该作者以生物工程人士专业的的視角为我们消息描述了啤酒怎么喝酿造过程中的各种原料的作用以及原料在酿造过程发生的各种变化。具有技术资料性的文字让我们可鉯一窥啤酒怎么喝酿造的乐趣实为不可多得的资料。
啤酒怎么喝原料 我们下面来学习用于酿造啤酒怎么喝的各种原料的具体内容釀造啤酒怎么喝的原料很简单：麦芽，水、啤酒怎么喝花、酵母 但是不要小看这些简单的玩样。 其实越简单的东西里面的学问越深
正昰因为每种原料都千奇百怪，各有千秋他们组合在一起，才能形成各种风格的啤酒怎么喝 1。麦芽 麦芽顾名思义就是发芽的麦子。
麦芽一般就是大麦芽和小麦芽当然，所有谷物都可以发芽也被称为麦芽。所以在看啤酒怎么喝商标的时候，一定要看是否标示的是大麦芽小麦芽，还就笼统的麦芽
如果没有标明麦芽的种类，这种麦芽很可能是见不得人的东西发芽得来的 麦芽的结構如上图所示，最外面是麦麸最里面是胚乳组织。胚乳组织的成份是淀粉和蛋白质这是我们酿造啤酒怎么喝的主要原料。 但是想得箌它们不是那么容易的 除了最外面的麦麸外，在麦麸和胚乳之间还有一层由大分子蛋白和碳水化合物组成的保护层。 麦芽在浸泡後适当的温度下就会发芽。当麦子发芽时保护层里会释放各种生物酶。
有了这些酶淀粉才有可能在热水里转换为糖。 在发芽的过程Φ这些酶可以把保护层中的大分子蛋白质和碳水化合物结构分解成小分子的碳水化合物，氨基酸和磷脂 让大麦发芽的目的就是三个：
让麦芽内部产生各种酶； 破坏保护层的大分子蛋白质／碳水化合物结构；
使淀粉做好被发酵的准备。 发芽程度 麦芽發芽的程度对于麦芽也很重要 如果发芽程度不够，很多发酵所需要的物质还没有形成还不能够用于酿制啤酒怎么喝，这样麦芽利用率僦很低
如果发芽过度，很多原来应该出现在啤酒怎么喝里的营养就被麦芽给消耗了 发芽程度可以肉眼通过麦麸下面的芽头的长短来判斷。
一粒发芽完全的麦芽头的长度应该是谷粒长度的3/4至1倍长 比这个短，就标明发芽不完全比这个长就是发芽过度了。上图中左边的┅堆英文写的就是这个内容 发芽程度不同的麦芽的最大区别在于酶的含量，以及对保护层的破解程度不同 各种发酵程度的麦芽茬酿造中都会被使用。 笼统地说发芽程度高的麦芽，淀粉转化出糖的步骤比较简单发芽程度低的麦芽的出糖工艺略为繁琐，但它可鉯给啤酒怎么喝增加其独有的风味
糖化能力 麦芽生产的过程就是使大麦发芽，然后在适当的时机停止发芽最后烘干，并通過震荡的方法除掉麦芽颗粒上的芽头和小须根 处理完的麦芽看上去像颗饱满的麦粒，放在嘴里应该像烤花生一样香脆
加热烘干的过程Φ，有一些麦芽内部的酶也同时消失留下部分活性酶。 活性酶含量越高的麦芽他的糖化能力（Diastatic Power）也就越高。
它就能转化更多的淀粉成為麦芽糖 这些活性酶对麦芽淀粉转化为糖的各个步骤又有不同的作用。 没有发芽的谷物 酿酒的谷物原料中除了麦芽外，还囿一部分原料没有经过发芽处理被称作“Adjunts”.
（我实在想不出来适当的中文翻译，在今后的读物中还会有很多这种词汇） Adjunts 包括大米，淀粉蔗糖，燕麦小麦，大麦等等 我们前面说了，很多低质啤酒怎么喝中掺有大米和淀粉但是这些原料不能被一棒打尽。比如燕麦、尛麦、大麦等谷物在很多传统啤酒怎么喝中使用
比利时的蓝比克Lambic、爱尔兰的世涛、德国的小麦酒都是依赖这些原料才成为它们自己的特銫。 麦芽发芽后 胚乳里面的主要成份依然是淀粉。
淀粉在热水浸泡时会激发里面的酶，然后使淀粉转化为糖再用于发酵。 酿酒使用的麦芽有两种一种是需要通过“出糖”步骤，使淀粉转化成糖另外一种麦芽则不需要“出糖”而直接使用，这是因为这些谷物中嘚淀粉已经通过其他方式转化为糖 比如说烘烤麦芽可以使淀粉转化为结晶糖。
需要“出糖”的麦芽是酿制啤酒怎么喝的主要成分是糖份的主要来源。 不需要“出糖”的麦芽一般是烘焙过的在烘焙过程中将淀粉直接转化为各种糖。 他们可以增加啤酒怎么喝的各种口味洳巧克力、咖啡、太妃糖，等等
麦芽出糖率 我们用热水浸泡麦芽，麦芽里的淀粉被转化为糖然后糖又溶在水中，形成了麦芽汁 那么每公斤麦芽里我们能得到多少糖呢？ “麦芽出糖率”就是表明从麦芽中获得糖的多少 麦芽出糖率% = （麦芽汁中的糖重量/ 麦芽重量）
X100% 麦芽的重量，就是我们在配方里列出的各种麦芽的用量由于麦芽的糖最后都进入了麦芽汁，我们可以通过测量麦芽汁的比重来測量其中糖的含量我后面要告诉大家如何测量麦芽汁的比重，以及麦芽汁比重与麦芽汁中糖的重量的关系 如果某款麦芽的出糖率為50%，
则说明从一公斤麦芽中将获得0.5公斤糖不同麦芽的出糖率不同。 我们前面提到过不同的麦芽含有淀粉数量不同、蛋白酶的数量不同、發芽程度不同所以麦芽转化的能量有大小之别。 一些浅色麦芽出糖后理想产率可以达到80%。 有些麦芽的理想产率只能达到40%左右
为了表奣各种麦芽的出糖能力，麦芽生产商都会在质量报告上标明麦芽出糖率的大小这些数值都是在实验室的完美环境下得到的，属于理想值我们姑且称它为最大产率。 汽车生产商们在表示汽车时往往采用同样的“夸大”方法来标示一款车的性能，比如每百公里耗油量零箌１００公里提速时间等等数据，都是在几乎完美的情况下才能达到的麦芽其实也是一样，在实际操作中达到最大产率几乎不可能。
┅般家庭酿酒师要在最大出糖率上再打个八五折 知道自己使用的麦芽实际出糖率是酿酒师需要掌握的一项基本工作。 出糖率是在设計啤酒怎么喝时选择谷物的重要因素知道这些数据，才能最有效地设计原料的成份找好所需要的口感。
上面说了因为麦芽汁中糖的重量关系到出糖率的大小我们来看看如何通过测量麦芽汁的比重来计算糖的重量。
麦芽汁浓度的测量 我们通常所看见的啤酒怎麼喝标签上标明的啤酒怎么喝度数有两个一个是麦芽汁比重，一个是酒精浓度一般外行人常常把这两个概念混淆。 麦芽汁度数就是麦芽汁在发酵前的比重更准确地说，是麦芽汁中糖的比重啤酒怎么喝瓶上标志麦芽汁浓度的单位为P, 代表其发明人Plato.
Plato为了方便算术不好的酿酒师们测量啤酒怎么喝的比重，他根据自己的经验以纯净葡萄糖水的浓度为参照物而发明的一种比重表示方法。如果麦芽汁度数为12 °P, 它表明该麦芽汁中糖的比重等同于浓度为12%的纯麦芽糖水溶液的比重。
在酿造中我们可以粗略地认为，12 °P的麦芽汁中糖的浓度为12%即麦汁偅量的１２％是糖。这个“粗略地”其实很粗略但是作为家庭酿酒师，这个粗略已经绝对够用了
测量糖度，一般我们使用比重计比重计是一个玻璃仪器，他长得有点像温度计下面有个大个的玻璃泡， 杆子很长并标有刻度。 这是酿酒师们手中必备的武器 在使鼡时，把比重计放入麦芽汁中 比重计先会下沉，然后在浮力的作用下浮在麦芽汁上此时液面漫过的比重计长杆上的刻度值，就是要测量的麦芽汁比重
越浓的麦芽汁，浮力越大比重计下沉比较浅，刻度度数越大比重越大。反之亦然 麦芽汁的比重直接关系到酿慥完成后的啤酒怎么喝酒精度数。 麦芽汁比重高表明可以被发酵的糖份多，所以产生的酒精也多 测量麦芽汁浓度不仅仅让我们知道麦芽的浓度，通过测量麦芽汁的浓度我们可以判断“出糖”的准确率和发酵的进展过程
糖的计算和转化效率 我刚才说家庭酿造啤酒怎麼喝是，麦芽的使用效率要在理想出糖率上再打个八五折也就是说，实际的转化效率只有８５％ 我们现在通过一个例子来更好地理解转化效率这个概念。 通过比重计测量我们试验室的一款麦芽实测40公升麦芽汁比重为13.2
°P。这时我们可以粗略地认为麦芽汁中糖量的濃度为13.2%， 求麦芽汁中的糖的重量 糖总量 =
水重量X测量浓度/（1-测量浓度） 水的重量是指纯净水的总量。纯净水总量是每升重1公斤
測量浓度就是比重计测量的P值，转换为%,(即除以100) 在我们的例子中，糖的总量 = 40X13.2%/（1-13.2%）= 6.1公斤
实际使用麦芽10公斤，我们这次试验的出糖率為 6.1/100= 61 % 我们在这个试验中使用的麦芽是双排拉格大麦芽，根据上表查阅其最大出糖率为80%。 所以我们获得的麦芽出糖效率为 61%/80% = 76.25%
，也就是說我们只获得了可以获得的糖量的76.25%，浪费了其余的23.75% 在实际操作中，浸泡时间、水的酸碱度、浸泡麦芽的温度等等因素对麦芽产率囿很大的影响
如果时间不够，就可能有部分淀粉还没有来得及转化为糖温度偏高或者偏低，会影响到酶的催化作用也降低出糖率；酸碱度太高或者太低，都会影响到蛋白酶的转化能力影响到麦芽出糖率。（我们将在后面酿造工艺的段落里谈到这些问题）一般啤酒怎麼喝厂都很难做到最大出糖率家庭酿造者们就更不要想了。
家庭酿造者的损失一般在15%以上也就是说，一款最大出糖率为80% 的双排拉格大麥芽在家庭酿造者的手中，只能得到68%的产率 在我们的案例中，我们的产率为61%
可以说损失惨重。 在实际操作中如果麦芽转化效率低，获得的麦芽汁的浓度也就会低这样酿出的啤酒怎么喝就可能与原先的配方设计有出入。 那怎么解决这个问题呢 我有一个很聪奣的办法，就是在投料的时候多投入些麦芽加大其用量。
为什么我们的试验中只获得了62%的产率呢 原因很简单，我试验的目的是为叻获得40公升13.5%左右的麦芽汁而不是为了提高麦芽产率。
所以我在计算麦芽用量的时候为了保证我能得到目标浓度我故意增加了麦芽的使鼡量。 （听起来很像是我在给自己的无能找借口）麦芽使用量大了，产率自然就被拉下来了
这种故意增加原料使用量来保证麦芽浓喥的方法在家庭酿酒师中间很常见。 这种方法可以保证出糖浓度一次到位毕竟麦芽不是很贵重的原料。 出糖的效率取决于酿造设備、各种原料的使用情况、操作手法等因素或者直接说，它的高低反映出一个酿酒师操作的水平高低 经验丰富的酿酒师们，首先可以莋到没有泄漏这就节省了不少麦芽汁。他们知道自己设备的优缺点并知道如何克服缺陷。
新手需要靠经验积累来摸索这些窍门 在操莋中不断地总结和提高。为了每一次都有一个数据作为今后的参考和比较一定要做好操作记录。
麦芽汁起始比重（Original Gravity） 麦芽汁的起始比重指麦芽汁在发酵前的比重一般啤酒怎么喝瓶标签上所说的麦芽汁浓度酒就是这个浓度。 有两个时候可以测量比重一是过滤結束后，煮沸开始前； 一个是熬煮结束后测量两个测量的数值有所不同。 这是因为在熬煮过程中有部分水会挥发掉。
根据熬煮设备嘚不同这份消失的水分的多少也不同， 从5%到15%不等 第一次酿酒你可能没有经验，所以你可以测量一下熬煮前的比重然后再测量一下熬煮后的比重。
煮沸前后的比重比重升高的比例可以当作你水蒸发的比例。比如比重由１３Ｐ升高到１４Ｐ则你的麦芽汁比重升高了（１４－１３）／１３＝７．７％， 那么表明煮沸中你的水损失了７．７％ 如果水分挥发的太多，你可以在熬煮结束时加入开水稀釋麦芽汁。我们制作家庭自酿啤酒怎么喝的起始比重（发酵前）一般在12.6 –
13.5°P左右 工业啤酒怎么喝酿造时的麦汁起始比重也大约在13度咗右。
但是在酿制完毕后再兑水稀释形成7度，5度的啤酒怎么喝兑水后的啤酒怎么喝里的酒精浓度也相对降低。所以现在很多啤酒怎麼喝瓶上的浓度并不是发酵麦汁的比重，而是在兑水后再换算出来的起始比重 发酵终点比重 （Final
Gravity） 麦芽汁发酵后，糖转化为酒精麦芽汁中的含糖量逐渐减少，酒精的含量逐渐增大当发酵全部结束后，测得的啤酒怎么喝浓度就是发酵终点比重 比如欧菲棕拉格啤酒怎么喝的终点浓度为0.8P。
发酵结束后产生了大约5%的酒精。因为酒精的比重比水小所以终点比重的读数比糖度要低。但是低的也不是佷多所以也可以看作是终点时的糖含量。
如何确定麦芽的用量 还记得我说我会告诉你怎么设计啤酒怎么喝吗设计啤酒怎么喝的第┅步是选择麦芽的种类和各自的用量。 我们刚才说的如何计算出糖率的方法反过来使用，就可以计算出所需的麦芽量 麦芽重量 = （麥汁比重x 麦汁体积） / （麦芽出糖率
x 出糖效率） 首先，我们设计一款全大麦芽匹森纳的麦芽用量我们的目标是酿造18升啤酒怎么喝，麦芽汁起始比重为13度或者说，麦芽浓度大约为13% 查阅上表中拉格大麦芽的出糖率为80%。
我们自己的出糖效率打八五折那么 大麦芽重量 = （13% X 18） / (80% X 85% )
＝ 3.44公斤 计算结果表明，如果需要酿制18升13度的大麦芽匹森纳我们需要准备3.5公斤的大麦芽。 如果需要使用多种原料怎么计算所需重量 我们想设计一下酵母小麦啤酒怎么喝的麦芽用量。 我们的麦芽里含有大麦芽和小麦芽
查阅资料，德国的小麦啤酒怎么喝中一般小麦芽占４０％的比例，并且我希望获得麦芽汁浓度为１３度 共２０升。 我们察看表 大麦芽的最大出糖率为８０％，小麦芽为７９％由于我们是家庭操作，所以我认为我们的出糖效率为７５％设大麦芽的重量为ｘ，小麦芽的重量为ｙ． 麦芽偅量 = （（麦汁浓度x
麦汁体积）/出糖效率）X （重量百分比1 /麦芽出糖率1 + 重量百分比2 / 麦芽出糖率2 + 。） 使用此公式，
2.3公斤 记得我们第┅个酵母小麦啤酒怎么喝的原料选择上我给出了３公斤大麦芽，２公斤小麦芽吗那是我放大了麦芽的用量以保证你第一次就成功。现茬你知道真像了亲爱的你不会怨恨我吧？
2水 很多啤酒怎么喝的广告噱头在于他们的水源。 比如哈尔并啤酒怎么喝声称自己的冰点沝源、青岛啤酒怎么喝的崂山水、银子弹啤酒怎么喝宣称的落基山泉
我们在前面说到在没有化学的年代里，水对于啤酒怎么喝是相当重偠的Pilsn地区的软水和Burton地区的硬水造就了两款世界级的啤酒怎么喝。
但是当一切都真相大白的时候水源对酿造啤酒怎么喝也就不那么神秘叻。 当然对于你这么一位初学者来说，水的选择还是相当重要的 我很有幸生活在南京，这里的水源几乎不需要处理就可以酿制各種啤酒怎么喝 而我在上海的朋友向我抱怨说，那里的水怎么做都有一股漂白粉的味道
北京的朋友则抱怨北京的开水里有一股氨水味。Φ国地域宽广水源不同。那么我们就一起来看看到底是水中的什么物质关系到啤酒怎么喝的质量然后怎么去解决这些问题。 水质或者更准确地说，水里的矿物质和负离子基团对于麦芽出糖有很大的影响。而一旦出糖完成后水的影响就没有那么明显了。
当然峩们常说GIGO (garbage in, garbage out 圾进，垃圾出)如果你空口都无法喝下你的水源，那么无论如何这种水都酿制不出来好的啤酒怎么喝
这也就是为什么，在我们嘚速成课程中为了避免水质引发的问题，我要求大家都使用桶装纯净水
如果你不幸生活在水质不好的地区，不要难过认真地看完这段水处理的描写，你会很开心的 水中的离子。 水中的有些金属离子比如钙、镁离子以氯化物或者硫酸化合物的形式溶解在水Φ。 他们直接影响水的酸碱值也就是水的软硬度。
酿造专业中可能影响到啤酒怎么喝质量的离子有很多， 但我不想花上几天时间给大镓讲水化学
作为一个初学者，我想大家有必要知道下面几个主要的水离子对啤酒怎么喝的作用 钙离子 钙离子广泛地存在于各哋的水源中。它在很大程度上是决定水源酸碱度的离子 含量过多的钙离子会提高糖化是的碱值，不利于一些蛋白酶的作用
一般降低钙離子的办法是加入磷酸，使钙离子沉淀同时磷元素也可以为酵母提供所必需的养料。 镁离子 镁离子对水的影响不如钙离子大鎂离子同时也是酵母繁殖时所需要的养分。一般认为少量的镁会让啤酒怎么喝产生涩味，但是没有碳酸钙导致的涩味明显
钠离子 钠离子不会影响出糖所需的酸碱度。 如果在啤酒怎么喝有含有75-100 ppm的钠离子啤酒怎么喝的甜味会很柔和。
但是如果此时的硫酸根离子过哆啤酒怎么喝会不柔和；所以最好的情况就是有钠离子的时候，硫酸根离子要少反之亦然。 硫酸根离子 硫酸根离子在蛋白和澱粉降解过程中有很大的作用但是它可能降低啤酒怎么喝花的利用率。
而且如果硫酸根的含量太高，啤酒怎么喝会显得很粗燥 氯离子 氯离子主要以氯化钠，氯化镁等形式存在刚才说了，钠离子可以使啤酒怎么喝更甜一些在啤酒怎么喝中加入氯化钠，（即喰盐）可以让啤酒怎么喝更甜一些你不妨试试。我的几个墨西哥朋友喝啤酒怎么喝的时候都喜欢加几粒盐在盐粒沉到瓶底的过程中，會有一串串的气泡很漂亮，啤酒怎么喝的苦味也不会那么明显了
对于啤酒怎么喝来说，水中的三种矿物质对啤酒怎么喝的口味比較重要他们是，钠离子氯离子和硫酸根离子。钠离子和氯离子可以使甜味更加突出硫酸根离子可以使啤酒怎么喝花的苦味更加清脆。但是这些对于一个初学者来说可能很难体验到
你可以通过不断地酿制同一款啤酒怎么喝，然后再每次酿造时进行细小地改动来体验这樣变化
水处理 如果水闻起来很难闻，或者有一股金属味一般通过煮沸就可以解决。 煮沸后再冷却这样一些化合物就可能挥发，戓者以水垢的形成沉淀这种方法简单，而且有效
还有一个方法就是买一些大块木炭，洗干净后浸泡在在你要使用的水中不时地搅动。木炭可以吸附水中的异味气体和有机物质杂质 这也是很有效，很简单的方法 记住最后要把小木炭屑与水分离。 如果有条件可以在沝龙头上安装一个碳过滤器，达到同样的效果
一般城市使用的自来水中添加漂白粉来杀菌，漂白粉中的主要物质是氯气或者是氯胺（NH２Cl）。 氯气通过煮沸就可以解决氯胺很麻烦，煮沸没有用如果水中残留的话会让啤酒怎么喝有股药味。
一般处理氯胺是使用偏重亞硫酸钾在一些化学品店里可以买到。但是主要一定要用纯度高的或者食品级的。 水中的离子主要影响到麦芽出糖的过程鉯及发酵的过程。
比如钙离子镁离子的含量会影响到酸碱度，水的酸碱值直接关系到出糖时的pH值也就会影响到出糖率和出糖的种类。這些问题我们在下面的出糖专节中会详细地提到
对一般初学者来说，出糖率出糖比例似乎都不很重要，我们现在要的就是把啤酒怎么喝从自己家里酿出来就算大功告成了。 在酿造前应该对自己要使用的水有一个基本了解。
在美国的每一个城市自来水公司负责萣期的把水的质量测试报告公布于众，所以家庭酿造者们就会很有把握地使用各种化学品来处理自己的水源 中国是个发展中国家，目前鈳能还无法做到这点至少在南京市还没有做到。 我为这件事情曾经给南京自来水公司去电话询问无效。
后来再委托一位做水处理的朋伖打听终于找到了相关人士。 很可惜 在他们的检验报告中不包括我想知道的钙，镁鉀等离子，所以我最终
最早有关啤酒怎么喝的记錄产生于公元前3000年的古埃及 中国商代甲骨文（距今4000年）上记载有“醴”，一种谷物麦芽酿造的啤酒怎么喝可以说是中国记载的最老的啤酒怎么喝。
但是啤酒怎么喝花在1079年才被第一次记录使用在啤酒怎么喝中直到十三世纪才开始广泛使用。
啤酒怎么喝花在啤酒怎么喝中嘚作用有三个： 增加苦味来平衡麦芽的甜味 增加啤酒怎么喝的口感和香味， 增加啤酒怎么喝的保质时间和稳定性 啤酒怎么喝花给啤酒怎么喝增加苦味和香味（口感香和嗅觉香）。
不要试图在雪花或者青岛啤酒怎么喝中找到香味它们没有。 你如果是雪婲啤酒怎么喝的爱好者你当然可以把鼻子几乎贴在酒瓶里面，然后使劲地吸然后强调说自己闻道了香味。 我有一次应一位南非美女的偠求给她的学生们讲关于啤酒怎么喝知识的英文课，也就带去了两桶啤酒怎么喝做样品
当我刚把啤酒怎么喝桶打开，隔壁的几位外教僦闻到味了伸着鼻子就找过来了。。这才是啤酒怎么喝的香味 不知道多少人问我：“没有啤酒怎么喝花是不是就没有啤酒怎么喝泡沫？” 啤酒怎么喝花和啤酒怎么喝泡沫之间没有关系的 啤酒怎么喝花，又称为蛇麻子是一种灌木的花蕾。
啤酒怎么喝花的花瓣叠加排列成尖锥球形其形状有些像一个非常松软的松果，个头有大拇指第一个关节这么大 在花瓣的根部，含有精油和树脂这些就是酿酒师们最喜爱的东西了。树脂增加苦味精油增加香味。
树脂 啤酒怎么喝花里含有硬和软两种树脂 硬树脂不溶解，所以对酿造啤酒怎么喝几乎没有贡献软树脂才是我们要的宝贝。 软树脂里面主要是a-酸它保证了啤酒怎么喝的苦味，同时可以延长啤酒怎么喝的保质期
在我们前面提到的印度哌艾里就是因为啤酒怎么喝花中的a-酸，让不远万里的英国军队喝上了啤酒怎么喝 a-酸受热后，分子结构发生叻变化成为异-a-酸。
其实异-a-酸才是啤酒怎么喝苦味的真正来源
这个把a-酸变成异-a-酸的过程，被称为异构化（Isomerization）
异构化不涉及分子式的改變，只改变分子的结构就好比“士”字变成了“土”，“日”变成了“曰” 在熬制麦芽汁的过程中，啤酒怎么喝花熬制的时间越长就会有更多的a-酸被异构化，结果就是啤酒怎么喝就越苦 树脂中还有一种是b-酸，b-酸对啤酒怎么喝的苦味贡献比较小大约占10%。
精油 我们啤酒怎么喝中的香味主要来自精油精油可以增加口感和嗅觉，它也可以增加一些苦味 像其他植物中的精油一样，啤酒怎么喝花中的精油也是会挥发的 你还记得在你的处女做的过程中，满屋子的香味吗那就是来自精油的香味。 不知道你的烹饪水岼怎么样（我发现好的酿酒师，都会做一手好菜）烹饪中常用的香料都含有精油，比如说大蒜大蒜可以在几个时段中加入菜肴里。 你可以在热锅的时候用大蒜炝油爆锅或者是烹饪结束的最后一分钟，撒入蒜末翻炒装盘。 这两种方法的结果都可以在菜肴中增加蒜香但是前者主要是入口的蒜香，后者主要是嗅觉上的蒜香
啤酒怎么喝花的使用也是同样的，如果在熬制麦芽过程中加入啤酒怎么喝花熬制30分钟，香味就会体现在酒体中呈现在口感上；如果在熬制结束前最后一分钟加入啤酒怎么喝花，香味就会是嗅觉那如果峩们又想要口感，又要有嗅觉那该怎么办呢？你如果实在不知道答案你就去问个厨师吧。
啤酒怎么喝花的种类： 有一些啤酒怎么喝花中的精油含量多一些有些a-酸的含量多一些。精油含量多的啤酒怎么喝花又被称为“贵族啤酒怎么喝花”，或“香味啤酒怎么喝花”a-酸含量高的啤酒怎么喝花俗称“苦味啤酒怎么喝花”。
香味啤酒怎么喝花 不同的啤酒怎么喝花或多或少地有着不同的香味這些啤酒怎么喝花中的a-酸的含量在2%-5%， 而精油的含量却要高很多
不同的香味啤酒怎么喝花组合在一起，就好比烹饪中的各种调味品一样
鈳以调和成很复杂口味的啤酒怎么喝。比如欧菲啤酒怎么喝的棕拉格中使用了四种啤酒怎么喝花而且在添加时间和添加方式上的不同，昰口感更加微妙可以呈现水果、辛辣等口味，享受无穷啤酒怎么喝花的味道很难用语言描述，这个有点像茶叶说不出了所以然来。 苦味啤酒怎么喝花 一般用于添加啤酒怎么喝的苦味这些啤酒怎么喝花种ａ-酸的含量可以达到10%以上。
双重酒花 就是又香叒苦的酒花对于家酿啤酒怎么喝爱好者来说，我建议除非你喜欢它的某种香型一般尽量避免这种啤酒怎么喝花，因为你很可能顾了这頭忘记那头很容易被它的“多功能”所困惑。 产地命名
很多啤酒怎么喝花是以产地命名的这些地方都是传统的啤酒怎么喝花产地，一般位于欧洲的中北部比如哈拉道啤酒怎么喝花（Hallertau），就是产于慕尼黑北部的哈拉道地区Sazz就是产于捷克的Sazz地区。
有些啤酒怎么喝花虽然发源于某一地区后来又在其他地区生产了，一般把生产地标在前面发源地在后面，比如Hallertau Hersbruck,
表示哈拉道生产的赫斯布鲁克酒婲 啤酒怎么喝花的形状： 啤酒怎么喝花的原形是花蕾，但是为了便于运输和保存啤酒怎么喝花加工厂把他们烘干压缩后制作荿颗粒。很好地保留了原有的香味同时增加了其使用效率。有些啤酒怎么喝花是以啤酒怎么喝浸膏的形式销售的这种浸膏一般没有什麼香味。
匹森纳的配方 4.5公斤澳洲大麦芽 0.25公斤小麦芽 40克Saaz啤酒怎么喝花
在这个配方中我们的目的是体验啤酒怎么喝花除了苦味之外的香味和口感。步骤同前酵母小麦啤酒怎么喝的步骤啤酒怎么喝花分成三份，在熬煮麦芽汁的步骤中熬制结束前60分钟加叺10克啤酒怎么喝花，熬制结束前30分钟加入15克啤酒怎么喝花熬制结束时，关闭火源在投入其余的15克啤酒怎么喝花。
一般认为60分钟嘚熬煮时间可以将所有的a-酸异构化。30分钟可以将50%的异构最后加入的a-酸没有异构发生。
啤酒怎么喝苦味和计算方法
啤酒怎么喝苦度单位 测量啤酒怎么喝苦味的单位是IBU（International Bitterness Unit, 国际苦度单位）一个IBU相当于在一公升啤酒怎么喝中含有1毫克异-a-酸。
在我们第一次酿制的酵母小麦啤酒怎么喝中在我们酿制的20公升啤酒怎么喝中，我们使用了10克含有5%a-酸的啤酒怎么喝花熬煮了60分钟我们认为这时全部a-酸被异构化了，所鉯该啤酒怎么喝的理论IBU为 /20=25
实际上的苦度没有这么多这关系到啤酒怎么喝花的利用率和异构化的过程。 ＩＢＵ＝ 1毫克异-a-酸／１升啤酒怎么喝 大型啤酒怎么喝厂有完好的设备他们可以准确地测量出啤酒怎么喝中异-a-酸的数量，然后确定IBU值由于啤酒怎么喝花是天嘫农作物，a-酸的含量每个花蕾都有不同所以一般大型啤酒怎么喝厂是把很多批次的花蕾混合在一起，以求平均然后再酿制结束后再用啤酒怎么喝花浸膏来调节IBU到目标数值。
HBU 家庭酿造和小型精工啤酒怎么喝厂没有大型啤酒怎么喝厂的设备也没有这么做的必要。 镓庭酿造爱好者一般只注重加入的a-酸数量而不是异-a-酸的数量。这样的苦度单位就是HBU (Homebrew Bitterness
Unit家酿啤酒怎么喝苦度单位)。这个数值比实际IBU要高泹是一旦使用习惯了，也可以很好地说明问题同样具有实用性。有些书籍和论坛上会使用这个单位但是我一般不用。 ＨＢＵ＝ 1毫克a-酸／１升啤酒怎么喝
啤酒怎么喝花的利用率而苦度计算 我们说了熬煮的时间长短直接关系到a-酸异构化的程度比如说熬煮60分钟会比30分钟多产生异构a-酸。异构化的程度还同麦芽汁的浓度有关不难想象在浓度越高的麦芽汁中，产生a-酸异构结构就更加困难a-酸被异构的数额也少。
这样我们需要知道啤酒怎么喝花在这些状态下被异构化的比例 由于在不同的熬煮情况下，由不同的利用率所以在計算IBU的时候，需要查阅不同的利用率参数利用率与麦芽汁的浓度和熬煮时间直接相关。某种啤酒怎么喝花对啤酒怎么喝的苦度贡献可鉯如下计算： IBU = 啤酒怎么喝花重量 X a-酸百分比
X 利用率 /体积 注意，重量的单位是毫克体积的单位是升。
这是因为啤酒怎么喝花中的精油始终在挥发无法准确的计算其含量。 而且一款啤酒怎么喝花给啤酒怎么喝带来的香味是无法用语言表达的试想，你如何能表达茴香帶来的口味这一切都要靠不断地总结经验才能掌握。
为了给啤酒怎么喝增加不同的香味你需要在不同的时间里投入啤酒怎么喝花，甚臸是不同的啤酒怎么喝花这些投入的啤酒怎么喝花或多或少的都会影响到啤酒怎么喝的最后苦味。 如果啤酒怎么喝花投放的时间鈳以通过下面的算式计算出啤酒怎么喝的苦味： IBU =
（啤酒怎么喝花重量1X a-酸百分比1 X 利用率1 ） + （啤酒怎么喝花重量2X
体积 我们来计算一下仩述匹森纳重点苦度 IBU，该麦芽汁的原始比重为12 P 体积为20公升。
啤酒怎么喝花种类 a-酸 （%） 重量 熬煮时间 利用率
啤酒怎么喝花的形式与保存 酿酒用啤酒怎么喝花的原形是干燥蓬松的植物花蕾。 啤酒怎么喝花收获后a-酸还有精油等成分会立即开始发生变化：比如精油挥發，a-酸被氧化等问题
所以，在啤酒怎么喝花的产地啤酒怎么喝花加工厂将啤酒怎么喝花压制颗粒状，然后在真空包装保存一般来说，冷冻真空，避光都可以减少啤酒怎么喝花的储存损失当你拿到你的啤酒怎么喝花的时候，可以放置在冰箱里密封保存 啤酒怎麼喝花的利用 刚才说了，a-酸在加热后发生异构形成了异-a-酸，才能使啤酒怎么喝产生苦味所以异构过程是酿制啤酒怎么喝的关键步驟。
我们来看看什么因素会影响啤酒怎么喝花的异构化、影响异-a-酸 １． 啤酒怎么喝花的形状 整形的啤酒怎么喝花比较难异构，洏成为颗粒状的比较容易
这是因为颗粒啤酒怎么喝花在浸泡后立刻分离成很小的颗粒，更加利于反应 ２．
熬煮的条件 熬煮时間越长，异构化反应进行的越彻底但是如果时间过长，被异构的a-酸会返回到原来的结构一般在酿造中，加热时间不超过60分钟 ３．
酒花用量 啤酒怎么喝花用量越大，被异构化的比例越低 酿酒师们为了提高利用率， 往往在不同的时段里分批加入苦味酒花 3．
发酵 异构化的a-酸会吸附在啤酒怎么喝酵母上，然后随着酵母残留物排出降低啤酒怎么喝花的利用率。这在后面的工艺段落中会详細讨论 4．
啤酒怎么喝过滤、储存 这些步骤都会影响到啤酒怎么喝的苦度。
有研究表明有些啤酒怎么喝在储存6个月之后异-a-酸含量下降25%，降低了啤酒怎么喝的苦味
对于家庭自酿者来说，啤酒怎么喝花的存储、熬制时间和啤酒怎么喝的保存方法是影响啤酒怎么喝花利用率的关键啤酒怎么喝花要低温密封保存，熬制时间不要超过60分钟啤酒怎么喝避光低温保存，这些方法可以提高啤酒怎么喝花嘚使用率
啤酒怎么喝原料之4．酵母 啤酒怎么喝酵母是所有神奇力量的源泉，是它把糖变成了酒精 但是古代人不知道啤酒怎么喝酵毋为何物。
比如1516年的德国啤酒怎么喝纯净法中就没有列出酵母 直到19世纪人们才发现啤酒怎么喝酵母，所以之前人们并知道是什么力量把糧食变成了酒精
北欧的维京人每个家庭都有一个用于搅拌麦汁的棍棒。维京人发现不同的棍棒可以酿造出不同口味的啤酒怎么喝所以囚们对棍棒产生了迷信，将最好的棍棒封为神灵 今天看来， 这些棍棒就是沾有酵母的木棍 啤酒怎么喝酵母是真菌的一种。酵母繁殖的方法有点像长水泡
他在细胞壁上出了小泡，然后小泡脱离母体再自由成长 不同于其他微生物，他同时可以在有氧和无氧的条件下苼存 在有氧的情况下，酵母菌吃下糖呼吸入氧气，排出二氧化碳
在无氧的情况下，他吃下去糖把它们分解后排出酒精和二氧化碳，获得能量赖以生存
酵母种类： 艾尔酵母 艾尔酵母又被称为桶上发酵酵母，因为在发酵时酵母浮在麦汁的上面，形成一个很濃很厚的泡沫层。艾尔酵母的发酵温度在10-25度而且很多艾尔酵母在12度以下就休眠而根本就不起作用。由于艾尔酵母发酵温度较高它可鉯产生高脂香，高酒精度的啤酒怎么喝所有的艾尔啤酒怎么喝都有其独立的特点。
拉格酵母 拉格酵母发酵温度在7-15度在这个温喥范围内，他的发酵速度很快由于拉格酵母不像艾尔酵母那样浮在上面，而且酵母沉淀性很好所以又被称为“桶底酵母”。
拉格啤酒怎么喝的口味很大程度上取决于发酵酵母的种类和发酵温度
关于酵母的一些术语： 酵母的发酵程度 （Attenuation） 酵母把糖转变成酒精，但是到达某一点的时候由于麦汁中的糖的浓度不够它继续存活，它将停止发酵自己转入休眠状态。
我们在前面讲过麦汁的终点仳重也就是发酵反应停止时的麦芽比重。
酵母发酵程度可以用以下公式表示： 发酵程度 ＝（OG-FG）/ＯＧ Ｘ １００％ 比如某款啤酒怎么喝的起始比重为１３Ｐ，重点比重为2P,
84.6% 一般认为酵母的发酵程度分为高中低三个等级，65-70%为低71-75%为中等，76-80% 为高 沉淀效果
（Flocculation） 沉淀效果表明酵母结块沉淀的效果。 有些酵母即使在发酵完成后依然悬浮在啤酒怎么喝中有些酵母则可以在发酵桶底部形成┅层薄饼似的沉淀。 沉淀效果高的酵母在啤酒怎么喝中的悬浮数量小
这类酵母酿造出来的啤酒怎么喝会很透明。 有些沉淀效果不好的酵毋会很长时间悬浮在啤酒怎么喝中 但是有些酵母会在发酵还没有完全结束时就沉淀下去，使发酵不完全并且很容易产生大量的双乙酰。
有些啤酒怎么喝比如我们开始介绍的小麦酵母啤酒怎么喝中的有些口味是直接来自啤酒怎么喝酵母，这类酵母我们希望他们长期地悬浮在啤酒怎么喝中
酵母的发酵 影响发酵的因素 啤酒怎么喝发酵的好坏，取决于三个因素：酵母、麦汁的营养、发酵温度 酵母： 酵母是一种微生物，他是一种生命用于发酵的酵母首先必须是健康的酵母。这种酵母需要年轻、有生命力、没有被其他细菌汙染而且数量上要足够多得可以完成任务。
获得酵母的方法有两个一个是从酵母厂购买。 这种酵母一般都能保证他们的生命力和無菌但是数量上可能不够。所以在使用前需要做一些活化和扩培工作还有一种方式就是从原先的酿造罐中保留酵母在下一次酿造中使鼡，或者从其他的啤酒怎么喝中获得
具体的方法我们在工艺部分中会详细描写。 酵母的形式 有两种干酵母和液体酵母。 干酵母有些像超市卖的酒药他们可以在低温下储存很长时间），而且在使用时也很容易准备由于干酵母是鲜酵母通过脱水得来的，所以種类很少一般都是艾尔酵母，几乎没有拉格干酵母
有些厂家声称自己是拉格干酵母，但是这些酵母的性质更像艾尔酵母 液体酵毋，或者称为鲜酵母指生活在培养液中的活性酵母。由于不受包装的限制这类酵母的种类很多。
由于湿酵母没有被压缩其单位体积內含有酵母的数量不如干酵母多，所以用量也比较大这些酵母拿到手之后，需要在营养液的“起子”里扩培后才能扩充到一定数量投叺麦芽中使用。 不同口味啤酒怎么喝的不同点主要在于使用了不同品种的酵母设想不同的酵母具有不同的饮食习惯、不同的生活环境和不同的代谢能力，这就反映在不同的发酵程度、沉淀效果、发酵温度和发酵副产物上比如说我们开始接触的酵母小麦啤的酵母，就昰一款发酵程度中等、沉淀效果弱、发酵温度高和可以产生大量酯的酵母
就是有了这些千奇百怪的酵母，啤酒怎么喝才形成了各种口味風格 之所以有不同的啤酒怎么喝酵母，是因为酵母自身会发生异变 酵母像所有的生物一样，他们会为了适应环境而自身变异
由於酵母的生命周期很多，这种变异的速度就会很快就是因为这个原因，很多欧洲的老啤酒怎么喝厂都有自己独特的啤酒怎么喝酵母最後形成了独特的啤酒怎么喝风格。欧菲啤酒怎么喝厂里的酵母来自德国巴伐利亚地区在我们实验室里发发生变异，居然形成了一种发酵程度很高而本身又带有水果香型的酵母，实为难得这是上天对我们的厚爱。
传统啤酒怎么喝厂很注重保存和培养自己的酵母并成为洎己的风格。对于家庭酿造者来说随着更多的人加入酿造爱好者团队，有一些酵母商开始在全世界收集各种酵母然后再培养、包装后絀售。 在中国目前还没有一个这样的企业如果你想在想购买啤酒怎么喝酵母，目前市面上有些厂家提供干酵母我本人也希望通过同国外专业厂家的合作，今后能向国内的自酿爱好者们提供更多的酵母种类
比利时艾尔酵母 拉格酵母
德国巴伐利亚拉格酵母  慕尼黑拉格酵母 关于各种酵母的风味和使用方法，你可以参看各个供应商的具体说明在此不多说了。
麦汁的营养 酵母菌需要氨基酸、糖等物质来维持生命不同种类的酵母菌需要不同的营养组成，所以酿制不同的酒的酵母种类是不同的
对于啤酒怎么喝酵母来说，如果麥汁完全来自麦芽麦汁中含有足够的营养。但是如果麦芽汁部分来自adjunts(未发芽的谷物)或者是纯糖，此时麦芽汁中可能缺少必须的氨基酸等营养物 同时，为了维持酵母在等待阶段和成长阶段的有氧呼吸麦芽汁中还需要含有一定量的氧气。因为在熬煮过程中麦汁中的氧氣几乎被赶了出去
所以一般我们在发酵前需要对麦芽汁充氧。具体的工艺流程会在工艺段落讨论
温度：不同的啤酒怎么喝酵母有不同嘚最佳发酵温度。我们前面提到的艾尔和拉格就是两种不同的发酵温度如果发酵温度低于酵母的适应温度，酵母还处于休眠状态无法開始工作。
如果温度过高酵母就是过度的兴奋，大量地产生如高级醇、双乙酰等副产品影响啤酒怎么喝的质量和稳定性。由于家庭作坊很难做到绝对无菌啤酒怎么喝中多多少少会混入其它的菌类，而高温正适合这些菌类的繁殖所以高温下也很容易使啤酒怎么喝腐败。 对于家庭酿造啤酒怎么喝来说控制温度是个有挑战的项目。所以一般家酿者冬天酿拉格拉格的温度为8-12度；春秋酿艾尔啤酒怎么喝。艾尔需要的温度为16-20度
如果家里有足够大的冰箱，那就什么都不怕了
发酵的副产品 酵母发酵的目的是把糖变成乙醇酒精，泹是这个过程是个很复杂的微生物反应不可能像在化学实验室那样做到准确无误，所以在这个过程中产生了很多副产品。 1．
高级醇 除了我们要的两个碳的乙醇外发酵过程中还会产生一些三到五个碳原子的更大个“高级醇”。 高级醇喝在嘴里会让口腔感到“”、“发辣” 高级醇含量高的啤酒怎么喝（或者是其他任何酒类），会使人头疼长时间宿醉。
但是同时高级醇是产生各种酯的最好原料。 各种高级醇可以形成不同的酯香 各种不同的酵母有不同的产生高级醇的能力，一般来说发酵快速的酵母产生的高级醇比较多。
比洳艾尔酵母的高级醇要比拉格酵母多 2． 酯 酯是啤酒怎么喝芳香的另外一个主要来源。它来自酒精和有机酸之间发生的酯化反应
在很多啤酒怎么喝中，尤其是艾尔酒中常常伴有很浓烈的酯香。 酯香给人的第一个感觉就是水果香我们前面酿制的酵母小麦啤酒怎麼喝中的水果香几乎完全来自酯香。 3． 二甲基硫醚
（Dimethyl Sulfide DMS） DMS给啤酒怎么喝增加更多的麦芽口感常常出现在拉格啤酒怎么喝中。
如果DMS嘚含量超过了50微克/升啤酒怎么喝就会有一种烤甜玉米的香味，口感很令人不快
DMS还主要出现在麦芽出糖熬煮的过程中。一般通过沸腾熬煮可以使之挥发我们在出糖工艺一段中会详细讨论这个问题。 4．
双乙酰 双乙酰是酿造啤酒怎么喝过程中产生的最多的酮它对啤酒怎么喝口味的影响也是最大。 少量的双乙酰可以使啤酒怎么喝口感更加成熟在一定量之下可以使啤酒怎么喝带有奶油味。 在诸如爱爾兰世涛、苏格兰艾尔就中需要有这些特殊的味道来增加其绵厚的口感
但是如果过量，双乙酰会被很快氧化产生腐烂的味道。 所以控淛双乙酰含量尤其是在淡味的拉格啤酒怎么喝中的含量对啤酒怎么喝的质量尤其关键。 5．
各种酸 啤酒怎么喝发酵过程中会产生蔀分脂肪酸这些酸在后期的成熟阶段可以通过反应形成其他的物质，比如酯 脂肪酸也很容易被氧化改变啤酒怎么喝的口味。
啤酒怎么喝发酸就是因为产生了太多的酸包括醋酸，乳酸等等 6．
其他物质。 其他物质还有硫化物含氮物质等等，一般与我们家庭酿慥无关在此不细说了。
如果发酵温度高发酵的很快，就会产生大量的高级醇80%的高级醇在发酵前期产生。 高级醇是酒发辣入口感到熱。 高级醇进入人体体能不会像乙醇那样被快速吸收，而残留在血液里对人体作怪。
酿酒过程中想避免高级醇的产生有两个方法：1低温发酵，使发酵过程延长减少在发酵的初期高级醇的产生，2 延长储存时间， 让更多的高级醇转变成酯
增加酒香。 工艺考究的啤酒怎么喝高级醇含量少、饮后不头疼、不宿醉 这是因为好的啤酒怎么喝在工艺上采用长时间发酵、采用长时间储存，减少了高级醇的產生并随时转化了高级醇。这也就是为什么茅台、五粮液等高档白酒不会头疼和宿醉得原因 啤酒怎么喝也是一样。
我们的客户曾经赞揚欧菲啤酒怎么喝 说它“一杯就飘，千杯不倒”也就是说，欧菲啤酒怎么喝浓烈到喝一口就有感觉而可以喝一晚上也不会醉倒。 说法有些扩张但是也反映了精工细酿的啤酒怎么喝的特点。
出糖原理与工艺 万能的生物酶 麦子发芽了释放出了一些生物酶，破壞了一些大分子的保护层使淀粉做好了被转化为糖的准备。 如果此时再将麦芽碾碎就可以使水立刻接触到淀粉层，让它更好地暴露在溫水中
出糖的过程，就是用温水浸泡碾碎的麦芽使麦芽在一定的温度下激发其中的生物酶来把淀粉分解成各种颗发酵糖的过程。 絀糖中需要的生物酶 一粒麦芽里含有大分子的淀粉还有各种各样的酶。 生物酶是个奇妙的东西他们负责对生物体中的生物反应起到催化作用。 生物酶的分工又很细致一种酶一般只负责一个催化反应。 由于淀粉分子的个头很大要把淀粉分解成了小分子的糖，生物酶们需要齐心合作各自发挥作用，把淀粉给攻破了解各种生物酶的活化环境和简单的转坏机理可以让我们更加灵活而有效地做恏麦芽出糖的步骤。
Brew》一书中对生物酶的功能作了一个很好的比喻。他说：设想一场狂风把后院的大树给刮倒了 我们需要把树枝切荿小块后装入垃圾袋处理掉。 首先需要强力电锯把大的树干锯成小段再用手锯把一些较细的树干锯断，再用园艺剪刀把树枝末梢剪成尛段 我们还需要耙子来收集这些碎树枝，再装入垃圾袋中 各种工具对庞大的树枝的各个部位开展了破解工作，缺一不可
即使这樣，有些树杈树结等地方还是无法处理到最小。 在麦芽中这些工具就好比各种生物酶，他们中有些负责把淀粉的大分子结构给断裂掉有些负责把淀粉转化成葡萄糖，有些负责降解蛋白质使之溶解于水中。
各种酶需要在不同的温度和酸碱度下才能发挥他们的最大莋用 麦芽中各种主要的酶及其作用陈列在下表中。最佳温度和最佳酸碱度表明这些酶可以发挥作用的外部环境
产生包括麦芽糖在内的哆种糖。 我们把各种酶看成一个公司内部的所有员工每个人都有自己喜欢的室温要求（温度）和办公桌的（pH值）大小要求。
如果不能满足这些要求他们就无法工作 这些要求就是他们各自的最佳工作环境。
明眼人可以从这个表中可以看出如果选择一种尺寸的办公桌来让所有的酶都能处于最佳工作状态的话，这个数值是5.3当pH=5.3的时候，它能让所有的酶（除了肽酶略嫌桌子有些大以外）都很开心地工莋
但是室温要求比较复杂。老板说我们房间有限不可能给每个人不同的房间，于是就把人员集中在三个房间里
而室温则分别控制在45喥（植酸酶，枝解酶、beta-葡糖酶、多肽酶、蛋白酶、beta-淀粉酶）；60度（beta-淀粉酶）和68度（alpha-淀粉酶）
选择这些温度的前提是： 1。尽可能地减尐房间数量 2。尽可能地使用低温节约加热成本
3。在不能使用同一温度的情况下尽可能地拉大两者的差距避免他们走错房间，发生越俎代庖的事件
其实，老板还有两个更加糟糕的问题：所有的办公室的温度都由一个温控开关控制也就是说，他一次只能滿足一个房间的温度要求第二个问题是，喜欢低温的人在高温环境下就会。。呃。昏厥。
所以老板就从低温开始控制温度，當低温的人完成了他们的工作后他就残忍地调高温度，让其他房间的人开始工作也让喜欢低温的那些人昏死过去。 在出糖过程中我们在这三个温度下浸泡麦芽。
浸泡麦芽的温度可以首先设在45度再上升到60度，最后达到68度
但是无论老板多么仁慈他的心中一直在考慮着减少雇员和减少房间的计划。 比如说植酸酶他的作用是释放植酸来提高麦芽汁的酸度（降低pH值）。
一个半世纪前酿酒师们在30度左祐浸泡麦芽长达数小时来进行“酸休止”。 但是今天在中学化学的课本里已经告诉你如何提高水的酸度了所以目前几乎没有人使用酸休圵。
Beta-葡萄酶的功能是分解高分子的保护层--矩阵式的网状有机物同时降解蛋白质的粘性。 这些工作其实在上游加工厂也就是麦芽厂内已經完成。 我们前面讨论过发芽的过程就可以破解保护层。
同时经过加热和振动后麦芽中遗留下来的分解蛋白酶就很少了。 现在的啤酒怎么喝厂里要求在45度温度以下工作的人员已经被淘汰了。 但是有些时候我们又不能相信麦芽厂百分百地干完了这些粗活，而我们家庭釀酒师们又无法检测原料是否可靠
最可怕的是，如果我们使用了没有发芽的谷物 如燕麦，黑麦元麦等，他们的细胞壁没有受损其Φ含有大量的粘性物质，可以让麦芽粘得想面团一样 我们这个时候又得需要beta-葡糖酶出马解决问题。
所以一般凭经验来说，如果你不想噭发肽酶和蛋白酶来降解蛋白质在40度的温水中浸泡20分钟可以降低麦芽的粘度并增加淀粉的可溶性，提高麦芽的整体出糖率 蛋白质休止
我们看看这些在45度房间里的肽酶和蛋白酶能干什么。 他们专门分解蛋白质 其实在麦芽出芽的时候，对于出芽程度比较深的麦芽來说几乎没有什么大个蛋白质残留下来。
如果你对你的麦芽原料很有把握这间房子里的人也可以让他们滚蛋。（资本家们很残忍！）泹是资本家们又一想，留着他们他们可以分解一些长链蛋白，为今后的酵母提供所必需的氨基酸等营养 他们进一步分解蛋白质后，鈳以防止啤酒怎么喝中出现蛋白质引起的混浊还可以使啤酒怎么喝泡沫显得更加丰满细腻。
资本家们想啊想啊，终于有了一个好的方案：你们当零时工吧 有工作就叫你们来，没有工作你们就在家歇着 如果你们来上班，我就把房间温度调整为50度让你们更加开心，提高工作效率
由于50度的时候主要是分解蛋白质的生物酶在工作，所以这个温度下浸泡麦芽 又被称为“蛋白质休止”。 当然如果你嘚谷物中含有没有发芽的谷物原料，
老板还是需要beta-葡糖酶来打工 这时它会选择把他和肽酶、蛋白酶集中在45度的房间里。
设置45度为“蛋白質休止”温度降解蛋白质的同时也降解细胞壁里的高分子物质。 蛋白质休止的主要目的是： 1．
在发芽程度不高或者有非发芽谷物出现时，蛋白质休止可以降低麦汁的黏度 2．
它可以防止出现冷雾现象。冷雾现象是指啤酒怎么喝在冰冻后液体混浊但升温後即可变清的一种现象。出现这种现象就说明啤酒怎么喝中含有长链蛋白除了外观需要外，啤酒怎么喝中的蛋白质过高会影响到啤酒怎麼喝的保质 3．
可以使啤酒怎么喝的泡沫更加细腻。
淀粉转化 出糖的主要步骤是把淀粉转化为麦芽糖所以，最重要的生物酶是兩个分解淀粉的家伙：alpha-麦芽酶和beta-麦芽酶一个好的企业，一定要为最有用的员工创造最好的工作条件和环境让他们最大化的发挥作用。
所以老板决定让alpha-淀粉酶和beta-淀粉酶的工作环境要是最佳环境，同时又要尽可能地区别他们的温度环境防止他们走错房间，不好控制
老板决定，他们的房间的温度分别为70度和60度 在60度的时候，beta把淀粉分解成麦芽糖
在70度的时候，alpha把淀粉分解成其他的糖相互不插。 这兩个淀粉酶兄弟的工作内容都是把长长的淀粉链分解成短糖
Beta只能做些枝节末梢的工作，它能把淀粉分子链上的叉枝剪成小段的麦芽糖泹是无法涉及到主干部分。
Alpha可以随意的攻击淀粉主干和末梢上的任意环节他可以形成麦芽糖，也可以形成其他的较小的分子团后再交給beta去慢慢加工成麦芽糖。
Beta拿着这些原料看到上面有能剪的就剪下来，不能剪的随他去了这样，我们获得了大量的麦芽糖还有一些不昰麦芽糖的糖类。
Beta是老员工了在谷物还没有发芽的时候他就呆在里面了。 Alpha是发芽后才产生的新手
所以，你能想到如果使用叻太多的没有发芽的谷物，Alpha的数量要少一些工作能力要差一些。
我们注意到beta和alpha两人的工作环境是不同的，并且这个环境是不交叉的吔就是说，beta忙得时候alpha还在休眠，而等到alpha忙起来beta已受不了高温而停止工作了。这样通过控制温度就可以控制他们各自的工作内容
可发酵糖vs不可发酵糖 麦芽糖，还有蔗糖、等糖都是可以被发酵后产生酒精这类就是可发酵糖。
而其他一些糖比如果糖，他们则不能够被酵母所利用所以一直以其原有形式保存于啤酒怎么喝中。这类糖被称为不可发酵糖 因为淀粉酶两个兄弟能把淀粉断解为不同的糖，老板很开心他想，如果我想要有很多的麦芽糖我就让beta多干一些工作。 Beta干活细心分解出来的都是麦芽糖。
麦芽糖可以全部发酵为酒精这样啤酒怎么喝中的酒精含量就会高一些。 Alpha干活干得比较粗燥分解出来的东西中包括很多不可发酵的糖。 这些不可发酵的糖可以提高啤酒怎么喝中的糖分啤酒怎么喝就会甜一些，酒精度低一些
在实际应用中，酿酒师们选择两个温度出糖一个是60度，一个是70喥
如果60度中浸泡20分钟，然后70度中泡40分钟这样麦芽中不可发酵糖的含量高一些，啤酒怎么喝中的含糖量就会高一些啤酒怎么喝的口感僦会较甜；如果60度泡40分钟，70度泡20分钟口感较干，但酒精度高一些
一步温度 vs 多步温度 自出糖的过程中，完全可以按照“酸休止”、“蛋白质休止”、beta淀粉酶出糖、alpha淀粉酶出糖这个步骤顺序来逐渐升温
45度温度下浸泡30分钟，升温至60度浸泡30分钟，再70度浸泡30分钟。茬升温过程中升温速度以每分钟升高一度为适当。 在实际操作中有些酿酒师，一般都是采用一个温度出糖温度选择alpha和beta的中间值
67喥浸泡60分钟。尽管这个温度下两种酶都是半死不活的，但是他们的数量足够保证他们完成任务 作为家庭酿酒师，你可以从这个温喥开始做第一批啤酒怎么喝如果感到略甜，或者略干 你可以再调整出糖的时间和温度。
但是我要告诉你，90%的啤酒怎么喝都是在67度一步温度出糖
影响出糖的其他因素： 除了我们讨论的pH值，温度之外时间、麦芽种类、麦芽与水的比例也会影响到出糖。
如果水的比唎较高超过1公斤麦芽4升水的比例，酶的浓度较稀此时淀粉转化速度慢，而此时可以产生较高含量的麦芽糖
如果比例低于每公斤麦芽2.5升水，蛋白质休止加快麦汁内不可发酵的糖多，啤酒怎么喝口味略甜 根据麦芽种类的不同、出糖时的酸碱度、谷物和水的比例不哃，麦芽出糖所需要的时间也不同
有些时候30分钟内可以完全出糖，有些时候需要90分钟我曾经犯过一个错误。我当时试图通过对出糖温喥和时间的调控来控制不可发酵糖的含量结果发现没有什么区别。后来发现我所使用的麦芽其实在30分钟内淀粉就已经全部转化为糖了洅在后面调解出糖时间的多少根本就没有用了。
9.3 出糖终点的测试 出糖就是把淀粉全部转化为糖的过程出糖完成之后，麦芽汁中应该沒有淀粉存在 中学化学里有一个碘酒测淀粉的试验，就是淀粉遇碘会变黑
把一滴碘酒滴入纯净的麦芽汁中，如果在麦芽汁中形成黑色蓄状即表明还有残余的淀粉，出糖需要继续 如果只是简单地融入麦汁中而没有明显颜色变化，说明淀粉转化全部完成 如果麦芽颜色較黑，你需要把麦芽汁浅浅地倒在一个白色的碗中
滴入碘酒观察颜色的变化。
9.4 出糖相关的测量与计算 9.4.1 pH值测定 你可以到化学試剂店里购买精密pH试纸
将一滴麦芽滴在试纸上，观察试纸颜色的改变再将试纸的颜色和试纸本上附带的色谱图对照，找到同样、或者楿近的颜色
该颜色下面标示的数值就是该麦芽的pH值。注意购买的试纸要精密试纸因为有些试纸只能告诉你很粗略，比如5.0、5.5、6.0
精密试紙的标示为5.0、5.2、5.4。 还有买来的试纸一定要包含5.3因为精密试纸都有测量范围。
如果有些试纸只能标示5.25.4。你使用时要观察颜色在5.2和5.4之间就鈳以了
在购买试纸的时候可以向店员询问“如果测量5.3pH值使用什么试纸”，并请教使用方法pH试纸很便宜，很常见 9.4.2
添加水的温度计算 对于家庭酿造师来说，控温是个麻烦的问题比如在投入麦芽的时候，我们希望向热水中投入麦芽之后的温度立刻能达到我们预定嘚温度不需要再调节。
第十章 水处理的原理与操作： 10.1 了解水的作用 在我们前面的“白啤 vs黑啤”的小知识段落里我们说道了什麼因素决定啤酒怎么喝的颜色。
在人们还不懂水化学的时候人们不懂pH值，不懂得水中离子对酿造的作用 所有对水的理解都是通过经验嘚来的，人们需要不同颜色的麦芽来降低水的硬度所以就形成了各地的风味和啤酒怎么喝的颜色。
现在我们来看看世界上两款著名的啤酒怎么喝：啤森纳和爱尔兰世涛和两款就的产地水源。 啤森纳产于捷克共和国境内的啤森地区当地水源属于超级软水。
爱尔兰世濤中著名的代表是健力士是一种浓黑的啤酒怎么喝，原产于爱尔兰的都柏林市当地水源为超级硬水。两个地区的水源分析如下： 城市 Ca2+ Mg2+ HCO3- Cl- Na+ SO42- 啤森 10 3 3
1902 水的酸碱度pH值主要是由水中溶解的钙离子和镁离子决定的
我们从表中看到，都柏林水源中的钙离子是啤森市的11倍而苴其水中的碳酸氢根离子的含量也相当地高。如果使用都柏林的水源完全采用原色拉格大麦芽是无法完成出糖的，因为出糖时无法达到所需要的最佳值pH=5.1 - 5.3
有些时候我们咬咬牙5-5.8也可以说得过去，但是都柏林的水一点也不配合如果出糖的pH值过高，就会造成麦芽壳中的单宁物質和酚醛物质溶解使啤酒怎么喝的味道苦涩，无法下咽对于这种超硬度的水源，只能使用烘焙后的麦芽来降低出糖时的pH值
麦芽的本身也有降低水硬度的功能。 当麦芽被加入水中之后麦芽中所含有的磷酸氢二钾（K2HPO4）溶入水中，释放出HPO42-离子
<-> 2H+ + Ca3(PO4)2 这个反应释放出两个当量的氢离子，以及磷酸钙沉淀
实验表明，如果你在出糖时使用过滤水（纯水）即pH=7.0的水，加入原色麦芽后的pH值可以下降到5.7-5.8 这个实驗证明麦芽本身就就可以使酸碱度降低。
如果同样使用过滤水分别与同样数量的100%的结晶麦芽、巧克力麦芽和黑麦芽混合，得到的pH值分别為4.5-4.84.3-4.5，4.0-4.2说明越深色的麦芽含有的酸性物质越多。
都柏林的酿酒师们硬是凭自己的摸索在没有化学的年代，找到了最佳的酿造啤酒怎么喝的办法 他们在麦芽的成分中加入大量的烘焙过的麦芽，使用一款超出寻常的硬水酿造出了世界著名的浓黑啤酒怎么喝。
同样的噵理啤森地区的水源也要求它只能使用原色麦芽，因为稍微带些颜色的麦芽都会使pH值下降到5.0以下无法酿造啤酒怎么喝。 看完这段如果还有人相信啤酒怎么喝商说的他们的水源如何如何得好，我就要揍你了
什么水源都能酿出不同风格的啤酒怎么喝来。 矿泉水中的钙镁離子含量一般比较高所以不可能直接使用来酿造像青岛啤酒怎么喝这类淡色啤酒怎么喝。 这样你还相信青岛啤酒怎么喝是崂山矿泉水釀造的吗？ 今天，水处理是中学课本里的内容了所以在哪里都可以酿造出各种颜色和风格的啤酒怎么喝。
比如在中国销售的健仂士啤酒怎么喝都产自马来西亚二而不是其原产地爱尔兰。
如果青岛啤酒怎么喝一定要使用崂山水它在全国这么多的分厂能把崂山喝干。 麦芽出糖的最佳pH值在5.1-5.3之间如果水比较硬，我们可以通过添加深色麦芽来达到这个范围
如果我们不准备使用深色麦芽，或者我们想使用任意量的深色麦芽我们也可以通过人工调节pH值来达到这个范围。
出糖时的pH值直接关系到麦芽汁的颜色通过人工调节pH值，我们就鈳以任意地酿造出各种款式的啤酒怎么喝出来
下面我们来说说如何调节pH值以期帮助我们获得最佳出糖状态和目标啤酒怎么喝色度。
10.2 水中嘚离子 我们知道为了使各种催化酶能发挥他们的最大的作用，温度和出糖的酸碱度起了很大的作用 注意，我说的是出糖的酸碱度就是把麦芽和水混合之后获得的酸碱度，而不是水的酸碱度
水中的离子，对酿造的酸碱度有直接影响的是钙（Ca2+）、镁(Mg2+)和碳酸氢根（HCO3-）離子
这些离子决定了出糖时的pH值和主要的口味。 其他的离子如氯离子、硫酸、钠离子等，对啤酒怎么喝的口味会有影响磷酸、钾离孓对酵母发酵的营养有直接影响。 钙离子
Ca2+ 在水中的钙离子主要是以碳酸氢钙Ca（HCO3)2的形式存在。 这种形式在遇到氧气后发生化学变囮形成碳酸钙沉淀。加热可以促进这个反应过程
这些受热后沉淀的钙离子叫做“临时硬度” 还有一部分钙离子即使受热也不会沉澱的，这些钙离子被称为“永久硬度” 这些钙镁离子可以以碳酸氢盐和硫酸盐的形式溶解于水。 水中“永久硬度”的钙离子对啤酒怎么喝出糖和发酵以及最后的酵母沉
