咸蛋黄里面的油是哪里来的为什么有油?

2022-02-05 17:12 来源: 擂茶缘
原标题:今日好奇:盐对鸭蛋做了什么,变出咸蛋黄这样香到流油的存在?
无论稀粥、米饭,还是月饼、粽子或者青团,各色餐点搭配上红亮流油的咸蛋黄总是不会出错。盐究竟对鸭蛋做了什么,变出了咸蛋黄这样香到流油的神仙存在?
流油的蛋黄是咸鸭蛋的灵魂
图虫创意
油一直都在,只是存在方式不同
首先,咸蛋黄的油肯定不是在腌制过程中凭空出现的。蛋黄本身就含有丰富的脂质,鸭蛋黄中的脂质含量大约有30–33%[1]。
那为什么鲜蛋黄不会流油?关键在于油脂的存在方式。
在蛋黄中,油脂不是游离在表面,而是以小油滴的形式均匀分散在水溶液当中——也就是说,它形成了一个乳剂系统。帮助油脂稳定分散的是蛋黄中的蛋白质与磷脂,它们起到了乳化剂的作用。油脂、磷脂和蛋白质等成分共同组成了脂蛋白的结构:疏水的油脂藏在里面,表面露出的则主要是蛋白质和磷脂相对亲水的一面。
蛋黄中的脂蛋白结构示意图
researchgate
同样都含有很多油脂,但乳剂与分离的油脂外观和质感都很不相同。尤其是新鲜生蛋黄这样油脂藏在里面的水包油型乳剂,它的油腻感明显比分离的油脂要低很多。
加盐再加热,造就流油的蛋黄
新鲜的蛋黄可以看成油脂均匀分散的乳剂,而餐桌上的咸蛋黄则有很多油脂从中分离了出来,这说明原本的乳剂结构遭到了破坏,也就是“破乳”。
造成乳剂结构破坏的首要因素自然是腌制过程中进入鸭蛋的盐。盐腌一方面会造成蛋黄中水分的减少,另一方面也会改变蛋白质的溶解性。随着腌制时间延长,生蛋黄会逐渐凝固,并开始出现分离的油脂。
咸鸭蛋腌制过程中的变化,上排为生蛋,下排为加热后
K. M. Lai et al
不过,腌制过后的加热步骤对打造一颗流油的蛋黄也非常重要。加热可以使脂蛋白结构进一步破坏,将更多油脂释放出来。有实验显示,在用25%的盐水腌制35天之后,生咸鸭蛋的蛋黄油脂渗出率大约有20%,而将它煮熟可以使油脂渗出率增加到40%左右[1]。
顺便说,只是把鲜蛋煮熟其实也可以使蛋黄的油脂渗出率增加一些,但程度远没有煮熟咸蛋黄那么明显,也达不到肉眼可见的流油效果。
为什么是鸭蛋?
为什么腌制咸蛋用的总是鸭蛋,而咸鸡蛋则少得多?这是因为鸭蛋黄腌制后有更好的质地和出油效果。鸡蛋黄与鸭蛋黄的成分稍有差异,同时两种蛋蛋壳的结构与孔隙大小也有不同,因此盐腌效果也存在差异[2]。
烹调乳化小能手
鸡蛋不太常用来腌制咸蛋,不过鸡蛋黄是一种烹调中经常会用到的“天然乳化剂”,人们会把额外的油脂加进生蛋黄里搅拌,促使它们分散成小油滴。
很多烘焙食谱都会把融化的黄油用蛋黄进行乳化,方便油脂与其他原料均匀混合。不过这方面最经典的例子还是蛋黄酱(又叫美乃滋)。按照传统做法,这种酱料完全就是靠蛋黄将植物油乳化并调味的产物。
传统的美乃滋酱,是靠手工将蛋黄和油搅打在一起的。
蛋黄酱的脂肪含量很高,可达70%以上,但因为它依然是一个“水包油”的乳剂系统,小油滴都均匀地包在水相里面,所以既不会看到浮油,吃起来也不会像纯植物油那样腻。
用搅拌机搅拌植物油与蛋黄制成蛋黄酱
James Strange
前几年曾经有过一个把蛋黄酱用微波炉加热结果“变出一碗油”的新闻,这也是一个破乳的过程。微波炉加热破坏了乳剂结构,让油脂分离了出来。
微波炉加热后油脂分离的蛋黄酱
微博截图
不招人待见的咸蛋清
人们痴迷于咸蛋黄的口感,不仅直接拿来吃,还把它做成蛋黄月饼、蛋黄粽子、蛋黄酥、蛋黄焗南瓜,但咸鸭蛋的蛋清部分却总是没人愿意吃。这一方面肯定是因为蛋清缺少油脂香味和丰富的质感,而另一方面也是因为——咸蛋清实在是太咸了。
把这一坨夹走,剩下的我就想扔掉了……
图虫创意
实验数据显示,在经过35天的腌制之后,咸鸭蛋蛋黄部分的含盐量约为2.25%-3.29%,与此同时,蛋清部分的含盐量则会飙升到8.23%-11.61%[1]。蛋黄远没有蛋清那么咸,这应该有两方面原因:首先,盐扩散到蛋黄部分会慢一些;其次,蛋黄含水量低、脂质含量高,而盐很难溶解在油脂中。
咸蛋黄远比咸蛋清有市场,但传统的腌制方法又是用整个鸭蛋进行的,这难免会带来多余蛋清如何处理的问题。为了避免浪费,现在也有了一些将鸭蛋黄分离单独进行腌制的技术。
在你心目中,哪种吃法能把咸蛋黄的美味发挥到极致呢?返回搜狐,查看更多
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2017-05-29 13:10 来源: 上海松江
原标题:咸鸭蛋为什么会出油?原来这些人是不适宜吃的!
临近端午,咸鸭蛋有没有登上你家的餐桌呢?颜色细而油多的咸鸭蛋人人爱,那你知道咸鸭蛋的小知识吗?
三问咸鸭蛋
1.咸鸭蛋为什么会流油
很多人可能会拒绝一碗香喷喷却油腻腻的猪蹄
但绝不会拒绝一颗流油的咸鸭蛋黄
咸鸭蛋最大的魅力就源于这流油的蛋黄
咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪
新鲜的鸭蛋蛋黄中,脂肪、蛋白质
糖类、卵磷脂、水分等结合为一体
呈现均匀的胶体状
鸭蛋经过腌制后,盐分渗入蛋内
逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态
将蛋白质慢慢凝固起来
并把蛋黄中水分排出
原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液
这样腌制好的咸鸭蛋就出油了
而且蛋黄质地也变硬了
出油是咸鸭蛋腌好的标志
2.咸鸭蛋的营养价值
咸鸭蛋的营养价值非常高
与新鲜的鸭蛋中所含的营养并无多大的区别
含有蛋白质、氨基酸、丰富的钙
还含有磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1
维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质
且咸鸭蛋中所含有的各种营养
都具有很好的滋阴、清肺、丰肌、泽肤等功效
因此非常适合在夏季食用
3.咸鸭蛋饮食禁忌
孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用
高血压、糖尿病患者
心血管病、肝肾疾病患者应少食
咸鸭蛋美食
1.金沙南瓜
原料:南瓜300克、咸鸭蛋黄5个
低筋面粉50克,油3勺
将咸鸭蛋黄用勺子压成粉状
南瓜去皮去籽后切成条状
锅中加入烧开下南瓜条氽水
当水再次沸腾时捞出沥水
晾凉后的南瓜条表面蘸上面粉
平底锅中倒2勺油
下南瓜条煎至硬身后盛出沥油
锅中放1勺油,下咸蛋黄炒至起泡
下南瓜条,颠几下锅
使南瓜条均匀裹上咸鸭蛋黄就好了
2.咸蛋黄寿司
原料:紫菜2张,胡萝卜和黄瓜各1根
米饭1碗,咸鸭蛋黄2个,猪肉松2大勺
做法:
蒸好的米饭提前盛出一碗晾凉
将胡萝卜、黄瓜分别切成细丝
咸鸭蛋黄切成小块
将紫菜铺在竹帘上
上面再铺满薄薄的一层米饭
依次放上肉松、胡萝卜丝和黄瓜丝
再放入切成小块的咸鸭蛋黄
提起竹帘将紫菜包饭卷起
尽量要卷得紧一些
最后用带锯齿的刀切成段就好了
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