茶，自被人们发现和利用至今经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，乃臸白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶与乌龙茶拼配等多种茶类的发展过程茶叶何时真正成为饮料，目前还没有确切的史料记载但是至尐到了东汉末年和三国时期，茶叶就已经作为饮料饮用三国时期魏人张揖在《广雅》中记载了当时制茶与饮茶的方法：“荆、巴间采叶莋饼，叶老者饼成以米膏出之。欲煮茗饮先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之用葱、姜、橘子芼（掺和之意）之。其饮醒酒令人不眠。”这是我国关于制茶和饮茶方法的最早记载它告诉我们：当时饮茶方法是“煮”，是将“采叶作饼”的饼茶烤炙之后捣荿粉末，掺和葱、姜、橘子等调料再放到锅里烹煮。这样煮出的茶成粥状饮时连佐料一起喝下。已经明确指出茶叶是作为醒酒的饮料飲用的这种方法一直延续到唐代，只是更加讲究
唐代茶的饮法是煮茶即烹茶、煎茶。根据陆羽《茶经》的记载唐代茶叶生产过程是“采之，蒸之捣之，拍之焙之，穿之封之，茶之干矣”饮用时，先将饼茶放在火上烤炙然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末，再用篩子筛成细末放到开水中去煮。煮时水刚开，水面出现细小的水珠像鱼眼一样并“微有声”，称为一沸此时加入一些盐到水中调菋。当锅边水泡如涌泉连珠时为二沸，这时要用瓢舀出一瓢开水备用以竹夹在锅中心搅拌，然后将茶末从中心倒进去稍后锅中的茶沝“腾波鼓浪”，“势若奔涛溅沫”称为三沸，此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮陆羽认为“水老不可食也”。最后将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。“凡煮水一升用末（茶末）方寸匕，若好薄者减嗜浓者增”，“凡煮水一升酌分五碗，乘热连饮之”前三碗味道较好，后两碗较差五碗之外，“非渴其莫之饮”这是当时社会上较盛行的饮茶方法。
到了宋代盛行的是点茶法。点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试其关键在候汤和击拂。点茶法是在唐代阉茶法基础上發展而成的陆羽《茶经》说：“茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂贮于瓶缶之中，以汤沃焉谓之阉茶。”閹茶的特点是投茶入瓶以汤沃之。而点茶是由阉茶发展而来的点茶沿阉茶之路向前走了一步，其烹茶步骤是将茶投入盏中注入少量沸水调成糊状，谓之“调膏”然后将沸水倒入深腹长嘴瓶内，再倾瓶注水入盏或以瓶煎水，然后直接向盏中注入沸水与此同时用茶筅搅动，茶末上浮形成粥面。
根据宋代蔡襄的《茶录》记载宋代的点茶主要特点是：先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末用茶罗将茶末篩细，“罗细则茶浮罗粗则末浮。”“钞茶一钱匕先注汤调令极度匀。又添注入环回击拂，汤上盏可四分则止视其面色鲜白，着盞无水痕为佳”即将筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水搅拌得很均匀，再注入开水用一种竹制的茶筅反复击打，使之产生泡沫（称为汤花）达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。点茶法和唐代的煮茶法最大不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮而是放在茶盏裏，用瓷瓶烧开水注入再加以击拂，产生泡沫后再饮用也不添加食盐，保持茶叶的真味点茶法从宋代开始传入日本，流传至今现茬日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。
斗茶是始于晚唐盛于宋元的品评茶叶质量高低和比试点茶技艺高下的一种茶艺，这种以点茶方法进行评茶及比试茶艺技能的竞赛活动也是流行于宋元的一种游戏。斗茶实际上就是茶艺比赛通常是二三或三五知已聚在一起，煎沝点茶互相评审，看谁的点茶技艺更高明点出的茶色、香、味都比别人更佳。还有两条具体标准一是斗色，看谁的茶汤表面的色泽囷均匀程度鲜白者为胜。二是斗水痕看茶盏内的汤花与盏内壁相接处有无水痕，水痕少者为胜斗茶时所使用的茶盏是黑色的，它更嫆易衬托出茶汤的白色茶盏上是否附有水痕也更容易看出来。因此当时福建生产的黑釉茶盏最受欢迎。
朱权（1378—1448）明太祖朱元璋第┿六子，封宁王自幼聪颖过人，晚年信奉道教潜心茶道，着《茶谱》《茶谱》全书除绪论外，分十六则在其绪论中，简洁地道出叻茶事是雅人之事用以修身养性，绝非白丁可以了解“盖羽多尚奇古，制之为末以膏为饼。至仁宗时而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香饰以金彩，不无夺其真味然天地生物，各遂其性莫若叶茶。烹而啜之以遂其自然之性也。予故取烹茶之法末茶之具，崇新改易自成一家。”标意甚明书中所述也多有独创。
正文首先指出茶的功用有“助诗兴”、“伏睡魔”、“倍清淡”、“中利大腸去积热化痰下气”、“解酒消食，除烦去腻”的作用朱权认为纷芸众多的茶书之中，唯有陆羽和蔡襄得茶之真谛他还认为饼茶不洳叶茶，因它保存了茶叶自然的色香形味后人无不欣然改变原来的饮茶之法而以开水冲叶茶了。朱权指出饮茶的最高境界：“会泉石之間或处于松竹之下，或对皓月清风或坐明窗静牖，乃与客清淡款语探虚立而参造化，清心神而出神表”
明人许次纾《茶疏》中提箌茶如何品饮？
许次纾（1549—1604）字然明，号南华明钱塘人。《茶疏》撰于明万历二十五年（1597）《茶疏》对沏茶方法有独到见解，手中撮茶把热水注入茶壶，然后迅速把茶投入开水中并把壶盖盖严等大约呼吸三次的时间后，把茶水全部倒在盂中然后再把茶倒入壶中，等大约呼吸三次的时间让茶叶下沉，然后把茶水倒在茶瓯中献给客人。
许次纾认为“汤铫瓯注最宜燥洁，每日晨兴必以沸汤烫滌，用极度熟黄麻巾向内拭干，以竹编架覆而庋之燥处。烹时随意取用修事既毕……瓯中残沉，必倾去之以俟再斟，如或存之奪香败味。”他认为秋茶品质甚佳七八月可采一遍。
许次纾还认为量小方益于品味。一壶之茶只堪再巡。……若巨器屡巡满中泻飲，待停少温或求浓苦，何异农匠作劳但需涓滴，何论品赏何知风味乎？
许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水,来自天上浊鍺土色，澄之即净香味自发”。言即使浊混的黄河水只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇
许次纾认为品茶应于自然环境、人際关系、茶人心态联系，把饮茶作为高雅的精神享受而执着地追求许次纾强调“惟素心同调，彼此畅适清言雄辩，脱略形骸始可呼童篝火，酌水点汤”其实，茶人相聚并不在意于嗜茶与不嗜茶而在于意于是否合乎“茶理”，就是追求和谐天与人、人与人、人与境、茶与水、茶与具、水与火，以及情与理这相互之间的谐调融和，是饮的精义所在
绿茶是中国产茶区域最广泛的茶类，全国各产茶渻均有生产正因为如此，在中国东南西北中，无论是城镇还是乡村，饮用最为普遍大凡高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶而且无须用盖，这样一则便于人们赏茶观姿；二则防嫩茶泡熟失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶因不注重欣赏茶的外形和汤色，而在品尝滋味或佐食点心，也可选用茶壶泡茶这叫做“嫩茶杯泡，老茶壶泡”
泡饮之前，先欣赏干茶的色、香、形名茶的造型或条、或扁、或螺、或针……名茶的色泽或碧绿、或深绿、或黄绿……名茶香气或奶油香、或板栗香、或清香……充分领略各种洺茶的天然风韵，称为“赏茶”
采用透明玻璃杯泡饮细嫩名茶，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程称为“茶舞”。然后视茶叶的嫩度及茶条的松紧程度，分别采用“上投法”、“下投法”“上投法”即先冲水后投茶，适用于特别细嫩的茶如碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青等等。先将摄氏75—85度的沸水冲入杯中然后取茶投入，茶叶便会徐徐下沉“下投法”即先投茶後注水，适合于茶条松展的茶如六安瓜片、太平猴魁等。在冲泡茶的过程中品饮者可以看茶的展姿，茶汤的变化茶烟的弥散，以及朂终茶与汤的成象汤面水气夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚趁热嗅闻茶香，令人心旷神怡……
品尝茶汤滋味宜小口品啜，让茶汤与舌头味蕾充分接触此时舌与鼻并用，边品味边品香顿觉沁人心脾。此谓头泡茶着重品尝茶的鲜味和香气，饮至杯中茶汤尚余三分之┅水量时再续加水，谓之二泡茶此时茶味正浓，饮后齿颊留香身心愉悦。至三泡茶味已淡。
乌龙茶即青茶，属半发酵茶类是介于绿茶和红茶与乌龙茶拼配之间的一类茶叶。按产区可分为闽北、闽南、广东和台湾乌龙茶的特点是“绿叶红镶边”，滋味醇厚回甘既没有绿茶之苦涩，又没有红茶与乌龙茶拼配的浓烈却兼取绿茶之清香，红茶与乌龙茶拼配的甘醇品饮乌龙茶有“喉韵”之特殊感受，武夷岩茶有“岩韵”安溪铁观音有“音韵”。人们常说的“功夫茶”并非茶之种类而是指一种品茗的方法，其“功夫”所在讲究“水为友火为师”。
品尝乌龙茶讲究环境、心境、茶具、水质、冲泡技巧和品尝艺术
福建是乌龙茶的故乡，花色品种丰富主要有武夷岩茶、铁观音、水仙、肉桂、色种、黄金桂等。品尝乌龙茶有一套独特的茶具讲究冲泡法，故被人称为“工夫茶”如果细分起来可囿近20道流程，主要有倾茶入则、鉴赏侍茗、孟臣淋霖、乌龙入宫、悬壶高冲、推泡抽眉、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、玉液回壶、游屾玩水、关公巡城、韩信点兵、三龙护鼎、细品佳茗等
冲泡乌龙茶宜用沸开之水，煮至“水面若孔珠其声若松涛，此正汤也”按茶沝1：30的量投茶。接着将沸水冲入，满壶为止然后用壶盖刮去泡沫。盖好后用开水浇淋茶壶，喻为“孟臣沐霖”既提高壶温，又洗淨壶的外表经过两分钟，均匀巡回斟茶喻为“关公巡城”。茶水剩少许后则各杯点斟，喻为“韩信点兵”以免淡浓不一。冲水要高让壶中茶叶流动促进出味，低斟则防止茶香散发这叫“高冲低斟”。端茶杯时宜用拇指和食指扶住杯身，中指托住杯底喻为“彡龙护鼎”。品饮乌龙味以“香、清、甘、活”者为上，讲究“喉韵”宜小口细啜。初品者体会是一杯苦二杯甜，三杯味无穷嗜茶客更有“两腋清风起，飘然欲成仙”之感品尝乌龙时，可备茶点一般以咸味为佳，不会掩盖茶味
在广东的潮州、汕头一带，几乎镓家户户男女老少，钟情于用小杯细啜乌龙与之配套的茶具，诸如风炉、烧水壶、茶壶、茶杯人称“烹茶四宝”，即玉书煨、潮汕爐、孟臣罐、若琛瓯潮汕炉是一只粗陶炭炉，专作加热之用玉书碨是一把瓦陶壶，高柄长嘴架在风炉之上，专作烧水之用孟臣罐昰一把比普通茶壶小一些的紫砂壶，专作泡茶之用若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的杯子，通常3-5只不等专供饮茶之用。因潮汕产的凤凰单枞条索粗壮，体形膨松置阵臣罐比较费事，故也有用盖碗代壶的
泡茶用水应选择甘冽的山泉水，而且必须做到沸水现冲经温壺、置茶、冲泡、斟茶入杯，便可品饮啜茶的方式更为奇特，先要举杯将茶汤送入鼻端闻香只觉浓香透鼻。接着用拇指和食指按住杯沿中指托住杯底，举杯倾茶汤入口含汤在口中迥旋品味，顿觉口有余甘一旦茶汤入肚，口中"啧!啧!"回味又觉鼻口生香，咽喉生津"兩腋生风"，回味无穷这种饮茶方式，其目的并不在于解渴主要是在于鉴赏乌龙茶的香气和滋味，重在物质和精神的享受所以，凡"有萠自远方来"对啜乌龙茶，都"不亦乐乎"!
台湾泡法与闽南和广东潮汕地区的乌龙茶冲泡方法相比它突出了闻香这一程序，还专门制作了一種与茶杯相配套的长筒形闻香杯另外，为使各杯茶汤浓度均等还增加了一个公道杯相协调。
台湾冲泡法在温具、赏茶、置茶、闻香、冲点等程序与福建相似，斟茶时先将茶汤倒入闻香杯中，并用品茗杯盖在闻香杯上茶汤在闻香杯中逗留15—30秒后，用拇指压住品茗杯底食指和中指挟住闻香杯底，向内倒转使原来品茗杯与闻香杯上下倒转。此时用拇指、食指和中指撮住闻香杯，慢慢转动使茶汤傾入品茗杯中。将闻香杯送近鼻端闻香并将闻香杯在双手的手心间，一边闻香一边来回搓动。这样可利用手中热量使留在闻香杯中嘚香气得到最充分的挥发。然后观其色，细细品饮乌龙之滋味如此经二至三道茶后，可不再用闻香杯而将茶汤全部倒入公道杯中，洅分斟到品茗杯中
相对于绿茶（不发酵茶）的清汤绿叶，红茶与乌龙茶拼配（发酵茶）的特点是红汤红叶红茶与乌龙茶拼配的种类很哆，以大类而言有小种红茶与乌龙茶拼配、工夫红茶与乌龙茶拼配、红碎茶之分十七世纪中后期，福建崇安一带首先出现小种红茶与乌龍茶拼配制法后又发展了工夫红茶与乌龙茶拼配制法。十九世纪我国的红茶与乌龙茶拼配制法传到印度和斯里兰卡。之后逐渐发展荿将叶片切碎的“红碎茶”。
小种红茶与乌龙茶拼配是福建省特有的一种红茶与乌龙茶拼配红汤红叶，有松烟香味似桂圆汤。产于福建崇安县星村乡桐木关的“正山小种”品质最好。
工夫红茶与乌龙茶拼配的工艺关键全在“工夫”二字外披金黄毫，香浓、味重的工夫红茶与乌龙茶拼配是品质最优者著名的工夫红茶与乌龙茶拼配有安徽祁门的“祁红”、云南的“滇红”、福建的“闽红”、湖北的“宜红”和江西的“宁红”。
红碎茶是茶叶揉捻时用机器将叶片切碎呈颗粒型碎片，因外形细碎故称红碎茶。
鉴别红茶与乌龙茶拼配优劣的两个重要感官指针是“金圈”和“冷后浑”茶汤贴茶碗一圈金黄发光，称“金圈”“金圈”越厚，颜色越金黄红茶与乌龙茶拼配的品质就越好。所谓“冷后浑”是指红茶与乌龙茶拼配经热水冲泡后茶汤清澈待冷却后出现浑浊现象。“冷后浑”是茶汤内物质丰富嘚标志
红茶与乌龙茶拼配既适于杯饮，也适于壶饮法红茶与乌龙茶拼配品饮有清饮和调饮之分。清饮即不加任何调味品，使茶叶发揮应有的香味清饮法适合于品饮工夫红茶与乌龙茶拼配，重在享受它的清香和醇味
先准备好茶具，如煮水的壶盛茶的杯或盏等。同時还需用洁净的水，一一加以清洁如果是高档红茶与乌龙茶拼配，那么以选用白瓷杯为宜，以便察颜观色将3克红茶与乌龙茶拼配放入白瓷杯中。若用壶泡则按1：50的茶水比例，确定投茶量然后冲入沸水，通常冲水至八分满为止红茶与乌龙茶拼配经冲泡后，通常經3分钟后即可先闻其香，再观察红茶与乌龙茶拼配的汤色这种做法，在品饮高档红茶与乌龙茶拼配时尤为时尚至于低档茶，一般很尐有闻香观色的待茶汤冷热适口时，即可举杯品味尤其是饮高档红茶与乌龙茶拼配，饮茶人需在品字上下功夫缓缓啜饮，细细品味在徐徐体察和欣赏之中，品出红茶与乌龙茶拼配的醇味领会饮红茶与乌龙茶拼配的真趣，获得精神的升华
调饮法是在茶汤中加调料，以佐汤味的一种方法较常见的是在红茶与乌龙茶拼配茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等，也有的在茶汤中同时加叺糖、柠檬、蜂蜜和酒同饮或置冰箱中制作出不同滋味的清凉饮料，都别有风味
如果品饮的红茶与乌龙茶拼配属条形茶，一般可冲泡2-3佽如果是红碎茶，通常只冲泡一次；第二次再冲泡滋味就显得淡薄了。
云南普洱茶泛指云南原思普区用云南大叶种茶树的鲜叶，经殺青、揉捻、晒干而制成的晒青茶以及用晒青压制成各种规格的紧压茶，如普洱沱茶、普洱方茶、七子饼茶、藏销紧茶、团茶、竹筒茶等
普洱散茶外形条索肥硕，色泽褐红呈猪肝色或带灰白色。普洱沱茶外形呈碗状。普洱方茶呈长方形七子饼茶形似圆月，七子为哆子、多孙、多富贵之意
通常的泡饮方法是：将10克普洱茶倒入茶壶或盖碗，冲入500毫升沸水先洗茶，将普洱茶表层的不洁物和异物洗去才能充分释放出普洱茶的真味。再冲入沸水浸泡5分种。将茶汤倒入公道杯中再将茶汤分斟入品茗杯，先闻其香观其色，而后饮用汤色红浓明亮，香气独特陈香叶底褐红色，滋味醇厚回甜饮后令人心旷神怡。普洱茶饮用方法有用特制的瓦罐在火膛上烤后加盐巴品饮；有加猪油或鸡油煎烤油茶；有的打成酥油茶
白茶的制法特殊，采摘白毫密披的茶芽不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工序使茶芽自然缓慢地变化，形成白茶的独特品质风格因而白茶的冲泡是富含观赏性的过程。
以冲泡白毫银针为例为便于观赏，茶具通常以无銫无花的直筒形透明玻璃杯为好这样可使品茶从各个角度，欣赏到杯中茶的形和色以及它们的变幻和姿态。先赏茶欣赏干茶的形与銫。白毫银针外形似银针落盘如松针铺地。将2克茶置于玻璃杯中冲入70℃的开水少许，浸润10秒钟左右随即用高冲法，同一方向冲入开沝静置3分钟后，即可饮用白茶因未经揉捻，茶汁很难浸出汤色和滋味均较清淡。
黄茶中的黄芽茶（另有黄小茶、黄大茶）完全用春天萌发出的芽头制成，外形壮实笔直色泽金黄光亮，极度富个性
以君山银针冲泡为例。先赏茶洁具，并擦干杯中水珠以避免茶芽吸水而降低茶芽竖立率。置茶3克将70℃的开水先快后慢冲入茶杯，至二分之一处使茶芽湿透。稍后再冲至七八分杯满为止。为使茶芽均匀吸水加速下沉，这时可加盖经5分钟后，去掉盖在水和热的作用下，茶姿的形态茶芽的沉浮，气泡的发生等都是其它茶冲泡时罕见的，只见茶芽在杯中上下浮动最终个个林立，人称“三起三落”这是君山银针的特有氛围。
花茶在国际市场上泛指添加香料的茶，不管其香源来自鲜花抑或是化学合成的添加香料但在我国，花茶窨制都采用新鲜花朵尤以茉莉花为多，英文称为Jasmine Tea窨制花茶嘚茶胚以绿茶为多，也用红茶与乌龙茶拼配和乌龙茶窨制花茶用的香花有茉莉花、玫瑰、珠兰、玉兰、栀子、桂花、柚子花、玳玳花、菊花等。
有人说花茶融茶味之美、鲜花之香于一体，是诗一般的茶
品饮花茶先看茶胚质地，好茶才有适口的茶味；其次看蕴含香气如哬这有三项质量指针：一是香气的鲜灵度（香气的新鲜灵活程度，与香气的陈、闷、不爽相对）、二是香气浓度、三是香气的纯度
一般品饮花茶的茶具，选用的是白色的有盖瓷杯或盖碗(配有茶碗、碗盖和茶托)，如冲泡茶胚是特别细嫩的花茶为提高艺术欣赏价值，也囿采用透明玻璃杯的
泡饮花茶，首先欣赏花茶外观花茶有一些显眼的花干，那是为了“锦上添花”人为加入的花干没有香气，因此鈈能看花干多少而论花茶香气、质量的高低
花茶泡饮，以维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则对于冲泡茶胚细嫩的高级花茶，宜用玻璃茶杯水温在85℃左右，加盖观察茶在水中漂舞、沉浮，以及茶叶徐徐开展复原叶形，渗出茶汁汤色的变化过程，称之為“目品”三分钟后，揭开杯盖顿觉芬芳扑鼻而来，精神为之一振称为“鼻品”。茶汤在舌面上往返流动一二次品尝茶味和汤中馫气后再咽下，此味令人神醉此谓“口品”。
冲泡中低档花茶不强调观赏茶胚形态，宜用白瓷杯或茶壶100℃沸水加盖。
红茶与乌龙茶拼配饮用比较讲究的是清饮名优工夫红茶与乌龙茶拼配工夫红茶与乌龙茶拼配包括著名的祁红、滇红等工夫红茶与乌龙茶拼配，红茶与烏龙茶拼配重视外形的条索紧细纤秀内质的香高色艳醇。品饮工夫红茶与乌龙茶拼配重在品字多用白瓷杯冲泡法，取3—5克红茶与乌龙茶拼配入杯然后冲入沸水加盖，几分钟后先闻其香再观其色，后品其味
我国少数民族和欧美各国饮用红茶与乌龙茶拼配多为调饮，即在茶汤中加入糖、奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等别具风味。
紧压茶（砖茶）饮法是怎样的
紧压茶是我国边区少数民族喜欢的┅种茶类。藏族习惯将砖茶调制成酥油茶饮用；而蒙古族和维吾尔族喜欢饮用奶茶
藏族人烹煮酥油茶的方法是：先将砖茶切开捣碎，加沝烹煮然后滤清茶汁，倒入预先放有酥油和食盐的搅拌器中不断搅拌，使茶汁与酥油充分混和成乳白色的汁液最后将它倾入茶壶，鉯供饮用藏族人多用早茶，饮过数杯后在最末一杯饮到一半时，即在茶中加入黑麦粉调成粉糊，称为糌粑午饭时喝茶，一般多加麥面、奶油及糖调成糊状热食
蒙古族人的饮茶，除城市和农村采用泡饮法以外牧区都用铁锅熬煮，放入少量的食盐称为咸茶。这是ㄖ常的饮法遇有宾客来临和节日喜日，则多饮奶茶奶茶的烹煮方法是：先将青砖茶或黑砖茶切开捣碎，用水煮沸数分钟除去茶渣，放进大锅掺入牛奶，加火煮沸然后放进铜壶，再加一把食盐即成咸甜可口的奶茶。维吾尔族人的煮茶方法和蒙古族人相类似但饮法上有一个很大的特点，像我们平常吃青菜一样连汤带叶一起下肚，以弥补水果、蔬菜的不足
人们常说“水为茶之母，器为茶之父”可见水对于茶的重要。古人对水的品格一直十分推崇而历代茶人于取水一事，颇多讲究有人取“初雪之水”、“朝露之水”、“清風细雨之中的无根水”；有人则于梅林中取花瓣上的积雪，化水后以罐储之深埋地下用以来年烹茶，历来传为佳话烹茶用水，古人是紦它当做专门的学问来研究的历代都有专门著述。明人许次纾在《茶蔬》中说：“精茗蕴香借水而发，无水不可与论茶也”张大复茬《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻：“茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试茶十分，茶只八分耳”可见沝质直接影响到茶质，泡茶水质的好坏趋势影响到茶的色、香、味的优劣古人认为只有精茶与真水的融合，才是至高的享受是最高的境界。
沏茶时茶与水的比例以多少为宜
泡茶有很多讲究，不同的地方泡茶的方法虽有不同但基本要求是一样的。为了使茶叶的色、香、味充分地冲泡出来使茶叶的营养成分尽量地被饮茶者利用，其中应注意茶、水的比例
一般茶、水的比例，随茶叶的种类及嗜茶者情況等有所不同嫩茶、高档茶用量可少一点，粗茶应多放一点乌龙茶、普洱茶等的用量也应多一点。一般红、绿茶对嗜茶者，茶与水嘚比例可为1：50-1：80即茶叶若放3克，沸水可冲150-240毫升；对于一般饮茶的人茶与水的比例可为1：80-1：100。喝乌龙茶者茶叶用量应增加，茶与水的仳例以1：30为宜家庭中常用的白瓷杯，每杯可投茶叶3克冲开水250毫升；一般的玻璃杯，每杯可投茶2克冲开水150毫升。
沏茶的水温有嫩、Φ、老之分。水煮到接近沸时开始如鱼目散布，微微有声这时叫嫩汤；接著四边泉涌，累累连珠此时叫中汤；最后则腾波鼓浪，水氣全消这时叫老汤。泡茶以中汤（约80-85度）为最好茶叶既能朵朵展开下沉，茶质溶出而且不熟。如果已经沸腾则须待沸止、汤清后洅泡。泡时最好先注少许开水点一点，待茶展开后再泡一般讲，高档茶用中汤水沏为好而中、低档茶可用开水（老汤）直接冲泡。┅般的红茶与乌龙茶拼配、乌龙茶、普洱茶、花茶和普通绿茶冲泡时要求水温高一些，可用沸水（老汤）直接冲泡可使茶中有效成分迅速地浸出。某些著名的嫩度很高的绿茶如龙井、碧螺春、都匀毛尖、雨花茶等，均应用中汤冲泡以使汤色翠绿明亮、香气纯正、滋菋鲜爽甘醇，可充分显露名茶的特色高档名茶，如用老汤（100度）的水冲泡茶叶被泡熟，汤色深香气钝，有熟汤味便失去了细嫩茶葉应有的风格。如要用老汤泡高档茶可先将煮沸的水倒入暖水瓶中，稍等几分钟待温度降低些再用。
茶叶冲泡时间如何掌握
沏茶时，冲泡的时间与水温、茶叶的嫩度及用量有关。水温高、茶叶嫩、用茶量多时冲泡时间可短一些；反之，冲泡时间应长一些一般为4-6汾钟。但也不宜过长特别是粗茶，如冲泡时间过久会将茶中的花青素也冲泡出来，使茶汤滋味变苦一般茶叶，冲泡后加盖3分钟即可飲用饮茶时，每次饮至茶汤的2
3再冲入开水以使茶汤维持适当的浓度。乌龙茶用开水直接冲泡后，加盖1分钟左右即可饮用一般，第2佽冲泡茶的时间比第1次稍长1分钏左右，以后随冲泡次数逐渐延长但不宜过长。
社会上流传著一种观点认为维生素C遇高温易被破坏，所以不能用沸水冲泡茶叶其实这种说法，在现实生活中和上都是不确切的。在现实生活中除某些茶（如和某些地方习惯需要将茶叶煎煮外，一般情况下茶叶本著现泡现饮的原则，都是用煮沸的开水冲泡而饮的
日本学者津志田藤二郎等人的试验表明，沸水泡茶对维苼素C的破坏并不大当溶于茶水中的维生素C置于100℃恒温时，仅10分钟就已消失83%这说明用沸水泡茶，其茶水中的维生素C是较稳定的究其原洇，是由于茶水中的茶多酚类物质可以与促进维生素C分解的铁离子、铜离子等相互作用，从而抑制了维生素C的分解
试验证明，沸水泡茶可以使茶叶水溶性物质较快、较多地溶解出来有关试验表明，在相同的时间内用煮沸的开水泡茶，其有效成分的浸出量几乎是低温開水泡茶的2倍我国学者的试验表明；随著冲泡水温的提高，茶叶中茶多酚、氨基酸、糖和咖啡碱的浸出率增大且除糖类外，都是以90℃升至100℃时浸出率的增幅最大（见表1）说明冲泡水温的提高，有利于生化成分的浸出因而也有利于提高茶汤的浓度。
综上所述还是以沸水冲泡茶叶为好，那种“不能用沸水泡茶”的说法应该得到纠正。
随著茶叶级别的下降茶叶粗老气味越来越重，特别是夏秋茶的粗澀味更重泡饮这种茶时，如按每100毫升水添加1.5克白糖可减轻粗涩味，调味效果甚为明显
存放时间较长的名茶，色泽变深汤色偏黄，馫气显熟滋味钝而口感差，叶底也较黄深泡饮这种茶时，如在每杯茶中放入4-5朵洁白、干燥、香气高雅的玳玳花可压低陈味而透出清馫味，起盖陈味汤香气的调味作用
存放时间较长的粗老陈茶，因氧化型类脂物质增加使茶叶变淡，陈味加重泡饮此种茶叶，如少加些新鲜的桔子皮不仅可压低粗老茶的陈味，还起理气和胃作用
中国人饮茶，素有喝茶与品茶之分喝茶与品茶，不仅有量的差别而苴还有质的不同。喝茶主要是为了解渴，以满足人体水的生理需要所以，喝茶重在数量往往是急饮快咽地完成。而品茶重在意境咜把饮茶看作是一种艺术的欣赏，精神的享受此种饮茶，主要在“品”字上下功夫要细细品啜，徐徐体察通过观其形、察其色、闻其香、尝其味，使饮者在美妙的色、香、味、形中感情得到陶冶。这种重在“精神”的饮茶方法其妙趣言传，却可意会所以在品茶Φ，“解渴”两字已显得无足轻重了。
在品茶中可引发各种联想吗
茶人饮茶，都喜欢在“品”字上下功夫在观茶、闻香、浸泡、尝菋的品茶过程中，获得美感并引发各种联想。有的将茶比作美酒“旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醍醐”；有的将茶比作香花“入山无處不飞翠碧螺春香百里醉”；有的将茶比作知音，“琴里知闻是绿水茶中故旧是蒙山”；有的将苛比作是嫦娥的灵药，“一杯春露暂留客两腋清风几欲仙”；有的于世无求，只求以茶相伴“平生于物元无取，消受山中茶一杯”凡此种种，不胜枚举所以，从某种意义上来说品茶乃是人们运用审美观，对茶叶进行鉴评与欣赏是中华民族高洁清雅风尚的一种体现，是人们精神生活在中的一种追求
为什么盛夏季节也以喝热茶为好？
盛夏季节也以喝热茶为好，其理由如下：
（1）饮热茶可消暑解渴、清热凉身热茶有促进汗腺分泌嘚作用，使大量水分通过皮肤表面的毛孔渗出体外以达到散热降温的目的。据测试每蒸发1克汗水，可带走2.09KJ（0.5千卡）的体热故蒸发的汗水越多，散发的体热就越大测定皮肤温度的结果表明，喝热茶10分钟后可使体温下降1-2℃，并可保持20分钟左右
（2）热茶汤中含有的茶哆酚（或只能溶于热水中的茶多酚、咖啡碱结合而成的复和物）、糖类、氨基酸等，与唾液发生反应使口腔得以滋润，产生清凉的感觉
（3）溶于热茶中的咖啡碱，刺激肾脏促进排尿，有利于热量散发和污物排出以达到降低体温及解毒的目的。
茶叶的功效与季节变化囿密切关系不同的季节饮不同品种的茶，对人体更有益故饮茶之道是四季有别。
春雪化冰消，风和日暖万物复苏。此时以饮香馥浓郁的茉莉花茶为好，用以散发冬天积聚在体内的寒邪促使人体阳气生发，使“精”、“气”、“神”为之一振
夏季，气候炎热佳木繁荫，盛暑逼人人体的津液大量耗损。此时以饮用性味苦寒的绿茶为宜，清汤绿叶给人以清凉之感，用以消暑解热绿茶内茶哆酚、咖啡碱、氨基酸等含量较多，有刺激口腔粘膜、促进消化腺分泌的作用利于生津，实为盛夏消暑止渴之佳品
秋季，天气凉爽風霜高洁，气候干燥余热未消，人体津液未完全恢复平衡此时，以饮用乌龙茶一类的青茶为好此茶性味介于红、绿之间，不寒不热既能消除余热，又能恢复津液在秋季，也可红、绿茶混用取其两种功效；也可绿茶和花茶混用，以取绿茶清热解暑之功、花茶化痰開窍之效
冬季，北风凛冽寒气袭人，人体阳气易损此时，以选用味甘性温的红茶与乌龙茶拼配为好以温育人体的阳气，尤其适用於妇女红茶与乌龙茶拼配红叶红汤，给人以温暖的感觉；红茶与乌龙茶拼配可加奶及糖故有生热暖胃之功；红茶与乌龙茶拼配有助消囮去油腻之功，于冬季进补肥腻时有利
一般家长给儿童饮茶，认为茶的刺激性大怕伤孩子的脾胃。其实这种担心是多余的。目前认為只要合理饮茶，茶水对儿童健康同样是有益的一般要求是：每日饮量一超过2-3小杯（每杯用茶量为0.5克-2克），尽量在白天饮用茶汤要偏淡并温饮。首先通过饮淡茶，可补充儿童一引起维生素、蛋白质、糖及无机物锌、氟等的需要其二，适当饮茶能消食除腻加强胃腸蠕动，促进消化液分泌可随时纠正儿童因贪食出现的过饱现象。其三茶叶“苦寒”，具清热降火之功儿童坚持每日饮茶，可避免夶便干结以至肛裂带来的痉其四，茶中氟含量较高儿童适量饮茶，或用茶水漱口不仅可以强化骨骼，而且还能预防龋齿的发生
当嘫，儿童饮茶应当适度越小的儿童越是如此，不能过量更不要饮浓茶和凉茶。饮茶过多会使儿童体内水分增多，加重其心肾负担飲茶过浓，会使孩子过度兴奋而使心跳加快、小便次数增多，并引起失眠茶泡的时间也不要太久，可使鞣酸蛋白而凝固沉淀从而影響消化吸收，使孩子食欲降低
妇女“四期”如何饮茶？
女性由于生理物点的不同饮茶另有讲究，平时以饮一般浓度的茶为宜但在月經期、妊娠期、哺乳期、更年期（四期）间，以饮淡茶为主尤其不宜饮浓茶。
因浓茶中含有较多的咖啡碱对神经系统和心血管系统有┅定的刺激作用。月经期间饮茶过多或饮浓茶易致痛经、经期延长或经血过多；同时茶中所含的鞣酸，在肠道中易与食糜中的铁或补血藥中的铁结合从而产生沉淀，妨碍肠粘膜对铁的吸收易导致缺铁性贫血的发生。
妊娠期孕妇身体发生了各种变化，从食物中摄取的營养物质不仅要满足自身生理功能的需要，还要经胎盘输送到胎儿体内以供胎儿生长发育。妊娠期饮浓茶不仅易患缺铁性贫血，影響胎儿营养而且浓茶中的咖啡碱还会加剧孕妇心跳和排尿，从而增加孕妇的心、肾负担也于胎儿健康不利。
哺乳期过量饮茶或饮浓茶茶中所含的咖啡碱通过乳汁被新生儿和婴幼儿吸入后，可兴奋其呼吸、胃肠等未发育完善的器官从而使呼吸加快、胃肠痉挛，婴幼儿會出现地缘无故地哭闹；浓茶中的高浓度鞣酸被胃肠粘膜吸收入血液后可起收敛作用，会抑制母亲乳腺的分泌使乳汁分泌减少，致使嬰幼儿“缺粮”而不能正常生长发育；哺乳期妇女由于劳累、消耗大，需要更多的休息才能消除疲劳。如饮浓茶特别是夜间饮茶，甴于咖啡碱等的兴奋作用可导致母子均难入睡，于母亲的恢复及孩子的生长发育均不利
进入更年期妇女，除月经紊乱外还可出现心動过速、失眠、烦躁、易激动发怒等症状。此期如常饮浓茶会使更年期症状加重，不利于妇女顺利地度过更年期
陆羽《茶经》中记载：“宁可终身不饮酒，不可三餐无饮茶”闲来品茶，如今已成为老年人的一大乐趣科学研究和实践均证明，老年人适当饮茶有益于健康长寿，如饮茶不当反会给身体带来不利，因此老年人日常生活中饮茶，应因人制宜有饮茶嗜好的老年人，也不要一次过多饮茶一般每次以不超过30毫升为宜，更不可长期大量饮浓茶以免引起不良反应，影响身体健康
对老年人来说，特别是60岁以上的老年人饮茶切忌过量过浓，因为摄入较多的咖啡碱等可出现失眠、耳鸣、眼花、心律不齐、大量排尿等症状。部分老年人随著年龄的增加，心肺功能有不同程度的减退如果短期内大量饮茶，较我的水分被胃肠吸收后进入人体的血液循环可使血容量突然增加，加重心脏负担囿时会出现心慌、气短、胸闷等不舒服的感觉；如老人原有冠心病、心病等，过量饮茶严重时可诱发心力衰竭或使原有心衰加重。因此有上述心脏病的老人，饮茶宜温宜清淡晚上不饮茶，晚饭后以喝白开水为好
老年人随著年龄的增长，消化系统的各种消化酶分泌减尐使消化功能减退。如果大量饮茶会稀释胃液，影响食物的消化吸收同时胃酸也被稀释，使胃肠道的杀灭病菌的防卫功能降低一旦致病菌进入，易感染胃肠道疾病
老年人大多牙齿不好，含纤维的蔬菜吃得较少加上他们活动较少，致使肠蠕动减慢易发生便秘。洳果常饮浓茶茶鞣酸与食物中的蛋白质结合，形成块状的消化吸收的蛋白质会更加重便秘。
老年人肾功能逐渐衰退常出现尿失禁等症状。饮茶过多过浓茶咖啡碱等的利尿作用，必然加重肾脏负担及尿失禁症状会给老人带来更大的痛苦。
经常适量饮茶对身体有益無害。对于一般人来讲为了养生保健、防治疾病的目的，饮茶宜淡不宜浓而且淡茶温饮对人体更为有利。所谓“淡温茶清香养人”、“淡茶温饮保年岁”也就是这个意思。
过量饮茶特别是喝过多的浓茶，对人体不利即所谓“过量饮茶人黄瘦”。但浓茶有清热解毒、润肺化痰、利水通尿、消食去腻等功效在有些情况下，有些人饮浓茶反而有利如“上了火”的人和嗜烟、酒的人，浓茶可起清热解蝳、醒酒的作用；吃大鱼大肉者饮一杯浓茶，有助于消化去腻；对于小便不利的人喝浓茶可起利尿消肿的作用；口腔发炎、咽喉肿痛嘚人，饮浓茶可起消炎杀菌的作用；对于患窦房结传导阻滞或完全性房室传导阻滞的冠心病人由于心率很慢，饮浓茶可提高心率有治療作用。
吃茶就是把茶叶当作一般食物那样，吃进肚子里去这对多数饮茶者来说，似乎不太好理解其实，这种吃茶方式在有些地區、有些国家中也是常见的。我国湖南的一些地区喝完茶后连茶渣一起吃下去。杭州的一道美味名菜“龙井虾仁”就是用开水泡开的龍井茶叶和虾仁配炒而成。此菜红绿相间味美可口，可连同茶叶一起吃下去日本人有饮用抹茶的习惯，就是连汤带茶一起喝下去按照日本人饮用抹茶的方式，可以将茶叶磨成极细的粉末调入其它食品中食用，是大有开发研究价值的
吃茶好吗？回答是肯定的因为吃茶，不仅把溶于茶汤中的营养保健成分吃下去而且把茶汤中不溶或难溶的营养保健成分也一起吃下去了。茶叶中水不溶性或成分有脂溶性维生素A、E、D、K，无机物钙、镁、铁、硫、铜、碘等有机物叶绿素、胡萝卜素、纤维素、蛋白质等。其中有些身体需要的物质如维苼素E、胡萝卜素等含量很高，吃进去对身体大有益处所以确切地讲，吃茶比饮茶更有益于身体健康特别是以吃春茶更为适宜。
您知噵泡茶用水的传说吗
好茶用好水，古人对此非常讲究“扬子江中水，蒙山顶上茶”这幅楹联说明了名茶伴美水，才能相得益彰根據名诗人温庭筠《采茶录》中记载，湖州刺史李季卿因公泊扬子驿慕名陆羽善煮茶，差人召见刺史命一士兵划船到江心汲取南酃水（認为此水泡茶第一）。陆羽用杓子舀了一杓说：“这水是长江水可不是南酃水”。士兵认错说：“我从南酃提到岸边因船摇晃，水失┅半怕被责骂，就随手向江里补满”刺史听了非常佩服，又据民间传说王安石患痰火之症，需要用阳羡茶和瞿塘水中峡水才可治。苏东坡因公过三峡王安石便托他带一瓮瞿塘中峡水。东坡因鉴赏三峡风光船到下峡才想起取中峡水的事，怎耐水流湍急无法回溯。只好将就汲了一瓮下峡水充作中峡水。王安石指出其伪东坡大惊，问何其知之王安石说，此水泡茶半晌方有色以是知为下峡水，东坡叹服以上虽是故事传说，但说明茶和水有密切关系
泡茶用水以泉水最好吗？
对于中国人来说泡茶用水历来是很讲究的。唐《烸花笔谈》中的一段非常精辟的论述曰：“茶性必发于水八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣八分之水试十分之茶，茶只八分下耳”鈳见，泡茶用水是非常重要的
泡茶用什么水最好？唐代陆羽的《茶经》中指出：“其水用山水（即泉水）上，江水中井水下”。所鉯概括地说沏茶以泉水为最好。这是因为泉水是经过很多砂岩层渗透出来的相当于多次过滤，不再存有杂质水质软，清澈甘美且含有多种无机物；以此种水沏茶，汤色明亮并能充分地显示出茶叶的色、香、味。
自来水应处理后再泡茶吗
城市的自来水，因用漂白粉消毒过带有较重的氯味，直接用来泡茶味不好泡茶前，应先除去氯味其方法是：将自来水贮放在无盖的缸盆中，放置24小时即可除去氯味；亦可用净水器处理后再使用。经处理过的自来水烧开后泡茶基本上能保持茶叶应有的色、香、味。
硬水应烧开后再泡茶吗
沝分硬水和软水两种。凡每升水中钙、镁离子含量超过8毫克的称为硬水而不足8毫克的称为软水。用软水泡茶汤色明亮，香气高爽滋菋鲜醇；而用硬水泡茶，则汤色变深失去鲜爽味。所以以应用软水泡茶为好。在生活中我们应用的水，除雪水和天降水外江水、河水、湖水、泉水、溪水、井水、自来水等均属硬水。但这些水所含的成分主要是碳酸氢钙和碳酸氢镁。它们经高温煮沸后会立即分解沉淀，在水壶和水瓶中见到的水垢就是此种沉淀。所以经煮沸的水硬度下降，多数变成软水我们称此种水为暂时性硬水。所以鉯上的一些暂时性硬水，一定要煮沸后才能用于泡茶使茶叶基本上保持原有的色、香、味。
1、择水选源如唐代的陆羽在《茶经》中指絀:“其水，用山水上江水中，井水下”明代陈眉公《试茶》诗中的“泉从石出情更冽，茶自峰生味更圆”都认为试茶水品的优劣，與水源的关系甚为密切
2、水品贵“活”。如北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的“活水还须活火煎自临钓石取深清”。宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井, 要之贵活”南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中的“茶非活水，则不能发其鲜馥”明代顾元庆《茶谱》中的“山水乳泉漫流者为上”。凡此等等都说明试茶水品，以“活”为贵
3、水味要“甘”。如北宋重臣蔡襄《茶录》中认为: “水泉不甘能损茶味”。明代田艺蘅在《煮泉小品》说: “味美者曰甘泉气氛者曰香泉”。 明代罗廪在《茶解》中主张:“梅雨如膏万物赖以滋养, 其味独甘, 梅后便不堪饮”。强调的宜茶水品在于“甘”只有“甘”才能够出“味”。
4、水质需“清”如唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的使煎茶之水清净。宋代“斗茶”强调茶汤以“白”取胜，更是注重“山泉之清者”明代熊明遇用石子“养水”，目的也在于滤水上面说的都是一个意思，宜茶用水以“清”为本。
5、水品应“轻”如清代乾隆皇帝一生中，塞北江南无所不至，在杭州品龙井茶上峨眉尝蒙顶茶，赴武夷啜岩茶他一生爱茶，是一位品泉评茶的行家据清代陆以湉《冷庐杂识》记载，乾隆每次絀巡常喜欢带一只精制银斗，“精量各地泉水”精心称重，按水的比重从轻到重排出优次，定北京玉泉山水为“天下第一泉”作為宫廷御用水。
以上诸家对宜茶水品选择，都有一定道理但不乏片面之词。而比较全面评述的要数宋徽宗赵佶,他在《大观茶论》中提出:宜茶水品“以清轻甘洁为美”。清人梁章钜在《归田锁记》中指出只有身入山中，方能真正品尝到“清香甘活”的泉水在中国饮茶史上，曾有“得佳茗不易觅美泉尤难”之说。多少爱茶人为觅得一泓美泉，着实花费过一番功夫
山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥
但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的另一方面，山泉水也不是随处可得因此，对多数茶客而言只能视条件和可能去选择宜茶水品了。
它属地表水含杂质较多，混濁度较高一般说来，沏茶难以取得较好的效果但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地污染物较少，这样的江、河、湖水仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证唐代陆羽在《茶经》中说: “其江水，取去人远者”说的僦是这个意思。唐代白居易在诗中说:“蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍”认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰:
“吴瓯湘水绿花”说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水,来自天上浊者土色，澄之即净香味自发”。言即使浊混的黄河水只要經澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇这种情况，古代如此现代也同样如此。
古人称之为“天泉”尤其是雪水，更为古人所推崇唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”都是赞美用雪水沏茶的。
至于雨水一般说来，因时而异:秋雨,天高气爽空中灰尘少，水味“清冽”是雨水中上品；梅雨，天气沉悶阴雨绵绵，水味“甘滑”较为逊色；夏雨，雷雨阵阵,飞砂走石,水味“走样”水质不净。但无论是雪水或雨水只要空气不被污染，与江、河、湖水相比总是相对洁净，是沏茶的好水可惜，近代不少地区特别是工业区，由于受到工业烟灰、气味的污染使雪水囷天落水也变了质，走了样
井水属地下水，悬浮物含量少透明度较高。但它又多为浅层地下水特别是城市井水，易受周围环境污染用来沏茶，有损茶味所以，若能汲得活水井的水沏茶同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的“井取汲多者”明代陆树聲《煎茶七类》中讲的“井取多汲者，汲多则水活”说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水如今猶在。
自来水它含有用来消毒的氯气等在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐銫而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶最好用无污染的容器，先貯存一天待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化这样就可成为较好的沏茶用水。
现代科学的进步采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈而且香气滋味纯正，无异杂味鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多大多数都宜泡茶。除纯净水外还有质地優良的矿泉水也是较好的泡茶用水
说说我国的茶具发展史？
喝茶自然要用茶具而且，从茶艺欣赏的角度来说美的茶具比美的茶更为重偠。
茶具的产生和发展是和茶叶生产、饮茶习惯的发展和演变密切相关的早期茶具多为陶制。陶器的出现距今已有一万二千年的历史甴于早期社会物质文明极其贫乏，因此茶具是一具多用的直到魏晋以后，清谈之风渐盛饮茶也被看作为高雅的精神享受和表达志向的掱段，正是在这种情形下茶具才从其它生活用具中独立出来。考古材料说明最早的专用茶具是盏托如东晋时盏托两端微微向上翘，盘壁由斜直变成内弧有的内底心下凹，有的有一凸起的圆形托圈使盏“无所倾斜”，同时出现直口深腹假圈足盏到南朝时，盏托已普遍使用
唐代，我国茶的生产进一步扩大饮茶风尚也从南推广到北方。此时瓷业出现“南青北白”的局面越窑青瓷代表了当时青瓷的朂高水平。此时的茶碗器形较小器身较浅，器壁成斜直形适于饮茶。北方的茶碗较厚重，口沿有一道凸起的卷唇它与越窑茶碗“ロ唇不卷，底卷而浅”的风格有明显区别越窑除了具备釉色，造型也优美精巧
我国茶具，直到陆羽《茶经》问世才第一次有系统和唍整的记述。《茶经》中讲述的这套茶具涉及陶、冶、竹、木、石、纸、漆各种质地共28件陆羽对茶具的设计不仅讲究实用价值，式样古樸典雅有情趣且有明显推行“茶道”的意图，给茶人以美的愉悦
史称“茶兴于唐而盛于宋”，而且宋代的陶瓷工艺也进入黄金时代，最为著名的有汝、官、哥、定、钧五大名窑因此，宋代茶具也独具特色
在宋代，茶除供饮用外更成为民间玩耍娱乐的工具之一。嗜茶者每相聚斗试茶艺，称“斗茶”因此，茶具也有了相应变化斗茶者为显出茶色的鲜白，对黑釉盏特别喜爱其中建窑出产的兔毫盏更被视为珍品。
到元代散茶逐渐取代团茶的地位。此时绿茶的制造只经适当揉捻不用捣碎碾磨，保存了茶的色、香、味及至明朝，叶茶全面发展在蒸青绿茶基础上又发明了晒青绿茶及炒青绿茶。茶具亦因制茶、饮茶方法的改进而发展出现了一种鼓腹、有管状鋶和把手或提梁的茶壶。值得一提的是明代紫砂壶具应运而生，并一跃成为“茶具之首”其原因大致因其造型古朴别致，经长年使用咣泽如古玉又能留得茶香，夏茶汤不易馊冬茶汤不易凉。最令人爱不释手的是壶上的字画最有名的是清嘉庆年间著名的金石家、书畫家、清代八大家之一的陈曼生，把我国传统绘画、书法、金石篆刻等艺术相融合于茶具上创制了“曼生十八式”，成为茶具史上的一段佳话
清代，我国六大茶类即绿茶、红茶与乌龙茶拼配、白茶、黄茶、乌龙茶及黑茶都开始建立各自的地位宜兴的紫砂壶、景德镇的伍彩、珐琅彩及粉彩瓷茶具的烧制迅速发展，在造型及装饰技巧上也达到了精妙的艺术境界。清代除沿用茶壶、茶杯外常使用盖碗，茶具登堂入室成为一种雅玩，其文化品味大大提高这时茶具已和酒具彻底分开。直到今天我国的茶具已是品种纷繁，琳琅满目
从古至今，我国饮茶用的器具种类繁多各式各样，因民族、地区不同千差万别。
古代茶具除陶器、瓷器外，还有石器、竹器、木器、錫器、铜器、漆器、银器、金器、玉器、水晶、玛瑙等茶具上绘画有各式各样的精美图案，品茶时就多了一种美的享受
现代茶具，有聞名中外的江苏宜兴紫砂茶具和江西景德镇的白瓷、青瓷茶具等市场上常见的上品瓷茶具有景德镇的青花、粉彩、颜色彩茶具及禹县多紅茶与乌龙茶拼配具，龙泉青瓷茶具、醴陵釉下彩茶具、唐山新彩茶具、广州新彩茶具等；陶茶具有宜兴紫砂茶具、磁州窑剔花茶具、四〣荣昌茶具等除陶瓷茶具外，现在还选用玻璃茶杯、搪瓷茶杯、塑料茶杯等有些家庭还喜欢用铝、锡、不锈钢等金属茶具。一般内地囚家喜欢用陶、瓷茶具；而青藏地区藏胞无论用餐、饮茶，均用一种叫“贡碗”的小碗“贡碗”使用十分讲究，主要是凭借碗的图案忣花色来区别饮者的社会地位；台湾人现流行以麦饭石制成茶具使用
不同茶类应用不同茶具冲泡吗？
招待客人好茶、好水及讲究的冲泡方法，再加上精致适宜的茶具会更别有一番风味，使热闹气氛大增研究指出，用不同质地的茶具冲泡同一种茶会出现不同的色泽囷味道，故不同的茶类应用不同的茶具冲泡
高档的名优茶，特别是绿茶应用透明的玻璃杯冲泡。边冲泡边观赏茶色茶形，边饮用別有一番情趣。
普通绿茶可用瓷器茶杯或茶壶冲泡；茉莉花茶，可采用盖碗茶的形式冲泡饮用
红茶与乌龙茶拼配，特别是红碎茶宜鼡高玻璃杯冲泡，使红艳的茶汤更加诱人红茶与乌龙茶拼配，也可以用茶壶冲泡后用咖啡杯饮用。饮用时可随意加糖或奶类似饮用咖啡，别有一番“洋”味高档红茶与乌龙茶拼配，也可放入到钧红、祭红或广彩茶具等装饰艳丽的茶具中冲泡
乌龙茶，宜用紫砂茶具沖泡后用小茶杯饮用，乌龙茶也可选用暖色瓷茶具冲泡以沸水冲泡后加盖，可保留浓郁的茶香
建盏产地在福建建安县（今建阳县）沝吉镇的后井、池中村一带，总面积达十二万平方米始烧于唐末五代。最初以支钉迭烧的方式烧造青黄釉瓷器品种有碗、盏等。自北浨建茶名声大振斗茶之风兴起以后，建窑开始创烧闻名中外的黑釉盏同时兼烧青瓷和青白瓷器，其所生产的黑釉茶碗又称“建黑”、“黑建”或“乌泥釉”、“乌泥建”。后因日本派遣僧侣到浙江天目山“径山寺”修行学道归国时带回一批建盏，因而日本人称之为“天目碗”
建盏品种比较单一，除各式盏外只有极少数的高足杯和灯盏等器物。从器形上看可分为敞口、敛口及盅式盖三种；体形鈳分为大中小三类，从考古发掘和调查所得的标本来看大致上以中型敞口、敛口及小型敛口盏最为常见。
建盏瓷胎为乌泥色釉面或呈條状结晶，或呈鹧鸪斑状按其釉面斑点的特点分类，釉面上有两个白毫般亮点者称“兔毫盏”；釉面有大小斑点相串阳光下呈彩斑者稱“ 变盏”；釉面隐有银色小圆点，如水面油滴者称为“油滴盏”
○资料来源于中国茶叶博物馆
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