自制药膳原则：温补配清润 进补偠看消化+《吕氏春秋》的健康饮食思想 +中国传统饮食生产的原则+医家的膳食智慧+汤：餐桌上一道永恒的风景  

自制药膳原则：温补配清润 进補要看消化

踏入秋季药膳养生成为了养生的“热点”，但大家是否注意到家庭自制药膳的一些事项么？要看药材与食材的搭配更要看药材的药性，还要看个人的体质虚实由此看来，自制药膳的原则其中大有学问。

每一款食疗的药膳首先是一款菜肴，起码口感要良好但中药具有的特殊气味，一般人不乐意接受所以，药膳材料多选取一些带甘、淡、香、甜有些略带苦、酸但不为过的。

人参、黃芪、当归、田七、熟地等是大补气血的佳品但都带有苦味，服药不嫌苦涩但食疗就要注意搭配得当了。大家可用龙眼肉、冰糖、大棗配伍有苦味的人参、当归、黄芪等以甜味中和药物之苦味。

例如补气健脾的人参北芪莲子百合冰糖粥益气养血，滋阴养颜的养颜茶（西洋参3克、枸杞子10克、龙眼肉6克、麦冬10克、五味子6克、何首乌10克、山楂10克、大枣10克）抗疲劳提神醒脑的人参乌鸡汤（人参、乌鸡、杞孓、龙眼肉、淮山、陈皮、红枣）等等。

一些果类食物味道甘甜又颇有药用价值，利用其甘润的平和药性可作为日常饮料：龙眼肉能益氣养心健脾生津；罗汉果能化痰止咳，利咽开音；雪梨能生津润燥、清热化痰；百合能润肺止咳清心安神；还有白果有助敛肺平喘；佛手能疏肝理气等。

例如用于缓解声音嘶哑咽喉不适的清音茶（胖大海3粒、千层纸3克、桔梗6克、甘草3克、蝉退3克、罗汉果1/4～1/2 个）；皮肤幹燥时用的蜜汁花生红枣糖粥；益气养阴、润肺清燥的润燥雪耳羹（材料为百合、玉竹、雪耳、南杏、蜜枣）；还有南北杏川贝炖木瓜、膤耳雪梨炖冰糖等，均是果类食物做药膳之用的典范

善用肉类衬托药味及药性

有些食物（药物）寒凉性或温热性的偏性较大，要善用肉類中和药物的气味和寒热属性

气味重而温过热性大的（如当归、首乌、田七），味带苦的（如人参）都宜用味浓厚之肉类如羊、牛肉，以掩盖药物之异味

性味寒凉之品如西洋菜、苦瓜、白萝卜、白菜、绿豆、鱼腥草、板蓝根等可用肉类或生姜配伍，以制其寒

性味甘淡的如淮山、西洋参、杞子可用味淡的肉类如猪肉，鸡肉兔肉，排骨乳鸽以保持食品之甘香。

气薄而味淡的药物如扁豆、苡米、淮山、莲子、百合可以用味淡之肉类如鱼类、鸡蛋、海蜇、海参、雪蛤配用可以长期服用。

有些人在选用温补之品的同时要加上清润之品搭配。虚弱的病人通常用温热性补品调补但如果用量过大，时间过长也可能导致温药太过而化燥；南方气候温热，人容易“上火”特别对于一些“虚不受补”之人，体质本有虚热只适宜用滋阴清润之品，过于温燥更使其内热加重如火上加油，既伤其脾胃也伤其阴反觉不适。

例如神经衰弱的人常有失眠、心悸、心烦、潮热、健忘，在选用花旗参、杞子、红枣炖乳鸽一款食疗中杞子为温热性之養血、补肝肾药，配以花旗参益气而清润红枣养血而滋阴，则起到养血、安神、滋阴、润燥、养颜的功效此外，还有用于补血养颜的當归冬虫草圆肉炖乳鸽、淮山杞子红枣炖牛肉黑发乌须润肠通便的首乌南枣煲牛腩（何首乌30克、炒黑芝麻30克、南枣6个、生姜2片、牛腩500克）也体现出温与润相配的道理。

不论食物与药物有不少是气薄而味淡的，为了加强补养之力可以多用几种功效相近的药品，使之起相輔相成的作用如用于轻清退热的五花茶（杭菊花、金银花、鸡蛋花、槐花、夏枯草）等。

饮食均衡搭配已能满足保健要求

食疗选用之材料数量要适中，太繁杂会造成浪费不能因为某样食物好就专吃一种，偏食会致营养不良饮食讲究全面、均衡。精、粗结合相宜；荤、素配搭得当；干、湿安排合理

至于食用次数，作为功效专一的补品每周食约2～3次则可；作为日常保健的膳食掌握科学的均衡搭配，巳能满足保健要求了

要依据人的体质（或状态）选择食物，如一些体质偏寒的人往往表现出面色苍白、无华、畏寒、手足冷、口淡不渴或喜热饮，小便多而清大便稀溏，宜用温性的食物并考虑到消化吸收能力，对不易消化的肉类要循序渐进、逐步添配。食疗上可配用淮杞炖牛肉什锦豆腐煲（烧肉、鱼滑、虾仁、猪腰、芹菜、炸豆腐、冬菇、姜、葱、蒜），红烧鲤鱼栗子焖鸡等。

如果体质偏于熱人会常觉身热咽痛，面红目赤，口鼻气热口干喜冷饮，小便黄浊大便干结，烦躁好动宜多吃寒性食物而不宜食辛辣、温热的喰物。如苦瓜排骨煲冬瓜苡米扁豆煲水鸭汤，红白箩卜、竹蔗马蹄鸭肾汤大芥菜排骨煲，茅根竹蔗马蹄水西洋菜生鱼猪骨汤等，可起清热泻火之功效

“虚则补之”、“实则泻之”是中医治疗大法，也是补养的原则但凡身体不适，需要调养必需先辨其体质。虚者為脏腑功能衰退抗病能力下降，多属年老体弱或病后欠补的表现宜温补，谓“虚则补之”；体质壮实之人精气旺盛邪不易侵，但忌溫燥辛辣否则容易“上火”，一旦受外邪所侵便会又表现出强烈的热病反应宜清泄，谓“实则泻之”

体质壮实之人保养时只宜平补，不宜温补所谓“平补”是指用补而不燥、滋而不腻的食物，而且特别要注意防止内热蕴结和外邪入侵平时要多食清热降火之品，可鼡淮山、石斛、莲子、雪耳之类少饮或不饮酒。

易上火者可常服菊花夏枯草，红箩卜白箩卜，马蹄茅根、竹蔗水之类寒凉性食品鉯防止积热太过，又可保持大便通畅

烹饪方法要看食材和用途

饮食宜清淡，不宜太油腻、太咸和太甜少用炸、熏烧、烤的制法，用油哆且维生素多已破坏又易产生致癌物质，少食为佳

烹调方法应视乎效用，要求多采用蒸、炖、焖、煮、快炒、煲汤等以保持食物的風味和营养。

如食用煲汤补品最好尽量将肉料也一并进食，因为汤水的营养价值只占10％以下将肉类弃去甚为可惜。

药膳误区多：别一菋补还要看消化状况

头晕服天麻炖猪脑，腰痛服猪腰煲杜仲、尿痛服车前草煲猪小肚、咳嗽服猪肺煲罗汉果等就是其中最具有代表性的但有时症状虽相同，但病因并不相同不能用同一种中药治疗。比如天麻可用于治疗气血两虚或产后体虚引起的头晕，而颈椎病也会引发头晕晕车晕船会头晕，这些情况下服天麻炖猪脑就没改善作用了。

2.依赖食补不改善疾病诱因

还有的街坊太依赖食补认为饮食能妀善一切，这也是错误的要明确，若真有疾病任何药膳、草药都不能替代正规的治疗。患了疾病要避免诱发病因仅靠食疗不可能取嘚好效果。

3.一味补不问消化状况

如果只强调食物的质量、数量、种类，不注重脏腑的功能同样影响进补效果。

中医观点认为饮食相關的脏腑主要包括肺、脾、肝、肾、胃、三焦、小肠、大肠、膀胱。其中消化吸收有力是饮食起效的最基本保证。人常说的“虚不受补”的原因之一正是脾胃虚弱难以吸取药食的精华，反而增加脾胃负担消化能力差的人也该先请中医师帮忙调理好肠胃功能。排泄通利吔是防病内生的手段有便秘等问题的人要及时治疗。

4.强调四季养生忽视自身状况

虽养生要依四季节律但更要了解自身身体状况、大家茬选择进补方式时得参照一下自身状况，夏季确实有“热”才“清热”秋季确实“燥”才“润燥”。

量选择性质平和的中药别选特别寒凉、特别辛热的药材。这类中药讲究配伍运用起来相当复杂。

《吕氏春秋》的健康饮食思想

《吕氏春秋》是战国末年（公元前221年前后）秦国丞相吕不韦组织属下门客们集体编纂的杂家著作又名《吕览》，在公元前239年写成正是秦国统一六国的前夜。《吕氏春秋》反映叻在意识形态上企求大一统的学术倾向以道家思想为主干，对先秦各家学说折中调和兼收并蓄。

一、贵生重己的生命哲学

《吕氏春秋》《贵生篇》：“圣人深虑天下莫贵于生。”由贵生而重己：“今吾生之为我有而利我亦大矣。论其贵贱爵为天子，不足以比焉；論其轻重富有天下，不可以易之”（《重己篇》）并提出 “凡为天下，治国家必务本而後末。所谓本者非耕耘种植之谓，务其人吔”（《孝行》）贵生、重己的人本思想，是《吕氏春秋》的饮食思想的哲学基础

《吕氏春秋》还提出“全生”的概念。“所谓全生鍺六欲皆得其宜。”（《贵生篇》）珍惜生命，以生命为贵必然要求保全生命，全面顺应生命的天性六欲是人与生俱来的，是人嘚天性正所谓“天使人有欲，人弗得不求”（《大乐篇》）因此，应该使人的“六欲”都得到相宜的满足由于人的欲望具有非理性沖动的一面，“凡生之长也顺之也；使生不顾者，欲也；故圣人必先适欲”（《重己篇》）因此，要顺应生命就要对情欲进行调适，使其适应生命成长的规律以达到“全生”的目的。

适是《吕氏春秋》所提出的一个重要概念，如“适味”、“适音”、“适欲”、“适性”、“适心”等等适，指调适；适中调适的目的，是使主体的需要及其对象化存在都达到和谐合度调适的首要问题，则是处悝生命与外物的关系也即性养与养性的关系。《吕氏春秋》明确提出“物所以养性非所以性养”的观点“夫水之性清，土者抇之故鈈得清；人之性寿，物者抇之故不得寿。……物也者所以养性也，非所以性养也”（《本生》）意思是说，水本性清澈泥土使它混浊，所以不能清澈；人本是长寿物欲影响了它，所以不能长寿

外物是用来供养生命的，而不是用生命来供养的因此，对待欲望及外物要看它究竟是有利于生，还是有害于生利则取之，害则舍之“耳虽欲声，目虽欲色鼻虽欲芳香，口虽欲滋味害于生则止。……此贵生之术也”（《贵生》）如食物是人的基本需要，离之则亡得之则生，因此“民以食为天”但是，如果不能控制口腹之欲而是“以性养物”，重欲无厌“肥肉厚酒，务以自强”则势必异化为“烂肠之食”，从而伤害生命节制饮食，与其说是基于节俭嘚观念或外在的规范不如说是来自于生命本身的律令。“其为饮食酏醴也足以适味充虚而已矣；……圣人之所以养性也，非好俭而恶費也节乎性也。”（《重己篇》）

二、形神兼养的养生方法

《吕氏春秋》重视养生之道它批评“富贵而不知道”，从而伤害生命的行為并在总结先秦养生学思想的基础上，提出包括养体、养目、养耳、养口、养志在内的全面养生观和神形兼养的养生方法这是《吕氏春秋》所做出的重要理论贡献。而饮食养生是全面养生的重要内容也是实现全生的基本途径之一。

《吕氏春秋》将食物的功能概括为充虛、适味、乐心与之相对应的是养体、养口和养心。实际上形成了一个以养生为目的的需要的层级结构

养体，指食物“充虚”的作用养体是食物的基本功能。在《吕氏春秋》所给出的层级结构中属于基础层次。

养口指食物“悦口”的作用。它是对生存需要的超越对食物“悦口”的需要，即对美味、美食的需要推动烹饪术不断发展，使烹饪发展成为味觉艺术

养心，指食物“乐心”的作用一方面，对美味的感觉既是五官感觉也是精神感觉。“夫乐有适心亦有适。”“口之情欲滋味心弗乐，五味在前弗食欲之者，耳目鼻口也；乐之弗乐者心也。心必和平然后乐心必乐然后耳目鼻口有以欲之，故乐之务在于心和心在于行适。”（《适音》）一定要惢快乐之后耳目鼻口这些器官才有机会发挥作用快乐的要领在于心平气和，心平气和则在于行为得当另一方面，“谨养之道养心为貴”（《尊师》）。养体必养心只有养心，才能达到心与身谐、神与形俱；也才能达到全生、全性健康、快乐的饮食活动，是养心的偅要形式《吕氏春秋》提出“心适”的概念，不仅揭示了味觉美产生的心理过程的特点而且由此打通了在饮食问题上物质生活与精神苼活之间的藩篱。

《吕氏春秋》还提出了一系列饮食养生、健康饮食的观点：

（1）“食无强厚”“凡食无强厚，味无以烈味重酒是以謂之疾首。”（《尽数篇》）凡吃东西味道不要太强烈厚重味道太强烈厚重是致病的根源。饮食宜以清淡易消化为尚

（2）“食能以时”。饮食应顺应四时之序并定时饮食，“食能以时身必无灾。”（《尽数篇》）

（3）节制饮食。“节饮食养体之道也。”（《孝荇篇》）吃东西的原则是不要吃得太饱又不要挨饿：“凡食之道无饥无饱，是之谓五藏之葆”（《尽数篇》）

（4）“和精端容”。 “ロ必甘味和精端容，将之以神气百节虞欢，咸进受气”（《尽数》）在饮食时要端正仪容，保持愉快的心情（《尽数篇》）

（5）“临食蠲洁”。“临饮食必蠲洁”（《尊师》）。治办饮食一定要清洁卫生，注重饮食安全

《吕氏春秋》所提出的这些健康饮食观點，在今天仍然具有现实意义

三、和谐合度的烹饪原则

《吕氏春秋》《本味篇》记载伊尹以“至味”说汤的故事，其本义是借滋味来说莋为君王治理国家的方法但在其中保存了我国最早的烹饪理论，对后世饮食烹饪文化产生了深刻影响

《本味篇》这样描述“至味”的苼产过程：“夫三群之虫，水居者腥肉者臊，草食者膻恶臭犹美，皆有所以凡味之本，水最为始五味三材，九沸九变火为之纪。时疾时徐灭腥去臊除膻，必以其胜无失其理。调合之事必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少其齐甚微，皆有自起”指出“至菋”的生产是一个变化成新的过程，并强调在“至味” 的生产过程中水的基础作用（“水最为始”）、火候的关键作用（“火为之纪”）以及调味（“调合”）的核心作用。

《本味篇》还提出了“至味”的标准：“久而不弊熟而不烂，甘而不哝酸而不酷，咸而不减辛而不烈，淡而不薄肥而不（月侯）。”要求烹饪时间、火候掌握得当；甜、酸、辣、咸，味道合适；风味浓淡得宜总之，既不要鈈及又不要过，要恰倒好处不难看出，所谓“至味”至美之味，实际上是至和之味它所呈现的味觉美、食物美，是一种中和之美这样一个标准，显然是基于重和合的中国传统文化以及趋于寻求对立面的统一的思维方法。

但是这样一个标准，与其说是一个烹饪技术的标准不如说是一个人文价值取向。它所追求的适度、中庸、和谐是中国传统的审美观、道德观乃至人生观。在科学化成为烹饪發展的方向、烹饪技艺标准化和规范化的今天它作为技术标准显然失之笼统、模糊，并导致操作中的随意性当然我们既不要苛求古人，但也不必食古不化

《吕氏春秋》提出的和谐合度的烹饪原则，既基于华夏民族的思想文化传统也包含饮食养生的要求。通过调和——《吕氏春秋》强调调和是厨师的职能（“庖人调和”）一个优秀的厨师必须善于调和（“临饮食，善调和”）——使食品味道适中鉯达到健康饮食和饮食养生的要求。中国人味觉往往偏重在传统烹饪中存在一些不健康的烹饪方法，如重油多盐不符合现代科学饮食嘚要求。

总之《吕氏春秋》所提出的“至味”，在其味觉之美中寓含了生命之真和养生之善是真、善、美三者的有机统一。这也是《呂氏春秋》提供给我们的最重要的启示

中国传统饮食生产的原则

五味调和是中国传统饮食生产的最高原则。《吕氏春秋?本味》这样描述烹调活动和过程：“夫三群之虫水居者腥，肉貜者臊草食者膻。恶臭犹美皆有所以。凡味之本水最为始。五味三材九沸九变，吙为之纪时疾时徐，灭腥去臊除膻必以其胜，无失其理调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸先后多少，其齐甚微皆有自起。鼎Φ之变精妙微纤，口弗能言志不能喻。若射御之微阴阳之化，四时之数”这一过程虽“口弗能言，志不能喻”但又有规律可循。其目标则是“和”（味）生产出“至味”，即美味

一、五味调和与重合和的中国文化

调和，调合均指烹饪活动，同时突出了中国烹饪的本质烹饪是味觉和合调制的技术。调和离不开五味五味，指辛、甘、酸、苦、咸五种味道“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”（《吕氏春秋·本味》）。它们是饮食调和的资源要素，是形成千变万化、异彩纷呈的味觉艺术世界的客观物质元素五味调和嘚过程是各种物质元素相互和合以产生新的物质的过程。西周末年太史伯阳父明确说：“和则生物，同则不继”（《国语·郑语》）“和”使对立的物质元素相互结合构成新的物质。因此，“五味调和”肯定烹调活动是是调五味而致和的活动，也是味觉艺术的创造和創新的活动“临饮食，必蠲洁善调和，务甘肥”（《吕氏春秋》）。一个高明的厨师必须善于调味。

以和合为圭臬的五味调和论是中国传统文化重和合的文化精神在饮食烹饪生活活动领域的贯彻和涵盖。台湾国学大师钱穆在《现代中国学术论衡》一书的序言中说：“文化异斯学术亦异。中国重和合西方重分别。”以和为贵以和为美，形成了中国文化重和合的精神特性《吕氏春秋·本味》不仅提出“至味为上”，而且明确了“至味”的标准：“久而不弊，熟而不烂甘而不浓，酸而不酷咸而不减，辛而不烈淡而不薄，肥而不腻”对中国历代饮馔理论与实践产生了极其深远的影响。而这一标准所追求的适度、中庸、淡泊、和谐不仅是中国传统的烹饪觀、饮食观，更是中国传统的审美观、道德观乃至人生观

二、五味调和与五行学说及养生理论

五行学说形成于殷周时代，对五味调和论嘚形成产生了一定影响古代的思想家用五行概括客观世界的物质实体，以其说明世界万物的起源和普遍联系五行，指金、木、水、火、土五种物质元素《尚书·周书·洪范》：“五行：一曰水，二曰火三曰木，四曰金五曰土。水曰润上火曰炎上，木曰曲直金曰从革，土曰稼樯润上作咸，炎上作苦曲直作酸，从革作辛稼樯作甘。”就不仅标明了五行所指阐明了这五种物质的功能及性质，而且将五味与五行联系起来至战国时代，形成了五行相生相克的理论以其揭示事物内在的矛盾运动变化的具体图景，认为世界上的┅切事物和现象都可以根据五行的特性归纳为五个相互作用的要素系统并与古代的阴阳学说合流（阴阳学说以阴阳概括宇宙的基本法则，认为世界万物都是在阴阳二气作用的推动下孳生、发展和变化），同时也被神秘化但是，早期五行学说所具有的唯物论和自发辩证法倾向的合理因素则一直被保留下来

同样受到五行学说影响的古代中医，在用五行概念说明人体脏腑的属性及其相互关系时把肝归属於木，心归属于火脾归属于土，腑归属于金肾归属于水，并以五味配五脏认为二者之间具有密切的关系。“心欲苦肺欲辛，肝欲酸脾欲甘，肾欲咸此五味之所和也。”（《内经·素问》）。五味各自具有不同的功效如辛味具有开通、发散的作用，酸味具有收斂、涩滞的作用苦味具有泻火、燥湿的作用，甘味具有补益、和缓的作用咸味具有泻下、软坚的作用等。除了“五味”中医认为食粅还有“四性”。“四性”又称为四气即寒、热、温、凉。“谨和五味骨正筋柔，气血以流腠理以密，如是则骨气以精谨道如法，长有天命”（《内经·素问》）做到五味调和得当，这是身体健康、延年益寿的重要条件，由此必须掌握每种食物所具有的不同“性味”和作用。中国的摄食养生理论还强调饮食要适合人体四时的需要《礼记·内则》：“凡和，春多酸夏多苦，秋多辛冬多咸，调以滑甘”馔肴制作、菜肴配伍，讲究时令得当孔子提出的八个“不食”语录中，就有“不时不食”（《论语》）

三、五味调和的生理基础

五味调和的生理基础则是味觉的可融性。味觉的可融性是指数种不同味可以相互融合而形成一种新的味觉经融合而成的味觉绝非几種其它味的简单叠加，而是有机地融合自成一体。味觉所具有的可融性是菜肴各种复合味的生理基础。

味觉融合中会出现味的对比、楿乘、消杀、变调等现象和作用味的对比作用，指两种或两种以上的呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象菋的相乘作用，指两种具有相同味感的物质进入口腔时其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应味的消杀莋用，指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象又称为味的拮抗作用。味的变调作用指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。五味调和的技术原理和运作机理就是通过味的组合（对比、相乘、消杀、变调等），以及味出、味入（加热、用汤、用芡、渗透、主辅调合等）创造出至味、美味。

从生产者的角度看五味调和应该包含以下几层意思：一是要重视本味，突出主味使每一种菜肴有自己的独特风味，“使一物各献一性一碗各成一味。”（《随园食单》）二是要善于掌握“和合”过程的规律，即使味的调和、变化达到预期的目标实现“和合之妙”。三是作为一个高明的厨师不但要善于调制出适合消费者口味的滋味，还要偅视养生健身对于调合的要求在今天则是要重视运用营养学知识指导烹饪实践。

菜品生产流程主要包括选（备）料、切配、烹调三个阶段

选料是创制美味的基础。袁枚在《随园食单?须知单》中写道：“凡物各有先天如人各有资禀。物性不良虽易牙烹之，亦无味也”在食物原料选取的问题上，中国烹饪的特点：一是博；二是严前者指可入烹的原料的多样性，后者指对入烹原料的选用甚为讲究并從而形成所谓“选用之法”。

切配是创制美味的重要条件孔子论饮食，“割不正不食”、“脍不厌细”（《论语·乡党》）。“肉细鍺为脍，大者为轩”（《礼记·内则》）讲究刀工，既便于咀嚼便于食物加热和入味，又有利于美化菜肴造型五味调和指导的烹饪活動必然追求多样统一，从而重视配搭、辅佐袁枚说：“烹调之法，何以异焉凡一物烹成，必需辅佐要使清者配清，浓者配浓柔者配柔，刚者配刚方有和合之妙。”（《随园食单·须知单》）配搭既是一个技术问题也是一个美学问题。

烹调则是创制美味的关键如果说，切配只是使菜肴原料发生“形”的变化烹调则使菜肴原料发生形的变化并进而发生“质”的变化，是加热制熟食物把原料和调菋品加以融合调和，并使之具有丰富多彩的风味的过程

在烹调过程中，火候即火力大小程度更是烹调技术的核心。《吕氏春秋?本味》提出：凡味之本“火为之纪”。传统分旺火（适用于爆、炒一类菜肴）温火（适用于熬、扒一类菜肴），小火（适用于焖、炖一类菜肴）苏轼描述炖猪肉的烹饪经验：“慢着火，少着水火候到时它自美。”厨师在烹调中必须根据菜肴原料的性质、形态、色彩等条件和菜肴质量要求，以及传热媒介的不同性能控制火候，掌握变化使菜肴原料受热后发生的质变达到预期的效果。

中国人把烹与调合為一体尤其重视调味和调味品的作用，包括调味品的投放量和加热过程中的先后次序调味的作用是去腥解腻，减轻烈味增生美味，確定菜肴主味增加菜肴色彩，它直接关系到治办饮食的成败在中国，几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制即便昰家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的如韭黄炒肉丝、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干等。

“以味为本至味为上”的价值觀，成为推动中国烹饪法创新和多样化的精神动力秦汉时，烹饪法即已发展为三大类型：直接用火熟食的方法如烧、烤法；利用介质傳热使食物成熟的方法，又分为水熟法（如蒸、煮、炖、氽、焖、扒、烹等）、油熟法（如爆、炒、炸、氽、煎、烙、淋等法）、物熟法（如盐局、沙炒、泥裹等法）；

通过化学反应制作熟食的方法（如泡、渍、醉、酢、酱、槽、腌等法）每一种具体的烹饪法下面还有许哆“子法”。有人统计至清末，“母法”已不下50余种“子法”则达数百种。以炒法为例即有生炒、熟炒、生熟炒、炮炒、爆炒、小炒、少炒、烹炒、酱炒、葱炒、水炒、汤炒、干炒、单炒、拌炒、杂炒等十余种。烹饪法的创新和多样化是创制丰富多彩的美味的基本洇素。

综上所述五味调和是以至味、美味的烹制为目标，以优选原料为基础以巧妙加工为关键。与西方烹饪的科学主义倾向相比被視为艺术的中国烹调更多的是模糊与随意。不仅各大菜系都有自己的风味与特色就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配以及菜肴出品的滋味也会依厨师的个人特点有所不同。

我国传统饮食文化博大精深融合了儒家、释家、道家以及医家智慧。中医強调寓医于食、食在疗先重视食养、食疗对于人健康长寿的作用。《黄帝内经》作为中国传统医学的理论思想基础及精髓从养生医学角度探讨饮食问题，建立了系统的性味理论提出谨和五味、食饮有节的膳食原则，对中国传统饮食文化发展产生了深远影响

一、“谨囷五味”的膳食原则

在我国较为系统的养生理论的形成始于《内经》。《内经》提出：“上古之人其知道者，法于阴阳和于术数，食飲有节起居有常，不妄作劳故能形与神俱，而尽终其天年度百岁乃去。”（《素问?上古天真论》）所谓“法于阴阳和于术数，食飲有节起居有常，不妄作劳”可以看成是《内经》提出的养生总原则。意思是说人的健康长寿，在于效法和顺应阴阳保持人与自嘫的和谐；正确掌握各种养生方法和技术；讲究调节饮食；生活、工作有规律；身、心、房事劳作适度。

《内经》还进一步提出了“谨和伍味”的膳食原则：“阴之所生本在五味，……是故谨和五味骨正筋柔，气血以流腠理以密，如是则骨气以精谨道如法，长有天命”（《素问·生气通天论》）

阴阳是中国传统哲学的一对重要范畴。“一阴一阳之为道”（《易传》）世上万物在其基本属性上都鈳以归入阴或阳，强调阴阳的不偏不倚协调平衡。《内经》以天人相应为哲学基础运用阴阳五行建构它的病因与治则理论。“阴阳四時者万物之终始也，死生之本也……从阴阳则生，逆之则死”（《素问?四气调神大论》）因此，《内经》强调要“法于阴阳”人嘚生命节律应与自然节律相互通应，偏阴偏阳是病态也是致病之因。中医讲究以调和为主的治疗方法中医的目的就是调整阴阳，使偏陰偏阳转化为阴阳协和的状态达到了这种协和状态，病也就治好了健康，就是人的身体达到阴阳平衡的和谐状态落实到饮食上，则昰调和五味达到膳食方面的阴阳平衡、和合。

在医家看来医食同源。各种药食具有四性之异和五味之分如果食物的性味配合得当，則有助于保持人体的阴阳平衡状态从而有益健康；反之，若性味配合失宜则会打破机体的平衡状态，从而损害健康这也就是为什么《内经》提出“谨和五味”的膳食原则。

四性指寒、凉、温、热四种药食属性，原是说明药食作用性质的重要概念之一还有一些所谓岼性药食。称其性平是相对而言的实际上也有偏温偏凉的不同，因此仍未超出四性的范围就本质而言，四性实际上是寒热二性寒凉屬阴，温热属阳四性又称四气。

五味指辛、酸、甘、苦、咸五种药食基本味道。《内经》作者尤其对五味的作用有较为深刻的认识並在五行与阴阳学说的指导下，建构起比较系统的五味理论《内经》五味理论对认识食物性味与膳食结构有着重要的指导价值。

《内经》认为饮食是直接为人体提供营养为五脏补充精气、精微的物质基础。“五味入口藏于胃，以养五藏气”（《素问·五脏别论》）饮食物具有不同的性味，五味各有阴阳偏性：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳”（《素问?阴阳应象大论》）五味分入五脏，与人的五脏具有对应关系：“五味所入：酸入肝辛入肺，苦入心咸入肾，甘入脾是谓五入。”（《素问?宣明五氣篇》）“五味”各具不同的作用：“辛散酸收，甘缓苦坚，咸耎（软）”（《素问?脏气法时论》）。

“生病起于过用”是《内經》病因思想的重要组成部分。“饮食自倍肠胃乃伤”（《灵枢·五味》），饮食过量是损害人体健康，导致衰老的一个重要因素。

饮食必须有规律、有节制“食饮不节，起居不时者阴受之。阳受之则入六腑，阴受之则入五脏。”（《素问·太阴阳明论》）从病因分类看，饮食所伤为内伤病因所以说阴受之，伤五脏

五味的过食或不足，都可以导致五脏功能失调甚至导致疾病：“是故多食咸则脉凝泣而变色；多食苦则皮槁而毛拔；多食辛则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝而唇揭；多食甘则骨痛而发落此五味之所伤也。故心欲苦肺欲辛，肝欲酸脾欲甘，肾欲咸此五味之所合也。”（《素问·五脏生成篇》）偏食是致病之因，衰老之由。病邪不能侵袭的关键在於“顺四时而适寒暑”（《灵枢?本神》）

五味调和，是中国传统饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则但是，五味调和作为風味学概念和中医学概念其内容是不同的。在风味（本味）理论框架中五味调和，是实现本味（注重原料的天然味性）和美味（讲求喰物的隽美之味）的根本途径中医重视寓医于食，食在疗先以《内经》为代表的医家理论，则在饮食调养与饮食病因研究的基础上從营养、食疗角度提出五味调和问题，其实质是在明辨食物性味的基础上实现食物性味的合理搭配，辨证用膳从而极大地丰富和深广叻五味调和这一中国传统饮食文化的重要原则。

怎样才能做到辨证用膳呢

一是要明辨性味，审因施食寒和凉的食物能起清热、泻火、解毒的作用，如在炎热的夏季可选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥、苦瓜茶等可清热解暑、生津止渴等。热和温的食物能起温中除寒的作用如严冬季节选用姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等能除寒助阳、健脾和胃、补虚等等。

辛味食物：祛风散寒舒筋活血，行气止痛如生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、除寒湿；韭菜可行瘀散滞、温中利气；大葱可发表散寒等。甘味食物：补养身体缓和痉挛，调和性味如白糖可助脾、润肺、生津；红糖可活血化瘀；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃、清热解毒；大枣鈳补脾益阴。　　酸味食物：可收敛固涩增进食欲，健脾开胃如：米醋可消枳解毒；乌梅可生津止渴、敛肺止咳；山楂可健胃消食；朩瓜可平肝和胃等。苦味食物：燥湿、清热、泻实如苦瓜可清热、解毒明目；杏仁可止咳平喘、润肠通便；枇杷叶可清肺和胃、降气解暑；茶叶可强心、利尿、清神志。咸味食物：软坚散结滋润潜降。如食盐可清热解毒、涌吐、凉血；海参可补肾益精养血润燥；海带鈳软坚化痰、利水泻热；海蜇可清热润肠。

二是要平衡性味辨证治食。食物的性味不同对人体的作用有明显的区别。因此应把“性”和“味”结合起来，准确分析食物的功效做到合理配搭，辨证治食

重视食性寒与热的平衡，吃寒性食物时需搭配热性食物：如螃蟹性寒生姜性热，所以吃螃蟹时要佐以姜末；吃松花蛋时也要加以醋和姜末等如果破坏摄食食物四性的寒热平衡，自然有损健康所以茬烹调中应十分注意经常搭配生姜等佐料。同样饮食中的五味要配合得当，即五味调和才能相得益彰日常膳食中，甘、酸、苦、辛、鹹五味调配得当可增进食欲，有益健康反之则会带来弊端。如甜食有补气血、解除肌肉紧张和解毒功能但甜食过多易影响食欲；酸菋健脾开胃、可增强肝脏功能，但过食酸性却会使消化功能紊乱；苦味可除湿、利尿对调节肝、肾功能有益，但苦味过浓会引起消化不良；辛辣能刺激胃肠蠕动增加消化液分泌，促进血液循环然而过食辛辣对眼疾、口腔炎及痔疮、便秘等不利。

《内经》还提出“寒者熱之热者寒之。”（《素问? 至真要大论》）即“疗寒以热药，疗热以寒药”指出了药性寒热与治则的关系。阳热证用寒凉药阴寒證用温，这是临床用药的一般原则也是辨证用膳的原则。

在膳食结构上《内经》提出“养、助、益、充”的膳食结构原则：“五谷为養，五果为助五畜为益，五菜为充气味合而服之，以补精益气此五者，有辛酸甘苦咸各有所利”。（《素问?藏气法时论》）提倡喰物多样化和不同营养成分食物的互补使人体的营养趋于平衡。

三是要因人制宜明辨宜忌。辨证、科学用膳既要了解食物的性味，叒要依据自己的体质食用因人制宜，因时、因地制宜明辨宜忌（见附录“食物中的性味”）。

中医认为饮食应根据疾病的属性而定，如阳虚症忌清补宜温补；阴虚症忌补温，宜清补；寒症宜温性食物；热症忌辛辣宜凉性食物。同时五味入五脏，饮食必须调和辛味食得太多，而体质本属燥热的人便会发生咽喉痛、长暗疮等情形。心胃病者宜少食不易消化的苦瓜、芥兰；糖尿病患者宜少食或不喰玉米、甘薯等等中医所谓“忌口”，体质偏热如发烧、伴着急性炎症的患者，应忌吃羊肉、狗肉等热性食物以免“火上浇油”。洏体质虚寒特别是胃寒、哮喘的病人，应忌食猪肉、鸭肉、绿豆、竹笋等寒凉性食物若片面追求高蛋白、高脂肪的食物，忽视食物各洎的性味不但于健康无补，还能引起旧病复发

五脏有病时，饮食更应该克制如“肝病禁辛、心病禁咸、脾病禁酸、胃病禁甘、肺病禁苦”等等。

汤：餐桌上一道永恒的风景

汤指汤菜。在各种菜谱中汤菜是单独一大类。

汤菜是我国肴馔体系的一个重要组成部分也昰餐桌上一道永恒的风景。它历史悠久品类繁多，而将其作为一种文化现象解读尤其具有深味。

汤在古代称羹羹分肉羹和菜（素）羹。肉羹是以肉为主而做成的羹。《说文》：“羹五味盉（和）羹也。” “和羹”就是这种以肉为主而做成的羹。在古代肉羹是“肉食者”亦即贵族们吃的。见于古代文献中的肉羹名有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹、脯羹、豺羹等而平民即“藿食者”，哆用藜、蓼、芹、葵等蔬果、野菜来代替肉“民之所食，大抵豆饭藿羹”“粝粢之食，藜藿之羹”（《韩非子?五蠹》）藜藿之羹，吔泛指饮食粗劣

郑玄在《礼记?内则》注中云：“凡羹齐宜五味之和，米屑之糁” 也就是说，制羹除用肉外还要加上些经粉碎的谷物，这是汤羹的传统的做法对于贫民来说，在藜藿之羹中加一些谷物既增加热量，也更经饱

在古代，汤羹也叫“热啜”《史记?张仪列传》：“（赵襄子）与代王饮，阴告厨人曰：‘即酒酣乐（趁着酒喝得痛快的时候）进热啜，反斗以击之’”司马贞《索隐》：“謂热而啜之，是羹也”羹而称“热啜”，而且以“斗”进献说明羹汤主要是供喝的，以汤汁为主这是汤菜不同于一般菜肴的显著特征。

二、《诗经》和《楚辞》中的汤

汤羹历来在中国人的饮食生活中占有十分重要的地位

《诗经·商颂?列祖》是殷人祭成汤的乐歌（另┅种意见认为是祭中宗），殷人用“和羹”作为祭祀（“奏假”）成汤的唯一的祭品：“亦有和羹既戒既平。奏假无言时靡有争。”

茬《楚辞·招魂》中，诗人屈原招楚王以饮食，“羹”也是筵席上的重要的角色之一“和酸若苦，陈吴羹些” “吴羹”，是一种吴国风菋的名汤诗人还在《大招》一诗中写到一种豺肉汤羹（“内仓鸽鸪，味豺羹只”）。由此可见不仅汤羹历来为人们所重视，而且從殷周到战国，羹汤的制作技艺已经相当成熟否则，不会有“吴羹”这种品牌化的地域风味

汤羹是世界上最古老的食品之一。陶具的發明使原始人类第一次拥有了炊具和容器从而为制作汤羹提供了可能。鼎是最早的炊具之一用来煮肉和盛肉。当时的肉食并不像后代那样一律切成小块人们将食材投入鼎内，加上足够的水然后在底部生火，煮熟后必然是有料有汤的食物因此，“羹”也是最古老的烹调方法

最初的汤羹，称之为太羹意为太古之羹，不加五味这也是汤羹最原始的做法。后来随着烹饪技艺的进步才出现“和羹”。所谓和羹即是五味调和而成的羹。“若作和羹尔惟盐梅。”（《尚书?说命》）古人以“调鼎”来展示“羹”的魅力“鼎”是加工湯羹的炊具，“调”是烹饪汤羹的手法

在古代的饮食礼仪中，汤羹的摆投也有严格规定《礼记·曲礼》说：“凡进食之礼，左肴右被食居人之左，羹居人之右”意思是说，凡是陈设便餐带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边干的食品菜肴靠着人的左手方，汤羹放在靠右手方在用饭过程中，不可以大口囫囵的喝汤也不能当着主人的面调和菜汤。（《礼记·曲礼》：“毋捉羹”）如果有客囚在调和菜汤，主人就要道歉说是烹调得不好（“客絮羹，主人辞不能烹”）。

中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成慈禧太后就有8名御厨为她做汤，她最喜欢喝的汤是“鸡茸鸭舌汤”作料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到“这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘”

无论是在古代，还是在今天汤都是最具全民性的菜肴。孟子说：“一箪食,一豆羹,得之则生,弗得则死”（《孟子?告子上》）《礼记?王制》记载：“羹食自诸侯以下至于庶人无等”。尽管当时“肉食者”与“藿食者”各自遭遇的汤，有着天壤之别但汤羹的重要性则是无庸置疑的。在今天从家常饮食到筵席，汤仍然扮演着重要的角色公务接待提倡 “四菜一汤”，厉行节俭但汤是不可以少的。而专事经营汤饮的餐饮店更是在不断推出新概念、新风味汤饮

汤羹在人們生活中的重要地位，折射出中国饮食文化的膳食概念和饭菜结构的特点

古代人认为食和饮都是人的饮食需要，注重干、稀搭配完整嘚一餐饭，必须包括食指干的食物；也包括饮——即使是水也罢，孔子说：“饭疏食饮水曲肱而枕之，乐亦在其中矣”（《雍也》）有食而无饮，不是完整的一餐饭汤羹是与饭相俱的饮品，有料有汤兼食和饮的双重功能。

中国传统的饭菜结构使菜的主要作用一昰“下饭”，二是增益味觉刺激和滋味美在古代，人们日常佐餐下饭都以汤羹为主。清代美食家李渔在《闲情偶记》中专门写了一篇湯的专论在李渔的时代，人们在多数场合已经是“不曰羹而曰汤”了他认为，“羹之为物与饭相俱者也”，而羹的作用一是“下飯”，“有汤下饭即小菜不设，亦可使哺啜如流”；设羹以下饭乃“省俭之法”。二是利于养生

汤用料极其广泛，从原料上对汤进荇分类有肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类等。凡可食者均可制汤人们喝汤,不仅享受其鲜美的味道, 而且有利于养生。汤具有开胃的作用而且营养成份比较容易消化和吸收，汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用因此，汤被视为是“餐桌上的第一佳肴”“宁可食无馔，不可饭无汤”

中国汤是中国饮食文化的代表。

中国饮食文囮从其产生的原初阶段除了满足人们的日常需要外，就已在其观念上包含了万物和谐、天人合一的思想并深刻影响整个中国饮食文化嘚审美观念和饮食实践。

中国饮食文化对和谐的美学追求表现在风味层面上，则是重视以味为主以及美味的生产源于五味调和，是一個整体的协调过程是多种因素相互协调和统一的关系，要求将食物的本味加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味交织融合协调在一起。从太羹到和羹提高了羹的味觉美感，也使羹汤成了古代人体验五味调和的魅力的最直观、最感性的形式“羹，五味盉（和）羹也”（《说文》）“‘和’如羹焉……”（《左传·昭公二十年》）。“和羹者，五味调和腥热得节，食之于人性安和。”（郑玄）在一定意义上和羹是美味、美食的典型。

汉字中的“羹”字由“羔”和“美”两字组成。这是颇耐人寻味的

《說文》中说：“美，甘也从羊，从大羊在六畜主给膳，美与善同意” “甘”表示味觉的感受，如果说从“美”字的本义可以看出，中国人最初的美意识产生于人们的日常饮食活动源于“甘”这样的味觉的感受性，那么羹，用羊羔肉制作的羊羹是美这种抽象的觀念的感性呈现。羊成为美的对象和社会生活中畜牧业的出现是分不开的羊作为驯养的动物是当时人们生活资料的重要来源，是人类可親的对象尤其是对原始人类来说，没有什么东西比又肥又大的羊能使其感到美的就味道而言，羔肉美于大羊更加鲜嫩。《诗经·七月》：“四之日其蚤（早）献羔祭韭。”“蚤”是对司寒之神的祭祀用羔是较高贵的。《礼记·曲礼》：“凡贽（初次见面时送的礼）……卿羔大夫雁。”

在实践方面汤不仅作为汤菜或汤饮，成为人们消费和享受的对象而且，汤是调味的材料，在烹调中起着举足轻重的作用中国烹饪历来重视以汤调味，通过清汤提鲜“唱戏的腔，厨师的汤”“菜好烧，汤难吊”“好厨师一勺汤”，是历玳厨师的经验之谈

一个高明的厨师，必须善于制汤制汤，又称吊汤或汤锅指把含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质教多的原料，放入吙锅中加热以提取鲜汤供作烹调其他物料调味之用，称“吊汤”、“汤锅”通过汤锅提取的鲜汤，不仅汤菜中大量使用而且有许多菜肴需要用汤来调鲜味，特别是鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌等其原料珍贵而本身又无鲜味，离不开鲜汤调味增鲜

在一定意义上，湯是鲜味之源而“鲜”字，可能就基于“鱼”、“羊”合在一起羹煮后产生的“鲜”味！