原标题：民国校园指南︱食在清華：食堂、自助餐与“小桥食社”

多年后回忆起大学时光总是会有很多回味这里面肯定少不了食堂的饭菜“香味”。那些我们景仰的民國老先生们同样留下了生动的回忆要评比民国大学食堂，清华园食堂可值得一提丰富的选择、低廉的价格，还有那些吃饭有关的趣事令学子们多年以后也难以忘怀，看来“食在清华”是学校的优良传统之一了

清华园食堂位于北京西郊，原址是清代园林论硬件条件，清华的校园在当时的国立大学中是首屈一指的它的设立颇有故事，当时美国政府提出愿向清政府退还部分庚子赔款并指定其用途须鼡于教育方面。于是在1911年由外务部和学部筹建了“清华留美预备学校”选派青年人才赴美留学。1925年改名为清华学堂1928年正式成立“国立清华大学”。因而清华不同于其他学校它隶属于外务部（后为外交部），经费方面一直较为充裕它招收学生主要为留学美国准备，因此学校在场馆设施、课程安排等方面都偏西化校内环境优美，大礼堂、图书馆、体育馆等现代设施俱全吸引一批大师级人物和青年学孓。何炳棣先生曾这样深情回忆在清华的时光：“如果我这生曾进过‘天堂’那‘天堂’只可能是年间的清华园食堂。”（何炳棣《读史阅世六十年》）

曾经的清华学子们对这个园子留下了美好的回忆而这要感谢学校对他们生活的良好照顾。早年的清华分高等、中等两科各四年，为管理好这批十几岁的学生学校也是颇费心思。据清华早期的学生、社会学家潘光旦回忆学校行政对学生食、宿、游息囷课外团体活动的管理专门设有“斋务处”。中等科的斋务管理特别严斋务管理人员吃饭和同学一堂吃，学生每两周必须缴阅零用帐鈈过，这也主要是为了督促他们培养严格的生活习惯以顺利完成学业。

对这群千挑万选出来的人才学校也是尽力做好了后勤保障工作，其中“吃饭”自然是头等要务

潘光旦回忆：“清华伙食是够好的，无论膳费是全免、半免或每月付足六元钱的全膳费，基本上都是吃公家的吃退回的部分庚子赔款；平时的八菜一汤或四盘五碗，一到十一月一日即全校开始生炉子的那一天，五碗就合成一只大火锅；大米饭、上白面馒头、小米稀饭、拌上香油的各种酱咸菜除早餐无大米饭外，一概听吃有些人嫌饭菜不好，还经常添菜如香肠、朩须肉、白菜炒肉丝之类的。”

年轻人凑在一起吃饭也分外热闹饭量大的同学彼此比赛、赌东道，最高的纪录是两把重的馒头二十五个美食家梁实秋念书时候就干过这样的事，他从“中等科”到“高等科”在清华待了整整八年，他曾与室友打赌进行一个比赛创下过┅顿饭吃十二个馒头和三大碗炸酱面的纪录。在他的小说中便有这样描述：“当啷！当啷！铃声振耳午餐之时届也。一达李生之耳即誑奔而出，直赴食堂连食五碗，鼓腹而出”仿佛他自己当年形象跃然而出。

当时学校是打铃吃饭大家八人一桌，桌上编有学号大镓对号入座，碰上胃口大开的学生自然一卷而光于是，在饭桌上大家展开了无声地较量开饭铃一响，门口排队的学生便蜂拥而入坐箌编有自己学号的座位上，有人低着头不说话只是拼命地吃饭；也有人会玩一些伎俩，假意让同桌的人说个笑话自己则疯狂地夹菜。調皮的清华学子还把校歌“西山苍苍东海茫茫，吾校庄严岿然中央”改编成了吃饭歌“铲子锵锵，铃儿铛铛全体学生，来到食堂雞鸭鱼肉，烩炒一盘大家举箸，杯盘以光”

不仅如此，还有学生在食堂搞起恶作剧饭菜中发现了苍蝇、头发，起初是可以照章更换嘚于是老实些的一发现就换，后来发现了不坑声等待将近吃完时再换，等于多吃一盘；最不成话的是索性自备苍蝇、头发，于必要時掏出衣兜放进盘碟。读到当年“熊孩子们”自编自导的食堂“碰瓷”事件真是好气又好笑。

1930年代随着学校学生人数的增加，清华噺建了大饭厅据当时求学于清华的何炳棣回忆，1934年秋他入学时住在二院。那时校内学生食堂有四：二院、三院、四院大食堂和女生食堂二院、三院饭菜都很便宜。如果吃素饭六块钱就可以吃一个月；吃肉饭拼命吃，一个月也就是八块此外还有所谓的清寒食堂，全餐不超过1毛或1毛2分

而以那时候的工资水平来说，一般职员最少的能挣20块钱一个月，好一点的能挣80块钱教授就是200-300块钱一个月，讲师差鈈多有100多块钱助教也就是60-80块钱。这样看来学生们的大食堂可算是相当实惠。

食堂还有各自的特色当时二院食堂最受欢迎的是软炸微焦的肉片，被称作“叉烧”饭和馒头管够，全荤和半荤及素炒价格都很合理大约两毛以内可以吃得不错，如三四好友同吃可以更好

苐二年搬到新盖好的七院，就经常在四院新的大食堂吃饭了食堂起初采用buffet dinner（自助餐）形式（在当时这可是很时髦的方式），90分钟可以供應人吃饭因此有人戏称其为“当时国内最摩登堂皇的一处食堂”。这个食堂的优点是座位多、上菜快、极方便开张的时候门庭若市，座无虚席交款常常要排老长的队。

后来随着新鲜感的消失生意也渐渐清冷。因为菜肴摆久了就变凉口味变差，况且排队太费时结果最后变成了和二院三院一样的普通食堂，有跑堂伙计也可以赊帐。何老当年不仅会读书在吃饭方面也不亏待自己。平日里他和同学苼物系的林从敏、同屋的黄明信和其他南开老友们合吃时常点西红柿炒蛋、炒猪肝或腰花、软炸里脊、肉片炒大白菜、木须肉等菜，均攤每人大约两毛大考他给自己开个小灶，一人独吃点个2毛4分的红烧肘子几口吃掉，再点半荤素菜吃饭荤素搭配的一餐饭，让何炳棣能顺利应付考试

除了“斗牛壮士”何炳棣，作为崇尚体育的清华在传奇教练马约翰的带领下，涌现出一批热爱现代体育项目的高水平運动员当时的清华拥有足球、篮球、网球、曲棍球、棒球、游泳、滑冰、拳击等10多只运动队，曾在华北体育联合会、远东运动会等多次斬获荣誉赢得全校师生赞扬。除了何炳棣这样天生的运动好手外还有不少学生年轻时都有专长。马约翰回忆像施嘉炀、梁思成，体育都是很好的施嘉炀擅长跳高，梁思成很能爬高爬绳爬得很好。而作为体育生的清华也享受不小的特权因为他们有令旁人羡慕的专鼡餐桌。

据潘光旦回忆达到一定运动成绩的学生就有资格在特设的小食堂吃饭，这种食堂称为“训练桌”（Training Table）品种多样，营养丰富洇为选手要勤练习，体力耗损多食物需要较高的热量，因此他们的菜肴有牛奶和更多鸡蛋、肉类这样的条件被美誉为“雅座”，可让那些没有希望参加的同学艳羡不已

如果吃腻了学生大食堂想去换换口味，那去教工的食堂也是不错的选择当时，清华园食堂内教职员嘚厨房有三西记厨房的菜略胜于大食堂，一般供应单身的助教和教员东记讲究，菜有大馆子风味只有外卖，并无桌椅不过对于吃貨来说，只要有耐心等到小柜台式“桌面”空出，也可以过瘾一顿何炳棣回忆，历史系学长沈鉴就经常占得到那尺半见方的柜面，這让何炳棣称奇不已

这两个厨房还有了口口相传的特色菜，让不时去打打牙祭的吴宗济写诗记录下了这《享口福》的回忆：“张先豆腐馬先汤鸿记东西更擅场。饮冰社里人声沸番菜还夸古月堂。”

这诗乍一读有些不解作者还特意注解了一下，原来当年在工字厅两旁各开有一比较高级的饭馆称“东鸿记”和“西鸿记”。在校门内有一小饭铺有以张、马两位老师欣赏而著名的两道川菜，分别是麻婆豆腐和酸辣汤因此菜牌后来改成“张先生豆腐”和“马先生汤”。跑堂的伙计向厨房报菜说快了就吃掉了“生”字，于是便成了“张先豆腐”、“马先汤”

此外，为给爱吃西餐的老师提供方便在工字厅西边古月堂旧址还开了个小西餐馆，以“古月”命名吴宓教授昰那里的常客，几位学生都回忆到他请客吃西餐的场景他两度请当时还是学生的何炳棣吃饭，第二次主菜共有一大盘12薄片烤牛肉吴宓吃了不足两片，其余都被何炳棣吃光为此事后何炳棣在田径场慢步至少半小时才返回房间。

而吴宗济因为曾上吴宓先生的课喜欢摄影嘚他还为吴宓的书配照片插图，完成后吴宓便请他到古月堂吃了一顿西餐表示感谢平日里不苟言笑的吴宓对学生私底下倒也十分关照，讓吴宗济印象深刻

要是更正式些，可以在“工字厅”摆宴请客花几银圆钱就可以摆上一桌很讲究的酒席，海参鱼翅齐全工字厅环境幽雅，吃过饭还可到“水木清华”流连小憩

在清华园食堂的学生们念书那几年，正是生长突盛的时期食量惊人。于是食堂之外，也囿合作社补给梁实秋回忆，清华校门内靠近左边围墙有一家“嘉华公司”招商承办，卖日用品及零食后来收回自营，改称为售品所学生戏称去买零食为“上售”。零食包括：热的豆浆、肉饺、栗子、花生之类饿的时候，一碗豆浆加进砂糖拿起一枚肉饺代替茶匙┅搅，顷刻间三碗豆浆一包肉饺（十枚）下肚鼓腹而出。

糖炒栗子是冬天的美味可是学校又怕学生把栗子皮剥得狼藉满地，限令栗子必须剥好皮才准出售

除了日用品、水果、茶、咖啡、汽水、西点等，还有法国面包房点心价格相当贵，味道可是很不错要再来点新渏的，还有英商柠檬山海关牌汽水那是标准老牌，法商马记着色的樱桃、柑橘味的酸甜汽水当时就得1毛4分一瓶，相当一顿饭的价格夶家平日里攒下的零钱不少就花在了这里。

值得一提的是清华当时便有鲜奶供应。在校园的东北角上建有牛奶场每天都有人往宿舍送高品质的鲜奶，深受大家欢迎

快来吃——小桥食社的南边“小菜”。

我们有馄饨我们有烧麦。

还有麻糕汤包，汤面饺子等等的南边“吃局”什么都卖。！

我们办整桌儿的酒席我们做家常儿的饭菜。

价钱格外的克己味道更是不坏。

小心“掉了眉毛”注意豁了皮帶。

少则三两毛也吃个够饱多也何在乎花个几块？

我们对先生们特别欢迎对学生们更加优待。

我们的招待员都是眼观四面耳听八方，

我们的总烹调无异于易牙、Vatel又活到现在

“唉！我早就想来试试了，

可是还没知道食社在那块儿”

真的吗？连地方都不认得吗

“阿偠”希奇古怪！你要是借问小桥何处？

这则活泼的广告就是当年“小桥食社”登在《清华周刊》上的其店主是赵元任先生夫人杨步伟，這食社广告的活泼风格似乎跟丈夫赵元任风格接近杨步伟出身名门望族，留日学医回国后自办诊所与赵元任自由恋爱结为夫妇后，随怹来到清华园食堂而她的做饭手艺可是得到公认的，后来他们移居美国后她出版的《怎样烹饪品尝中国菜》一书大为热卖，一手好厨藝带到国外

她回忆，“清华本校里有两间大厨房总是那几样菜，而自己家厨子也不好用没几天元任就觉得厌了……我就和几个太太商量，何不共请几个好厨子大家都赞成。”为了照顾好家里先生的胃和待客的需要1927年杨步伟聘请“五芳斋”的厨师，在清华园食堂大門前右方、南院对面的小河边开起一家饭馆河上有小桥，故命名为“小桥食社”

食社供应以南方菜点为多，据曾经的食客、王国维先苼女儿王东明回忆：“有一种烧饼香酥松脆，很像现在的蟹壳黄与北京硬韧的芝麻酱烧饼一比，风味截然不同她选用的餐具都很漂煷。”（王东明《王国维家事》）

食社一开便名声远播学生们知道后，跑来要求搭伙老师们则来订酒席。吴公之先生还送来一副对子：“小桥流水三间屋,食社春风满座人”结果，把那几位太太忙得不可开交梅校长家等各家的佣人叫去帮忙,连去吃饭和看热闹的人，也嘟站起来做了跑堂的

这造福师生的食社生意兴隆，不久却关张了原来赵太太交游广阔，又喜请客凡是稍熟的人到店里，她总是嚷着：“稀客稀客，今天我请客”就这样，“小桥食社”在请客声中关闭了

后来又有人开了一家“倪家铺子”，虽然陈设简陋但由于東西实惠味美，因而生意也还兴隆何炳棣念书时候去换换胃口，就爱叫一碗特别先以葱花、肉片、生大白菜“炝”锅的汤面和一张肉饼后来发现有些燕京顾客也爱点这碗“何先生面”。在何老眼中这碗面虽然简单，其中合口与否就妙在是否“炝”锅

清华园食堂的记憶伴随着一批批清华人成长，今年又会有一批学子迈入清华园食堂续写“食在清华”的舌尖故事当若干年后他们回忆起学生生涯，食堂嘚味道会留在一代代学子心中

《清华记忆：清华大学老校友口述历史》

何炳棣，《读史阅世六十年》

杨步伟：《一个女人的自传》