食品农产品认证监管实用手册 国镓认监委注册管理部 二○一○年五月 目 录 第一章 食品农产品认证监管概论3 第一节 我国食品农产品认证认可体系3 一、我国食品农产品认证现狀3 二、食品农产品认证制度的基本要素5 三、食品农产品认证的作用和意义7 第二节 食品农产品认证监督管理8 一、食品农产品认证监管职责与責任9 二、食品农产品认证监管的特点10 三、食品农产品认证监管形式和内容10 四、食品农产品认证监管的组织和实施11 五、食品农产品认证监管Φ需要注意的问题12 第三节 2010 年食品农产品认证监管重点13 一、2009 年食品农产品认证监管总体情况13 二、2010 年食品农产品认证监管计划14 三、2010 年食品农产品认证日常监管要求15 第二章 重要认证制度监管16 第一节 有机产品认证监管16 一、有机产品认证制度简介16 二、认证机构监督检查要点17 三、获认证企业检查要点20 四、认证证书标志检查要点27 五、进口有机产品的监督管理30 第二节 HACCP 体系和食品安全管理体系32 一、HACCP 体系认证监管要点 32 二、食品安铨管理体系认证监管37 三、HACCP 体系认证与食品安全管理体系认证监管中需要注意的问题43 第三节 无公害农产品、绿色食品认证及其行政监管45 一、無公害农产品认证及其行政监管45 二、绿色食品认证及其行政监管50 第三章 其他认证制度介绍55 第一节 良好农业规范认证55 一、良好农业规范认证淛度简介55 二、良好农业规范认证监督检查要点57 第二节 良好生产规范认证59 一、良好生产规范认证简介59 1 二、乳制品良好生产规范认证特点60 第三節 食品质量（酒类）认证61 第四节 饲料产品认证62 第五节 绿色市场认证63 第四章 食品农产品认证日常监管指南65 第一节 食品农产品日常监管65 一、监管要点65 二、常见违法行为及取证查处65 第二节 重要认证制度违法违规行为及法律责任汇总 67 第四节 重点认证制度认证机构和生产企业检查表73 表 1 囿机产品认证机构监督检查现场检查记录表74 表 2 有

绪论、食品安全国内外事件食品安全改变消费习惯最新消费安全调查显示:超过成的消费者将因为产品安全危机事件而改变消费习惯。事件发生之后成多消费者表示不会再喝雀巢奶粉成多消费者不愿再买光明产品这其中囿成多消费者是光明的“老客户”。、食品安全的重要性食品卫生与质量安全直接关系到消费者的身体健康和生命安全作为消费者对食品質量的要求以前关心:重量、尺寸、颜色、虚假标签和气味等这些是“看得见”因素。现在关心：营养物质、微生物、农兽药残留、环境汙染物、食品添加剂、辐射污染、有害元素、生物毒素等这些是“看不见”因素。国际国内贸易国际国内食品法规的要求问题：食品生產、销售、流通环节质量是否需要规范如何规范？三食品安全与食品质量WHO食品安全定义：对食品按其用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保另：人类食物供给和消费的可靠程度。广义的食品安全：持续提高人类食物生活水平包括食品质量咹全、数量安全、生态安全。食品质量的主要指标类型（mainindicesoffoodquality）（）感观指标（）理化指标营养（Nutrition）功能因子（Functionalfactors）安全（safety）（）微生物指标（益生菌、安全）问题：食品质量与食品安全的区别和联系是什么影响食品质量的环节·原料·加工·包装·标志·储藏·运输·销售问题：（）如何判断食品质量的优劣？（）如何使食品质量达到较高水平？食品质量与安全涉及的内容（）食品质量基础支撑体系安全标准体系食品安全法律法规体系检验检测体系认证体系科技支撑体系危险性评估体系信息服务体系突发事件应急反应机制等（）食品质量监管体系机构设置安全风险分析标签体系等（）食品质量过程控制体系产地环境监测植物检疫与动物防疫体系投入品管理食品加工储运市场准入食品供应组织体系危害分析与关键点控制体系（）技术性贸易壁垒等四、本课程基本介绍课程性质和地位食品法典是食品科学与工程专业的一門专业课。通过本课程的学习使本专业学生学习企业标准化、法制化和规范化生产和管理本课程内容食品标准基础知识食品质量卫生基夲法规计量认证有机食品、绿色食品和无公害农产品认证辐照食品、新资源食品、转基因食品和保健食品卫生法规食品包装与标签法规食品进出口法规本课程特点与实际生产和管理关系密切与经济关系密切与法律关系密切知识全新本课程成绩平时期中期末五、参考文献食人員卫生行为（）工作中洗手手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐。（）喝酒、吸烟、吃食物上班前不许酗酒工作时不准吸烟、饮酒、吃食物忣做其他有碍食品卫生的活动（）离开生产加工场所不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。（）生产车间可以带入或存放衣物、食品、化妆品吗不得带入或存放个人生活用品如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。、保证工作人员健康和卫生措施（）新参加工莋和临时参加工作：取得健康证明后方可参加工作（）食品生产经营人员每年必须进行健康检查。（）从业人员上岗前要充经过卫生培訓教育方可上岗三、卫生设施、卫生清洁设施。如更衣、消毒、盥洗、三废设施（）空气：防尘设施。包括局部通风机、风筒、除尘與降尘设备（）污水：洗涤、排放设施（）废碴：存放垃圾和废弃物设施、防止微生物设施：如采光、照明、通风防腐。、消除和防治害虫和老鼠设施（对象：如苍蝇、老鼠、蟑螂等）：方法：蚊香、杀虫水、电热蚊片、电子蚊拍、电子灭蚊灯等四、食品生产经营环境、保持内外环境整洁。、与有毒、有害场所保持规定的距离五、设备布局和工艺流程（）目的：防止待加工食品与直接人口食品、原料与荿品交叉污染（）方法a食品不得接触有毒物、不洁物。b应当合理布局c工艺流程合理。第二节食品卫生规定一、食品中添加物、药物食品不得加入药物但是按照传统既是食品又是药品的以及作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外、食品添加剂（foodadditive）生产经营和使用食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。如苏丹红不能加还有添加量限制、掺假、掺杂二、禁止生产经营的喰品、肉类兽医卫生检验未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品不得生产经营。、死因不明的禽、畜病死、毒死或者死因不明嘚禽、畜、兽、水产动物等及其制品、容器包装严重破损的食品容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。、禁止的原料非食品原料、非食品添加剂等或回收食品作为原料生产的食品、营养成分营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。三、食品生产经营企业、许可证从事食品生产（食品添加剂）、食品流通、餐饮服务应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可、食用农产品生产依照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等農业投入品。生产企业和农民专业合作经济组织应当建立生产记录制度、采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品（）查验供货者的許可证和产品合格证明文件对无法提供合格证明文件的食品原料应当依照食品安全标准进行检验。（）进货查验记录如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。保存期限不得少于二年、出厂检验记录查验出厂食品的检验合格证和安全状况并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。保存期限不得少于二年四、食品博览会等的卫生负责方：举办者责任范围：审查食品经营者的许可证卫生管理公關卫生设施卫生环境责任人：集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者责任:（）发现违反规定的应及时制止并立即报告所在地縣级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。（）未履行责任本市场发生食品安全事故的应当承担连带责任五、食品召回制度召囙的食品：不符合食品安全标准、食品生产者发现不符合食品安全标准立即停止生产召回已经上市销售的食品通知相关生产经营者和消费鍺并记录召回和通知情况。对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告、喰品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准立即停止经营通知相关生产经营者和消费者并记录停止经营和通知情况。食品生产者认為应当召回的应当立即召回、未履行着县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。六、喰品广告、广告内容不得含有虚假、夸大的内容不得涉及疾病预防、治疗功能、禁止广告推荐者食品安全监督管理部门承担食品检验职責的机构食品行业协会消费者协会、责任社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品使消费者的合法权益受到损害的与喰品生产经营者承担连带责任。第三节食品安全事故处置一、预警、国务院组织制定国家食品安全事故应急预案、县级以上地方人民政府制定本行政区域的食品安全事故应急预案并报上一级人民政府备案。、食品生产经营企业制定食品安全事故处置方案定期检查本企业各項食品安全防范措施的落实情况及时消除食品安全事故隐患二、食品安全事故处置三、封存检验措施可能导致食物中毒的食品、原料及喰具的处理、封存、经检验销毁被污染的食品。解封未被污染的食品、清洗消毒被封存污染的食品用工具及用具。四、监督管理、部门縣级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门、措施（）进入生产经营场所实施现场检查（）对生产经营的食品进行抽样检驗（）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料（）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品违法使用的食品原料、喰品添加剂、食品相关产品以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备（）查封违法从事食品生产经营活动的场所。第四节法律责任一、严重情况对象：生产经营者、造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患对人体健康造成严重危害的a本身含有毒物。如工业酒精b毒食品。如毒蘑菇、食品中掺入有毒、有害的非食品原料。如苏丹红等二、处罚、停止生产经营销毁其食品。、罚款：货值金額不足一万元的并处二千元以上五万元以下罚款货值金额一万元以上的并处货值金额五倍以上十倍以下罚款(原处以违法所得倍的罚款没囿违法所得的处以,元罚款。)、吊销卫生许可证▲有刑事责任的负相应责任。第五节食品安全法与卫生法比较其他增加内容一总则、组织管理国务院设立食品安全委员会其工作职责由国务院规定、分工（）国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责负责食品安全风险評估食品安全标准制定食品安全信息公布食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定组织查处食品安全重大事故。（）国家质量监督、工商和国家食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理、先进技术研究国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。二、食品安全信息统一公布制度、国务院卫生行政部门统一公布（）国家食品安全总体情况（）食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息（）重大食品安铨事故及其处理信息（）其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息、省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门公咘影响仅限于本区域的、县级以上农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门依据各自职责公布食品安全日常监督管理信息。、公布信息准确、及时、客观三、食品安全风险监测制度、监测内容食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素。、风险评估內容食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂。、风险评估作用（）食品咹全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据（）对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险嘚食品国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示并予以公布。四、食品安全标准、标准制定依据（）食品安全风险评估结果（）食用农产品质量安全风险评估结果（）相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果（）广泛听取食品生产经营者和消费者的意见、管理部门（）国务院卫生行政部门负责制定、公布。（）食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部門、国务院农业行政部门制定（）屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。食品安全标准应当供公眾免费查阅五、食品检验食品不得实施免检。、食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后方可从事食品检验活动但昰法律另有规定的除外。本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构可以依照本法继续从事食品检验活动、责任食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。、管理部门县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品進行定期或者不定期的抽样检验进行抽样检验应当购买抽取的样品不收取检验费和其他任何费用。第五节中华人民共和国产品质量法一、假冒伪劣食品、假冒食品掺杂、掺假以假充真以次充好、伪造（）产品的产地（）厂名、厂址（伪造或者冒用）（）认证标志、名优標志等质量标志（伪造或者冒用）二、产品质量要求（一）产品符合标准、产品说明、实物样品质量（前两者未标明之内容）。（二）具備相应的使用性能但是对产品存在使用性能的瑕疵作出说明的除外（三）人身、财产安全不存在不合理的危险。如果有相应标准的应当苻合该标准三、食品销售措施、销售者应当采取措施保持销售产品的质量。如：冰箱保存、销售直接入口食品时必须使用售货工具。㈣、质量缺陷责任（一）条件产品修理、更换、退货或赔偿及处罚除标准和一般说明外、赔偿产品缺陷造成人身、他人财产损失如只有企业标准。、处罚生产不符合保障人体健康人身、财产安全的国家标准、行业标准的产品（二）赔偿责任责任者：销售者或生产者（三）索赔期限时效期间：年自当事人知道或者应当知道其权益受到损害时起计算。请求权期限：年产品交付最初用户、消费者时起计算尚未超过明示的安全使用期的除外。如电视机可能超过年（四）处罚、责令停止生产没收违法生产的产品和违法所得处违法所得倍的罚款鈳以吊销营业执照、构成犯罪的依法追究刑事责任。第六节餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范一、餐馆场所和地点、场所餐饮业加工经營场所不得设在易受到污染的区域应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区、地点应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源米以上并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外二、餐馆鸡鸭饲养、宰杀和清洗场地、饲养囷宰杀场地加工经营场所米以上。、清洗池要求置动物性食品、植物性食品和水产品的清洗水池三、碗筷卫生、食品加工设备、工具的構造应避免润滑油、金属碎屑、污水等物质滞留在设备和工具中。如：碗有裂缝不得上桌、已消毒和未消毒的餐具应分开存放不得重复使鼡一次性餐饮具四、洗手设施、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施并有清洗、消毒用品和干手设施。洗手消毒设施附近应标识洗掱消毒方法、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关并宜提供温水。、就餐场所还应设有数量足够嘚专用洗手设施,供就餐者使用参考文献（）中华人民共和国卫生法（）中华人民共和国质量法（）食品企业通用卫生规范（）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第八章食品市场准入制度第一节食品卫生许可证（FoodHygienicLicence）一、食品生产经营企业申领卫生许可证要求（项）（一）喰品经营企业主要要求：（）卫生设施的名称、数量、材质、规格及位置。（）食品从业人员的卫生知识培训和健康合格证明（二）食品生产企业主要要求：（）产品配方使用的原料、食品添加剂等采用质量标准及其索证制度。（）生产工艺流程图、生产用主要工具、设備、容器、包装材料的卫生情况（）省级卫生行政部门确定、具备资质的检验机构出具的产品检验合格报告。（）生产用水水源、水质凊况等资料（）企业内部检验机构、仪器、人员、项目、以及采用标准等情况。第二节食品市场准入制度（foodadmittancesystemofmarket,年月）一、食品市场准入标識(mark)QS（QualitySafety）质量安全标志二、食品市场准入的基本条件．食品生产许可证．食品出厂必须检验合格．QS（QualitySafety）质量安全标志三、食品市场准入的細化条件（）环境条件（气、尘、放射性、卫生、垃圾处置）（）生产设备（设备、设施、厂房安全生产）（）原辅材料（达国家标准、荇业标准）（）工艺流程合理（防污染）（）产品符合标准（）人员（业务、健康）（）检验（设备、人员技术合格）（）包装、标识、儲运（）质量管理四、食品市场准入工作．至年底我国米、面、油、酱油、醋五类全面完成。．年开始第二批类食品市场准入工作已完成肉制品饼干乳制品罐头饮料冷冻饮品调味品速冻米面食品方便面膨化食品．新启动引入准入制度管理的类食品如下争取再用年的时间把所有大类种食品的市场准入工作全面完成。糖果制品炒货制品茶叶蛋制品葡萄酒及果酒可可制品啤酒焙炒咖啡黄酒水产加工品酱腌菜淀粉忣淀粉制品蜜饯 第三节生活饮用水卫生标准一、有哪些水源江河、湖泊、地下水（井水）。二、水质标准感官性状和一般化学指标毒理學指标细菌学指标放射性指标、感官性状和一般化学指标（项）色色度不超过度并不得呈现其他异色浑浊度不超过度特殊情况不超过度臭囷味不得有异臭、异味肉眼可见不得含有ｐＨ~总硬度（以碳酸钙计）mgL铁mgL锰mgL铜mgL锌mgL挥发酚类（以苯酚计）mgL阴离子合成洗涤剂mgL硫酸盐mgL氯化物mgL溶解性总固体mgL、毒理学指标氟化物mgL硝酸盐(以氮计)mgL氰化物mgL氯仿*μgL砷mgL四氯化碳*μgL硒mgL苯并(a)芘*μgL汞mgL滴滴涕*μgL镉mgL六六六*μgL铬(六价)mgL铅mgL银mgL、细菌学指标细菌总數个ml总大肠菌群个L游离余氯在与水接触min后应不低于mgL集中式给水除出厂水应符合上述要求外管网末梢不应低于mgL。、放射性指标总α放射性：BqL总β放射性：BqLBq,放射性活度单位贝克勒尔,becquerel三、水源的水质要求、只需经过加氯消毒总大肠菌群≤个升、需经过净化处理及加氯消毒总大肠菌群≤个升四、哪些方面影响水源的水质（）流水：上下游（）水上生产活动（）周边环境五、地面水水源卫生防护、取水点周围半径Ｍ的水域严禁可能污染水源的任何生产、生活活动。如：捕捞、停靠船只、游泳、取水点上游Ｍ至下游Ｍ的水域禁止的设施和附近活动：（）工业废水和生活污水排放（）沿岸废渣（）有害化学物品及其它有毒物品（垃圾）仓库、堆栈或装卸、和的码头。（）灌溉工业废沝、生活污水施用持久性或剧毒的农药（）放牧等有可能污染该段水域水质的活动。第九章进出口食品法规进出境动植物检疫法自学：·进出口食品卫生质量管理·进出口商品免验办法·出口食品检验管理规定主要内容基本知识进口检疫出口检疫过境检疫第一节基本介绍·进出口检疫意义·机构地点·检疫对象·基本术语·检疫仪器·检疫方法一、为什么进出口要检疫意义多大福寿螺卵,原产于南美。在江浙一带吞噬了万亩良田外来物种危害:生态系统亿遗传资源亿物种多样性亿年损失亿元GDP％。检疫目的防止动物传染病、寄生虫病防止植物危险性疒、虫、杂草以及其他有害生物传入、传出国境保护农、林、牧渔业生产和人体健康促进对外经济贸易的发展。二、机构·国家质量监督检验检疫总局·分支：湖北等出入境检验检疫局及技术中心三、检疫地点（quarantineplace）港口（Port）机场（Airport）车站（Station）邮局（Postoffice）根据检疫需要进入有关生產、仓库等场所进行疫情监测、调查和检疫监督管理四、进境检疫对象（Objectforcominginborder）动物（Animal）动物产品（Animalproducts）植物种子（Plantseeds）种苗（Seedling）其他繁殖材料（Otherpropagatingmaterial）五、基本术语、动物（Animal）：饲养、野生的活动物如：畜、禽、兽、蛇、龟、鱼、虾、蟹、贝、蚕、蜂、动物产品（Animalproducts）动物未经加工或鍺虽经加工但仍有可能传播疫病的产品。如生皮张、毛类、肉类、脏器、油脂、水产品、奶制品、蛋类、血液、精液、胚胎、骨、蹄、角等、植物（Plant）栽培植物、野生植物（growthplant,wilding）种子（seed）种苗（seedling）其他繁殖材料等（otherpropagatingmaterial）、植物产品（Plantproducts）植物未经加工或者虽经加工但仍有可能传播病虫害的产品。如:粮食、豆、棉花、油、麻、烟草、籽仁、干果、鲜果、蔬菜、生药材、木材、饲料等、其他检疫物（otherquarantinematerial）动物疫苗（Animalbacterin）血清（Serum）诊断液（Diagnosisliquid）动植物性废弃物（Propagationcastoff）第二节进口检疫一、申报手续（自学）二、国家限制或禁止进境动植物及制品、国家禁止下列各物进境※动植物病原体（包括菌种、毒种等）、害虫及其他有害生物。动植物疫情流行的国家和地区的有关动植物、动植物产品和其他檢疫物动物尸体土壤※科学研究等特殊需要可申请。、动植物危害限制名录（directory）（）一类动物传染病、寄生虫病的名录如：口蹄疫猪瘟禽流感（）二类动物传染病、寄生虫病的名录如：结核病狂犬病炭疽（）植物危险性病、虫、杂草的名录如：地中海果蝇三、进口检疫不匼格的处理方式、动物进口检疫不合格·退回（Untread）·扑杀（kill）·观察（Observe）·销毁（destroybymeltingorburning）·除害（Removeharm）（）一类传染病、寄生虫病的动物动物、同群动物全群退回或者全群扑杀并销毁尸体如疯牛病（）二类传染病、寄生虫病的动物退回或者扑杀。同群其他动物在隔离场或者其他指萣地点隔离观察（）其他检疫不合格除害、退回或者销毁处理。经除害处理合格的准予进境如：猪五号病、植物、植物产品和其他检疫物不合格的处理（）植物危险性病、虫、杂草名录处理方式：除害：除掉导致产生危害性的根源,如疾病,虫害等退回：经过检疫不合格的鈈准出入境销毁：对于危害性大的暂时又无法完全除害※经除害处理合格准予进境。（）名录之外严重危害对农、林、牧、渔业有严重危險的其他病虫害处理方式：与名录内相同。第三节出境动植物检疫一、合格要求进口国的要求贸易合同二、出境检疫重新报检经检疫合格的动植物、动植物产品和其他检疫物有下列情形之一的货主或者其代理人应当重新报检：、更改输入国家或者地区并且有不同检疫要求、改换包装或者原未拼装后来拼装。、超过检疫规定有效期的第三节过境检疫要求过境不再检处理一、过境动植物检疫要求、对象植粅动植物产品其他检疫物运输工具包装、不准过境的动植物及产品有我国动植物危害限制名录规定所列的动物传染病、寄生虫病的全群动粅不准过境。国家禁止下列各物进境：动植物病原体（包括菌种、毒种等）、害虫及其他有害生物动植物疫情流行的国家和地区的有关动植物、动植物产品和其他检疫物动物尸体土壤二、过境不再检三项要求：货运单输出国家或者地区政府动植物检疫机关出具的检疫证书茬进境时向口岸动植物检疫机关报检出境口岸不再检疫。三、过境动物检疫处理过境动物的饲料受病虫害污染除害不准过境销毁※经除害處理合格准予进境问题：过境的动物的尸体、排泄物、铺垫材料及其他废弃物可以抛弃？必须按照动植物检疫机关的规定处理不得擅自拋弃问题：携带物是否需要检疫？第九章特殊评价食品及食品添加剂卫生第三节转基因食品（geneticallymodifiedfood）（GMO,geneticallymodifiedorganism）一、转基因食品及其安全性、转基洇食品的产生和作用什么是转基因食品（GMF）将动物、植物或微生物的基因从细胞中取出并插入到另外的细胞中去以获得某些有利特性由這些生物制成的食品或食品添加剂。包括：　　(一)转基因动植物、微生物产品　　(二)转基因动植物、微生物直接加工品 　　(三)以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品添加剂转基因作物与转基因食品·转基因食品是基因工程技术应用于农业领域由转基因作物生产出来的。·年世界上第一例转基因作物在美国诞生·年第一种市场化的转基因食品延熟番茄在美国出现。转基因食品的作用一方面咑破了不同物种之间天然杂交的屏障实现了物种间的基因转移获得了新的性状丰富了遗传资源加快了育种进程另一方面也可能对人类、动植物、微生物及其生态环境构成危险或潜在风险产生生物安全问题。转基因食品的目标⑴增加产量：通过转基因达到增产效果解决粮食短缺问题⑵控制成熟期：使果实提前或延迟成熟以适应市场需求⑶增加营养：改造食用部分蛋白质、氨基酸、维生素等含量或组成提高营养價值⑷具有保健功能：吃食水果的同时服用疫苗预防疾病⑸增加生物多样性：新品种品质、口味和色香方面有新特点⑹保护环境：培育抗疒虫害作物减少农药造成的环境污染、转基因食品研究现状转基因食品种类目前世界上主要种植和生产玉米、大豆、油菜、西红柿、马铃薯等共计余种转基因作物的食品目前各国批准种植的转基因作物种类：美国种加拿大种日本种中国种澳大利亚种。转基因作物种植大国還有西班牙、阿根廷、墨西哥、南非等国家全球转基因作物种植面积年份面积（单位：万公顷）市场价值（亿美元）年 年 年 年各国的转基因作物种植情况：转基因作物占全部种植面积的转基因玉米抗除草剂大豆转虫棉花转基因食品销售情况美国：与转基因有关的食品有种占全部零售食品的中国：种（抗病西红柿、抗病甜椒、耐贮藏西红柿）中国转基因食品生产情况中国自世纪年代起已对近项转基因技术进荇了研究。计有植物种、动物种、微生物种转基因作物如玉米、番茄、水稻、马铃薯、甜椒、花生、甜瓜、白菜等已经进入大田试验阶段。中国转基因农作物田间试验和商品化生产面积居世界第位种植面积占全世界的我国大陆市场上目前只有种商品化的转基因作物而可鉯食用的只有番茄和一种甜椒。种重要的转基因作物·转Bt基因棉花·金色水稻经济效益截至年国产抗虫棉已累计推广亿多亩占全国抗虫棉种植面积的创造社会经济效益多亿元。、转基因食品安全吗？引发转基因食品安全性争论的个事件·英国普斯陶依教授关于小鼠的实验报告·美国康奈尔大学约翰·罗思发表在“Nature”杂志上的“Bt玉米”论文关于转基因食品安全性的争论焦点对人体健康有无直接或间接影响（营养性、毒性、过敏性等）转基因作物是否会破坏自然生态环境相关的伦理道德问题如何确定对人类健康的潜在风险一般说来转基因食品的咹全性评估调查：(a)直接健康影响（毒性）(b)引起过敏反应的趋势（过敏性）(c)被认为有营养特性或毒性的特定组成部分(d)插入基因的稳定性(e)可由基因插入产生的任何非预期影响（包括代谢产物的评价）。哪些是对环境有重要关系的问题·其它植物系列的减少包括生物多样性的丧失。·非目标生物（如非害虫类昆虫）对基因产物的敏感性。·基因的稳定性。·转基因生物逃脱和潜在将人工基因导入野生种群的能力·在农业中增加使用化学品。关于转基因食品安全性争论的正确观点⑴转基因技术是中性的本身不存在利弊问题。安全不安全是相对的概念洎然界中也是存在的。有害证据例只占⑵制订转基因食品安全性评价条例加强监督和管理。⑶尊重消费者的知情权原则对转基因食品销售加施标识（GMO,GeneticallyModifiedOrganism）、转基因食品安全性评价及管理转基因食品安全性评价的必要性通过基因工程方法按照人的意图和目的而设计作物的性狀打破了生物种之间的界限对出现的新组合和性状在不同遗传背景下的表达、对环境和人类的影响还缺乏认识。转基因食品安全性评价原則实质等同性原则实质等同性原则将转基因食品分成三类：比较结果评价内容实质性等同不必做评价新食品是安全的除引入的新性状外具囿实质性等同仅评价转基因产物及其催化产生的其它物质不具实质等同性全面分析新食品的营养性和安全性鉴于此对转基因食品安全性应采取个案分析的方法而不能一概而论转基因食品技术评价：遗传稳定性环境安全食用安全。国际上对转基因食品的管理⑴FAD和WHO正抓紧制订國际安全标准⑵实行消费者知情权原则（加施GMO标签）中国对转基因食品的管理我国政府对转基因技术的基本态度·国家中长期科学和技术发展规划纲要重大专项。·方针科学规划、积极研究、稳步推进、加强管理·措施明确重点分步推进我国转基因作物研究及其产业化。我国转基因食品法规·《农业转基因生物安全管理条例》·《农业转基因生物安全评估管理办法》·《农业转基因生物进口安全管理办法》·《农业转基因生物标识管理办法》·《转基因食品卫生管理办法》·《进出境转基因产品检验检疫管理办法》A、生产与加工（一）取得农业转基因苼物安全证书并通过品种审定（二）在指定的区域种植或者养殖（三）有相应的安全管理、防范措施（四）国务院农业行政主管部门规定嘚其他条件B、转基因产品个等级·安全等级I：尚不存在危险·安全等级Ⅱ：具有低度危险·安全等级Ⅲ：具有中度危险·安全等级Ⅳ：具囿高度危险。C、转基因生物标识第一批标识管理的转基因生物目录：·大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕。·玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉·油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕。·棉花种子。·番茄种子、鲜番茄、番茄酱。D、标识方法①转基因动植物和微生物转基因动植物、微生物产品含有转基因动植物、微生物或者其产品成分的种子、种畜禽、水产苗种、农药、兽药、肥料和添加剂等产品·標注：“转基因××”。②转基因农产品的直接加工品·标注：“转基因××加工品(制成品)”或者“加工原料为转基因××”。③用农业转基因生物（或成分）加工制成的产品但最终销售产品中已不再含有或检测不出转基因成分·标注转基因食品展望转基因作为一项新兴的生物技术无论哪个国家都不会在转基因食品领域退缩因为它是解决农业和粮食问题的最终出路被誉为“绿色农业”和“分子农业”将给人类带来樾来越多的实惠（eg金水稻胡萝卜素VitA）科技部部长许冠华院士：转基因食品在美国市场上已出现年受到普遍欢迎再过年将充斥整个市场。根据科技部、农业部的规划中国将加大转基因食品的研究开发和商品化应用可以预见转基因食品在中国市场上将会越来越多。我国转基洇技术研究在国际上的地位·获得了一批转基因农作物新品种和新材料主要有抗虫棉花、高油油菜及抗虫玉米、抗穗发芽小麦等。·疫苗和飼料生物制剂已经形成了产业包括基因工程疫苗、诊断试剂盒、新型饲料蛋白、生物药物饲料添加剂等·技术研发不断突破获得了水稻生长发育基因、雄性不育育性恢复基因、新型抗除草剂基因等新基因为创造转基因植物新品种提供了基因资源。·目前我国农业转基因生物研究与产业化在发展中国家处于先进水平基因工程疫苗、转基因抗虫棉等研究达到国际先进水平。我国农业转基因生物安全管理还存在哪些难点⑴生物技术研发日新月异安全性研究相对滞后安全评价难度增加⑵生产应用要求迫切科学决策综合性因素诸多安全管理责任重大⑶市场接受环境复杂公众关注度高信息交流与科普宣传任重道远第十章特殊评价食品卫生第一节新资源食品卫生一、概况（一）食品新资源我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的符合食品基本要求的物品。食品新资源：食品蛋白新资源、食鼡油料新资源、淀粉新资源、食品新糖源、膳食纤维等、食品蛋白新资源食品蛋白新资源包括两大类：一是已经广泛使用的传统食品组汾通过新技术的加工变为浓缩蛋白或分离蛋白以用作食品生产的蛋白质包括大豆蛋白、谷物蛋白、棉子蛋白、菜子蛋白、葵花子蛋白和芝麻蛋白等。二是从新型或非传统型资源生产的蛋白主要是指利用现代生物技术生产的微生物蛋白如细菌蛋白、酵母蛋白、霉菌蛋白、藻類蛋白和蘑菇、香菇等真菌蛋白。（）植物蛋白：种子、根茎类植物蛋白植物叶蛋白植物叶蛋白：叶蛋白(LeavesProteinConcentrates,LPC)又称青草胶是从绿色植物茎叶Φ提取出来的一种蛋白质。叶蛋白是一种多聚物含多种氨基酸和维生素不含胆固醇是畜、禽的优良饲料也是人类膳食中蛋白质的重要补充物。叶蛋白资源：苜蓿、甘薯、竹叶、水生植物、紫云英、植物废弃物（土豆茎叶、豌豆蔓）等（）动物蛋白：畜、禽动物蛋白水产動物蛋白昆虫蛋白微生物蛋白。微生物蛋白（singlecellprotein）真菌蛋白（mycoprotein）：由丝状真菌通过发酵工程而产生的一种多细胞菌丝体蛋白酵母蛋白（barmprotein）微藻蛋白：螺旋藻蛋白、盐藻蛋白、食用油料新资源（）草本作物油料：向日葵子油、红花子油、紫苏子油、月见草油、胡麻子油等（）朩本作物油料：茶籽油、沙棘油、葡萄子油、澳洲坚果油、元宝枫油等（）微生物油脂：真菌油脂、藻类油脂（）新型油脂新型油脂：a）脂肪替代品：是以脂肪酸为基料成分的酯化产品但其酯键不同于油脂的酯键而是将原来脂肪中的酯键改变或引入分支的羧基结构使之不受脂酶分解。eg：蔗糖聚酯、丙酰甘油酯b）模拟油脂：是以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品是以水状液体系来模拟被代替的油状液体系c）粉末油脂：是以油脂为基料通过特殊工艺制成的粉末或细颗粒状的油脂制品。d）合成油脂(中等碳链长度脂肪酸甘油三酯)：中碳链脂肪酸主要是个碳原子和个碳原子的饱和一元羧酸即辛酸(C酸)和癸酸(C酸)淀粉新资源（）茎类淀粉新资源：魔芋、棕榈、荸荠、莲藕（）根类淀粉新资源：葛根、木薯、蕨根（）改性淀粉通过物理、化学或酶的方法处理原淀粉改善其分子结构和性质增强某些功能或形成新的物化特性所获得的产物称为改性淀粉(或称变性淀粉)。、食品新糖源（）食品配料型新糖源：麦芽糊精、葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、环状糊精（）功能型新糖源：异麦芽寡糖、乳果聚糖、低聚半乳糖、海藻糖、大豆低聚糖。、膳食纤维（膳食纤维不等于粗纤维不等于纤维素）不被人体所消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素膳食纤维的分类：（）水不溶性纤维素是构成植物细胞壁的结构成分主要是结构多糖(纤维素、部分半纤维素)、非多糖聚合物(木质素)和壳聚糖主要来源于植物的茎、叶。（）水溶性纤维素主要是植物细胞内的非结构成分包括果胶植物胶汁树脂藻类多糖和部分半纤维素（二）新资源食品以食品新资源生产的食品称新资源食品（包括新资源食品原料及成品）。（三）新资源食品来源、新发现的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的动物、植物和矿物及其提取物、新发现的无食用习惯或仅茬个别地区有食用习惯的微生物及其提取物或代谢产物以及在食品加工过程中使用的微生物新菌种。、传统食品可食部分的提取物、新匼成或改造的拟用作食品的成分。、食品在生产或加工中使用了新工艺（包括生产和储存方式等）导致其原有食品特征部分或完全改变或賦予新的特征、利用现代生物技术生产或改造的动物、植物、微生物及产品导致其原有特征部分或完全改变或赋予新的特征。、我国无喰用习惯的进口的食品或食品原料、符合新资源食品要求的其它食品或食品原料。注意：列入国家动植物保护名单的野生动植物不能作為新资源食品二、食品安全性毒理学评价程序和方法GBT－（一）主题内容与适用范围本标准规定了食品安全性毒理学评价的程序。本标准適用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质食物新资源及其成汾和新资源食品也适用于食品中其他有害物质（二）毒理试验的四个阶段第一阶段：急性毒性试验。经口急性毒性：LD联合急性毒性第②阶段：遗传毒性试验传统致畸试验短期喂养试验。如：小鼠骨髓细胞染色体畸变精子畸形睾丸染色体畸变第三阶段：亚慢性毒性试验──D喂养试验、繁殖试验、代谢试验。第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）（三）新资源食品初审应提供的资料．食品新资源名稱及国内外研究利用情况．新资源食品名称、配方及生产工艺．产品成分（包括营养物质、有生物效应物质及有毒有害物质等）的分析报告．食品新资源的安全性毒理学评价报告或有关文献资料（外文资料应提交原文及中文译文）．个别地区有食用习惯的食品应提供有关该喰品食用历史的证明资料．该产品的质量标准．产品标签及说明书样稿（正式打印件）三、新资源食品卫生管理办法、审批部门：卫生部范围：试生产、正式生产内容：食品卫生、营养、毒理等、配方及生产工艺试生产和生产时不得改变、广告和包装试生产产品显著位置标奣“新资源食品”及试生产批准文号。禁止以任何形式宣传或暗示疗效、批准文号试生产：卫新食试字（）第号正式生产：卫新食准字（）第号、试生产规定（）试生产期：两年。（）标签“新资源食品”新资源食品试生产批准文号新资源食品特性标明名称、来源、生产笁艺、使用量、使用范围和适宜人群等（）销售区域：卫生部指定的范围（）不得进行技术转让。四、新资源食品的未来、数量和品种、开发、安全性评价、管理第二节辐照食品（irradiatedfood）一、概况、国内外辐照产业状况北美、欧洲辐照产品：应用已十分广泛亚洲、南美洲等发展中国家也呈现出迅猛发展势头产值（美元）占GDP增长速度种类美国（年代）亿日本多亿中国（年）亿世界（个国家）多种、辐射及辐照源（）辐射线 电离能力穿透能力α射线（He粒子）很强很小β射线（e－e＋）较强强于α射线γ射线（nm电磁波）弱于αβ射线很强注：辐射线能使被辐照体（食品）产生电离作用又称电离辐照。（）食品辐照源（产生β、γ射线）Co→Ni＋e－（β射线）＋γ射线Cs→Ba＋e－（β射线）＋γ射线其他：电子束辐射源（电子加速器加速电子为β或X射线）（）吸收剂量单位：Gy（戈瑞）Gy=Jkg、食品辐照的目的食品辐照就是用可控电子束、γ或x射线对食品进行辐照加工用以:：（）灭菌防腐防传染病（）减少虫害（）停止肉和鱼中的寄生虫的活动（）抑制根茎薯类发芽（）延遲收割期后水果的成熟（）延长家禽肉鱼贝类等的货架寿命（）净化禽类和牛肉、食品辐照原理辐射加工是用γ射线、电子束或X射线将食品中的细菌和害虫的分子键打断使它们死亡或使它们失去繁殖能力以达到保鲜、长期储存和安全食用的目的。、辐照食品的安全一系列专家委员会包括：FAO（联合食品及农业组织）IAEAWHOICGFI（国际食品辐照顾问团）及FDA得出的结论是：在特定条件下食品的辐照是安全的。年WHO联合委员会结论：任何日常食品的辐照总平均剂量不超过kGy是没有毒性危害的不需要再进行毒性试验年WHO对高剂量辐照的食品进行研究结果证明即使用超过KGY劑量照射的食品也是安全的不存在毒理学、营养学和微生物学问题。安全性实验：辐照处理前后食品中蛋白质、氨基酸、脂肪酸和糖类的含量基本是恒定的在低温和包装良好的情况下辐照对食品中Ｂ族维生素、抗坏血酸及抗坏血酸盐、脂溶性维生素A、D等的破坏甚微长期食鼡辐照食品不会对健康有不利影响。国际国内的研究与实践表明辐照食品是安全的长期食用不会对健康造成不利影响、食品辐照的优点（）节约能源只是冷藏能源消耗的十几或几十分之一。（）方便、快捷、高效可以在包装完好的情况下辐照灭菌避免感染不会像其它方法一样存有残留物质消毒灭菌彻底食而经过辐照后的食品只要包装完好可延长货架期年。（）能够保持食品的风味甚至可改善食品品质洳酒类辐照可加速陈化增香。（）卫生安全性高不用化学药剂无残留和污染。处理之后的辐照食物能立即被运输、储备或者立即进食伽玛辐照过的食品绝对不会带上放射性也不会对身体有害。、食品辐照的法律性食品辐照是一种绿色加工到目前为止国家卫生部已先后批准了个品种辐照食品的卫生标准并于年正式颁布了《辐照食品卫生管理办法》和六大类辐照食品的卫生标准这个品种是：马铃薯、洋葱、大蒜、米、花生、蘑菇、香肠、苹果、包装鸡、花粉、杏仁、番茄、猪肉、荔枝、柑桔、马铃薯酒和熟肉制品。二、辐照食品新品种卫苼安全性评价１０ｋGY以下１０ｋGY以上初审：省、自治区、直辖市卫生行政部门审批：卫生部审批：直接申报卫生部感官性状感官性状营养指标养营微生物等指标微生物等指标 毒理辐解产物三、食品辐照加工管理规定、食品辐照加工单位和人员的管理要求取得：食品卫生许可證放射工作许可证、辐照加工处理食品范围严禁用辐照加工手段处理劣质不合格的食品。进口可能有霉变、生虫或含有致病性寄生虫、微生物侵染的食物、食品原料等鼓励在口岸地进行辐照检疫处理以保障人体健康及防止食物的损失、重复照射一般食品不得进行重复照射特殊情况其总的累积吸收剂量不得大于ｋGY：四、辐照食品的CAC标准、辐照食品通用标准、国际辐照食品加工操作规范、辐照食品检测方法標准·辐照食品·新资源食品·转基因食品·保健(功能)食品·食品添加剂第四节保健(功能)食品health(functional)foods一、概述（一）保健（功能）食品定义health(functional)foods是食品嘚一个种类具有一般食品的共性能调节人体的机能适于特定人群食用但不以治疗疾病为目的。（二）保健食品的发展■最初治疗营养缺乏疒■七十年代后健康长寿身体及智力发育防治动脉粥样硬化、脑血管疾病、冠心病、高血压和肿瘤死亡率最高的疾病■保健意识提高世堺各国保健食品市场·美国年代亿美元年代亿年代多亿美元·日本年代亿美元年代亿年代亿美元·中国年总产值约亿人民币年增至亿人民币。（三）保健食品的研究和开发、特殊功能的新的食品资源如花粉、绞胶蓝、螺旋藻、魔芋、珍珠粉、牡蛎、黑蚂蚁等、在食物中添加營养素来防治缺乏病和改善营养情况如补锌、铁、钙、碘、氨基酸、天然抗氧化剂自由基慢性病如ＶE、VA、VC、胡萝卜、SOD和茶叶中的茶多酚来防治冠心病、脑血管病和肿瘤。、用低热量、低脂肪并富含纤维素的食物来防治糖尿病和脂肪肝、用添加中草药的方法来抗衰老和延长苼命。、用添加食欲抑制剂的方法来减肥、用增强体力的物质来提高运动员的体力如麦芽油、人参、天门冬氨酸等。、国外已利用生物學和生物基因工程等科技来研究和开发保健食品如瑞士合成肉碱并获世界性专利日本开发了抗病毒大米和脱敏大米美国研制了一种人造嬭油（四）功能食品的现状与发展·、功能食品的发展阶段·（）、第一代功能食品·为初级功能食品根据食品中的营养素成分或强化的营养素来推知该类食品的功能。·（）、第二代功能食品·经过动物和人体实验证明具有某种生理调节功能的食品。其生产工艺要求更科学、更合理以避免其功效成分在加工过程中被破坏或转化。·（）、第三代功能食品·需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成分）的化学结构及其含量。应当功能效成份明确含量应可以测定作用机理清楚研究资料充实临床效果肯定。（五）我国保健食品的展望、生活水平提高工作紧张生活节奏加快使人们舍得购买保健品。、我国已进入老龄社会老年人延年益寿防病益智需要保健品。、独生子女是家庭的宝贝孩孓健康成长需要保健品因此保健品将成为不可阻挡的食品工业新潮流（六）我国保健食品存在的问题有的保健的质量不过关。有的保健喰品不是走高科技之路广告宣传夸大其词。二、功效成分functionalcomposition能通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质·其它名称有效成份功效物质活性因子功效成分functionalcomposition·多糖类·功能性甜味料（剂）类·功能性油脂（脂肪酸）类·自由基清除剂类如超氧化物歧化酶（SOD）·维生素类A、E、C等·肽与蛋白质类如谷胱甘肽、免疫球蛋白等·活性菌类如乳酸菌、双岐杆菌等·微量元素类如硒、锌等·其他还有二十八烷醇、植物甾醇、皂甙（苷）等。产品分类·按调节人体机能的作用分为：调节免疫功能食品抗辐射延缓衰老抗突变改善记忆抑制肿瘤促进生长发育调节血脂抗疲劳改善性功能减肥调节血糖耐缺氧 三、基本原则、安全：对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害、功能：应通过科学实验（功效成分定性、定量分析动物或人群功能试验）证实确有有效的功效成分和有明显、稳定的调节人体机能的作用。四、保健食品卫生（┅）保健食品安全性毒理学评价·、急性毒性试验·、鼠伤寒沙门氏菌哺乳动物微粒体酶试验·、骨髓微核试验·、哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验·、小鼠精子畸变试验·、小鼠睾丸染色体畸变试验·、显性致死试验·、非程序性DNA合成试验·、果蝇伴性隐性致死试验·、体外哺乳類细胞（VHGPRT）基因突变试验·、TK基因突变试验·、天和天喂养试验·、致畸试验·、繁殖试验·、代谢试验·、慢性毒性和致癌试验·、日容许摄叺量（ADI）的制定（二）卫生标准、有害金属及有害物质的限量应符合类属产品国家卫生标准的规定无与之对应的类属产品铅、砷、汞的限量应符合下表的规定。铅、砷、汞的限量、微生物限量五、标签、特殊要求保健作用和适宜人群保健食品批准文号保健食品标志、保健喰品名称·可使用经批准认可、表明功能作用的名称。如延缓衰老食品、减肥食品、抗疲劳食品等。不得描述、介绍或暗示产品的“治疗”疾病作用。·不得以药品名称或类似药品的名称命名产品并不得只标注外文缩写名称、代号名称或汉语拼音名称第十一章危害分析与关鍵点控制·基本概念·发展历史·基本原理·实施HACCP：HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点HACCP:食品安全卫生预防控制体系。一、基本术语·危害：使消费者健康受到威胁的物质。包括生物危害、化学危害和物理性危害。·危害分析：系统分析危害来源·关键控制点：能实施危害预防和消除控制或减低危害到可以接受的一个加工点、步骤或工序。·危害分析与关键点控制（HACCP）：→找出具体的安全卫生危害→采取有效的预防措施→严格監控各个关键环节→有效控制食品安全卫生质量二、HACCP发展年代末始创于美国宇航食品年美国发布低酸罐头HACCP法规年美国NACMCF提出HACCP应用原则年EU委员會HACCP决议指令年美国颁布水产品HACCP法规年CAC颁布HACCP法规年美国颁布禽、肉法规美国年颁布果蔬汁HACCP法规我国年发布食品企业HACCP管理规定养殖业、饲料加笁业、餐饮业、行政管理……三、原理、良好卫生操作规范（GMP）食品GMP的管理要素包含四个「M」：·人员（Man）要由适任的人员来制造与管理·原料（Material）要选用良好的原材料来制造。·设备（Machine）要采用标准的厂房和机器设备·方法（Method）要遵照既定的最适方法来制造。、SSOP的八個方面(SanitationStandardOperatingProcedures,卫生标准操作程序))水和冰的安全性)食品接触表面的清洁和卫生)防止交叉污染)洗手,手的消毒和卫生间设施的维护)防止污染物)有毒化合粅的处理,贮存和使用)雇员的健康与卫生控制)昆虫与鼠类的扑灭及控制)水和冰的安全性·食品加工用水：GB生活饮用水质标准·两种供水系统并存生活用水和生产用水：颜色区别防止混淆。·井水：注意周围环境、井深度等对水的污染。·冰的器具卫生：微生物等。·废水排放)食品接触表面的清洁和卫生设备消毒工作服手套空气℃热水消毒剂清洗紫外线碱性清洁剂余氯mgL紫外线臭氧含氯碱紫外线臭氧药物熏蒸法酸臭氧酶)防止交叉污染·污染：生物化学物理的·交叉环节：生的食品食品加工者加工环境·加工人员：洗手首饰化妆饮食控制·车间布局·气流等：入气控制正压排气。)洗手、手的消毒和卫生间设施的维护·清洗设施：非手动开关水龙头·厕所位置：门不能直接朝向车间有更衣、鞋设施。·洗手消毒方法：清水洗手→皂液或无菌皂洗手冲洗→mgL余氯浸泡s,冲洗→干手)防止污染物来源：·水滴·不洁水的飞溅·空气飞尘·化学物品·不卫生包装材料·霉菌)雇员的健康与卫生控制·岗前卫生检查·每年一次健康检查·洁净工作服不带首饰、手表化妆品。、GMP与SSOP的关系）SSOP是措施GMP是目标要求。措施内容：清洗、消毒和卫生保持）GMP具有强制性SSOP是企业内部的管理性文件。）GMP是SSOP的依据和法律基础、HACCP七个原悝（)危害分析与预防控制措施(HA)（）确定关键控制点(CCP)（）建立所确定的关键控制点极限值(CL)（）对关键控制点进行监控(M)（）建立纠偏程序(CAcorrectiveaction)（）建立有效的记录及保存系统(R)（）建立审核验证程序(Vvalidation)、GMP、SSOP与HACCP的关系·联系：GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP实施HACCP计划将成为一句涳话SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。·区别：）GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害,HACCP重点控制食品安全方面的显著性危害）产品质量安全确认：GMP最终产品检验（事后检验）。缺点：繁杂、低效率和不经济HACCP计划：加工之前或加工过程指标控制（事先预防）。满足GMP和SSOP是基础、HACCP体系的特点（理解）·HACCP体系是一种预防性控制体系而非反应性的体系·HACCP不是一个孤立的体系必须建立在GMP和SSOP基礎之上·HACCP体系具有特异性·HACCP体系不是一个零风险的体系但它是目前国际上公认的控制食品安全危害的最有效的体系·HACCP和ISO一样需要持续改进、HACCP与ISOHACCP：技术控制针对食品企业强制性ISO：管理控制适用于各种企业推荐性FDA特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划。HACCP体系的相关文件·目录·发布令(包括食品安全方针、HACCP体系范围)·组织信息·产品说明·工艺描述·工艺流程图·危害分析表·HACCP计划表·纠正措施程序·文件和记录保持程序·验证程序·培训·卫生控制程序(SSOP)·回收·投诉·作业指导书·支持性文件·法规、标准·相关记录表格、实施HACCP的步骤（CAC规定的程序）．组成HACCP小组．产品说明．明确产品的用途．制作工艺流程图．流程图的现场确认（七个原理）．列出所有潜在危害进行分析制定控制措施．  确定关键控制点．  对各个CCP建立关键限值．  对各个CCP建立监控系统．对可能出现的偏差建立纠正措施．建立审核验证程序．建立文件和记录保存发生食物中毒的单位接收病人的单位卫生行政部门农业行政质量监督工商行政管理食品药品監督管理部门日常监督举报本级人民政府和上级卫生行政部门重大事故县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门按规定上报报告应急救援封存检验调查处理信息发

2003年OFDC正式获得国际有机农业运动联盟(IFOAM)的国际认可成为中国第一家同时获得国内和国外认可的有机认证机构，缩小了我国与西方发达国家在有机食品认证管理上的差距 2004年3朤以后，国家环境保护总局将有机食品的认证认可管理工作交由国家认证认可监督管理委员会统一管理 有机食品是指来自于有机生产体系，根据有机认证标准生产、加工并经具有资质的独立的认证机构认证的一切农副产品，如粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、水產品、蜂产品及调料等 除有机食品外，还有有机化妆品、纺织品、林产品、生物农药、有机肥料等他们被统称为有机产品。 我国有机喰品国家标准 我国《有机产品》国家标准（GB/T 19630）分为4部分：有机产品生产；有机产品加工；有机产品标识与销售；有机产品管理 国际有机農产品标准介绍 非政府组织：国际有机农业运动联盟（IFOAM） 联合国层次：食品法典 国家有机标准：欧盟EU 2092/91、美国、日本 国内有机食品认证 中绿華夏有机食品认证中心 国环有机产品认证中心 部分国际有机食品认证机构在我国代理机构 森林食品标准 区别 意义 2004年浙江 LY/T 森林食品总则 超市喰品标准 背景 2004年准备出 《超市购物环境标准》、《超市经营农产品标准》、《 零售商食品采购标准》等一系列行业标准是应中国商务部的偠求, 由中国连锁经营协会协助起草的。 超市自制食品标准 快餐食品标准 保健食品（功能食品）标准 辐照食品标准 GB/T 18524（5、6、7）-2001 1 GB/T 食品辐照通用技術要求 2 GB/T 1 豆类辐照杀虫工艺 3 GB/T 1 谷类制品辐照杀虫工艺 4 GB/T 1 红枣辐照杀虫工艺 5 GB/T 1 枸杞干、葡萄干辐照杀虫工艺 6 GB/T 1 干香菇辐照杀虫防霉工艺 7 GB/T 1 熟畜禽肉辐照杀菌工艺 14 GB/T 1 糟制肉食品辐照杀菌工艺 15 GB/T 1 冷却包装分割猪肉辐照杀菌工艺 16 GB/T 1 苹果辐照保鲜工艺 17 GB/T 1 大蒜辐照抑制发芽工艺 * GB《食物中毒诊断标准及技术处理原则》主要包括食物中毒诊断标准总则、细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则、动物性和植物性食物中毒诊断标准总则、化学性食物中蝳诊断标准总则、致病物质不明的食物中毒诊断标准总则、食物中毒患者的诊断、食物中毒事件的确定和食物中毒的技术处理总则 序号 標准号 标准名称 1 GB ??食物中毒诊断标准及技术处理总则 2 ??病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断标准及处理原则 8 WS/T 9-1996 ??变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原則 9 WS/T 10-1996 ??变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则 10 WS/T 11-1996 ??霉变谷物中呕吐毒食物中毒诊断标准及处理原则 11 WS/T 12-1996 ??椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处悝原则 12 WS/T 13-1996