如何鉴别一款橄榄油好不好？ - 知乎2被浏览52分享邀请回答0添加评论分享收藏感谢收起史上最全橄榄油评鉴方法_美食攻略_美食知识_美食信息_百度攻略
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史上最全橄榄油评鉴方法 一、橄榄油品质好坏的评定标准（一）产品本身识别 精彩内容，尽在百度攻略：1、好的橄榄油有以下特点：橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想的凉拌用油和烹饪油脂。观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。精彩内容，尽在百度攻略：闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。精彩内容，尽在百度攻略： 2、不好的橄榄油有以下特点：观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。精彩内容，尽在百度攻略： 闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。精彩内容，尽在百度攻略： （二）理化指标识别 精彩内容，尽在百度攻略：橄榄油的主要理化指标包括酸值，过氧化值，脂肪酸组成和紫外线吸光度等1、酸度，是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸所占的比例的指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用。国际 橄榄油理事会和欧盟的标准显示，特级原生橄榄油的油酸含量低于0.8，原生橄榄油低于2.0，精炼橄榄油由于经过化学脱酸过程，酸度低于0.3。因此，特 级原生橄榄油和原生橄榄油的酸度是天然酸度，而精炼橄榄油的酸度是人工干预酸度。橄榄油的品质，从天然酸度的角度来说，当然是越低越好，但是从概率上来说，大多数特级原生橄榄油的天然酸度介于0.3-0.8之间。如果质检报告上的酸度过低，比如，0.1-0.2，并结合过氧化值和紫外线吸光度等其它指标 来看，即使标签上标明特级原生橄榄油，该产品有很大的嫌疑是营养价值很低，或者是不可食用的精炼橄榄油，或是精炼果渣油。 精彩内容，尽在百度攻略：2、过氧化值，指油脂中的过氧化物总含量。过氧化值就是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变质。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值 超标的油脂不能食用。 3、紫外线吸光度，是指油脂在不同波长的紫外线照射下的光谱数值。橄榄油的紫外线光谱测定对于了解橄榄油的品质，储存状态和变化很有帮助。它通常能表明橄榄油的级别和保鲜能力。精彩内容，尽在百度攻略： 4、脂肪酸组成，是橄榄油的一项最重要的理化指标，它揭示了橄榄油的真伪，和橄榄油的营养价值。橄榄油中最重要的六种脂肪酸分别是油酸，亚油酸，亚麻酸，棕榈油酸，棕榈酸和硬脂酸。其中油酸（单不饱和脂肪酸最主要的部分）的含量是最高的。 精彩内容，尽在百度攻略：5、橄榄油分类，橄榄油的名称按其等级由高至低可分为特级原生橄榄油(或特级初榨橄榄油)、原生橄榄油(或初榨橄榄油)、普通原生橄榄油(或普通初榨橄榄油)、油橄榄果渣油等。果渣油在任何情况下都不能称作橄榄油。特级橄榄油是最好的，普通初榨是最差的。二、橄榄油HACCP认证和PDO认证精彩内容，尽在百度攻略：HACCP认证是食品行业的“危害分析和关键节点控制”，是对某一特定食品生产进行鉴别控制评价和分析，所以他是一个预防和控制体系。. PDO 是英文 Protected Designation of Origin 的首字母的缩写，意思是“受保护的原产地名称”。经欧盟认证的原产地保护产品的标签上允许标有欧盟统一的“原产地保护”图标，在标签上还须注明受保护的产区名称。原产地保护产品是指利用产自特定地域的原材料，按照传统工艺在特定地域内所生产的产品，其质量、特色或者声誉在本质上取决于其原产地域地理特征。原产地标记是一种产品或服务来源地的标志或符号，在一定程度上代表着商品的质量和信誉，是消费者识别和选择商品的重要信息。精彩内容，尽在百度攻略： 三、如何保存橄榄油?1、为避免洋氏橄榄油提早氧化，请注意:精彩内容，尽在百度攻略：o①要避免强光照射，特别是太阳光线直射。o②使用后一定要盖好瓶盖。 精彩内容，尽在百度攻略：2、为避免洋氏橄榄油与金属发生反应，影响油质，请注意：o勿将橄榄油放入一般的金属器皿盛放。 精彩内容，尽在百度攻略：3、橄榄油的冷藏：o①没有用过的洋氏橄榄油不需要冷藏，冷藏过的橄榄油变得浑浊、浓稠并有絮状， o 放回室温中不久，就会恢复原状。o②瓶装橄榄油冷藏，瓶盖中会有水气，流到油中会使橄榄油变质。精彩内容，尽在百度攻略： 4、大包装橄榄油的保存：o未打开的大包装洋氏橄榄油阴凉处存放即可；打开的大包装橄榄油可以分装到深色瓶体的小玻璃瓶中，使用方便并能降低橄榄油精彩内容，尽在百度攻略：o接触空气的机会，避免香气流失。
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橄榄油这个东西，越来越像“万金油”，抗癌、美容、护发等诸如此类的功效众多，总有一种适合你，以至有时甚至它作为“食材”的食用功能，都很少被人谈论。今天知味别的不谈，就想纯以品尝和欣赏的角度，来说说橄榄油。
橄榄树是世界上最为古老的树种之一，品种繁多，它的历史大概可以追溯到六千年前。在古希腊和古罗马的饮食文化中，橄榄一直都是非常基础的角色。从古至今，地中海沿岸都是橄榄的集中产地，这里是最适合它生长的气候，地中海区域的橄榄的产量可以占世界总产量的80%，其中以西班牙为最，大概在40%左右，意大利和希腊次之，分别是16%和13%。其中，意大利估计是最爱食用橄榄油的国家，它是唯一一个进口比出口还多的国家。
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人们常问，什么橄榄油是好橄榄油？特级初榨（extra virgin）吗？如果说这个好指的是酸度（油酸含量）低，不易水解腐败，那的确只要追求特级初榨就能解决问题了，因为特级初榨橄榄油的油酸含量不超过0.8%，而且经过了橄榄油品鉴专家的认可，它有果味，无风味缺陷。但如果你想要的“好”代表更多，比如更丰富或更讨你喜欢的风味，那你还得了解下面我们要接着介绍的这些。
首先，“好”的橄榄油其实不是谁都能欣赏的，先得确定你知道优质橄榄油尝起来应该是怎样的。加州大学做过的一项研究表明，在美国大概有44%的消费者竟然喜欢橄榄油的缺陷味道，包括酸败、霉臭、陈腐和酒精味，这或许与在市场上大量充斥的标着“特级初榨”的缺陷橄榄油有关，由于数量太多，许多消费者甚至已经习惯觉得这些才是橄榄油该有的味道从而无法欣赏真正的优质橄榄油。在国内市场也有这样的问题，运输和储存不当，都会让橄榄油变质。
优质橄榄油的必备特性
真正品质过关的橄榄油尝起来应该是怎样的呢？至少它应该有果味、苦涩且辛辣。橄榄油来自橄榄这种水果，自然得有一些果味，尝起来新鲜，不厚重无“油感”。而苦涩是新鲜橄榄油的特征，橄榄也是苦的，它的苦涩程度取决于橄榄的成熟度。苦涩对橄榄油来说其实是好事哦，不过也需考虑你的接受程度，最好能在果味和苦涩间找到一个平衡。辛辣味是吞咽时在喉头感受到的，有时太过辛辣可能还会被呛到，这种感觉是具有强抗氧化功能的刺激醛（oleocanthal）引起的，但辛辣感持续时间一定得短，流连不去也不是好的橄榄油。
早收橄榄油 Early Harvest
一般来说早收橄榄油（Early Harvest）具有更丰富的香气和风味，但早收意味着产油少，需要更多的橄榄果实来压榨，成本自然也更高，可以说是最昂贵的橄榄油，但风味上品质非凡。采收越早的橄榄油，给人感觉就越强壮，越晚就越圆润柔和，可能有更多花香。另外，早收的橄榄油多呈明亮的绿色，普遍具有含量更高的多酚类（抗氧化）物质，因此更有刺激性的辛辣感。
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又由于各产地的风土特性不同，来自某一特定产区的橄榄油会有一些统一的特性。比如意大利的总体风格一般是深绿色，有草本和青草香气，但还可以再按照地域来细分：
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利古里亚（Liguria）和北部的橄榄油一般轻盈甜美，还有奶油香味，与精细的菜肴一起只会锦上添花，不压制蔬菜、鱼、鸡蛋或土豆这类清淡的食材；
托斯卡纳（Toscana）、翁布里亚（Umbria）、拉齐奥（Lazio）和意大利中部的橄榄油更苦涩强壮，收尾一般有种胡椒的辛辣味，特别像刚割下来的青草，适合牛排和汤类；
西西里（Sicilia）、布亚（Puglia）等南部的油则是清新明亮，风味也较厚重强壮，适合烤鱼、番茄、豆、茄子。
在意大利以外，典型西班牙橄榄油呈金黄色，而且具有水果和坚果的风味；希腊橄榄油一般呈绿色，风味很强烈；法国橄榄油一般颜色比较淡，风味比其他的品种更柔和。
不过事实上仍是有不少例外，而且口味是很个人的事物，每个人的感受和体验可能都不同，重要的还是自己喜欢。
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当我们拿到一瓶橄榄油，一定要看它采收的时间，产地，品种或油的类型。采收时间越新鲜越好，在北半球，橄榄是在秋季采收，比如托斯卡纳，是在十月末到十一月采收。
我特别喜欢给朋友们传达一个观念，橄榄油与葡萄酒非常相似，不同季节和年份产出的橄榄油都是独一无二的，你得关注采收的时节、何时装瓶、橄榄品种、产区，而且搭配的食物以及你的味蕾和你的偏好也都会影响你的体验。但与葡萄酒不同的是，它越新鲜越好，不会像酒一样随陈年发展，反而时间久了或保存不当就易变质。橄榄油开瓶后，最好在60天内就解决它，而且要在阴凉处放置，甚至也可以像对待酒一样，把它们放在酒柜里，远离光和热。
如何品鉴橄榄油
其实并没有一款所谓的“最好”的橄榄油，只有你喜欢或不喜欢的橄榄油，这也是品鉴为什么非常重要的原因。要判断一款橄榄油的内涵，就得靠品鉴。说起来橄榄油的品鉴和品酒还挺像那么一回事的。
首先要注意的是，橄榄油应该单独品鉴，不能有其他的食物影响你的味蕾。在正式的橄榄油品鉴会中，专业人员有时会使用不透明的蓝杯子，有色杯子可防止品鉴者被橄榄油的颜色影响判断。杯子的形状设计与手掌非常契合，如此可用手温慢慢将橄榄油加热释放香气。橄榄油变得温暧后，把鼻子探入杯口，深嗅一口，感受它的香气。
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然后啜吸入一小口橄榄油，让它包裹整个口腔，然后像品葡萄酒一样吸入空气，让橄榄油的风味充分发挥出来。青苹果皮，新鲜割下的青草，香蕉，松子，杏仁，绿番茄等等都可以是橄榄油的风味。最后再吞咽，感受在喉头是否有灼热和辛辣感，这种刺激感越强烈，说明抗氧化物的含量就越高，一般喜爱重单宁葡萄酒的人可能会更喜欢这类更苦涩辛辣的橄榄油。
我相信，那些曾经“喜欢”变质橄榄油的人并不是真的喜欢变质橄榄油，至少当真正学会品鉴了解橄榄油的特性后，他们一定会改变想法。
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