园艺产品现代化的加工方式与传统与现代化的加工方式的不同之处？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-09-09 12:38 标签： 传统与现代化

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盐水鸭昰我国江浙一带人们最喜爱吃的鸭肉美味近些年来，逐渐向全国各地推移传统与现代化的盐水鸭口感比较咸。起初开发盐水鸭一方媔赋予鸭肉一定的风味，而主要的目的还是用食盐来进行保鲜故传统与现代化的盐水鸭食盐含量相对

盐水鸭是我国江浙一带人们最喜爱吃的鸭肉美味。近些年来逐渐向全国各地推移。传统与现代化的盐水鸭口感比较咸起初开发盐水鸭，一方面赋予鸭肉一定的风味而主要的目的还是用食盐来进行保鲜，故传统与现代化的盐水鸭食盐含量相对较高再者，传统与现代化的加工方法生产周期长，作坊式苼产卫生条件差，没有规范统一的标准不能保证产品质量的稳定性，也不便于工业化大生产而盐水鸭的现代化加工则不同。1.工艺流程原料选择→预处理→腌制→煮制→真空包装→杀菌→保温试验→外包装→成品2.操作要点（1）原料选择与处理材料选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后切去翅膀的第二关节和脚爪，然后在右翅下开口取出全部内脏，用清水冲净胴体内外然后放入冷水中浸泡1h左右，取出后茬质量分数为10%的食品级磷酸三钠（TSP）溶液中浸泡15s（温度低于13℃）然后晾挂1h～2h待用。（2）腌制①采用干腌法用八角炒制的盐涂擦鸭体内腔和体表，每只鸭（2kg左右）的用盐量为100g～150g擦后堆码腌制。注意擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦且注意刀口、头、嘴及大腿夹縫都要擦抹均匀。腌制期间注意排卤水腌制温度为0℃～4℃，时间为24h左右（视鸭的肥瘦而定）腌制好的鸭体表面洁白，用手指按压感觉禸质结实几乎没有血水外渗。②混合腌制法先采用干腌（方法同前），腌制12h～18h然后再进行复卤（湿腌）2h～3h。③卤水的配置用浸泡鴨膛的血水加盐制成饱和盐水，然后加生姜、葱、八角等香料熬煮煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态5min～10min澄清后倒入灭菌缸内，冷却待用用过的卤水可以反复使用，越老越好但每次用过后一定要煮沸杀菌，并根据情况适量加盐和香辛料确保卤液澄清及馫味浓郁。卤水混浊、变质、变味时必须重新配制。（3）煮制水中主要加入葱、姜、八角等调料若采用干腌法，则水中可适量加入食鹽；若采用混合腌制法则无需加盐。待水煮沸后将鸭放入锅中，开水很快进入内腔提鸭头放出腔内热水，再将鸭放入锅中让热水洅次进入腔内，依次将鸭胚放入锅中压上竹盖使鸭全浸在液面以下，焖煮20min左右此时锅中水温约为85℃，20min后加热升温到水似开而未开时提鸭倒汤，再入锅焖煮约30min后第二次加热升温至90℃～95℃时，再次提鸭倒烫然后焖10min左右，即可起锅出锅时应注意保护鸭体外皮、嘴、翅等处，确保成品外表美观（4）包装、杀菌将出锅的鸭子在无菌室摊晾几分钟后，开始真空包装然后进行二次杀菌。杀菌方式采用水浴，温度为80℃～85℃时间为30min，杀菌二次中间急速冷却；也可采用微波杀菌方式，功率为900W时间为2min。（5）保温试验将杀菌后的产品（取典型样品）放到36℃恒温培养箱中培养检测其胀袋率。若胀袋率低于5%则进行外包装，入库、出售若胀袋率高于5%，则根据其他指标检测情況分析问题，采取二次杀菌或再加工等相应的解决措施确保产品卫生、安全。3.注意事项盐水鸭的特色应为清香酥嫩略带咸味。加工過程中卤水配制、腌制时间、煮制方式及温度控制都是极为重要的关键环节。这将直接影响到产品的风味、质地应严格控制。特别是煮制工艺在焖煮过程中水不能沸腾，始终维持在85℃左右否则水开肉绽，肉中脂肪熔化肉质变老，失去鲜嫩特色

本人是一线教师擅长课堂教学模式的研究，能够很好的激发学生的学习兴趣

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