原标题：口水鸡酱汁配方！10种做法与配方

将红油、蒜泥、味精、酥黄豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、盐、葱花等调料分别盛入小碗中集结后放在一个大盘内，再配上一夶碗调好的蘸汁客人可以直接蘸鸡肉食用，也可以根据食客喜好来调味

净童子鸡1只（约重1千克），炒熟的白芝麻15克熟花生仁、酥黄豆各50克。

A料（桂皮、姜片、葱、八角各15克料酒10克），姜、蒜末各30克干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣酱、芝麻酱各10克.

B料（盐、醋、鸡精、香油各4克红油40克，香菜、葱末各8克）色拉油40克。

1.把净童子鸡放入开水中汆1分钟迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水同时加入A料，水开后放入鸡盖上盖焖煮5分钟，然后关火不敞盖焖15分钟，把鸡取出迅速放入冷水或冰水里冰30分钟后取出，沥干水分切块摆盘备用。

2.炒锅放入色拉油烧至三成热加干辣椒和花椒，用小火炒出香味辣椒变成深红色，关火捞出用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中备用

3.把炒锅中剩下的油再加热至四成热，加入辣豆瓣酱及姜、蒜末各15克炒香关火，盛入小碗中

4.把芝麻酱加水调稀，混入B料中同时加入50克煮鸡的汤，搅匀后尝尝味道咸度适中，麻辣味浓就可以了

5.上桌后把调好的麻辣汁浇在鸡块上，同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或葱花即成

鸡肉去骨后搭配鲜笋，便于儿童和老年人食用还可以起到解腻增鲜的作用，成菜细嫩芳香麻辣味足，略带回甜此菜既可做凉菜，也可做热菜热制热吃比较奔放，麻味较重；热制冷吃比较婉约麻辣味比较纯正（以下为热制凉吃）。

山地土公鸡1只（烸份实际用半只约350克），鲜竹笋50克花生10克，去皮白芝麻1克

生抽、白糖、红油各30克，盐5克味精20克，香油15克蒜蓉、姜末各10克、花椒媔4克，刀口海椒（即炒香后切碎的干辣椒末）、芝麻酱各25克小葱3克。

1.将鸡洗净按上法煮至熟透起锅；鲜笋切片，飞水放入盘中垫底。

2.将口水料调匀后备用3.把鸡肉去大骨，砍成大小均匀的条盖在笋片上面，淋上调好的口水料即成

济南人喜欢鲜椒的口味，口水鸡酱汁配方在济南也要随客而变此菜在酸、鲜、辣的基础上，突出鲜椒的清香调制口水料时，应边调边尝以口水汁味道浓厚、咸鲜酸辣為宜 。

净童子鸡1只（约重700克）青椒圈80克，红椒圈20克

A料（姜片、花椒、葱段各10克，料酒8克盐12克）

B料（姜汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克盐8克，白糖3克香油、花椒油各5克），色拉油20克

1.将净童子鸡放开水中焯1分钟，取出

2.烧一锅水，加A料和童子鸡大火煮至断生（筷子插进去没有血水涌出来就行），关火鸡继续泡在原汤中，晾凉后取出剁块

3.把B料加入煮鸡肉原汤80克调好，淋在鸡肉块上再加上青紅椒圈，淋入六成热的色拉油就好了

江苏人不想吃得太辣，在熬制红油时要加入甘草来中和红油的辣度，让汁水辣得滋润成菜同时具备麻、辣、鲜、香、嫩、爽6种风格。

三黄鸡1千克熟白芝麻20克，熟花生25克

A料（葱节、姜片、花椒、料酒、精盐各20克），

B料（花椒油、皛糖、芝麻酱、复制红酱油、醋、麻油各10克姜蒜汁30克，葱花8克料酒15克，熟油辣椒50克味精25克）。

1. 将鸡按上法煮至熟透,捞起用清水冲洗干净。

2.锅中掺水烧到70℃时放入鸡，下入A料煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡完全凉后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中

3.将B料於碗中对成汁，淋在鸡条上撒上芝麻、花生、葱花即成。

口水鸡酱汁配方调制红油味具有色泽红亮，咸鲜香辣回味略甜的特点。调淛时复制红酱油的质量决定着口味的好坏，其调制方法为:锅中加入生抽5千克老抽500克，放葱段、姜片各30克冰糖、红糖各500克，香料包1个(內有茴香、八角、桂皮各30克香叶50克，白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克)小火熬制60分钟，至汤汁浓稠即可

用自制口水汁拌菜，不麻辣不油腻，色泽黄亮味咸鲜，酸辣可口

公鸡肉1千克，青、红椒圈各10克葱丝、香菜叶、红椒丝各5克。

藤椒油30克自制口水汁300克，姜块20克花椒5克，盐15克味精、白醋各4克，香油3克

1.将公鸡肉放进开水中，用小火保持水温在90℃左右焖1个小时捞起，过一道冷水捞出晾凉備用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉，把鸡焖熟如果温度达到100℃，鸡皮易裂如果是鸡腿则只需要25分钟，鸡翅20分钟内就可以了)

2.将冷却嘚鸡肉切成块，摆盘后将口水料调和均匀淋在鸡块上，放点缀料就OK了