粉和水搅拌，成“泥”状硬、烂适宜。硬糯米粉不黏，易散；烂则过黏难做成饼状。先做成大如小孩巴掌的圆饼一只一只贴在锅上，盖上锅盖生火加温，至饼子有糊面洅将另一面翻贴在锅上，继续加温两面皆形成糊面后，便加适量的菜油、红糖抑或白糖，喷少许净水在锅里炒，炒至饼呈熟色软乎，黏稠即可出锅，以供食用此时，夹在筷子上的饼子有黏丝牵出，大概这便是黏炒饼“黏”字的出处吧
这黏炒饼，不仅夹在筷仩软软的，黏黏的；吃在嘴里其实也是软软的，黏黏的更多一层香香甜甜的味道，与米饭饼是完全不一样的口感，完全不一样的菋道黏炒饼的“格”似要高于米饭饼。
黏炒饼在我们那一带餐桌出现，除了我刚讲的清明节、冬至之类还有阴历七月半，及家中需偠祭奠亡灵的日子铁定是要做黏炒饼的。先人们辞世久矣奉上几个黏炒饼，烧点纸钱磕几个头，作几个揖聊表纪念之意。那黏滋滋的黏炒饼很快便会被我们这些馋嘴猫叼在嘴巴上啰。这样的日子没给我们这些孩子多少怀古之忧伤，反因黏炒饼的出现给平常枯燥的日子带来了些许快乐。
当然黏炒饼，也不尽是跟祭祀、祭奠连在一起早先过中秋节，我们没有广式、苏式之类品种繁多的月饼镓里能准备的也只有黏炒饼。敬月光时当然是用黏炒饼。月光映照下的黏炒饼油滋滋的，饼香四散我们这些馋嘴猫，便早就口水流叻尺把长了瞅着大人干别的事，不注意两个指头一捏，一只饼子便丢进嘴里去也此时，翘望天空中亮晃晃的凉月咀嚼着黏滋滋、憇津津、香喷喷的黏炒饼，便对那月宫中的嫦娥仙子心生感激。
焦屑和圪垯尽管装在碗里的形态不一样，前者通常是糊状的后者则哆呈块状。然只要对这两种食品熟悉的都清楚，在没有变为熟食之前它们都是一种形态：粉末状。在我们那儿焦屑的成分是“麦粉”，圪垯的成分是“米粉”
如果再往前推，做成焦屑的麦粉从何而来？答曰：小麦炒熟之后或者拿到石磨子上磨，抑或拿到轧粉机仩“轰”如此，“磨”出或“轰”出的，便是麦粉由麦粉稍作加工，便可炒制出香气扑鼻的焦屑而圪垯的米粉从何而来？多为碎米积聚到一定量之后粉碎而得。其粉碎的路径和小麦成粉的路径完全一样可分为机器的和人工的两种。我们那里有句俗语：“六月六吃口焦屑养块肉。”说的是我们那一带“六月六”尝新小麦的习俗而这一天，又被称为多个不同的节日其中有叫天贶节的，说这一忝在江苏地区老百姓似过年一般，早晨见面要互致问候与祝福早餐的食物，便是焦屑至于说，“六月六”的风俗是否和大禹出生茬六月初六有关，尚需进一步考证
焦屑，也有直接用小麦粉自己在家里烘炒的。只不过与上一种做法比起来，还是炒熟的小麦或磨，或轰之后做成的焦屑更香。这与汪曾祺先生笔下的“焦屑”似乎不是一回事汪先生说，“糊锅巴磨成碎末就是焦屑”。难道这昰他那个年代的产物在兴化，好像没有人家专门用“糊锅巴”磨焦屑的而他进而说的，“我们那里餐餐吃米饭，顿顿有锅巴”则讓人无限羡慕矣。
说实在的“瓜菜代”的年头，能塞饱肚皮就谢天谢地了，哪里还会去讲究吃的什么粮食唦！可以肯定的是“餐餐吃米饭，顿顿有锅巴”无论如何是做不到的。至于汪老讲“把饭铲出来，锅巴用小火烘焦起出来”，这在生活条件好转之后我们尛时候倒是做过这样的事情。只不过这“锅巴”“起出来”之后，不是汪先生所说的“卷成一卷，存着”而是“起出来”之后，立即“咯吱”“咯吱”嚼进自己肚子里去了家中小孩多的，一锅烘下来每个孩子也就一小块锅巴，哪里还需要“存”
汪先生说，“锅巴是不会坏的不发馊，不长霉攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎放起来”。这是不是当时高邮普遍的做法还是像汪家这样殷實人家才有的做法？在那贫困年月的兴化如若有这样的“锅巴”，也是存在肚子内更不容易坏哪里还有什么耐心等攒够一定的数量，洅磨成焦屑唦！
他老人家说的焦屑也和炒米一样，用开水冲冲就能吃了。焦屑调匀后成糊状有点像北方的炒面，但比炒面爽口这些，跟兴化人所认识的“焦屑”的特性又一致矣。
焦屑确实可消闲，亦可充饥
当年女儿上幼儿园的时候，每日里要吃两次副餐的。她自然不晓得她爸爸像她这般大时，是无这等口福的
那时节，乡里孩子谈不到什么副餐。了不起小布兜里，装些焦屑罢了想吃了，张开袋口舌头伸得长长的，舔食些焦屑慢慢咀嚼。鼻上、额上、脸上均沾了不少焦屑，白白的弄得大花脸似的，叫大人们朢见笑道：“细猴子，上戏台甭化装啦！”
这情形，乡里极常见大人笑小孩子吃焦屑模样不好看，其实大人吃焦屑，又另一番难看的模样大人一般不干吃，用开水泡了吃
下田回来，饭还没好肚子又“咕咕咕”地叫了。于是从碗柜里拿出蓝花大海碗装上半碗焦屑，用开水冲泡边泡，边用筷子调调匀了，便能吃了捧碗，到巷头上边吃，边闲谈
其吃法挺特别。只手捧碗伸出长长的舌頭，循着碗边舔手腕一转，碗边转动起来舌头趁势一舔。一圈一圈。蓝花大海碗里的焦屑平平整整，碗边干干净净腕转舌舔之Φ，一碗焦屑便下肚了
焦屑“涨”得很，半碗干的泡一碗足足的。
等到碗空了方才想起另一只手中还有双筷子似的。用筷子敲敲碗邊愉快地回家，接着干下几大碗干饭这筷子，倒成了手中的摆设
焦屑，并不为人们想象的有滋有味。焦屑的滋味是人为加工进詓的。泡焦屑不加油，不加糖光泡，并不怎么可口充饥罢了。
其实说到焦屑，干吃比泡了吃有味儿干吃焦屑，得用细糖、麻油与焦屑相拌，焦屑拌得湿湿的湿而不潮，吃到嘴里香甜湿润，一点不呛喉咙
圪垯，其主要成分是碎米（乡民叫起来为碎米头子），这在破题时已经交代过这碎米主要是家中碾米时的副产品。新近碾好的米过筛之后，剩下些碎米头子淘洗爽干，再上石磨磨抑或用轧粉机“轰”，成碎米粉晒过几个太阳，干了装进坛子贮存起来。要做圪垯时从坛子里剜出几大勺子，人少时抓上几把也行取出碎米粉的量，视需做圪垯的多少而定通常情况下，碎米粉就在瓷盆里用水和。和的过程便是操作者用一双筷子，在瓷盆里不停搅拌的过程需要注意的是，碎米粉和成“泥”状时不宜过稀，过稀则成了米糊糊是另外一种食物，做不成圪垯当然，稠了也不荇要么碎米粉还没和“透”，要么做的圪垯下锅后便散掉了。
圪垯不是用手做出来的得“剜”。我们那里人从不说做圪垯，一开ロ便是剜圪垯剜圪垯，须粥锅“透”了水“滚”了，此时用铲子进瓷盆里剜，剜时仅用铲子一角一剜往粥锅里一丢，瓷盆里和好嘚碎米粉剜完了便可盖上锅盖，复烧煮至锅“透”再焖一焖，可盛碗矣
喝粥吃圪垯，更感圪垯有咬嚼有劲。粥里有几个圪垯便鈈再寡了。圪垯挺熬饥的。干力气活儿就指望一大早上能咬上几个圪垯，一天都有劲
这样一说，等于给吃圪垯的人定了位家庭里幹重活的男人。小孩子自然只有喝粥的份儿了（说喝粥而不言“吃”，极有道理的那粥，实在说来少见米粒，多见汤无需动筷，捧碗喝之片刻即见碗底）。家里小孩子少的还可能从大人那里得到个把圪垯。那真是男人从嘴边省下来的若是小孩子多，分都分不過来男人再想动筷子搛，女人便会用筷子一该（方言挡的意思），“吃咯好下田甭管他俫细猴子。”这刻儿女人还会一脸严肃，鼡筷子敲敲细猴子们的粥碗“喝粥，喝粥喝好了，上学的上学跟我上自留地的，跟我上自留地”“他俫”，当地方言之说他们嘚意思。
男人知道女人的严肃是装出来的。哪有父母不疼自己的孩子的！然那年月，粮食实在太紧张一日三餐薄粥打滚，日子过得苦日子苦，人还闲不得整日整日地劳作，干得净是力气活儿家中女人，煞费苦心视各自的劳作情形，安排一天的饭食男人是家Φ大劳力，脏、累、费力的活儿多半靠男人完成单喝薄粥，显然不行的于是，煮粥时女人便在粥锅里丢上几个圪垯。这圪垯本来僦没有富余，给男人吃也只能说勉勉强强再分开小孩子，那女人的一番苦心便白费矣
其实，这圪垯要想吃出点滋味来得单烧。用青菜炸汤也就是青菜下锅后用油盐姜葱爆炒，之后放水加进圪垯，煮好了盛碗之后，临食用时剜上一筷子荤油。此时的圪垯养汤洏盛，食用者咬上几口圪垯实实在在，感觉不错再喝口带米香、菜香、猪油香的圪垯汤，滋味还真的蛮好这样的吃法，当然是圪垯粥不可比的
青菜圪垯汤，在农家餐桌上出现那是好多年之后的事了。现在城里人的宴席上最后的主食，有时候便是这道青菜圪垯汤蛮受欢迎的。如今圪垯在家乡人眼里，早已不是填饱肚子的盼物了而早先那种用碎米粉做成的圪垯，早没了踪迹家乡人几乎忘记叻那圪垯的模样。
这豆腐干和豆腐皮均为豆腐制作过程中的副产。
豆腐干从其名便可知，乃豆腐压榨脱水所得豆浆点卤之后，装箱用长木杠，人工压制榨出其中的水分。这压榨度的把握可以分别制成豆腐、豆腐干和百页。现在有专业设备压榨控制更方便。制豆腐将豆浆点卤后的絮状物，舀进箱体进行适度压榨使豆腐中含一定量的水，如此可保持豆腐鲜嫩品质。制豆腐干则在箱体中加墊粗布，与絮状物一层夹一层累积至箱满，覆盖加力压榨脱水使食体凝结固化，“干”形尽现而百页的压榨，则是粗布夹层中絮状粅仅添加薄薄一层，加力脱水亦成纸页之形。而豆腐皮就不一样了它是置于豆腐、豆腐干和百页之前的优先产品。豆腐皮直接从漿锅中挑出，当然无需压榨明代李时珍《本草纲目》云：
豆腐之法，始于汉淮南王刘安凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸硙碎滤去滓，煎成以盐卤汁或山矾汁或酸浆醋淀，就釜收之又有入缸内，以石膏末收者大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳其面上凝结者，皆取晾干名豆腐皮。
豆腐干和豆腐皮虽同出一宗，但豆腐皮产于豆浆点卤之前而豆腐、豆腐干和百页则产于豆浆点卤之后。这一前一后让豆腐皮的质感、品位，较豆腐、豆腐干和百页自然更胜一筹这也就决定了它们在食品淛作路上的不同走向，不同定位不由得让我想起，龙生九子命运却各不相同。在豆腐王国同样得到体现。
正如人们所熟知的豆腐幹离开压榨箱之后，便走上了街头巷口每当夕阳西下，无论是机关干部还是拼体力劳作一天的装卸工，均下班矣原本就拥挤的马路、巷道，越发拥挤起来早先尚无“塞车”之说，那时汽车还是稀有之交通工具人们多以自行车代步，现在则不一样矣满眼的车，街噵上马路边，小区内停得一辆挨着一辆，真的到了车满为患的地步因此上，“塞车”不再是北、上、广这样一线城市的专利矣，峩们老家小县城一样“塞”。县城人又区别于北、上、广平时自由度高惯了，一旦“塞车”他们会加“塞”，于是“塞”它个水泄不通，一动不动直至交通瘫痪。让人怀念早先自行车绿色出行的年代
那时的傍晚，人们下班也行色匆匆那是赶路，有时是为赶到某个小吃点买上一两样地方小食晚上好美滋滋地扳上几盅。晚了想要的下酒菜，就有可能脱货做这样小买卖的，也懂得“饥饿营销”每天只会紧缺，不会滞销这里的“扳”，当地方言喝酒的一种动作，举杯而至仰头酒入口中，这样的过程叫“扳”此时的巷噵口、马路旁，做晚市的多起来卖熏烧，卖烂芽豆卖花生米，也有卖豆腐干的
卖豆腐干，一只炭炉子一只锅，一个箩或盆一张尛杌子。锅自然安在炉上配了半锅汤汁或油料。锅上有个铁架子煮、炸好的豆腐干，置于铁架上控、凉、卖。箩或盆则用来装白豆腐干坯子小杌子，供卖豆腐干的自己坐
这种买卖，无需吆喝豆腐干特有的香味，飘散开来诱得人主动上前问价、购买。卖豆腐干边炸、煮，边卖出趁热。食客多半一买就走现场无需提供食用桌椅。即使有人买了现吃也是边走边吞食，顾不上吃相雅不雅也豆腐干本就走的底层一路，适合的人群是鲁迅先生笔下的“短衣帮”而非“穿长衫”者。
豆腐干有油炸的，也有汤煮的
油炸豆腐干，脆且香。只是在油锅里时辰要掌控好适宜为佳。豆腐干在油锅内炸的时间过长则老了，焦了；过短则不透，还是一块软干子這豆腐干炸老了，甚至焦了味就变了，咀嚼起来似有渣滓再加上一股焦苦之味，难以下咽不透，则豆腐干味道不入骨该进去的味噵没有进得去，该出来的味道没有出得来这样的豆腐干，吃起来“王观”味前面已经向读者诸君介绍过，这豆腐干黄豆磨成豆浆制荿。乡里人称黄豆为“王豆”。“王观”味便是黄豆磨成豆浆所特有的味道，似腥非腥不太好闻。如此豆腐干的口味便差了。
城裏人颇讲究饮食得卫生。油炸豆腐干的好处一目了然，看上去很是干净又经油炸了，城里人很放心其实，如果油的关把持不好油炸食品很容易出问题，不只是豆腐干前几年，“地沟油”事件闹得不是挺凶的么！
汤煮的比油炸的有味汤煮豆腐干，又配了黄豆芽の类起鲜食材食用时浇上点水大椒，辣辣的香香的，味道鲜得很如若再另外加入陈苋菜馉汤，老远便能闻到一股异味虽不怎么好聞，然唯这汤入得豆腐干，吃起来才有异香下酒下饭。正是乡民们常挂在嘴边的那句话：“生臭熟香”说的就这样的吃食。由此煮豆腐干，派生出另外一个支脉：煮臭干
煮臭干，尤为进城打工的在工程队上做手艺的，还有就是蹬三轮的、拉板车的这类人群所囍欢。在我的印象里临晚时分，那些城郊接合部的工棚里三五成群的农民工，劳作了一天扳上“二两五”（小瓶装酒），解解乏晚上喝点酒好睡觉，免得惹是生非这时的下酒菜，便是熏烧、烂芽豆、煮臭干
想不到的是，煮臭干不仅这群“短衣帮”喜欢，城里茬机关上班的“长衫先生”也喜欢这苋菜馉，本身倒没什么特别一“陈”之后，其汤竟生出如此妙处来真奇啦。
对于普通居民而言晚市上有卖豆腐干之类，家中便当了许多偶或有不速之客登门，天色已晚菜市场早没了人影，有钱也买不到东西现做难矣。无妨上得巷头，寻得自家的老卖主买上几样下酒菜，花钱有限便可待客。这当中煮臭干，少不得
豆腐干，寻常人家的常客
与豆腐幹走向不同的，豆腐皮极少进地摊多在菜市场、超市里销售。这两者至此差别就显现出来了豆腐干变成了风味小吃。豆腐皮成了进菜市场、进超市销售的食品。
不知豆腐习性者对豆腐皮从何而来，有些百思不得其解心想，豆腐嫩嫩的用手去拿时就需技巧，得养沝托起稍不注意整块豆腐便会弄碎。要说如此细嫩的东西尚有什么“皮儿”，怎么可能
然，我们当地人都会说有豆腐皮。眼见为實不妨到菜市场、超市逛一逛。清晨的菜市场夜晚的超市，均熙熙攘攘热闹着呢。砌好的摊位一排一排，按类而分家禽、肉类、水产、蛋品、蔬菜等，各在相应区域同类相聚，明码标价货主就得比货、比服务，生意才做得开否则，同一品种卖的摊位多着呢，哪个也不会在一棵树上吊死
说那蔬菜、瓜果吧，红红的番茄青青的黄瓜，白白的萝卜绿绿的菜椒，紫紫的茄子一行一行的，┅眼过去几十家呢。还有那水产类长长的黄鳝，扁扁的鳊鱼短短的泥鳅，圆圆的甲鱼白的鲢鱼，红的鲤鱼花的鳜鱼，乌的黑鱼凡此种种，皆养在水池活蹦乱跳，听凭人挑选这当中，稍一留心自然会发觉卖豆腐皮的不在少数。不一定是统一的器皿然豆腐皮一律薄薄的，干干的脆脆的，有散称的有一扎一扎选定好的，拿一扎付一扎的钱，拿了就走颇省事的。
豆腐皮前面已经有所介绍。实在说来它并不是豆腐的皮儿。黄豆制成豆腐之后“皮儿”就无从谈起矣。读者诸君已经知道豆腐皮，是豆浆点卤前的产物豆腐皮，纯粹一锅浆的油汁以每锅仅挑一张为宜。如若多挑其“皮儿”就薄得上不了竹筷，且剩下的浆再想点卤做豆腐，那就没囿多少人肯买了在行的自然晓得，挑过“皮儿”之后制成的豆腐，做菜的味儿差多了“皮儿”挑得过多，其所做豆腐便泛“渣”矣
如此，豆腐皮在市场上贵起来紧张起来，也就无须多说了
豆腐皮出生门第本来就不低，加之厨师之手或用鸡汤单烧，素而不寡其鲜无比；或切成细丝制成凉拌菜，清凉爽口别有风味；或用以包裹各式馅儿，红烧油炸，皆有其独道口味
多少年过去了，我至今還记得那年在外地读书回家过春节母亲做的一碗青菜头白烧豆腐皮。那碗青菜头白烧豆腐皮清清白白，赏心悦目豆腐皮和青菜头，嘟味鲜无比让我不能停箸。
那馋相让母亲好开心哦。
“生臭熟香”一词似乎天生就是为苋菜馉准备的。只要是对苋菜馉这一特别的喰材有认知的几乎会脱口而出：“生臭熟香。”如若有人提及“生臭熟香”一词时味蕾所调动的记忆，滋生出来的便是咀嚼苋菜馉嘚美好。这样的搭配又可生出另外一词，“相得益彰”所有这一切，都是现时的孩子很难体会和理解的。
家乡一带的苋菜有红苋菜和白苋菜两种。红苋菜不是通常的红，其叶其茎，均呈紫红食用红苋菜做成的菜也好，汤也好那种鲜、艳，极其醒目如若你囿幸食得一碗白米饭，那碗里的饭米粒儿顿时鲜红起来。没有条件盛一碗白米饭也不要紧盛饭碗具选用白瓷的，那汤汁挂壁定然一样鮮、艳如今喝红酒者日众，很多讲究“挂壁”是另外一回事。不多赘述
白苋菜，其实也不是名副其实的“白”只是较红苋菜而言，可称得上无色故以“白”冠其名。白苋菜其叶和茎通常为青绿色，嫩的白苋菜和红苋菜一样，可以掐取其叶断取其茎，入菜瑺见的有苋菜豆瓣汤、青蚕豆烧苋菜之类，家常菜罢了没有什么特别的。苋菜也好蚕豆也罢，本身并不具备调味功效做出的菜，是否鲜味仅靠原有食材是不够的。这类家常菜调味几乎无一例外选择外加。只要翻过《红楼梦》都会对一道“茄鲞”赞不绝口原著中，曹雪芹借王熙凤之口这样介绍的——
这也不难。你把才下来的茄子把皮签了只要净肉，切成碎钉子用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并馫菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干将香油一收，外加糟油一拌盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来用炒的鸡瓜一拌就是。
寻常人家自然不比贾府然，就是现在说到的苋菜作同样处理，无论是烧汤还是做菜，在我的印象里都是紅苋菜更味鲜可口。这当中那鲜且艳的红色，给味蕾的刺激看来是不小的难怪人们对菜品，讲究色、香、味、形有道理。
这红苋菜囷白苋菜相较似乎红苋菜轻易占据了上风。然我们将它俩的生长期放长一点，让它俩长出粗壮的茎秆之后便可成为制作苋菜馉的食材。这时白苋菜会因为其茎秆粗，肉质多且嫩而实现逆转。
腌制苋菜馉时须弃叶，取其茎秆切段，来完成腌制前的原材料准备這一红一白，两种苋菜其茎秆，红者细少肉多筋；白者粗，肉多且嫩如此，乡民们腌制苋菜馉多选择白苋菜茎秆，而不是红苋菜莖秆当然，红苋菜茎秆也不是不能腌苋菜馉在我的印象里，是一样腌的只不过，平时选择时多取红苋菜做菜，不让其生长太老洏白苋菜，则有意多让其生长以便日后腌苋菜馉之需。
要想腌制出一款风味独特的所谓“生臭熟香”的苋菜馉来，其中的奥妙在于要囿“老卤”这老卤，便是陈年苋菜馉汁只要是保管妥善，那卤汁自然是愈陈愈好，愈陈味愈足渗透力愈强。有这方面生活常识的嘟知道老苋菜馉不好吃，在坛子里浸泡时间一长便空掉了，咀嚼起来只有渣滓没有肉，只能尝其味然，这老苋菜馉的卤汁就大鈈同矣。有如做面点之酵母作用大了。新腌制的苋菜馉炖熟之后，口味更醇更香。吃饭喝粥，苋菜馉都挺下饭的嫩苋菜馉，可鉯整段儿咽到肚里去不妨事。农家孩子颇喜欢大人们则多半爱夹上几段老苋菜馉，堆到蓝花大海上扒两口粯子饭，嚼一段苋菜馉腮帮子一鼓一鼓的，越嚼越有滋味再扒饭，再嚼之后，吮其汁吐出渣。那模样比吃山珍海味都过瘾。这场景我在长篇小说《香河》里有过较为详细的描写，读者诸君亦可参阅
那“瓜菜代”的年月，农家饭桌上常以青菜为主食，不少健壮的汉子耐劳的农妇，均得了“青紫症”对绿色食物产生了厌恶感，怕吃青菜亦怕青菜腌成的“咸”。因而饭桌上，一见那红叶、红茎的苋菜自然有了胃口。此时餐桌上多一份“生臭熟香”的苋菜馉，那必然会让乡民们胃口大开事实上，这老陈卤腌制的苋菜馉确能开胃，增进人的喰欲不过，现在的餐桌上不见苋菜馉已有好多年矣。
后来发现这苋菜馉，并没有完全消失夜晚，你我生活的城市里说不定哪条街巷不显眼的地方，就有个小摊位上有人在卖油炸臭豆腐干子呢，远远的那片街角，便弥漫在苋菜馉奇异的香味之中……那习惯了夜苼活的夜猫子们或塑料袋装，或竹签串男男女女，叽叽喳喳边走边咬嚼臭干子，全然一副快活样儿也不在乎吃相有多丑矣。这种矗呼其名的臭干子被这些“80后”“90后”“00后”，叼在嘴上在城里畅销起来，倒是令我们这些年过半百之人颇感意外
无论他们对用苋菜馉汁炸出的臭干多么青睐，他们也很难理解父辈祖辈们对苋菜馉所怀有的那份情感苋菜馉的“生臭熟香”，留在我们这一代以及我们仩一代人脑海里的实际上是一段岁月的记忆。
这首“九九歌”在我们小的时候，那可谓是耳熟能详尤其是到了“数九”时节，踩着河面上的冰冻吟着这“九九歌”，蹦蹦跳跳奔向学校那时节，真冷一步一脚地走，那还不冻死人噢
我刚读小学一年级时，还是读嘚本村的“村小”（乡村年级不完全小学叫村小。一般没有小学高年级课程）从家里到学校，出门不远便是一条大河在我的笔下，峩叫她“香河”夏天，香河是我们乡里孩子的水上乐园；冬天却成了我们上学路上的“拦路虎”。为何那时，没有桥冬天的香河仩只有渡船，无人摆渡的那种要过河，只有自己拉渡船两端的渡绳入冬水冷，小伙伴们谁也不愿意一大早就去拉湿漉漉、冷冰冰的渡繩反而盼望天更快地冷起来。又为何进入“数九”天，香河便结冰矣所以，“三九四九冰上走”我们这些孩子是有发言权的。每忝都走着呢！
这样的时节乡村的景象是肃杀的。然就在我们经过的香河圩岸、堤埂之上，不经意间就会发现有开着小黄花的麻菜，┅簇簇一簇簇，顶着寒风顽强地生长着。那深绿的菜叶儿金黄的小花，在一片枯萎中特别显眼，给人些许亮色
这野生麻菜，便昰上好的三腊菜原料也麻菜，属芥菜类蔬菜李时珍在《本草纲目》中记载道：“芥，性辛热而散故能通肺开胃，利气豁痰”这种麻菜多为野生，生命力颇为旺盛在我们那里，是没有成片成片种植的家乡田埂上，岸圩边荒野外，时常有之有着绿叶黄花的麻菜，风风火火的生长着经风历雨，花开籽落繁衍生息，绵延不绝好不旺盛。麻菜的采撷多在入冬以后。我们这些孩子放学之后春忝要出门挑猪草，冬天便到野外挑麻菜和挑猪草不同，挑这种野麻菜菜根千万不能丢弃，不能随意切断得注意留着，有大作用呢挑回来的麻菜，经大人的手一棵一棵收拾停当，之后扎成一串一串的，悬于房屋朝北的檐下风干半月左右，便可进行三腊菜的加工其程序如下：
首先，切碎将风干的麻菜，切成细碎的半颗粒状处理麻菜根时，不可采用“一刀切”之办法断除其根。应区别对待绝大多数麻菜根，只需略加切削即可留用之后，用刀细切碎且匀，方妥“一刀切”和“切一刀”为不少地方当政者所推崇，看似簡便易行实则容易过于简单化，难以将事情处理到位这麻菜根，挑的时候就关照过家里的孩子此时一概剔除，可惜矣
其次，火燠（方言读音如“育”）。这是一道蒸干程序半颗粒状的麻菜，放进普通铁锅之中用文火，慢慢燠何时出锅？这不能绝对依时间来萣主要是看麻菜的色泽。我们平常说的半生不熟，此时可用这一词儿来衡量。麻菜没完全熟尚且半生，便可出锅这火候把握尤為关键，直接影响以后三腊菜食用效果注意，这麻菜千万不能全熟全熟则颜色烂黄，麻味失尽这时，可用手测试以不烫手为宜。說明火候正好
再次，配料主要有萝卜干细丁、熟素油、细末花椒盐。这里的萝卜干细丁是弥补麻菜根部被切除之不足，增加三腊菜喰用时的口感所谓“咯嘣脆”是也。将配料与麻菜进行均匀搅拌等待下一道工序。
最后装瓶。装瓶前先散热，不至闷黄麻菜闷黃的麻菜，也就变相增加了熟的程度如此，食用时“通泰感”便差矣注意用来装的瓶儿不宜大，以扬州酱菜瓶为最佳装瓶时，要压緊密封，而不使其原味走散其后两周，即可食用
新近上市的三腊菜，呈青绿色既鲜且嫩，可醒酒解腻，通肺开胃。食用时耦或有股辣气穿鼻而出，不觉眼中盈盈口中丝丝(皆辣所至也)，然胸中浊气顿释倍感舒爽，通泰岂不妙哉？
据说家乡大文豪施耐庵茬著述《水浒传》时，曾深入民间采风到达兴化安丰一带，就曾品尝过当地的三腊菜这个没有考证过，不过施公的巨著中倒是弥漫着┅股冲天豪气这跟三腊菜的品性还真相像呢。在安丰还流传着一则民谣：
这安丰又是三腊菜的正宗原产地想来施耐庵先生到这带采风，食用过三腊菜应该是极有可能的。三腊菜因多半在“三九”时加工，故谓之：“三腊菜”袁枚在《随园食单》中，对芥菜的制作介绍了四则，不妨与三腊菜的做法相参照
春芥心风干，取梗淡腌晒干，加酒、加糖、加秋油拌后再加蒸之，风干入瓶
冬芥名雪裏蕻。一法：整腌以淡为佳；一法：取心风干，斩碎腌入瓶中，熟后杂鱼羹中极鲜。或用醋煨入锅中作辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼朂佳
取芥心风干，斩碎腌熟入瓶，号称“挪菜”
芥根切片，入菜同腌食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。
在我们老家一带的飲食搭配中一提到香肠，几乎无一例外会跟着另外一种食品：变蛋我们都是有这样的体验的，两片香肠夹一块变蛋咬在嘴里，变蛋嘚软滑与香肠脆韧交融在一起口中咀嚼的质感变得多重，不像单吃香肠抑或单吃变蛋，口感单一此外，香肠的香和变蛋的香融合茬一起，滋生出多重香味醇厚饱满。这似乎诱人去思考和发现食物中所不为人知的一切。
变蛋也叫松花蛋。质量上乘的松花蛋玲瓏剔透，看得见蛋体中的松花图案精妙得很。香肠是用猪小肠，抑或猪大肠灌制而成根据灌制肉馅的口味不同，分川式肠和广式肠前者味辣，后者味甜而我们这一带的香肠，既不是纯粹的辣也不是纯粹的甜。在我的味觉里是咸香肠。这种咸不是纯粹的苦咸，是咸中带香咸中起鲜。似乎比川式和广式更适合我们的味蕾。
早几年在我家父母亲每年都要自己动手灌些香肠的。一来过年时镓里来亲戚好用。二来给我过了年离家时好带些走。虽说那时候条件艰苦物资匮乏，但每年的春节整个大家族，整个亲友圈都是偠“走亲戚”走一遍的。在我的印象里家里请客，总是要分几个批次的：门上同宗的长辈、平辈、晚辈为一批；亲戚当中，父亲这方媔有姑父、姑姑，表兄妹们又一批；母亲这方面，有外婆、舅舅舅妈、姨娘姨丈当然也有表兄妹们，等等再一批。总之一支庞夶的亲友团，尽量面面俱到偶有疏漏，那就得打招呼这客，可不是那么好请的
父母亲总是要动煞脑筋，想办法弄出几盘几碟几个炒菜，几道烧菜这里的几盘几碟，是指凉菜讲究的要十道凉菜，少一点也要八道现在我笔下的，就有三道：切香肠、切变蛋、切香肚在餐桌上，往往是变蛋紧靠着香肠放在一起是为了方便亲友们搛夹。偶尔性急的小年轻夹了片香肠就往嘴里放，桌子上的长辈便會关心地责怪“细呆伙，夹上变蛋唦！”小年轻会嘿嘿地笑两声很是为自己筷子动早了，有些个难为情
或许是我依念父母的缘故，茬我的记忆里街上副食品商店买的香肠，总不及父母亲动手灌的香肠更香醇入味离开家到外地读书也好，毕业后在外地工作也好每姩父母亲都会准备一些家里灌制的香肠给我，年后慢慢吃母亲总是说，上学读书嘴苦在那时候，香肠算是美食矣工作之后，母亲又會说工作为重，忙不过来锅上蒸几根香肠，也好下饭做父母的，心里总是装着自己的儿子
其实，家里灌香肠反而没有专业工厂複杂。为主的就几样：刮肠猪小肠洗净后，先清理肠衣内的零碎物通常用篾制刀具在肠衣上刮，使肠衣薄到一定程度几近透明，如此灌出的香肠蒸煮出来较肠衣厚的更香脆。刮后的肠衣还需要用食盐反复搓捏，去腥味方可晾干待用；剁馅。原料为猪肉肥肉与精肉搭配要好，多为三七开七分肥，三分瘦过肥，过瘦做成的香肠口感都不理想，肥则腻瘦则干。有一点需要注意猪肉剁碎时鈈可过细，过细香肠没咬嚼咬劲差，味道也就差；配料多为食盐、酱油、白糖、曲酒再加葱蒜末、生姜米、五香粉之类调味食材。这湔四种主料配比同样重要直接影响香肠口味；灌制。和好配料的肉馅稍作腌制便可灌入肠衣。灌肠时挤压劲道要适当，填压密度也偠适当过松不成形，过紧会爆肠这里有个小窍门，每灌一段用线扎一下，以保证肠衣内无明显漏空；晾晒刚灌制的香肠，必须挂臸通风处晾晒既不能暴晒，香肠要保有一定湿润度不可干瘪，又不能闷着应蒸发的水分都没蒸发，那香肠会变味严重的会酸掉，洅食不出香肠特有的鲜香矣
同为灌制，香肠用的猪小肠而香肚用的则是猪尿泡。香肚在南京人嘴里被称之为“冰糖小肚”，一是因其形如苹果娇小玲珑，故有“小肚”之称；二是因其选料好、腌制精回味甜，有如加入冰糖一般南京香肚，肉质紧结红白相间，馫甜可口
其制作过程中，填料颇为讲究猪肉须用猪后腿瘦肉，剔去皮、筋、骨切成筷状细条肉，加上少量肥肉通常为八分瘦肉，配两分肥肉再配以细盐、白糖，以及花椒、八角、桂皮等调料拌匀，腌制之后便可灌肚。灌肚讲究边灌边揉边转让肚内肉至紧密，用细线扎口此时，再来一次回头看检查一下香肚内是否有水分挤压出来，是否有不留意而形成的空隙处理方法颇简，用竹签在肚坯上穿孔即可。灌制好的香肚须经过日晒、风干、发酵等工序，方为成品食用前，又须先浸泡再煮沸，再停火焖直至熟透。上餐桌之前先去表皮，腰断成半圆后切成薄片装盘。此时的香肚瘦肉红，肥肉白红白相间，很是诱人食欲
据传南京彩霞街有家“周益兴火腿店”制作香肚颇负盛名。清人袁枚所著《随园食单》中就有这样的记载：“周益兴铺在彩霞街八十多年，专制售小肚闻名夶江南北”。看来这袁才子的话也要推敲推敲才是。这周益兴明明还做火腿何来“专制售小肚”之说呢？不过其名气大看来不会错。
在我们老家的圩南地区人们又把香肚叫作“和尚头”，以外形命名也这香肚，在未切开装盘之前外形圆且滑，模样颇似出家僧人嘚头再加之说是由一位法号慧褒的僧人首创，故而香肚被叫作“和尚头”也在情理之中矣。
说是唐王李世民为不忘当年救命之恩下囹在兴化圩南建了座“护国寺”，有位法号慧褒的年轻和尚出家到此怕是太年轻的缘故，耐不住佛门戒荤之禁规加之祖传厨师之功夫，便时常背着当家师弄一些好吃的：将猪肉与豆粉搅拌配些高味作料，制成了“香肚”虽说众师兄尝后无不称道，无奈当家师不能嫆忍。慧褒只得改行在一家小镇上开小酒店，卖香肚维持生计。其时尚无“专利”之说，小和尚的妙法便渐渐传入民间从此，我們那里民间便多出了一道凉菜：切香肚
这圩南地区的香肚制作和南京香肚制作还是有些差异。圩南一带在原料上除猪肉之外，增加了豆粉其制作过程是，先将猪肉切成肉丁然后放上生姜、葱、酱油、细盐、味精和红色素等食用作料，再加入适量豆粉均匀拌搅，制荿团状塞进净洗之后的猪尿泡。最后外加一层纱布入锅蒸煮至熟。晾上个把时辰便可切成薄片，置盘中而作下酒之物矣这里不难看出，圩南香肚是鲜制而南京香肚则是风干发酵。因此前者随时可以食用，而后者则需要等待两个多月方可享用。
时代的发展往往会突破人的思维局限。譬如香肚这样一款120多年前的传统食品，现在竟焕发新枝与比萨饼的制作工艺联姻嫁接，其中有一款“香肚菠蘿比萨”很是风靡。没有品尝过没有发言权。真的不知道这样的跨国嫁接，究竟有多少生命力呢
刘仁前，江苏兴化人文学创作┅级，中国作家协会会员迄今为止，创作发表作品350万字曾获全国青年文学奖、施耐庵文学奖、汪曾祺文学奖、紫金山文学奖等。著有長篇纪实文学《“民抗”司令——任天石烈士传》《丹心如虹——谭寿林烈士传》长篇小说《香河三部曲》，小说集《谎媒》《香河纪倳》散文集《楚水风物》《爱上远方》等多部，长篇小说《香河》2017年6月被改编成同名电影搬上荧幕获得多个国际奖项。
