广州师奶煮鱼头 煮熟后鱼头竟变成了绿色-ZAKER新闻
这几天天气非常冷，前天街坊林阿姨就想着煲点汤喝。于是就在石楼镇的一个菜市场买了一个大头鱼的鱼头来煲汤，谁知道煲完之后，眼前的一幕就吓了林阿姨一跳。煮熟鱼头忽变绿色林阿姨说：" 是绿色的，我在想我只放了两条香菜，是不是香菜的颜色造成的。我女儿就说不会啊，整个鱼头都是绿色的，我就想肯定不正常。我都怎么大年纪了，吃了这么多次大鱼头，都没见过这种情况。我就开始怕了。"从林阿姨提供的照片可以看见：鱼头的脑部位呈浅绿色，非常吓人。林阿姨说她当时只不过放了豆腐，香菜一起煲就变成这样了。她怀疑是不是鱼头的问题呢？" 我洗的时候还没发现的，煮熟之后才发现变绿的。如果我洗的时候变绿我肯定不会煮的。"档主解释：没问题的随后记者就陪同林阿姨去到卖鱼的店铺，这家店的有关证照齐全，但是当记者问档主有没有这批货的检疫证书的时候，对方就说证书不在这里暂时无法提供。而对于鱼头变绿，档主是这样解释的：" 没问题的，你放心吧，你放了香菜是这样的，我自己放青菜吃都是这样的。"而对于这样的解释，林阿姨就并不满意。为此我们的记者就去到市场办公室了解情况，对方就表示没有收到过相关的反映并出示了当天的检验合格报告。随后记者就在网上查阅发现：有不少的网友有类似的疑惑。众所周知，少数不良鱼贩为了帮鱼延长寿命，会在水里添加这种药物，殊不知这种药具有高毒素和致癌、致畸、致突变等副作用。我国早已将其列入水产品禁用药物行列。那到底煮熟鱼头变绿是不是因为这个原因呢？来听听专家的解释。专家解释：孔雀石绿一说不可信有专家分析：孔雀石绿如有添加进水产品里，鱼本身会染成绿色，消费者在购买时从外观就能直接分辨出，蒸煮反而会使得颜色褪掉。所以像林阿姨这样煮熟后才变色，不属于添加孔雀石绿后的表现。鱼头变绿的原因有可能是因为水体受污染，或者宰鱼的时候刺穿鱼胆所致。并不是街坊闻之色变的孔雀石绿。但是目前因为林阿姨没有保留，所以具体的原因暂时无法得知。既然市场的抽检报告显示合格，其实无须太过担心。现在无论是市场方，还是相关部门，都不断加强对食品安全的监测监管，确保街坊舌尖上的安全，我们街坊也要有信心！
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功效健脾补气、温中暖胃、散热、健脑益智 。对清理和软化血管、降血脂以及健脑、延缓衰老都有好处。禁忌人群服用某些药物者、痛风患者、出血性疾病患者不宜食用。适宜人群一般人群均可食用。
鱼头顾名思义就是鱼的头部，但是我们专门吃的，一般都是一些比较大的鱼的头，比如鲢鱼头，草鱼头、雄鱼头等等。鱼头的肉比较少，因此有一部分人不喜欢吃鱼头；但它好吃而美味，并且富有营养，现在有越来越多的人喜欢上吃鱼头了。在这里还要特别指出的是，多吃鱼头虽然对人体健康有利，但这并不意味着只吃鱼头不吃鱼肉。鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富，而且其中易被人体吸收的氨基酸也较多，营养同样十分丰富。鱼头的营养价值鱼头是人们常吃的食品之一，鱼头含有的营养价值是非常丰富的，是人们用来滋补身体的一种非常好的食品。鱼头中含有丰富的蛋白质和氨基酸、维生素、和大量微元素、对补五脏健脑益智有很好的效果。小孩子多吃鱼头可以变得更加聪敏，提高下孩子的记忆力。鱼头味美，易被人体消化和吸收，含脂肪较少，一般为1-3%(较多的鱼为8-15%)，含有丰富的维生素A、维生素D和维生素K。尤其是富含两种不饱和脂肪酸：22碳六烯酸(DHA)和20碳五烯酸(EPA)，它们对清理和软化血管、降血脂以及健脑、延缓衰老都有好处。现代科学研究发现，鱼体内有两种不饱和脂肪酸，即22碳六烯酸（DHA）和20碳五烯酸（EPA）。这两种不饱和脂肪酸对清理和软化血管、降低血脂以及健脑都非常有好处。DHA和EPA在鱼油中的含量要高于鱼肉，而鱼油又相对集中在鱼头内，鱼头中DHA（22碳六烯酸）和EPA（20碳五烯酸）的含量均高于鱼肉。鱼头在吃的时候口味好、同时也含有富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。经常食用鱼头可以抵抗人体的衰老，和养颜的功效鱼头富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。另外，鱼肉中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼头带有许多硒元素，经常食用可以起到抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。对于身体不好和食欲差的人来说，鱼头是开胃和滋补的好东西。注意：人们往往对于鱼头的营养评价存在误区，鱼头本身营养高、口味好，有助于增强男性性功能，对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处等等。但实际上，多吃鱼头对身体无益，因为鱼类及大部分动物的毒素会有很多富集于头部，而鱼头往往会有重金属超标现象，如汞超标。所以，鱼头对于部分人来说虽是美味，但要注意少食，一切毒素都是一个积累的过程。同样的道理，喜欢吃鸡头、鸭头的人也得注意尽量少食。吃鱼头好吗很多人们现在非常喜欢吃鱼头，很多饭店里面也有好多关于鱼头方面的菜品。像放店里常见的鱼头泡馍、剁椒鱼头、鱼头豆腐汤等很多美味的菜肴。为什么这么多人都喜欢吃鱼头呢，鱼头到底有什么好处呢。（一）鱼头的功效与作用鲢鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁之外，还含丰富的不饱和脂肪酸，它对脑的发育尤为重要，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。同时有健脾补气、温中暖胃、散热的功效，尤其适合冬天食用。鱼头味道鲜美，它富含胶原蛋白和DHA，可以促进人体新陈代谢，帮助修补人体细胞组织，还可以增强身体的活力，尤其可以使神经细胞的生长发育保持良好的状态，还可以延缓脑力衰退。鱼头作为鱼的一部分，却含有鱼肉中缺乏的卵磷脂，可以增强记忆力，所以人们经常给读书的孩子煮鱼头汤吃。食用鱼头具有暖胃补虚的作用，正如《本草纲目》中描述的——能去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，鱼头嫩而不腻，可以开胃、滋补。鱼头具有增强男性性功能的作用，还可以降低血脂，经常适用有利于血液循环，是心血管病人的好食疗材料。除此之外，鱼头中的钙能有效地预防骨质疏松症。（二）鱼头怎么吃食用方法——吃时应按照鱼唇、鱼脑、鱼头的顺序进餐，作以小料，品味鱼香、辣香。吃鱼皮时要细细品味，讲究一个慢字;吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，妙不可言。煮烫火候——先用大火烧至锅底沸腾，之后改中旺火煮3分钟，然后再用中细火煮2分钟后即可食用!消费标准——建议：人均每周消费2-3次，每次消费1-1.5斤即可，不要少吃，不可多吃!（三）孕妇能吃鱼头吗？从营养的角度来说，孕妇是完全可以吃鱼头的，而且鱼头的营养价值也很高，有利于胎儿的正常发育。但是从现实的角度来说，又是另外一回事。近年来由于环境污染严重，及有些不法养殖者和商贩，在饲料里添加化学物质，更加重了鱼体内的有害物质积累。而这些物质主要蓄积分布在鱼油相对集中的鱼头内。所以，为了安全起见，孕妇还是少吃鱼头为好。（四）鱼头的危害如果单纯从营养的角度来分析，多吃鱼头对人的健康的确有益。但是，据有关研究资料表明，鱼头中的农药残留量高于鱼肉5——10倍。鱼头血管丰富，是残留农药和其它有毒化学物的密集区。目前我国农村绝大部分地区的养殖业和种植业已经进入化学时代，有些农民为提高单位面积产量，超量使用化学肥料和农药的现象很普遍，农田里的灌溉水、雨水、河水、地下水又将土壤里的残留农药带到河里。水中的浮游生物食用后，通过食物链进入鱼体内逐渐积累，其毒性也在慢慢增加。而这些物质主要蓄积分布在鱼油相对集中的鱼头内。许多人喜欢吃鸡头、鸭头、鹅头以及鱼头等。确实，这些鱼、禽类的头很好吃，而且营养价值也很高。可是，这些“头”的害处也不少。就拿鸡来说，民谚道：十年的鸡头赛砒霜。意思是说，鸡越老，鸡头毒性就越大。用现代的医学观点来分析，其原因是鸡在啄食中会吃进含有害重金属的物质，这些重金属主要储存于脑组织中，鸡龄越大，储存量就越多，毒性就越强。食用者在享受鸡头美味的同时，也摄入了重金属毒物，如果食用过多，可能会引起中毒反应。所以，鸡头不宜多吃。鸭头、鹅头等也不宜多吃，其道理大同小异。另外，鱼头中存在着大量的寄生虫，所以吃鱼头一定要烧熟，千万不要贪生，尤其在吃火锅的时候更要注意这一点。鱼头的做法大全家常鱼头汤材料：鳙鱼或草鱼（大鱼）头1个，川芎6克，白芷10克，天麻10克，生姜2片，盐少许。做法：（1）将鱼头洗净，去鳃。起油锅，下鱼头煎至微黄，取出备用。川芎、白芷、天麻、生姜洗净。（2）把全部用料一起放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，文火隔水炖40分钟，调味供用。（3）取新鲜鳙鱼一条，5斤以上;没有鳙鱼，可以鲢鱼代替；取下鳙鱼头、蒜叶、姜葱若干，胡椒粉、料酒、开水备用，荤油备用。（4）以荤油起锅，放入少量姜丝，待油热后放入鳙鱼头，文火煎。（5）待鱼头一面稍有淡黄色后，鱼头翻身，加入少许荤油，文火煎，至鱼头另一面稍有淡黄色后，加入料酒，后加入适量开水，做汤。（6）先以大火将汤至沸，后改小火，慢慢熬汤，至汤显粉白色,加入些许胡椒粉。（7）取出，加蒜叶和葱。特点：（1）如果取的鱼足够新鲜的话，做好的汤也特别鲜。（2）汤显出奶白色,缀以蒜叶和葱之青色，色香味俱全。（3）偶的最拿手菜，感觉比现在流行的谭鱼头还好。注意事项：（1）把水烧开了，再放鱼头，这样汤容易呈白色。（2）可以在鱼头汤里放点豆腐，香菇，或者凉粉一类的东西。（3）可以把鱼头剖开放油里炸。剁椒鱼头豆腐材料：鱼头(1个)，豆腐(一小块)，小葱、盐、姜、花椒、料酒、剁椒、葱、白胡椒粉、植物油各适量。做法：（1）先将鱼头洗干净，从中间劈开，加入料酒、葱段、花椒、白胡椒、1/2茶匙盐和姜片腌制20分钟。（2）豆腐切成小条码放在盘子周围。（3）把葱姜丝放入豆腐中间，把腌好的鱼头码放豆腐上面。（4）在鱼头上放一层剁辣椒。（5）蒸锅放入水烧开，放入鱼头，大火蒸制10分钟，关火焖5分钟。（6）取出鱼头，撒上香葱，另起锅或大勺烧热，放油，油热后，淋在鱼头上即可。鱼头豆腐汤材料：鱼头适量，豆腐适量，粉丝适量，香菜适量，油适量，盐适量，胡椒粉适量，葱姜适量。做法：（1）鱼头去腮，洗净后，用厨房纸擦干表面水分。（2）粉丝用清水泡软，换掉脏水。（3）豆腐切厚片。葱姜切丝。（4）炒锅置火上，放入油，烧至5成热，加入葱段和姜片爆香。（5）放入鱼头煎至两面略微焦黄，加入没过鱼头的清水，大火烧开。（6）加入适量料酒，继续大火煮5分钟至酒气挥发。（7）盖锅盖炖煮10分钟，放入豆腐继续炖煮10分钟，加入粉丝，调入盐、胡椒粉即可。清蒸鱼头材料：鱼头一个，葱、姜、辣椒、盐、味精、白醋、料酒、生抽、花椒各适量。做法：（1）将鱼头从中间剖开放在盘中，淋少许白醋，浸2分钟后再洗净备用。（2）在洗好的鱼头上撒一层盐，放入姜片，入锅中蒸10分钟，将蒸好的鱼取出，去掉姜片和汤，浇上生抽、料酒、葱姜丝、红椒丝，烧油下花椒炸香后淋在鱼头上即可。鱼头泡饼材料：鲢鱼头（一个），五花肉（2——3两），煎好的油盐饼、香葱、干辣椒、葱、姜、蒜、生抽、老抽、番茄酱、盐、味精、老汤、花生油各适量。做法：（1）准备工作：将鲢鱼头洗净，改刀（就是把鱼头从下颚分成相连的两片）。把五花肉切成长片，放入盘中待用。煎好的油盐饼切成大小差不多一样的菱形放入另一个盘中。香葱切成2厘米的葱段，放入碗中待用。葱、姜切成末，蒜切成蒜片留用。（2）在炒锅中倒入花生油，将油烧至六成热，把鲢鱼头下到锅里，炸至鱼头成金黄色，熟透，用笊篱捞出控净油，放入盘中待用。（3）在炒锅内重新加油，把切好的五花肉片放入，再把切好的葱、姜、蒜、辣椒等加入锅内，一起炒香。然后加入生抽、番茄酱等再炒两下，把适量的老汤倒入锅里，把炸好的鱼头放入，再加入盐、味精等调料，用大火把锅烧开后，改成小火焖上20分钟左右，起锅，装盘。（4）把切好的油盐饼放在盘的一侧，然后洒上切好的香葱段即可。鲜香鱼头粥材料：大米150克，鲢鱼头600克，卷心菜20克，香葱1棵，生姜少许，食用油5克，胡椒粉适量，精盐0.25小匙，白糖0.5小匙。做法：（1）大米洗净后用少量油拌匀；生姜洗净切丝；香葱洗净切成葱花。（2）卷心菜洗净后切丝，鲢鱼头洗净后切小块，加生姜丝和精盐、白糖、胡椒粉拌匀。（3）将米放入粥锅，加水煮开，再转中火煮约30分钟。（4）将鲢鱼头、卷心菜丝加入熬好的粥内煮熟。（5）最后加入精盐、胡椒粉调味，撒上生姜丝与香葱花即可食用。鱼头的适用人群服用某些药物者：服用止咳药者不要吃鱼，尤其是深海鱼更不要食用，以免引起组胺过敏反应，导致患者出现皮肤潮红、结膜充血、头晕、心跳加快、荨麻疹等不适症状。不少深海鱼都含有组胺物质，一旦人体内的组胺量超标，该物质就会进入人体血液循环中，导致组胺过敏反应。平时吃深海鱼之所以没有上述不适症状，是因为人体肠胃和肝脏中有一种抑制组胺活性的物质——单胺氧化酶，它可使组胺无法进入血液中。但是有些止咳药却存有单胺氧化酶抑制剂，会抑制人体肠胃和肝脏分泌出单胺氧化酶，此时再食用深海鱼非常容易造成组胺物质快速在体内积蓄。除了止咳药，还有其他药物也能抑制单胺氧化酶。抗菌药，如呋喃唑酮（如痢特灵等）、酮康唑、灰黄霉素；降压药如优降宁；治疗帕金森的司来吉兰；抗抑郁药如吗氯贝胺；抗肿瘤药物甲基苄肼等。中药里也有能抑制单胺氧化酶作用的药物，如鹿茸、山楂、何首乌等。痛风患者：因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。出血性疾病患者：如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的二十碳五烯酸（EPA），可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。肝硬化患者：肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，轻易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化，犹如雪上加霜。结核患者：服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。孕妇：孕妇不宜经常食用海鱼，常食海产品，会过多摄入甲基汞，胎儿在宫内接触的汞量越高，幼儿的注意力、记忆力、语言能力等其他机能发育轻微迟延的危险越大。科学家还提醒，即使母体摄入的汞不多，其胎儿的脑发育还可能发生迟延。为此，孕妇和哺乳期妇女应少吃海鲜，每周最多1——2次，每次100克以下，而且不要吃金枪鱼、剑鱼等含汞量高的海鱼，可选择食用不受汞污染的池塘养殖的鱼类。如何挑选鱼头质量好的鲜活鱼在水中游动自如，呼吸均匀，对外界刺激敏感，表面黏液清洁透明，无伤，不掉鳞。如果发现鱼肚皮朝上不能直立，或是游动缓慢、反应迟钝，黏液脱落，则是鱼即将死亡的征兆。鱼头的储存方法保存鲜活鱼头时，可以往鱼嘴里灌3-4滴白酒和白醋，置于阴凉处，每天换一次水，可以保存两周左右。如果是已死处理过的鱼，不水洗，将内脏掏空，放在淡盐水中，可以保存数天，或着冰箱冷藏保存。
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“剁椒鱼头—是著名的湖南菜，其营养丰富，味道香辣无比。只要是打着湘菜招牌的饭店，都离不开剁椒鱼头这款经典菜肴。满满的一盘端上桌来，厚厚的青红剁椒覆盖着白生生的鱼肉，色泽鲜亮，香气扑鼻，掀开表面覆盖的辣椒，用筷子插入鱼头，嫩滑的鱼肉一触即落，夹上一筷鱼肉，汁水横流，香气在唇齿间扑鼻而来，还来不及咀嚼， 鱼肉早已顺着喉咙而下.这样的美味，怎能不让您胃口大开，食指大动呢。”
双椒鱼头的做法步骤
1把鱼头清洗干净。
2姜切丝、葱切段、蒜切米，另准备青红剁辣椒。
3鱼头从腹部切开，背部鱼皮相连，加少许姜丝和葱段，并调入少许盐巴和料酒涂抹均匀，腌制半小时。
4盘底铺上少许姜丝与葱段。
5把鱼头放在盘子里，上面也添几根姜丝与葱段。
6在左右两边分别均匀地铺上青红剁辣椒。
7锅中烧水，水开放入鱼头蒸10分钟左右。（具体时间按鱼头大小而定）
8蒸好的鱼头取出，去掉多余的汤汁，并调入少许蒸鱼鼓油。
9然后均匀地撒上蒜米和葱花。
10起锅热油，加热至冒烟。然后均匀地浇在鱼头上，即可食用。
诗心片语：
1：鱼头要先腌制，可以更好的去腥与入味。
2：剁辣椒本身有咸味，所以盐要少放。（如果食味偏淡的人可以直接不用盐）
3：浇油的时候，油要够热，浇要均匀。这样，蒜米会散发出浓郁的香味。
4：.鱼头最好挑选新鲜丰满的胖头鱼头，以鱼眼清澈凸起为佳。或者直接买活鱼。
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