醋和打发蛋清可以用陈醋吗美白吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-07-16 12:23 标签： 打发蛋清可以用陈醋吗

做蛋糕时不是2113一定要加白醋的

咑蛋青要加酸性类的东西如：5261塔塔粉、蛋青稳定剂‘柠檬汁4102、白醋等等，都是为了平衡蛋清的PH值加快蛋清的充气和稳定蛋清的气泡！

一般在家做的时候可能没有专业的原料，大多都用白醋或柠檬汁来代替用柠檬汁做出来的蛋糕有点柠檬的清香味，即天然又健康而且还詓鸡蛋的腥味！

原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时会形成一个个包裹着空气的小气泡（两种蛋白质共同作用）。当这些小气泡受热的时候会膨胀并凝固，形成蛋糕蓬松的组织

戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑（相对于海绵），如果蛋白打发不够或者攪拌时候不慎消泡蛋糕就会下沉或者缩腰。那么如何使蛋白打发到最佳状态

1、蛋要新鲜。不新鲜的蛋白混合其它材料时很快就会塌陷了，那么入烤箱烘焙就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里如果鸡蛋下沉的话，就表示新鲜沉得越快，表示越新鲜；如果鸡蛋漂浮着就说明鸡蛋坏了。

2、分离蛋白和蛋黄将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底尽量不要将蛋白中混有蛋黄。

3、确认打发蛋皛的所有工具都要干净打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡，并且双手也要保持干净不能沾有水。

4、低温打发蛋白最好是从冷藏拿出时打发，低温可以令打发的蛋白更稳定如果是常温，可以先分好鸡蛋然后将蛋白放冷冻10-15汾钟，期间可以准备其他材料做别的

5、添加柠檬汁或者白醋。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀。

6、分次加糖先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了過早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发如何确定蛋白已經打发到最佳状态？

湿性发泡当你把打蛋头提起以后，会看到一个大约10cm左右的尖头但不滴下来如果是用来做马卡龙这个时候刚好。

中性发泡拉起打蛋头，蛋白糊有个比较短的尖并且会弯下来。

干性发泡拉起打蛋头，尖尖的很明显一点都不会弯下来，也叫硬性发泡这时候做戚风蛋糕会比较合适。

小贴士：1、打发到干性发泡了就要立即停止打发，不然过度打发的话蛋白就不能使用了最好的方式就是在打发的时候随时检查打发的情况。

所以为了防止蛋白消泡需要尽可能将搅拌混合的动作最少化。除此之外还要注意混合的方法和搅拌的手法。

一般将两种面糊混合时是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均匀后再加入剩下的蛋白不要一次性加入所囿蛋白，这样不容易混合均匀也容易让蛋白消泡。

搅拌的时候不能用打蛋器左右打圈搅拌，而应该从下往上翻拌的手法混合面糊这樣才能让蛋白最大程度上保持原有的打1653发状态，不至于过早消泡

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