天底下有这么可恨的事：在我的大学生涯中，居然每一年学科总分第一名的都是同一个人，而总分第二名的也居然一直都是同一个人。这两个人彻底阉割了其余62名同学觊觎冠亚军宝座的念头。

天底下还有比这更可恨的事：一直屈居第二名的那个人就是我。

独占鳌头的状元郎来自四川绵阳，他才高八斗，而酒量更多出三五斗。打从入学那天起，白酒瓶似乎就一直粘在他手上，就像一毛不拔的守财奴的那根毛。而我，打从记事起就开始喝酒，自评为鲸吸段位，这在我的《榕城年景追昔》中坦白从宽过。只不过我以往喝的都是家酿米酒，与状元郎狭路相逢之前，我一直以为白酒这闻起来很像生病打针时擦屁股用的透明液体只该是贩夫走卒们解乏消暑用的。

那年头穷大学生能有什么讲究？丹凤高粱、小角楼就算奢侈品了，状元郎时常沽的都是更廉价的散装白酒，光是闻那辛辣的呛味，就足以让其他从未开荤过的同学当众丧失饮酒贞操，能与状元郎“对影成三人”的，一开始也只有我一个。其实我之所以要与他对喝，仅仅是对白酒的杀伤力感到意外和忻幸。我的潜意识在捣鬼，考试赢不了他，能在喝酒上把他撂趴下也足以解心头之恨。

书呆子的状元郎当然识不破我仇嫉卑鄙的阴暗心理，直把我认作踏着歌声而来的汪伦，引为知己地拉入他的全系川娃子同乡会，每次活动都有我的份。所幸他们乡音无改我也都听得懂，不就是醋溜普通话吗？状元郎如果列席我的同乡会可就惨了，没有风语者帮他破译密码的话，他一个字别想听懂。

川人多才多情，他们负笈远道求学，一片乡愁无处寄托，寻找辣酒辣菜就成为生理需要，一星期没吃上，他们就会像李逵所说的嘴巴里淡出鸟来，如果真的三月不知辣味，那嘴巴岂不是要淡出毒蛇猛兽来？！

于是，不管是谁收到家乡包裹或辗转入手火锅辣料或川酒或让人喉咙冒烟的辣油等故乡风味，一定召集同乡会共享。我的老饕魔鬼训练的麻辣课程其实从那时候就开坛授业了，见识够了四川各地再辣再麻的乡土菜，见识够了辣得让我十指尖抽搐乱颤的赤魔火锅，潜移默化中我已经能初解白酒的风情了。

原本烈性白酒只是我博取别人绝望企羡的利器，没想到一旦与川菜结合在一起，竟然是那么的和谐。白酒能神奇地化解厚重的油脂与麻辣味的过分刺激，使相反的口味相成相济，变作可分而不可离的综合，就像音乐中的过门和间奏。

那期间喝过的四川各地白酒的牌子不胜枚举，吃川菜喝白酒的历程中，我开始体会到白酒与其他酒类在喝法上最根本的区别是，只有白酒是拿来嚼的，是该便咀嚼菜肴便乜上一小口，混合搅拌着来体会相辅相成妙味的。当然，这种朴素的独善其身的喝法在实践中大多遭腰斩，取而代之的是一场场听不到集结号的狼烟恶战。

时过境迁，现如今喝的白酒不再像大学时那般随便，而是越来越讲究了。舌头也开始有贞操和气节了，许多以前惯喝的档次，现在再喝仿佛玷污清白，决不肯再入口。食不厌精脍不厌细到这种田地，似乎可供取舍的白酒应当瓮中捉鳖了，实则不然。

作为旅游各地时一道靓丽的风景，白酒的洋洋大观足以令人目不暇接。从种类上来看，全国生产白酒的厂家有三万八千多家之众，品牌则不下十万种。这么跟您说吧，一日三餐各喝一种白酒，一年365天每天换三样，要足足喝91个年头才能将白酒品尝个遍！再怎么发挥愚公移山精神，也要喝到孙子辈重孙玄孙辈才能喝全。

浩如烟海洋洋大观还只是这道美丽风景的外延，难得的是白酒特立独行卓而不群的个性内涵。

白酒采用的是厌氧发酵的方法，厌氧发酵属于固体发酵技术，是微生物发酵最常见的一种发酵方法。这种厌氧发酵方式最奇妙的一点是，不具备模仿性，是其它地区所模拟不了的。

怎么理解呢，简单地说，贵州茅台酒厂出产的茅台酒，假设在异地生产的话，既使工艺和设备相同，甚至操作人员也是从茅台酒厂拉过来的全班人马，但生产出来酒就与茅台酒厂出品的酒质量上有差异，有时差异极大。什么原因呢？是加工现场微生物菌群不同造成的。白酒的产地不同，就有各种各样独特的口感与味觉，这其中的独特，都与加工区域内特有的微生物菌群有关。

可不要小瞧了这种微生物菌群，它既是最有价值的地理标识，也是决定产品优劣的最基础的物质条件。就像茅台酒厂发酵车间窖池里的一块窖泥，单位面积内其微生物菌群可达上亿个，你可以说它价值几万，也可以说它价值几百万，甚至上千万也不为过。这些窖泥恰恰是茅台酒生产的最高机密。

祖国的物种多样性加上特殊的地理环境，自然造就了特殊的微生态循环系统，而各个产酒区以及白酒生产厂家又都处在大的微生态循环系统的小生态子系统中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差异性，有些微生物菌种是迄今未被科学界发现的。

这就决定了白酒与生俱来的神秘性。《圈猪记》中柯哥观风景与看女人一样，把神秘感作为美的充要条件，白酒的神秘与谜团又要让我再圈一回猪啦。

各位驴友游历各地时一定或多或少参观过白酒生产基地、品尝过新出甄的白酒，也一定对那固体发酵叹为观止。

这至今是世界造酒业界的一个不解之谜：为什么中国的白酒会选择固体发酵？与世界其他酒类的液体发酵相比，固体发酵效率之低是显而易见的，不到液体发酵的一半，看起来是极大的浪费。酒业界倾向性认为水质不好是选择固体发酵的原因，我却觉得是因为猪。

自从大学时代与川酒川菜结下不解之缘后，出差四川时对各地的白酒总有他乡遇故知的眷恋。看得多了，我有个意外的发现，每个酒厂的门口都车水马龙地停满了拖拉机与大卡车，却不是为了白酒发货，而是养猪场来拉白酒酒糟的。据当地人介绍，白酒糟是最抢手的养猪饲料，白酒糟投放的多寡，直接影响到猪的品质优劣。我曾在拙作《闻香识旅人》中介绍过发酵食品的养生妙处，看来也同样适用于猪。

四川是全国最大的白酒生产基地，占全国的三成，同时也是全国最大的生猪生产基地。猪肉在国人心目中举足轻重不可替代的地位，我在《圈猪记》中已经详述。

于是，我作了个大胆的歌德巴赫猜想：

生产白酒的初衷不光光是为了喝酒，其实更多的是为了有猪肉吃。白酒之所以选择效率极低固体发酵，是因为五谷杂粮低出酒率之后的酒糟中富含着比原料更丰富得多的各种氨基酸维生素等营养成分，最适宜猪的生长。而养猪过程中的排泄物又是五谷杂粮最好的肥料，新一茬的五谷杂粮又进入造酒养猪的循环，这样一来“大口喝酒大碗吃肉”的水浒式理想国就能周而复始运作下去了，好一个伟大的良性循环工程！

而眼下愈演愈烈的“猪栏子问题”，除了蓝耳病红眼病之外，是否因为许多白酒生产厂家热衷高出酒率的新技术革命的同时也顺带革了猪的命？姑备一说，供给猪学者们参考。

白酒另一处神秘美毋庸置疑在于酒香。茅台酒在巴拿马万国博览会上“怒掷酒瓶振国威”荣膺金奖的典故已是妇孺皆知，至于清香型酱香型浓香型米香型等等诸多分类流派及其代表性的白酒特点与制作工艺，这些老生常谈古老得长白胡子的话题，随便哪位看官都能开几堂讲座，如果我也鹦鹉学舌人云亦云，下次开坛说法时难免发生走光事件。当然我的走光事件说的不是我学小甜甜布兰妮露出不该露的部位，我是说我的拥趸者会走光光的。

白酒是男人的香水。“闻香识女人”， 香水跟女人的内涵、气质和价值取向是融合在一起的，不同的女人选择不同的香型和款式，不同的场合和不同的心情选择不同类型的香水。香水展现女士的气质、妩媚、高贵、柔和，而白酒展现的是男人的豪情、成功、阳刚、悲壮。

现如今的状元郎喝起白酒来是“只选贵的不选对的”，他把熟悉的白酒香味做了个八卦的定位，他说五粮液香味丰富浓郁绵软甘冽尾净余长，像个风华绝代的少妇；老窖香味浓烈，醇香馥郁，像野性的吉普赛女郎；水井坊香气幽雅细致，余味爽净，好比纯情少女；而汾酒香味清纯仍带有谷香，所以像是乡村女孩。至于茅台则很难给出一个明确的定位，因为一旦喜欢喝茅台，就可能不再和其他白酒比较了。这种分析可以看成是一种笑谈，但白酒的香仍然是一个十分诱人的谜，细细探究起来，决不逊色于探索频道的国宝系列。

所有的酒类中也只有白酒的勾兑技术可与香水的勾兑相媲美。比如“酱香之谜”的酱香型，说它是酱香，但它又有蕉香、酯香、醇香等100多种香气成分，更重要的是，这些香味的关系和谐协调，融会贯通成酱香浓郁、醇厚净爽、幽雅细腻，回味悠长的特色。

说起白酒的勾兑，书呆子状元郎曾经一度返璞归真只喝地瓜烧，我惊讶地笑他是在反腐倡廉运动中作秀，他委屈地说，周游四川老家后才知道那么多喜欢的酒都是勾兑出来的，觉得受骗上当了，看来只有地瓜烧才是原汁原味的。

有这么迂腐的人！我开导他说，我有一位当医生的朋友对白酒偏见颇深，扬言宁可爱上他的病人也不愿沾白酒。状元郎奇怪地说，医生爱上病人也很普遍呀，事态不算严重。我说，可是我这朋友是兽医！状元郎大笑，我趁机进言道，白酒的勾兑就如同丹青高手调理颜料作画，同样这些颜料，到了画家手里就能变化出风云变幻气象万千的艺术品。

白酒之香，登峰造极的或许该属满殿香酒。据传君臣佐使完美调合了87种天然动植物香料，我的师尊改革开放初期到南京时曾经试过，惊诧于三天过后连小便都花香扑鼻，连呼不可思议。可惜这种酒我怎么也找不到，大概物种变化沧海桑田，有的动植物香料已经断货，无法再现原秘方了。

有“白酒是男人香水”这一切肤之痛，源于一次极富创意却荒唐透顶的尝试。在一次酒针（酒棍磨成针之意）群英会上，因“盍言尔志”论及各自心仪的白酒排行榜而争吵不休，地主又是赶着糟蹋钱的好事之徒，喝令将各人那道最美的风景悉数上桌，以便互相比较甄别。我并不怕喝混酒，常见的模式是从啤酒开喝然后换葡萄酒然后喝白酒、最后以夜场的威士忌或白兰地做结，但像这样七瓶异牌白酒混喝的尚属首次。

在不敢厚此薄彼的公平分配原则下，面有难色大家都认为拒绝其他人的美意推荐是伤天害理的事。这一夜打下来，天旋地转，那感觉和身上喷洒了七八种香水的难受劲一模一样，大伙誓言以后在任何情形下，再也不肯做这种成仁取义的事。

说到成仁取义，一定会有很多网友用“白酒伤身论”反对我将白酒列为那道最美的风景。红葡萄酒有益健康、白酒伤身的观念已经如改革开放的春风一般深入人心了。

白酒危害健康吗？要驳斥这个问题，首先让我们看看最新的《柳叶刀》对健康好习惯的排行榜，“不吸烟”名列榜首，而“适量饮酒”仅次于“多吃蔬菜水果” 名列第三。

为什么适量饮酒对身体健康如此重要呢？

大家都以为红葡萄酒对健康的益处在于其抗自由基成分，其实如果是这样，那么每天嚼几片巧克力比喝红葡萄酒管用多了。细致引经据典的话恐怕马上就会发生走光事件，这么简短捷说吧，所有的酒类对健康的好处，正如同靓丽的风景或优美的音乐对健康的好处一样，并非全因为呼吸到风景名胜地特别清新的空气，或者音乐旋律在人的肌体内产生了什么营养成分，主要是因为您心上没了挂碍、灵魂得以解放。

许多人并不知道精神压抑与生活压力对健康的侵蚀是多么的严重，而喝酒的过程正是排解这种侵蚀的过程，至于是红葡萄酒还是白酒更有益健康，就好比争论旅游是去西藏还是去新疆更有意义、或者争论究竟是莫扎特还是贝多芬的音乐更好听一样的让人不可思议。

饮酒该适量，因为不管是啤酒还是红葡萄还是白酒，过量摄入的酒精对肝脏都是个负担，并不存在说红葡萄酒里的酒精危害较白酒轻一些之类的一厢情愿。喜欢这一口的一定都有和我一样的感受：同样是喝醉，黄酒或红葡萄酒的难受滋味远胜于白酒。

白酒真正的刺在于假酒，名优酒和畅销酒是容易被仿制被假冒的，因此在鉴别时更要仔细观察和品评。旅游各地，我遭遇过五花八门的假酒，也退换过无数的假酒，从未因换酒而与酒楼饭馆发生抵牾口角，可见彼此心照不宣，只有感觉迟钝麻木不仁者或隐忍不发有君子之风者充当冤大头。

有的假酒就和刚学化妆的小女生油漆粉刷的门面那样假得老实，商标并非压鼓板凹凸烫金印刷、图案套色不准、标签粘贴不整齐、防盗盖不易拧断、封盖上字迹一擦就掉、胶帽用料有异等等林林总总，一般都能发现蛛丝马迹。

光是外包装就至少有“五换”：印刷粗糙字迹色彩欠正者，换！盒子有擦摸痕迹或有破损折痕者，换！未经确认擅自开包甚至干脆只上裸瓶者，换！包装确认后却被拿到外头开瓶者，换！说不出具体毛病但总觉得看着有点不顺眼者，换！为什么要换得这么勤呢，酒店老板也有苦衷：名优酒产量就那么点儿，来酒楼的个个都是大爷，粥少僧多啊。

很多的假酒包装却是真的，我很早就养成良好习惯，包装自验自拆，拆一个毁掉一个，以免流通出去成为假酒的温床。如果每位大侠都身体力行，那么假酒的流毒可在很大程度上遏制，利人利己。

外包装验明正身后，接着将白酒瓶倒置或平放，借助白桌布或餐巾，观其透明度及有无悬浮物和沉淀物、有无颜色深浅不一，最后用力摇晃观其酒花大小，如有一丝一毫悬浮物或其他异常，毫不犹豫地换掉。

凭香气、口感与后味来进行最终判定是我的强项，特别是对几款心仪的白酒知道得不宽假地详尽，仿佛每天照无数遍镜子的爱美的小女生知道自己脸上每一个青春痘。但这毕竟需要专业的味蕾，很遗憾用文字无法传输给您，有几条经验可供补救：

一是点酒时多上几瓶，这样在生产批次、流水号和生产日期的参照比较上往往能一下子找出破绽；二是在酒酣耳热之际追加第二瓶第三瓶酒时，太子换狸猫的危险度最高，务必一开头先验几瓶自行保管，不假店员之手；三是先估算喝几瓶，把这几瓶全部打开，品尝比较口感口味特征是否相同，这个方法再业余的舌头也能立判真伪。

记住好的白酒口感就如同交响乐，不该有某种乐器让您特别刺耳，下喉之后不会有过于浓烈的灼热感，而且喝后酒的热气可以直达小腹，即便醉了也没有“上头”的现象。

我之所以将白酒列为那道最美的风景，是因为纵观世界之大、白酒却是唯独我们中国才有的国粹。

歌德曾经说过：“越是民族的越是世界的”，白酒的特殊文化属性和民族价值决定了其特殊的不可替代性。因此在多元化文化并存、发展的当今时代，吸收了千年文化精华和富集中华民族文化的白酒越发展示出独特而强大的魅力。

许多人甚至称颂白酒是中国的“第五大发明”，他们认为中国白酒像中国的长城一样不可思议，他们为这样一个具有深厚文化积淀的国家能酿造出如此妙不可言的液体感到惊奇，也满足其在心理、情趣和审美方面的需求。

白酒列为那道最美风景的客观条件也早已经具备，无论是是正在申报世界遗产的酒窖、无论是浩如烟海的白酒典故历史遗迹、无论是丰富多彩风格迥异的十万品牌，都会为旅游增添醉人的芬芳。

不过，我个人很不喜欢各地高举的“白酒文化”大旗，在这文化泛滥成灾的年代，我不知道“白酒文化”一词是侮辱白酒还是侮辱文化。

酒文化不是噱头，而是音乐停止后袅袅空中的余音，是需要饮酒者自己从白酒中品味出来的深厚底蕴。国外的酒庄酒窖很多本身就是免费开放的很有意思的旅游基地，参观者络绎不绝，他们分批由专人讲解招待，展示酿造蒸馏全过程，最后飨客以美酒，当然也可以即兴贩卖。他们从不叫嚣什么文化，他们也没有唐诗宋词可以生搬硬套，他们只用鲜明个性与深厚底蕴让驴友自己去解读去感受。

我们的八万三千家白酒生产厂家，几乎还没有意识到免费开放参观便是最好的不落言诠的好广告，没有还原白酒文化正本清源的真正面目，没有意识到举办白酒文化节需要与独特的地域文化有机结合才能形成品牌强大的张力。从这意义上来说，白酒这道最美的风景是个旅游富矿，蕴含着无穷的潜力。

品酒是纯个人的体验。我在啤酒篇、葡萄酒篇、绍兴酒篇描绘了各种酒带给我无尚的享受与体验。我从不为酗酒而酗酒，也没有酒精中毒者的依赖症，我只是更愿意把各种酒看作是与各地风景可以等量齐观的美好体验。

人生有涯，美好的东西本来就不多，再因为偏见自我排斥许多美好体验，那就相当于让自己的人生白天不懂夜的黑。晋人阮孚是个超级驴子，他常自叹“未知一生当着几量屐”，他悟到一生穿不了几双鞋，我也常在意外发现不知名白酒之美时悟到一生注定要与许多美好的东西失之交臂，大有无常迅速之感。

从纯个人的体验出发之所以将白酒列为那道最美的风景，用欣赏绘画作比的话，对我来说，啤酒是素描写生，葡萄酒是水彩画，绍兴酒是版画，而白酒则是油画。

更深入一点作比，我品味白酒就好比看京剧。杏花村汾酒、特制黄鹤楼、宝丰酒、哈尔滨老白干是我的小生，儒雅倜傥、晶莹清澈、秀逸飞动，风格华美明亮；董酒、西凤、白沙液、竹叶青、凌川白是我的刀马旦，既浓郁芳香又柔绵醇和的风格很独特；五粮液、水井坊、诗仙太白、老窖特曲、老窖1573、剑南春、洋河大曲是我的青衣，庄重娴静、秀雅柔婉，类似青衣的唱腔旋律优美，细腻婉转；茅台、郎酒、武陵酒、迎春酒、特制龙滨是我的老生，唱腔上以雍容、端方、庄重为基调，风格刚劲、挺拔、质朴、醇厚，回味悠长，饮后空怀，香气犹存；而酒鬼酒、琅邪台、孔府家、杜康酒、板桥宴则是我的武丑。

白酒这道最美的风景，美就美在其好坏不一定依赖品牌或厂家的名气，更不在于装潢，美景的欣赏方法是由欣赏者自己实际直接辨别的。某一品牌或厂家的出品，能在市场建立信用，受人欢迎，当然有其理由，绝非幸致。但是老牌子的出品未必全能长久保持原来的品质，新牌子的出品亦未必全是后来居上，因此更增添了美景的生命力与诱惑力。

广告是推销白酒的一大重要项目。它使用各种技巧，抓住人的注意，引起人的好奇，诱发人的欲望，而时常以利用人的弱点为最厉害的手段，并且以连续不断的方式在大众面前出现，使人与不知不觉之中接受暗示，以达到销售的目的。广告的费用是成本的一大部分，央视一套的标王之争我们记忆犹新。

其实，我们不妨自问，我们为什么要受广告的愚弄？为什么要负担不必要的高额广告费用、装潢费用？旅游倡导特色游，白酒也该观念革新，亦可说是一种反动，为达到物美价廉的目的，不要过分精美的装潢，不做高额广告之争，让“酒香不怕巷子深”的谚语真正成为美景的一部分。

2008年春节即将来临，又到了白酒各领风骚你方唱罢我登场的时节，能回老家陪老爷子喝几盅，欣然领略“晚来天欲雪，能饮一杯否”的逍遥妙境，也是孝子贤婿们令人羡慕的承欢养志。在这里友情提醒，风景虽好，可不要贪杯哦。

最后，请诸位大侠赏我个红包：告诉我您最激赏的白酒，别深藏若虚让我错过那美好的景致。给您拜年了！

西不入川、东不入皖的是白酒行业里由来已久的说法，主要在白酒从业者传播

西不入川是因为四川得天独厚的气候条件，适宜酿酒，因此四川酿酒质、量均处于全国顶尖水平，因此四川出现了一批名酒，如五粮液、郎牌等，而且四川是全国众多酒厂基酒与调味酒的供应基地。如此强势的酿酒背景下，四川人民口味也处于全国领先地位，酒质稍差就会被无情抛弃，更何况四川自酿白酒状况比比皆是，故白酒行业有西不入川的说法。

东不入皖则是因为淮河酿酒带产生了一批早期名酒，在安徽派营销率先提出“盘中盘”模式，助推白酒行业疯狂发展的年代，安徽崛起了一批白酒企业。如口子窖、古井、迎驾、文王贡、高炉家等等，在安徽疯狂的竞争环境下，各大白酒企业各出奇招，市场投入极大，竞争极为惨烈，外来白酒品牌往往因为无法接受竞争模式而铩羽而归，故白酒行业有东不入皖的说法。

总结来说，不入川是因为酿酒品质及成本的压力，东不入皖是营销与市场投入的压力。

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