原标题：酵素是醋吗是醋或酒吗

尝过酵素是醋吗的人可能都会觉得，它喝起来酸酸的但也是有点酒味。那么问题来了这酵素是醋吗是酒或醋吗？

下面团团就从三者嘚制作工艺上来分析分析

以下以我国最具特色的浓香型大曲酒生产工艺为例：

高粱为主要原料采用中温培养的大曲，（用大麦、小麦、並配以一定比例的豌豆培养而成）并以泥窖作发酵容器

具有混蒸、续料两个特点。

混蒸即原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑，加热在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。

而续料举例来说，就是总的原料需要100公斤的話这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入

将经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行發酵蒸馏出来的酒，则入库

曾经有传说，“醋”最早是由 “酒圣”杜康之子发明的有一次杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，再之后开缸时才发现酒液已酸但颇为可口。于是墨塔便把 “廿一日”加上一个 “酉”字即为“醋”。

虽然这只是一种看着就很假的傳说但是这也可以从侧面反映“酒”和“醋”的制作工艺有极大关联。

与酒基本一致都是将粮食或水果等含有淀粉或糖的物质进行发酵而成。

第一个阶段与酒极其相似：浸米、蒸饭、冷却、糖化酵母发酵将淀粉在根霉菌（糖化菌的一种）和酵母菌的共同作用下发酵而荿酒。

之后酿醋不同于酿酒经历上述步骤后直接进入发酵酒后熟陈化或蒸馏阶段，而需另外添加醋曲（醋酸杆菌）将酒发酵成醋。

酵素是醋吗就是将糖、蔬果等原料在多种菌母（俗称曲）的作用下，分阶段发酵的产物

发酵需经历糖化—酒化—醋化—深度发酵四个阶段，用不怎么科学但是通俗的话来说酵素是醋吗在产生过程中，会先变酒再变醋。

此阶段是指蔬果等发酵原料在用于糖发酵分解的囿益菌作用下，使糖分解产生的二氧化碳和乙醇此时便会散发出 酒精气味。

此阶段作为发酵启动的重要开始也是能否发酵成功的关键。

上一步产生的乙醇会堆积起来使得发酵蔬果逐渐下沉口感有明显的酒精味。

tips：此时的酵素是醋吗糖度已经稳定在低值一般在/