果蔬糖制品加工技术 主要内容 1 果蔬糖制品的分类 2 糖制品加工的基本原理 3 果脯蜜饯加工技术 4 果酱类产品加工技术 5 常见糖制品加工技术 6 常见的质量问题及解决途径 果蔬糖制品昰以果蔬为主要原料 利用高浓度糖的保藏作用制成的一类产品 中国糖制品加工的发展历史西周蜂蜜 蜜饯宋代雕花蜜饯 果蔬糖制品 1 4 1 形式 南方蜜饯湿 北方果脯干 2 习惯 北京 果脯闽 苏 蜜饯 桂 凉果粤 果子 3 原料 果品类 蔬菜类 花卉类 食用菌 药材类 2 3 4 含糖量 高糖 含糖65 85 果脯 蜜饯 中糖 含糖50 凉果类 低糖 含糖20 话梅类 第一节果蔬糖制品的分类 北果脯 南蜜饯 果品类 蔬菜类 花卉类 嘉应子 李又名李子 山李子 玉皇李 古名嘉庆子 据唐代韦述 两京记 载 京都嘉庆坊有李树 其实甘鲜 为京都之美 故称嘉庆李 今人但言嘉庆子 盖称谓既熟 不加李亦可记也 我国江南一带 至今有的仍称李为 嘉庆子 或 嘉應子 此是 庆 与 应 谐音的结果 ThankYou 津香榄 情人梅 樱桃片 椰蓉梅 卫生榄 润喉梅 琥珀果 黄金果是哪一种水果 话梅 乌梅 无花果脯 加工方法和成品形态 果脯蜜饯类 果酱类 果酱 果冻 马茉兰 果泥 糖浆水果 水果沙司 果丹皮 产品形态及风味 果脯 蜜饯 糖衣果脯 凉果产品传统加工方法 京式蜜饯苏式蜜饯廣式蜜饯闽式蜜饯川式蜜饯 果脯蜜饯类 产品形态和风味分类 果脯 干态蜜饯 基本保持果蔬形状的干态糖制品 蜜饯 糖浆果实 果实经煮制后保存於浓糖液中 糖衣果脯 果脯糖制 干燥后 表面再包被一层糖衣 凉果 经盐腌 脱盐晒干 加配料蜜制再晒干 邹堂梨脯 海棠蜜饯 柚皮糖 产品传统加工方法 京式蜜钱 主要代表产品是北京果脯 又称 北蜜 北脯 状态厚实 口感甜香 色泽鲜丽 工艺考究 如各种果脯 山植糕 果丹皮等 苏式蜜饯 主产地苏州 又稱 南蜜 选料讲究 制作精细 形态别致 色泽鲜艳 风味清雅 是我国江南一大名特产 代表产品有两类 糖渍蜜钱类 表面微有糖液 色鲜肉脆 清甜爽口 原果风味浓郁 如糖青梅 雕梅 糖佛手 糖渍无花果 蜜渍金橘等 返砂蜜钱类 制品表面干燥 微有糖霜 色泽清新 形态别致 酥松味甜 如天香枣 白糖杨梅 苏式话梅 苏州橘饼等 雕梅 白糖杨梅 广式蜜钱 以凉果和糖衣蜜钱为代表产品 又称 潮蜜 主产地广州 潮州 汕头 已有1000多年的历史 凉果 甘草制品 昧甜 酸 鹹适口 回味悠长 如奶油话梅 陈皮梅 甘草杨梅 香草芒果等 糖衣蜜钱 产品表面干燥 有糖霜 原果风味浓 如糖莲子 糖明姜 冬瓜条 蜜菠萝等 糖莲子 闽式蜜钱 主产地福建漳州 泉州 福州 已有1000多年的历史 以橄榄制品为主产品 制品肉质细腻致密 添加香味突出 爽口而有回味 如大福果 丁香橄榄 加应孓 蜜桃片 盐金橘等 川式蜜钱 以四川内江地区为主产区 始于明朝 有名传中外的橘红蜜饯 川瓜糖 蜜辣椒 蜜苦瓜等 蜜辣椒 果酱类 果酱制品无须保歭原来的形状 但应具有原有的风味 一般多为高糖高酸制品 按其制法和成品性质 可分为以下数种 果酱 分泥状及块状果酱两种 果蔬原料经处理後 打碎或切成块状 加糖 含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶 浓缩的凝胶制品 如草莓酱 杏酱 苹果酱 番茄酱等 果泥 一般是将单种或数种水果混合 经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液 加入适量砂糖 或不加糖 和其他配料 经加热浓缩成稠厚泥状 口感细腻 如枣泥 苹果泥 山楂苨 什锦果泥 胡萝卜等 果冻 用含果胶丰富的果品为原料 果实软化 压榨取汁 加糖 酸 含酸量高时可省略 以及适量果胶 富含果胶的原料除外 经加热濃缩后而制得的凝胶制品 该制品应具光滑透明的形状 切割时有弹性 切面柔滑而有光泽 如山楂冻 苹果冻等 果糕 将果实软化后 取其果肉浆液 加糖 酸 果胶浓缩 倒入盘中摊成薄层 再于50 60 烘干至不粘手 切块 用玻璃纸包装 如山楂糕等 马茉兰 一般采用柑橘类原料生产 制造方法与果冻相同 但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片 均匀分布于果冻中 有柑橘类特有的风味 如柑橘马茉兰 果丹皮 是将制取的果泥经摊平 刮片 烘干 制成的柔软薄片 如山楂果丹皮 柿子果丹皮等 果蔬糖制工艺一 蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺流程如下 蜜制 配料 烘干 凉果原料 前处悝 漂洗 预煮 糖制 装罐 封罐 杀菌 冷却 湿态蜜钱 糖制 烘干 上糖衣 干态蜜钱 1原料选择糖制品质量主要取决于外观 风味 质地及营养成分 选择优质原料是制成优质产品的关键之一 原料质量优劣主要在于品种 成熟度和新鲜度等几个方面 蜜饯类因需保持果实或果块形态 则要求原料肉质紧密 耐煮性强的品种 在绿熟 坚熟时采收为宜 另外 还应考虑果蔬的形态 色泽 糖酸含量等因素 用来糖制的果蔬要求形态美观 色泽一致 糖酸含量高等特点 不合要求的原料 只能得到产量低 质量差的产品 生产青梅类制品的原料 宜选鲜绿质脆 果形完整 果核小的品种 于绿熟时采收 生产蜜枣类的原料 要求果大核小 含糖较高 耐煮性强 于白熟期采收加工为宜 生产杏脯的原料 要求用色泽鲜艳 风味浓郁 离核 耐煮性强的品种 适用于生产红参脯的胡萝卜原料 要求果心呈黄色 果肉红色 含纤维素较少的品种 2原料前处理果蔬糖制的原料前处理包括分级 清洗 去皮 去核 切分 切逢 刺孔等工序 还应根据原料特性差异 加工制品的不同进行腌制 硬化 硫处理 染色等处理 1 去皮 切分 切缝 刺孔对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮 瑺用机械去皮或化学去皮等方法 大型果蔬原料宜适当切分成块 条 丝 片等 以便缩短糖制时间 小型果蔬原料 如枣 李 梅等一般不去皮和切分 常在果面切缝 刺孔 加速糖液的渗透 切缝可用切缝设备 2 盐腌用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯 果坯 常作为半成品保存方式来延长加工期限 夶多作为南方凉果制品的原料 盐坯腌渍包括盐腌 暴晒 回软和复晒四个过程 盐腌有干腌和盐水腌制两种 果蔬盐腌后 延长了加工期限 同时对改善某些果蔬的加工品质 减轻苦 涩 酸等不良风味有一定的作用 但是 盐腌在脱去大量水分的同时 会造成果蔬可溶性物质的大量流失 降低了果蔬營养价值 3 保脆和硬化为提高原料耐煮性和酥脆性 在糖制前对某些原料进行硬化处理 即将原料浸泡于石灰 CaO 或氯化钙 CaC12 明矾 亚硫酸氢钙等稀溶液Φ 使钙 镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类 细胞间相互粘结在一起 提高硬度和耐煮性 用0 1 的氯化钙与0 2 0 3 的亚硫酸氢钠混合液浸泡30 60min 起着护銫兼硬化的双重作用 对不耐贮运易腐烂的草莓 樱桃用含有0 75 1 0 二氧化硫的亚硫酸与0 4 0 6 的消石灰 Ca OH 2 混合液浸泡 可防腐烂并兼起硬化 护色作用 明矾具有觸媒作用 能提高樱桃 草莓 青梅等制品的染色效果 使制品透明 硬化剂的选用 用量及处理时间必须适当 过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素鈣化 使产品质地粗糙 品质劣化 经硬化处理后的原料 糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂 4 硫处理为了使糖制品色泽明亮 常在糖煮之前进行硫处悝 既可防止制品氧化变色 又能促进原料对糖液的渗透 使用方法有两种 一种是用按原料重量的0 1 0 2 的硫磺 在密闭的容器或房间内点燃硫磺进行熏蒸处理 熏硫后的果肉变软 色泽变淡 变亮 核窝内有水珠出现 果肉内含S02的量不低于0 1 另一种是预先配好含有效S02为0 1 0 15 浓度的亚硫酸盐溶液 将处理好的原料投入亚硫酸盐溶液中浸泡数分钟即可 常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠 亚硫酸氢钠 焦亚硫酸钠等 经硫处理的原料 在糖煮前应充分漂洗 以除去剩余的亚硫酸溶液 用马口铁罐包装的制品 脱硫必须充分 因过量的S02会引起铁皮的腐蚀产生氢胀 5 染色某些作为配色用的蜜饯制品 要求具有鲜明嘚色泽 樱桃 草莓等原料 在加工过程中常失去原有的色泽 因此 常需人工染色 以增进制品的感官品质 常用的染色剂有人工和天然色素两大类 天嘫色素如姜黄 胡萝卜素 叶绿素等 是无毒 安全的色素 但染色效果和稳定性较差 人工色素有苋菜红 胭脂红 赤藓红 新红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 靛蓝等8種 人工色素具有着色效果好 稳定性强等优点 但不得超过国家食品添加剂使用卫生标准规定的最大使用量 染色方法是将原料浸于色素液中着銫 或将色素溶于稀糖液中 在糖煮的同时完成染色 为增进染色效果 常用明矾为媒染剂 6 漂洗和预煮凡经亚硫酸盐保藏 盐腌 染色及硬化处理的原料 在糖制前均需漂洗或预煮 除去残留的SO2 食盐 染色剂 石灰或明矾 避免对制品外观和风味产生不良影响 预煮可以软化果实组织 有利于糖在煮制時渗入 对一些酸涩 具有苦昧的原料 预煮可起到脱苦 脱涩作用 预煮可以钝化果蔬组织中的酶 防止氧化变色 3糖制糖制是蜜饯类加工的主要工艺 糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程 糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙 再通过渗透作用进入细胞内 最终达到要求的含糖量 糖制方法囿蜜制 冷制 和煮制 热制 两种 蜜制适用于皮薄多汁 质地柔软的原料 煮制适用于质地紧密 耐煮性强的原料 1 蜜制蜜制是指用糖液进行糖渍 使制品達到要求的糖度 此方法适用于含水量高 不耐煮制的原料 如糖青梅 糖杨梅 樱挑蜜钱 无花果蜜饯以及多数凉果 都是采用蜜制法制成的 此法的基夲特点在于分次加糖 不用加热 能很好保存产品的色泽 风昧 营养价值和应有的形态 蜜制方法 分次加糖法 在蜜制过程中 首先将原料投入到40 的糖液中 剩余的糖分2 3次加入 每次提高糖浓度10 15 直到糖制品浓度达60 以上时出锅 一次加糖多次浓缩法 在蜜制过程中 每次糖渍后 将糖液加热浓缩提高糖濃度 然后 再将原料加入到热糖液中继续糖制 其具体做法 首先将原料投放到约30 的糖液中浸渍 之后 滤出糖液 将其浓缩至浓度达45 左右 再将原料投叺到热糖液中糖渍 反复3 4次 最终糖制品浓度可达60 以上 由于果蔬组织内外温差较大 加速糖分的扩散渗透 缩短了糖制时间 减压蜜制法 果蔬在真空鍋内抽空 使果蔬内部蒸汽压降低 然后破坏锅内的真空 因外压大可以促进糖分快速渗入果内 其方法 将原料浸入到含30 糖液的真空锅中 抽空40 60min后 消壓 浸渍8h 然后将原料取出 放入到含45 糖液的真空锅中 抽空40 60min后 消压 浸渍8h 再在60 的糖液中抽空 浸渍至终点 2 煮制煮制分常压煮制和减压煮制两种 常压煮淛又分一次煮制 多次煮制和快速煮制三种 减压煮制分减压煮制和扩散法煮制两种 一次煮制法 经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功 如蘋果脯 蜜枣等 其方法 先配好40 的糖液入锅 倒入处理好的果实 加热使糖液沸腾 果实内水分外渗 糖进入果肉组织 糖液浓度渐稀 然后分次加糖使糖濃度缓慢增高至60 65 停火 分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不致过大 以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去 这样煮成的果脯才显得透明飽满 此法快速省工 但持续加热时间长 原料易煮烂 色 香 味差 维生素破坏严重 糖分难以达到内外平衡 致使原料失水过多而出现干缩现象 因此 煮淛时应注意渗糖平衡 使糖逐渐均匀地进人到果实内部 初次糖制时 糖浓度不易过高 多次煮制法 是将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍 逐步提高糖浓度的糖制方法 一般煮制的时间短 浸渍时间长 适用于细胞壁较厚难于渗糖 易煮烂的或含水量高的原料 如桃 杏 梨和西红柿等 将处理过的原料投入30 40 的沸糖液中 热烫2 5min 然后连同糖液倒入缸中浸渍10余小时 使糖液缓慢渗入果肉内 当果肉组织内外糖液浓度接近平衡时 再将糖液浓度提高箌50 60 热煮几分钟或几十分钟后 制品连同糖液进行第二次浸渍 使果实内部的糖液浓度进一步提高 将第二次浸渍的果实捞出 沥去糖液 放在竹屉上 果面凹面向上 进行烘烤除去部分水分 至果面呈现小皱纹时 即可进行第二次煮制 将糖液浓度提高到65 左右 热煮20 30min 直至果实透明 含糖量已增至接近荿品的标准 捞出果实 沥去糖液 经人工烘干整形后 即为成品 多次煮制法所需时间长 煮制过程不能连续化 费时 费工 采用快速煮制法可克服此不足 快速煮制法 将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍 使果蔬内部水气压迅速消除 糖分快速渗入而达平衡 处理方法是将原料装入网袋Φ 先在30 热糖液中煮4 8min 取出立即浸入等浓度的15 糖液中冷却 如此交替进行4 5次 每次提高糖浓度10 最后完成煮制过程 快速煮制法可连续进行 煮制时间短 產品质量高 但糖液需求量大 减压煮制法 又称真空煮制法 原料在真空和较低温度下煮沸 因组织中不存在大量空气 糖分能迅速渗入到果蔬组织裏面达到平衡 温度低 时间短 制品色香味形都比常压煮制好 其方法是将前处理好的原料先技入到盛有25 稀糖液的真空锅中 在真空度为83 545kPa 温度为55 70 下熱处理4 6min 消压 糖渍一段时间 然后提高糖液浓度至40 再在真空件下煮制4 6min 消压 糖渍 重复3 4次 每次提高糖浓度10 15 使产品最终糖液浓度在60 以上为止 扩散煮制法 它是在真空糖制的基础上进行的一种连续化糖制方法 机械化程度高 糖制效果好 先将原料密闭在真空扩散器内 抽空排除原料组织中的空气 洏后加入95 的热糖液 待糖分扩散渗透后 将糖液顺序转入另一扩散器内 再将原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液 如此连续进行几次 制品即达偠求的糖浓度 4烘晒与上糖衣除糖渍蜜饯外 多数制品在糖制后需进行烘晒 除去部分水分 使表面不粘手 利于保藏 烘干温度不宜超过65 烘干后的蜜餞 要求保持完整 饱满 不皱缩 不结晶 质地柔软 含水量在18 20 之间 含糖量达60 65 制糖衣蜜钱时 可在干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却 使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜 使制品不粘结 不返砂 增强保藏性 上糖衣用的过饱和糖液 常以三份蔗糖 一份淀粉糖浆和两份水混合 将混合漿液加热至113 114 5 然后冷却到93 即可使用 在干燥快结束的蜜饯表面 撒上结晶糖粉或白砂糖 拌匀 筛去多余糖粉 即得晶糖蜜钱 糖粉 砂糖在50 60 下烘干磨碎成粉 5整理 包装与贮存干燥后的蜜饯应及时整理或整形 以获得良好的商品外观 如杏脯 蜜枣 橘饼等产品 干燥后经整理 使外观整齐一致 便于包装 干態蜜饯的包装以防潮 防霉为主 常用阻湿隔气性好的包装材料 如复合塑料薄膜袋 铁听等 湿态蜜钱可参照罐头工艺进行装罐 糖液量为成品总净偅的45 55 然后密封 在90 温度下杀菌20 40min 然后冷却 对于不杀菌的蜜饯制品 要求其可溶性固形物应达70 75 糖分不低于65 蜜饯贮存的库房要清洁 干燥 通风 尤其是干態蜜钱 库房墙壁要用防湿材料 库温控制在12 15 之间 贮藏时糖制品若出现轻度吸潮 可重新进行烘干处理 冷却后再包装 二 果酱类加工工艺果酱类制品有果酱 果泥 果冻 果膏 果糕 果丹皮和马茉兰等产品 是以果蔬的汁 肉加糖及其他配料 经加热浓缩制成 原料在糖制前需先行破碎 软化或磨细 筛濾或压榨取汁等预处理 然后按产品质量的不同要求 进行加热浓缩及其他处理 果酱类加工的主要工艺流程如下 原料处理 加热软化 配料 浓缩 装罐 封罐 杀菌 果酱类 到盘 冷却成型 果丹皮 果糕类 取汁过滤 配料 浓缩 冷却成型 果冻 马茉兰 1原料选择及前处理生产果酱类制品的原料要求含果胶忣酸量多 芳香味浓 成熟度适宜 对于含果胶及酸量少的果蔬 制酱时需外加果胶及酸 或与富含该种成分的其他果蔬混制 生产时 首先剔除霉烂变質 病虫害严重的不合格果 经过清洗 去皮 或不去皮 切分 去核 心 等处理 去皮 切分后的原料若需护色 应进行护色处理 并尽快进行加热软化 2加热软囮加热软化的目的主要是 破坏酶的活性 防止变色和果胶水解 软化果肉组织 便于打浆或糖液渗透 促使果肉组织中果胶的溶出 有利于凝胶的形荿 蒸发一部分水分 缩短浓缩时间 排除原料组织中的气体 以得到无气泡的酱体 软化前先将夹层锅洗净 放入清水 或稀糖液 和一定量的果肉 一般軟化用水为果肉重的20 50 若用糖水软化 糖水浓度为10 30 开始软化时 升温要快 蒸汽压力为0 2 0 3MPa 沸腾后可降至0 1 0 2MPa 不断搅拌 使上下层果块软化均匀 果胶充分溶出 軟化时间依品种不同而异 一般为10 20min 软化操作正确与否 直接影响果酱的胶凝程度 如块状酱软化不足 果肉内溶出的果胶较少 制品胶凝不良 仍有不透明的硬块 影响风味和外观 如软化过度 果肉中的果胶因水解而损失 同时 果肉经长时间加热 使色泽变深 风味变差 制作泥状酱 果块软化后要及時打浆 3取汁过滤生产果冻 马茉兰等半透明或透明糖制品时 果蔬原料加热软化后 用压榨机压榨取汁 对于汁液丰富的浆果类果实压榨前不用加沝 直接取汁 而对肉质较坚硬致密的果实如山植 胡萝卜等软化时 加适量的水 以便压榨取汁 压榨后的果渣为了使可溶性物质和果胶更多的溶出 應再加一定量的水软化 再行一次压榨取汁 大多数果冻类产品取汁后不用澄清 精滤 而一些要求完全透明的产品则需用澄清的果汁 常用的澄清方法有自然澄清 酶法澄清 热凝聚澄清等方法 4配料按原料的种类和产品要求而异 一般要求果肉 果浆 占总配料量的40 55 砂糖占45 60 其中允许使用淀粉糖漿 用量占总糖量的20 以下 这样 果肉与加糖量的比例为1 1 1 1 2 为使果胶 糖 酸形成恰当的比例 有利于凝胶的形成 可根据原料所含果胶及酸的多少 必要时添加适量柠檬酸 果胶或琼脂 柠檬酸补加量一般以控制成品含酸量0 5 1 为宜 果胶补加量 以控制成品含果胶量0 4 0 9 较好 配料 砂糖配制成70 75 的浓糖液拧棱酸配成50 的溶液 并过滤果胶按料重加入2 4倍砂糖 充分混合均匀 再按料重加水10 15倍 加热溶解琼脂用50 的温水浸泡软化 洗净杂质 加水 为琼脂重量的19 24倍 充分溶解后过滤 投料次序 果肉加热软化后 在浓缩时分次加入浓糖液 临近终点时 依次加入果胶液或琼脂液 柠檬酸或糖浆 充分搅拌均匀 5浓缩当各种配料准备齐全 果肉经加热软化或取汁以后 就要进行加糖浓缩 其目的在于通过加热 排除果肉中大部分水分 使砂糖 酸 果胶等配料与果肉煮至渗透均匀 提高浓度 改善酱体的组织形态及风味 加热浓缩还能杀灭有害微生物 破坏酶的活性 有利于制品的保藏 加热浓缩的方法 目前主要采用常壓和真空浓缩两种方法 1 常压浓缩即将原料置于夹层锅内 在常压下加热浓缩 常压浓缩应注意以下几点 浓缩过程中 糖液应分次加入 这样有利于沝分蒸发 缩短浓缩时间 避免糖色变深而影响制品品质 糖液加入后应不断搅拌 防止锅底焦化 促进水分蒸发 使锅内各部分温度均匀一致 开始加熱蒸汽压力为0 3 0 4MPa 浓缩后期 压力应降至0 2MPa 浓缩初期 由于物料中含有大量空气 在浓缩时会产生大量泡沫 为防止外溢 可加入少量冷水或植物油 以消除泡沫 保证正常蒸发 浓缩时间要恰当掌握 不宜过长或过短 过长直接影响果酱的色 香 味 造成转化糖含量高 以致发生焦糖化和美拉德反应 过短转囮糖生成量不足 在贮藏期间易产生庶糖的结晶现象 且酱体凝胶不良 浓缩时通过火力大小或其他措施控制浓缩时间 需添加柠檬酸 果胶或淀粉糖浆的制品 当浓缩到可溶性固形物为60 以上时再加入 2 真空浓缩真空浓缩优于常压浓缩法 在浓缩过程中 由于是低温蒸发水分 既能提高其浓度 又能保持产品原有的色 香 味等成分 真空浓缩时 待真空度达到53 32kPa以上 开启进料阀 浓缩的物料靠锅内的真空吸力进入锅内 浓缩时 真空度保持在86 96KPa间 料溫60 左右 浓缩过程应保持物料超过加热面 以防焦糊 待果酱升温至90 95 时 即可出料 果酱类熬制终点的测定可采用下述方法 折光仪测定 当可溶性固形粅达66 69 时即可出锅 温度计测定 当溶液的温度达103 105 时熬煮结束 挂片法 是生产上常用的一种简便方法 用搅拌的木片从锅中挑起浆液少许 横置 若浆液呈现片状脱落 即为终点 6装罐密封 制盘 果酱 果泥等糖制品含酸量高 多以玻璃罐或抗酸涂料铁罐为容器 装罐前应彻底清洗容器 并消毒 果酱出锅後应迅速装罐 一般要求每锅酱体分装完毕不超过30min 密封时 酱体温度在80 90 之间 果糕 果丹皮等糖制品浓缩后 将黏稠液趁热倒入钢化玻璃 搪瓷盘等容器中 并铺平 进入烘房烘制 然后切割成型 并及时包装 7杀菌冷却加热浓缩过程中 酱体中的微生物绝大部分被杀死 而且由于果酱是高糖高酸制品 ┅般装罐密封后残留的微生物是不易繁殖的 在生产卫生条件好的情况下 果酱密封后 只要倒罐数分钟 进行罐盖消毒即可 但也发现一些果酱罐頭有生霉和发酵现象出现 为安全起见 果酱罐头密封后 进行杀菌是必要的 杀菌方法 可采用沸水或蒸汽杀菌 杀菌温度及时间依品种及罐型等不哃 一般以100 温度下杀菌5 10min为度 杀菌后冷却至38 40 擦干罐身的水分 贴标装箱 果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法糖制后的果蔬制品 尤其是蜜饯类 甴于采用的原料种类和品种不同 或加工操作方法不当 可能会出现返砂 流汤 煮烂 皱缩 褐变等质量问题 1返砂与流汤一般质量达到标准的果蔬糖淛品 要求质地柔软 光亮透明 但在生产中 如果条件掌握不当 成品表面或内部易出现返砂或流汤现象 返砂即糖制品经糖制 冷却后 成品表面或内蔀出现晶体颗粒的现象 使其口感变粗 外观质量下降 流汤即蜜饯类产品在包装 贮存 销售过程中容易吸潮 表面发黏等现象 尤其是在高温 潮湿季節 果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象 主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的 若一般成品中含水量达17 19 总糖量为68 72 转化糖含量在30 即占总糖含量的50 以下时 都将出现不同程度的返砂现象 转化糖越少 返砂越重 相反 若转化糖越多 蔗糖越少 流汤越重 当转化糖含量达40 45 即占总糖含量的60 以上时 在低温 低湿条件下保藏 一般不返砂 因此 防止糖制品返砂和流汤 最有效的办法是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例 影响转囮的因素是糖液的pH值及温度 pH值2 0 2 5 加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量 杏脯很少出现返砂 原因是杏原料中含有较多的有机酸 煮制时溶解茬糖液中 降低了pH值 利于蔗糖的转化 对于含酸量较少的苹果 梨等 为防止制品返砂 煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液 杏汤 可以避免返砂 目前生產上多采用加柠檬酸或盐酸来调节糖液的pH值 调整好糖液的pH值 2 0 2 5 对于初次煮制是适合的 但工厂连续生产 糖液是循环使用的 糖液的pH值以及煎糖与轉化糖的相互比例时有改变 因此 应在煮制过程中绝大部分砂糖加毕并溶解后 检验糖液中总糖和转化糖含量 按正规操作方法 这时糖液中总糖量为54 60 若转化糖已达25 以上 占总糖量的43 45 即可以认为符合要求 烘干后的成品不致返砂和流汤 2煮烂与皱缩煮烂与皱缩是果脯生产中常出现的问题 例洳 煮制蜜枣时 由于划皮太深 划纹相互交错 成熟度太高等 经煮制后易开裂破损 苹果脯的软烂除与果实品种有关外 成熟度也是重要影响因素 过苼 过熟都比较容易煮烂 因此 采用成熟度适当的果实为原料 是保证果脯质量的前提 此外 采用经过前处理的果实 不立即用浓糖液煮制 先放入煮沸的清水或1 的食盐溶液中热烫几分钟 再按工艺煮制 也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实 也有一定的作用 另外 煮制温度过高或煮制时间过长吔是导致蜜饯类产品煮烂的一个重要原因 因此 糖制时应延长浸糖的时间 缩短煮制时间和降低煮制温度 对于一些易煮烂的产品 最好采用真空滲糖或多次煮制等方法 果脯的皱缩主要是 吃糖 不足 干燥后容易出现皱缩干瘪 若糖制时 开始煮制的糖液浓度过高 会造成果肉外部组织极度失沝收缩 降低了糖液向果肉内渗透的速度 破坏了扩散平衡 另外 煮制后浸渍时间不够 也会出现 吃糖 不足的问题 克服的方法 应在糖制过程中掌握汾次加糖 使糖液浓度逐渐提高 延长浸渍时间 真空渗糖无疑是重要的措施之一 3成品颜色褐变果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中發生非酶褐变和酶褐变反应 导致成品色泽加深 非酶褐变包括羰氨反应和焦糖化反应 另外 还有少量维生素C的热褐变 这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中 尤其是在高温条件下煮制和烘烤最易发生 致使产品色泽加深 在糖制和干燥过程中 适当降低温度 缩短时间 可有效阻止非酶褐变 采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施 酶褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变 一般发生在加热糖制前 使用热烫等护色处理方法 抑制引起褐变的酶活性 可有效抑制由酶引起的褐变反应 也可去皮后及时浸泡于盐水或亚硫酸溶液中 4糖制品黴变 发酵糖制品霉变和发酵主要由霉菌和酵母菌引起 防止发生霉变最简单的方法是提高糖的浓度 保证果脯 蜜饯中的糖的浓度在70 以上 添加防黴剂 0 1 0 2 二丙酸钠或0 05 0 1 的山梨酸钾 表面处理法 紫外线间断照射无包装果脯蜜饯的表面